«Изъ мороженыхъ стерлядей варить уху не слѣдуетъ».

О стерляжьей ухѣ изъ той же книги, въ подтвержденіе и дополненіе къ моей статьѣ.

«Уху изъ стерлядей варятъ двумя способами: а) изъ однихъ стерлядей: такъ приготовляютъ во всѣхъ трактирахъ на Нижегородской ярмаркѣ и б) на бульонѣ изъ мелкой рыбы, приготовленномъ преимущественно изъ пескарей, ершей, окуней, какъ готовятъ въ хорошихъ московскихъ трактирахъ и вообще московскіе повара. Послѣдній способъ приготовленія несравненно лучше; изъ какихъ бы отличныхъ стерлядей уха ни была приготовлена, но если не на бульонѣ, то она можетъ быть до приторности жирна, но никогда не будетъ такъ вкусна. А потому мы и скажемъ здѣсь о приготовленіи лишъ послѣдней.

Сваривъ бульонъ изъ мелкой рыбы, то есть сваривъ тоже уху и оттянувъ ее икрой, какъ будетъ сказано ниже, кладутъ въ него куски стерляди и варятъ ее до готовности; со стерлядью же предварительно поступаютъ слѣдующимъ образомъ. Взявъ стерлядь за хвостъ счищаютъ съ ея боковъ и брюшка трехъ-гранныя косточки и склизь; потомъ, разрѣзавъ брюхо вдоль, вынимаютъ потроха, не трогая однакожъ молокъ, вытаскиваютъ пузырь и вязигу, лежащую вдоль всей рыбы подъ хрящемъ. Эта операція не затруднительна: стоитъ поддѣтъ вязигу вилкой, захватить пальцами и вытащите ее свободно; не вытащивъ вязиги, особенно когда стерлядь идетъ на разваръ и подается цѣльною, рыба во время варки будетъ сжиматься, укоротится, сядетъ, по поварскому выраженію; равно садятся и ежутся и куски рыбы, изъ которыхъ вязига не вытащена. Сдѣлавъ все это, разрѣжьте рыбу на столько кусковъ, сколько требуется по числу обѣдающихъ (голова и хвостъ конечно не идутъ въ счетъ), вырѣжьте изъ нихъ черныя мѣста изнутри, около хряща, опустите въ бульонъ и уварите до спѣлости. Ежели рыба достаточно толста и вамъ нужно примѣрно 6—8 кусковъ, то, отнявъ голову и хвостъ, разрѣжьте ее на 3—4 куска и потомъ каждый кусокъ разрѣжьте на двое вдоль по позвонку. Хорошо сдѣлаете, ежели сырые еще куски рыбы натрете лимономъ, разрѣзавъ его хоть пополамъ.

Сколько времени слѣдуетъ варить рыбу — опредѣлить того нельзя, ибо это зависить отъ величины ея; но вообще стерлядь поспѣваетъ скоро и для добрыхъ кусковъ 15—20 минутъ варки достаточно.

Вотъ и все о знаменитой стерляжей ухѣ, собственно все о ея приготовленіи; но мы считаемъ необходимымъ сдѣлать нѣсколько замѣчаній, очень существенныхъ, о подачѣ ухи и о ея разливкѣ, именно:

1) Уху, какую бы то ни было, надо подавать на столъ прямо въ кастрюлѣ, не переливая въ суповую миску, дабы не взмутить бульонъ.

2) Со стерляжей ухи слѣдуетъ прежде всего снять съ верху жиръ на особую тарелку и, разливъ его по тарелкамъ, по числу обѣдающихъ, дополнять уже бульономъ, дабы никого не обидѣть жиромъ — этой вкуснѣйшей частью стерляжей ухи.

3) Самые куски рыбы необходимо раскладывать по тарелкамъ, когда уже онѣ налиты бульономъ; иначе, то-есть, наливая бульонъ и вынимая изъ кастрюли одновременно и кусокъ рыбы, опять-таки взмутите уху, чего не должно допускать.

4) Изъ мороженыхъ стерлядей варить уху не слѣдуетъ. Изъ такихъ стерлядей уха самая плохая, то-есть безвкусная и съ отвратительнымъ запахомъ какой-то ржавчины. Варите уху изъ какой вамъ угодно рыбы, хоть изъ самой дрянной, но изъ живой, и отнюдь только не изъ мороженыхъ стерлядей. Мороженая стерлядь на нашъ вкусъ хуже всякой рыбы и ее можно ѣсть развѣ разварную подъ соусомъ пиканъ (см. № 24) но и то съ горемъ пополамъ.

Рубленая зелень укропа и ломтики лимона для любителей подаются особо».