Холодец Хлодвига

🐴 Мясо для нехристей

В 732 году Папа Римский Григорий III выпустил буллу, в которой запретил христианам есть лошадиное мясо.

Этот запрет шел вразрез с намеренным отказом христианства от пищевых табу во имя универсализма и носил прикладной характер. Поедание лошадей было связано с язычеством: в Египте из них готовили ритуальные лекарства.

А в германской части Европы конина ассоциировалась с культом Одина-Вотана. Святой Бонифаций даже писал, что эта практика была ключевым препятствием для христианизации.

Впрочем, в 999 году исключение из этого правила удалось выбить исландскому Альтингу. Местные викинги обожали конину — стерпеть новую веру они еще могли, но запрет любимого мяса привел бы к бунту.

Вместе с кониной исландцы выбили право сохранить детоубийство путем оставления младенца в дикой местности.

Иллюстрация сгенерирована ИИ

#хх_исландия
#хх_средневековье

Холодец Хлодвига|Еда в истории, политике и культуре

🍻Сегодня — международный день пива!

Поздравляем и благодарим всех причастных к производству и распространению этого замечательного напитка.

Ценители — пишите в комментарии, чем сегодня отмечаете этот праздник. Или просто расскажите о вашем любимом пиве. Ну а непьющим — почет и уважение (но без зависти).

А чтобы вы не забывали о том, какую титаническую роль пиво сыграло в человеческой цивилизации, ловите подборку лучших архивных постов о нем:

🍺Правда ли, что алкоголь стал топливом для цивилизации

🍺Почему пивные попойки обеспечили господство индоевропейцев

🍺Почему современное пиво появилось благодаря немецкой монахине

🍺Зачем средневековые европейцы пили пиво с утра и до вечера

🍺Как пиво помогло построить общинный коммунизм в горном Камеруне

🍺Почему пиво помогло придумать Германию

🍺Каким на вкус было пиво древней Европы

Холодец Хлодвига|Еда в истории, политике и культуре

🍑 Римляне называли персик «malum persicum» («персидское яблоко»), полагая, что этот фрукт происходит из Персии. В некотором смысле они были правы: хотя родина персика – Китай, в Европу он попал как раз через Персию (в районе современного Ирана).

📜 В Рим персик приехал не позднее I в. н.э.: он известен уже Плинию Старшему, но, возможно, был завезён из Азии ещё раньше полководцем Лукуллом, известным любителем экзотики и роскоши ( I в. до н.э.).

♥️ Персик, упоминаемый в том числе и у Вергилия, был дорогим и редким лакомством. Археологические находки подтверждают этот статус: в Геркулануме найдена фреска с изображением персиков в доме богатого купца, на фреске из виллы Ливии (I век н. э.) также есть персики. Не обошёл своим вниманием персики, конечно, и Апиций (IV-V вв. н. э.): он предлагает готовить персики с тмином и оливковым маслом (De re coquinaria, IV, 160). Правда, есть вероятность, что он имеет в виду не «персидские яблоки», а вид «персидской рыбы».

🍎 Вообще в античности многие неизвестные фрукты по умолчанию называли яблоками: так же появились, например, «пунийское / зернистое яблоко» (malum punicum = granatum) и «армянское яблоко» (malum armeniacum = абрикос).

Со временем «яблоко» отпало, а прил. persicum субстантивировалось. От него через фр. pêche появилось англ. peach и нем. Pfirsich, а позднее и русское «персик».

📷 Домочадцы: кот Персик и его брат Эрик.

Salve, Latina!
#SL_origines

🏴‍☠️"Дом откорма": как Британия воевала с тюремной баландой

В 1822 году в Лондоне случился скандал. Причиной общественного возмущения стали слишком сытые пайки узников недавно открытой "образцовой" тюрьмы Миллбэнк, которая находилась на месте современной галереи Тэйт. Зэки питались лучше, чем многие честные британские рабочие.

Недовольство выражали в парламенте, в прессе, а также в элитных неформальных кругах.

По современным реконструкциям заключенные получали около 3000 ккал, тогда как рабочие нередко питались на 2000 ккал при тяжелом труде.

Кроме того, в миллбэнкских рационах было значительно больше мяса, чем было по карману британскому пролетарию.

Тюрьма Миллбэнк была передовым проектом того времени. Заключённые работали — ткали, шили, мололи зерно, приводили в действие механизмы подачи воды. Они ели трижды в день в одиночестве, в своих камерах.

Мужской недельный рацион включал около 5 кг хлеба, 8 литров каши, 3,2 кг картофеля, 2,2 литра мясного, и 3,4 литра овощного бульона, а также ЦЕЛЫХ 680 грамм говядины без костей.

Содержание в этой тюрьме должно было заменить отправку в колонии (те, которые за морем, а не строгого режима), которая тогда была основным способом наказания.

Именно это стало проблемой — люди находились здесь много лет, и финансирование их щедрого питания шло напрямую из бюджета страны, где честные и свободные люди питались значительно хуже преступников.

Еще одним противоречием стало то, что щедрое питание могло стать мотивацией для бедняков оказаться в тюрьме. В дальнейшем эта логика получила название less eligibility: условия в карательном (или благотворительном) учреждении не должны быть лучше, чем на воле.

Интересно, что среди сторонников сокращения рационов было немало реформаторов, которые в целом выступали за гуманные условия в исправительных учреждениях.

Весной 1822 года врач, обследовавший узников, заключил, что они "страдают" от "чрезмерного полнокровия", якобы связанного с перееданием.

В июле1822 года под давлением общества и парламента в тюрьме ввели новый рацион примерно на 2600 калорий, из которого полностью убрали картошку, а мясо оставили только в виде символического бульона из одной бычьей головы на 100 человек.

Почти вся пища, которую получали зэки, теперь была жидкой.

К зиме заключенные оказались сильно ослаблены. Начались болезни, общий упадок сил и расстройства желудка. Первые смерти.

Врачи списали проблемы со здоровьем на цингу, закупили огромное количество апельсинов, а также лечили заключенных спорными лекарствами того времени — мелом, опиумом, ртутью, благовониями. Но смерти продолжались до лета, даже после улучшения питания.

В итоге заключенных эвакуировали из тюрьмы.

Что за болезнь поразила Миллбэнк — все еще загадка. Это действительно могла быть цинга — вместе с картошкой из пищи узников исчез витамин С. Однако есть много НО.

К примеру, у узников не описаны стандартные для цинги поражения десен — зато часто были коричневые пятнышки на ногах, как от укусов блох. Симптоматика была преимущественно кишечной, что для цинги не характерно.

Но самое главное — люди продолжали болеть и умирать уже после введения в рацион фруктов и общего улучшения питания.

Вероятно, в тюрьме бушевала дизентерия, которая постоянно воспроизводилась на кухне. Также не исключено, что болезнь ухудшилась после неумелого лечения.

После ремонта Миллбэнк переоткрыли — и рационы там были даже выше, чем в самом начале.

#хх_британия
#хх_новое_время

Холодец Хлодвига|Еда в истории, политике и культуре

🦎Аппетитный ящер Аравийской пустыни

Сегодня арабы пустынных стран Аравийского полуострова — одни из самых богатых людей на земле, и в еде весьма привередливы. Но в этих странах еще живо поколение, для которого привычным источником мяса были жутковатые пустынные шипохвостые ящерицы (Uromastyx aegyptia). Это травоядные животные с телом длиной до 70 см.

Торговля ящерицами на мясо среди саудитов попадала на камеры в 1960-х. А археология показывает, что эта традиция очень древняя — останки этих животных находят в средневековых и античных поселениях.

Так, в саудовском оазисе аль-Ямама, где люди поселились во II в. н.э., кости ящеров находят среди других объедков почти во всех археологических слоях.

Поедание шипохвостых ящериц зафиксировано в исламских хадисах. В одном из них описывается, как Пророку предложили мясо ящерицы — сам он отказался, но не запретил своим сподвижникам есть его, и те с удовольствием его умяли.

#хх_саудовская_аравия
#хх_наше_время
#хх_средневековье
#хх_античность

Холодец Хлодвига|Еда в истории, политике и культуре

Видели наверняка все эти видео, где корейцы разными хитроумно-красивыми способами закручивают бутылку соджу и стучат по ее дну, перед тем, как ее открыть?

Это все не выпендреж для соцсетей, а старинная (и даже немного грустная) традиция. Массовое заводское производство соджу началось в 1950-е, после разделения Кореи. Страна тогда (да и почти всегда до этого) была максимально бедная (причем Южная Корея – еще беднее Северной). Пробки на заводах были максимально дешевые, плохого качества, они ссыхались и просыпались внутрь. Поэтому бутылку надо было стукнуть и закрутить – чтобы кусочки пробки поднялись наверх и их можно было легко убрать.

Разумеется, модные выпивохи придумали разные красивые способы закрутить бутылку. В современной богатой Корее с винтовыми металлическими пробками на бутылках эта техника потеряла всякий смысл. Но традиция осталась.

🧂 @thesaltmagazine

🌏Квашеная капуста, которая сделала возможной кругосветку

Продолжим вчерашнюю тему цинги и британских разумистов.

В 1768 году 18-летний, пока еще бодрый и розовощекий Уильям Старк доучивался на медицинском факультете, а 40-летний британский капитан Джеймс Кук в Плимуте готовился к своей первой кругосветке.

Цинга очень беспокоила капитана — версий о ее причинах тогда было огромное количество. Поэтому он взял с собой все продукты, которые ученые (и "ученые") предлагали в качестве лекарства от нее: уваренный мясной бульон, концентрат цитрусовых соков, разнообразные свежие фрукты и зелень, которые морякам было приказано скупать на всех остановках.

А еще —солодовый ячмень, из которого варили подслащенное сусло. Этот рецепт придумал научный руководитель Старка — сэр Джон Прингл, президент Королевского научного общества. И он совершенно не работал.

Сложнее всего было с немецкой квашеной капустой — этот непривычный и неприглядный продукт британские матросы есть отказывались. Хотя, как мы сегодня знаем, именно она защищала от цинги лучше всего — в цитрусовых экстрактах большая часть витамина С разрушалась из-за долгой варки.

Тогда Кук — поистине талантливый менеджер и знаток человеческого характера, сделал следующее (цитата из его дневника):

Сначала моряки отказывались есть квашеную капусту, пока я не применил метод, который, как я знаю, ни разу не подвел их в работе с матросами: каждый день ее готовили для стола в каюте и разрешали всем офицерам ее есть. Как только они увидели, что начальство ценит ее, она стала для них лучшим продуктом в мире, а изобретатель — благородным человеком.

В итоге ни один моряк не погиб от цинги в этом плавании. Впрочем, причина болезни так и осталось загадкой, и во второе плавание Кук повез другие новомодные средства от цинги: морковный мармелад, турецкий салеп (напиток из корней орхидеи), горчицу, уксус и еловое пиво.

#хх_новое_время
#хх_британия

Холодец Хлодвига|Еда в истории, политике и культуре

🚏Предсмертный медовый пудинг: самая бессмысленная жертва во имя науки

В 1769 году 20-летний британский врач Уильям Старк начал серию экспериментов, целью которых было установить влияние монодиеты на человеческий организм, а также установить причину цинги.

Эксперименты он ставил на самом себе.

Все началось с рассказа его друга Бенджамина Франклина о том, что как-то раз он две недели выживал, питаясь хлебом и водой, и чувствовал себя прекрасно. А мясо, по мнению будущего отца-основателя США, только отяжеляет тело.

Старк решил повторить этот опыт и посмотреть, разовьются ли у него симптомы цинги. Десять недель он питался хлебом и водой, хотя со второй недели добавил к рациону немного сахара. К концу эксперимента он похудел на 7 кг и у него появились первые симптомы цинги — кровоточащие десна.

Но эксперимент Старк останавливать не стал. Он стал добавлять и убавлять продукты из экспериментальной диеты. 18 дней он питался мясом, молоком и вином, а потом восемь недель хлебом, мясом и водой.

Десна почернели и стали испускать зловоние.

Еще месяц он питался "пудингами" из муки, воды и масел, а затем перешел на хлеб, мясо и коринку (греческий изюм). Но болезнь прогрессировала.

Старк уже был готов сдаться и добавить в рацион овощи и фрукты. Но в последний момент передумал — видимо, честь ученого-энциклопедиста не позволила — и перешел на рацион исключительно из медовых пудингов и сыра.

В январе 1770 года он скончался.

Последняя запись в его дневнике гласила:

«Через меня ничего не проходит, за исключением иногда небольшого количества ветра вверх или вниз, но и это не приносит облегчения».

Интересно, что в это же время другой ученый — Джеймс Линд, уже нащупал связь цинги с цитрусами, где много витамина С. Но до Старка эта информация, вероятно, просто не дошла.

Впрочем, описание предсмертной симпоматики и вскрытие показали, что Старк умер не от цинги, а, вероятно, от феохромоцитомы — редкой опухоли надпочечников, которая чаще всего бывает генетически опосредованной.

Иллюстрация сгенерирована ИИ

#хх_новое_время
#хх_британия

Холодец Хлодвига|Еда в истории, политике и культуре

Во Флоренции нашли монашеский рецепт предшественника Coca-Cola. В архивах монастыря Сан-Марко обнаружили документ XIX века с описанием тонизирующего напитка из листьев коки, сообщает The Guardian.

В рекламном буклете подробно описывается рецепт «восстанавливающего винного эликсира» (elisir vinoso ricostituente). Его готовили из 10 г боливийских листьев коки и 30 г орехов колы, смешанных с вином.

🔺Рецепт флорентийских монахов напоминает формулу, которую в 1886 году создал американский фармацевт Джон Пембертон. Он также смешал экстракт листьев коки и орехи колы, но из-за сухого закона использовал не вино, а газированную воду. Так появился сироп, впоследствии получивший название Coca-Cola.

📠Father Manuel Russo

📰 Max | Telegram | Рассылка | Приложение для iOS | Android

🧀Правительственные хранилища сыра в пещере возле Спрингфилда, Миссури, 1981-1982 гг.

В начале 1980-х в США снизилось потребление молока, а многие стали предпочитать обезжиренное. Но жир из молока никуда не делся — после сепарации его нужно было как-то перерабатывать.

Государство гарантировало цены и скупало излишки молока, масла и сыра. Правительство закупало стандартизированный "government cheese" — сплавленную смесь чеддера и американского сыра (плавленого продукта, который часто продается в индивидуальных упаковках а-ля Hochland). Такой продукт может храниться до 5 лет.

К 1981 году запасы достигли 860 млн кг и обходились бюджету в $4 млрд ежегодно. Одно хранение стоило до миллиона долларов в день.

Местным жителям, которые быстро прознали про хранилище, ситуация показалась вопиющей — экономическая ситуация в Америке тогда была весьма плачевной, а правительство прятало дорогой продукт от народа в пещерах, вместо того, чтобы просто раздать людям.

К такому же мнению пришел и президент Рональд Рейган, который распорядился раздать сыр благотворительным организациям и школьным столовым.

Впрочем, накопление и раздача сыра продолжались до конца 1980-х, пока правительство старалось сбалансировать регулирование.

#хх_сша
#хх_наше_время

Холодец Хлодвига|Еда в истории, политике и культуре

Если вы смотрите англоязычный видеоконтент про историю еды в запрещенных соцсетях, то наверняка вам знакомо имя Макса Миллера.

Это американский блогер, который готовит аутентичные исторические рецепты из разных эпох.

Мы его искренне любим — у него отличный баланс между научностью и развлекательностью контента, которого мы тоже стараемся придерживаться.

Недавно Альпина Паблишер выпустила красочную книжку на русском с рецептами из его блога. В ней — несколько десятков иллюстрированных рецептов с древности до недавнего прошлого. Каждое блюдо сопровождает емкая история на страницу-полторы.

Миллер старается жертвовать историчностью в пользу удобства только там, где без этого совсем уж не обойтись. Поэтому некоторые рецепты воспроизвести сложновато.

К примеру, он откуда-то достал корнеплод чуфа, чтобы приготовить древнеегипетский пирог (неужели такое продается в американских магазинах?). А спартанскую похлебку готовит аутентично, из свиной крови. Тем не менее, многие рецепты вполне себе воспроизводимы в домашних условиях.

Короче говоря, для любителей нашей тематики это настоящий маст-хэв!

#хх_книги

Холодец Хлодвига|Еда в истории, политике и культуре

🍓Как армянская ягода стала символом северо-запада США, притворившись индианкой

В 1890-х годах фермеры и садоводы-любители в Орегоне и Вашингтоне, северо-западных штатах США начали массово сажать стойкое и хорошо подходящее для местных почв растение, известное здесь как гималайская ежевика.

Эта ягода попала сюда благодаря садоводу-экспериментатору Ричарду Бербанку — его страстью было выискивание новых экзотических плодов и гибридов и их продвижение в Америке.

Бербанк получил семена из Индии, поэтому окрестил их "гималайским гигантом". Хотя биологическое название этого вида — Rubus armeniacus, и его родина — Армения и северо-запад Ирана.

Армянская ежевика росла в Америке так хорошо, что стала вытеснять свою менее устойчивую местную сестру — ежевику ползучую, Rubus ursinus.

Со временем растение стало здесь притчей во языцех. С одной стороны, это мощный сорняк, который выживает почти в любых условиях и способен буквально пробиваться через бетон.

С другой — это любимая местными ягода, которую ездят собирать семьями, и в честь которой устраивают фестивали.

Ежевику здесь добавляют в десерты, а также готовят из нее обожаемый всеми джем.

#хх_сша
#хх_наше_время

Холодец Хлодвига|Еда в истории, политике и культуре

🏺Vilica: забытая женщина-менеджер римской экономики

Мы привыкли думать о римском обществе как о "мужском": женщины были мало вовлечены общественную жизнь или управление экономикой. Но так ли это на самом деле?

Одним из чисто женских постов, роль которого принято недооценивать, была vilica — управляющая римской виллой. Эту должность могли получать как рабыни, так и свободные женщины, которые служили хозяевам виллы.

Точный функционал vilica ясен не до конца. В историографии ее долго описывали как что-то вроде старшей экономки: она якобы следила за кухней, запасами, уборкой и домашними рабами, тогда как всем производством руководил мужчина-vilicus.

Современные историки спорят с этой версией. Она основана на одном источнике — 12 главе трактата "О сельском хозяйстве" Колумеллы, написанном в I в. н.э.

Колумелла там почти дословно пересказывает Ксенофонта, который за четыре века до него описывал разговор афинского землевладельца со своей четырнадцатилетней женой: мужчина якобы предназначен для труда снаружи, женщина — для управления внутри дома.

Раньше было принято экстраполировать этот пересказ на времена самого Колумеллы. Вот только как замечает австралийская исследовательница Тамара Льюит, римский автор четко прописывает, что это цитирование, а в другом месте отвергает советы Ксенофонта как слишком древние и неактуальные.

Более актуальные фрагменты Колумеллы и другие римские источники рисуют совсем другой функционал vilica. По сути, она руководила всеми работами за пределами собственно культивации растений: переработкой вина и масла, сушкой овощей, разведением птиц, убоем свиней, доением и размножением скота, засолкой оливок. Кроме того, она управляла работниками, складами и запасами.

К примеру, в случае с виноделием к обязанностям vilicus относилось выращивание винограда — а когда урожай доставляли в виллу, все остальные действия с ним от подготовки сосудов до отправки вина покупателям контролировала vilica.

Здесь надо напомнить, что римские виллы могли быть очень большими, и одного вина производить сотни тысяч литров в год. В некоторых случаях под началом vilica оказывалась сотня постоянных сотрудников, а в сезон штат мог увеличиваться в два раза.

Источник: Lewit T. Not just a housekeeper: a new look at the work of the Roman vilica

Иллюстрация: E.J. Poynter The corner of roman villa

#хх_италия
#хх_рим
#хх_античность

Холодец Хлодвига|Еда в истории, политике и культуре

Я начала читать "The Hungry Empire: How Britain's Quest for Food Shaped the Modern World". Книжка такая же упоительная, как и "Curry: a Tale of Cooks and Conquerors" этой же писательницы, но ещё более масштабная, так как охватывает не один регион, а примерно все, где на протяжении истории потоптались британцы.

Открывается книга главой про треску. О том, что сушёная треска бакаляу была одним из двигателей, запустивших эпоху великих географических открытий, я знала довольно давно: благодаря этому сытному и долго хранящемуся продукту португальские моряки стали отправляться в долгие путешествия, требовавшие выхода в открытый океан. А вот чего я не знала, так это роли, которую в производстве и распространении бакаляу сыграли англичане.

В 15 веке английские рыбаки заплывали в холодные воды вокруг Исландии и Дании, вылавливали большие объемы трески и солили улов прямо на месте. Затем торговые суда из Бристоля отвозили готовый продукт к берегам иберийского полуострова, выменивали бакаляу на вино и возвращались в Англию.

Но по-настоящему промышленный масштаб английская торговля солёной треской получила, когда венецианец Джованни Кабото на службе английской короны открыл остров Ньюфаундленд, воды которого буквально кишели этой рыбой; по воспоминаниям современника, "трески в воде было так много, что через нее невозможно было пробраться на веслах". Внутренний спрос поначалу был невысок (в отличии от португальцев, англичане не использовали бакаляу в качестве ингредиента для блюд), но вырос в период правления Генриха VIII, когда солёную треску ввели в рацион матросов обновленного английского флота и солдат, отправленных в Ирландию для подавления мятежей.

Внешняя же торговля ньюфаундлендской треской к началу 17 века стала одной из основных отраслей британской экономики. Более двухсот кораблей каждую весну отправлялись к берегам современной Канады с грузом соли. На протяжении нескольких месяцев команды по пять человек каждое утро занимались ловлей рыбы (на берег выносили до тысячи рыбин в день), а во второй половине дня улов засаливали и раскладывали для сушки несколько сотен английских рабочих. Каждый сезон на Ньюфаундленде строились полноценные временные фабрики по засолке трески, обеспечивающие этим продуктом весь южно-европейский рынок. Причем если на первых этапах англичане обменивали рыбу на вино и оливковое масло, то к середине 17 века спрос на треску превысил объем продукции, которой могли расплатиться испанские и португальские торговцы, и они вынуждены были начать использовпть серебро, приведенное из Нового Света. Это серебро, в свою очередь, использовалось Англией для развития флота и финансирования экспедиций в Азию. Кроме того, регулярные рейсы в Ньюфаундленд помогли улучшить навигационные навыки английских моряков, сделав Англию полноценной участницей гонки за освоение новых торговых путей.

Так атлантическая треска, приготовленная по технологии, основы которой заложили викинги, голландцы и баски, которую англичане продавали португальцам, стала фундаментом для развития британской военно-морской мощи, а следовательно, и Британской Империи.

#гастроликбез