Журнал Соль

Самая эстетичная, на мой взгляд, подача кофе на свете – боснийская:

Џезва/Джезва с крепко сваренным черным кофе мелкого помола, таким же, как варят в Турции/Греции/Армении/Болгарии и так далее.
Филџан/Филджан, маленькая керамическая чашка без ручки, куда кофе наливают.
Зарф, металлический подстаканник, куда филджан вставляют, чтобы не обжечь пальцы.
Шећерлук/Шечерлук, сахарница, в которой, помимо (а то и вместо) сахара лежат маленькие кубики лукума, именно с ними в Боснии подают кофе.

За кадром – стакан ледяной воды, крепкая сигарета и (если для вас это не харам) рюмка не менее крепкой и не менее ледяной ракии.

🧂 @thesaltmagazine

Я еду Маруси тоже ел исключительно на гастролях, и это всегда было прекрасно. А в хачапури с травами была (может, и сейчас есть) помидорная ботва: это очень здорово. Успейте до 17:00 в «Айну».

🧂 @thesaltmagazine

Идем! Заодно узнаем, дают ли там, как раньше, пирожки.

🧂 @thesaltmagazine

Рассказали сейчас, что в России появилась Федерация спортивного сабража.

Битва лапши

Помните, рассказывал вам потрясающую историю – про двух братьев, которые держат в Бейруте две лавки с фалафелем дверь в дверь, при этом люто друг друга ненавидят, завешивают стены разгромными статьями про соседа и насылают друг на друга санэпиднадзор?

А оказывается, очень похожая история происходит в Бангкоке. Там есть две закусочных: Rung Reung (на фото слева, маленькая) и Rung Reung Tung (справа, большая). Тоже дверь в дверь, тоже разделенные потомками после смерти основателя и тоже, конечно, уверяющие, что именно у них подают самую лучшую лапшу со свининой и соусом том ям.

А еще же Michelin активно работает в Бангкоке. И у обоих на входе висят таблички от гида (но Rung Reung добился только обычного упоминания, а Rung Reung Tung – номинации в Bib Gourmand).

У обоих есть свои фанаты: в первом хвалят более грубо, текстурно нарезанную свинину и яркий, перечный бульон. Во втором – более насыщенный, комплексный аромат бульона с нотами жареного чеснока и очень нежную, мелко-мелко порезанную свинину.

Кстати, в Rung Reung расширили доставку и сесть поесть в самом кафе теперь нельзя – они открыли зал через дорогу, возле магазина 7-Eleven. То есть теперь, номинально, Rung Reung'ов уже три!

🧂 @thesaltmagazine

Набрел тут в интернетах на интервью, которое Никита Бобунец, совладелец бара «Вечно молодой», дал прямо во время первого прыжка с парашютом. Надо, мне кажется, в школах стрессоусточивости такое как обязательный экзамен вводить. Ну и всех рестораторов на такие курсы непременно отправлять, с такой-то нервной работой!

🧂 @thesaltmagazine

#урал

Тем временем 22 сентября, в Екатеринбуре пройдет очередной Евразийский Ресторанный форум.

Обещают спикеров со всей страны: Калининград, Москва, Казань, Якутск и так далее. И обещают разрешение всех самых насущных рестораторских (и в целом ресторанных) проблем:

Как собрать идеальную команду; как выйти из операционки без потери качества; что можно понять по тому, как гости дают чаевые; почему рутина убивает творчество; как устроена психология лидерства и многое другое.

По промокоду СОЛЬ – 10% скидка на все категории билетов. Подробности по ссылке.

🧂 @thesaltmagazine

#соль_рецепт

Любимый сэндвич Ринго Старра

Это вам не так называемый любимый сэндвич Энтони Бурдена, тут все куда проще:

Два куска хлеба поджарьте на оливковом масле
Намажьте каждый кусок мягким козьим сыром
Натрите сверху твердый козий сыр
Сложите сэндвич.

Козий сыр – обязательный ингредиент, коровий сыр Ринго категорически отрицает. Потому что:

«Коровы очень большие, значит, и молекулы в молоке у них большие, а козы маленькие – и молекулы маленькие»

🧂 @thesaltmagazine

Как вы, возможно, слышали, Александр Раппопорт переоткрывает исторический ресторан «Астория» в здании Ипподрома – он тут был с советских времен, и кое-какие интерьеры, как я понял, сохранились.

Но я жалею, что не он сделал то же самое с «Волгой-Волгой» – таким же культовым советским рестораном на первом этаже Речного Вокзала (который тоже недавно восстановили). Абсолютно его формат (ну и я живу рядом, был бы постоянным гостем).

🧂 @thesaltmagazine

#соль_планынавыходные

Тартар, тархун, Таксист

17 сентября

17 и 18 сентября в Xander гостит шеф-бартендер «Белуги» и «Машеньки» Александра Водницкая.
В меню три авторских коктейля с квасом, липой, грецким орехом и тайскими специями.

18 сентября

С 18 по 27 сентября в Black Hat пройдёт Punch Week.
В меню появится пять интерпретаций исторических пуншей, от Philadelphia Fish-House Punch и Knickerbocker до карибского Ti' Punch и сан-францисского Pisco Punch.

19 сентября

Ресторан Koji устраивает выездной ужин на ферме Superfood farm. Подробнее рассказывал тут.

С 17:00 Усачевский рынок начинает отмечать десятилетие.
В программе специальное меню от резидентов, некоторые заведения даже вернут цены 2016 года, DJ-сеты и праздничный торт.

С 12:00 до 17:00 в Sur гостит самарский «Культ Карго».
В меню брискет, бургер Pulled Pork, чили кон карне и «Карго тарелка» — картофель с рваной свининой, соусами, фирменным маринованным луком и огурцами на бурбоне.

С 12:00 до 17:00 в Yauza пройдёт BBQ-бранч совместно с Smoke BBQ.
В меню бургер с брискетом и фирменными огурцами в бурбоне, шашлык из утиной грудки с яблочным чатни, кукуруза на углях с пармезаном и лаймом, лепёшка с печёным картофелем и говяжьим ребром, пирог с томлёной щекой телёнка и солодовый брауни.

19 и 20 сентября с 12:00 до 17:00 в «Айна» состоятся бранчи совместно с Мариной Наумовой.
В меню салат по-гурийски, сациви из домашней курицы с шариками эларджи, черноморские рапаны со сванской солью, хачапури из 10 видов трав, рубленая котлета из баранины с мацони и многое другое.

19 и 20 сентября в «Нюанс» гостит проект «Любовь Пирогова».
В меню пирог с лососем, шпинатом и брынзой, с томлёной лопаткой молодого барашка, тархуном, мятой, кинзой, петрушкой, щавелем и шпинатом, а также маковый кекс с апельсином и творожным ганашем.

20 сентября

С 14:00 в Riesling Boyz к воскресному бранчу присоединится друг проекта — Саша Таксист.
В меню вителло тоннато с телёнком, кальмары на гриле с картофелем фри, лазанья и тирамису по авторскому рецепту.

🧂 @thesaltmagazine

А еще сегодня стартует серия ужинов по стопам форума «Интертайгастро», на котором красноярские шефы принимали гостей со всей России и всего мира, обменивались опытом и рассуждали об аутентичности, традициях и том, как еда отражает место, где она готовится. Об этом, собственно, и будут кормить (и поить коктейлями на основе виски Dewar's):

17 сентября в ресторане «Закрома» в Ярославле
19 сентября в ресторане «Балт» в Зеленоградске
21 сентября в ресторане Manul в Москве.

Меню в каждом из них будет действовать еще две недели.

🧂 @thesaltmagazine

Не помню, рассказывал ли вам эту историю: когда я был маленьким, у мамы была бельгийская коллега, которая регулярно привозила мне коробку бельгийских конфет. Помню, что они были супервкусные, а особенно мне тогда нравилось, что все конфеты в коробке были разные.

Долго их потом искал, и, наконец, нашел – это конфеты Leonidas. Настоящие бельгийские конфеты старинного бельгийского шоколадного дома. Делают их только на родине, в Бельгии, а вот ингредиенты везут со всего мира: миндаль из Италии, апельсины из Валенсии, грецкие орехи из Гренобля, вишню морель из Перигора.

Ну и сам шоколад – только из лучших какао-бобов и какао-масла. Бобы перемалывают ультратонко, из-за чего шоколад получается очень однородным, тает медленно – и так же медленно его надо есть, чтобы прочувствовать все нюансы. Есть, к слову, и веганские варианты, и без сахара.

Есть и пралине, и марципаны, и мармелад в шоколаде, и классические шоколадные плитки, и меня, как и в детстве, особенно радуют их наборы, где в одной коробке все самые разнообразные конфеты собраны. Ну а вас должен порадовать промокод SALT20, дающий 20% скидки на всю линейку Leonidas (воспользуюсь-ка служебным положением и закажу себе всего)!

Все подробности, ассортимент и заказ – на сайте Leonidas.

Андрей Шмаков и его конкурс Studio Gourmet принимает заявки до 30 сентября: шеф, ресторан, мотивация участия, меню из трех блюд и фотографии. Тема этого сезона – переосмысление французского кино на кухне. Так что, надо придумать что-то в этом духе, и еще чтобы с коньяком Courvoisier сочеталось.

Потом отобранные участники будут представлять меню в своих ресторанах членам жюри, которые отберут финалистов – к 7 декабря в ресторане Savva. Главный приз (помимо денег) – ужин в четыре руки с Андреем в ресторане победителя. Все подробности – по ссылке.

🧂 @thesaltmagazine

Отец знакомого работает в Минпромторге. Сегодня срочно вызвали на совещание. Вернулся поздно и ничего не объяснил. Сказал лишь собирать все деньги и бежать в магазин за аэрогрилем. Сейчас едем куда-то в ПВЗ. Не знаю что происходит, но мне кажется началось...

Четверговая соль № 9
Гималайская розовая

Может показаться, что ради этой соли все Гималаи срыли – так ее повсюду много: колонны в ресторанах, стены в банях, камеры созревания для мяса, плиты для гриля, подарочные скульптуры Микки Маусов и Дедов Морозов, ну и просто, для еды, ее продают всеми возможными объемами и упаковками.

Но, конечно, Гималаи тут вообще не при чем. Розовую соль добывают в пакистанской части Пенджаба – то бишь в северной части страны, в горах, известных под характерным названием Соляной хребет. Соли в нем какое-то невероятное количество, но до Гималаев отсюда – несколько сот километров.

Я же вообще впервые с розовой солью познакомился в Греции, в Салониках, лет 20 назад. Она продавалась в магазине греческих продуктов, в характерной, вдоль и поперек исписанной греческими буквами упаковке, и про Гималаи там ни слова. Я вообще тогда подумал, что соль эта из каких-то специальных рудников царя Аида.

Розовая соль – она розовая, потому что только на 95-98% состоит из хлорида натрия. Остальное – примеси, в первую очередь, ярко-розовый полигалит: водный сульфат калия, кальция и магния.

Розовых солей в мире еще много. Похожую добывают в Австралии, Боливии, Перу, Чили, Польше, США. Есть розовая соль в Крыму, но ее цвет – не из-за минеральных примесей, а из-за водорослей.

Ну и наконец – ученые очень просят не верить в сумасшедшую пользу для здоровья розовой соли. Потому что польза эта, увы, никак и никем не доказана.

🧂 @thesaltmagazine

☺️ @ozonfresh совместно с EGGSELLENT разработали целую линейку блюд, которыми хочется радовать себя не только на завтрак.

Уже сейчас в приложении можно попробовать:👇🏻

• Сладкий сэндвич с черникой
и творожным кремом на круассановом хлебе

• Нежный маффин с мортаделлой, сыром и вялеными томатами

• Скрембл по-английски с беконом, кенийской фасолью, сыром и черри

• Пикантную фриттату с беконом, картошкой и сырным соусом с халапеньо

• Скрембл с колбасками, хашбрауном, сыром и черри

А благодаря быстрой доставке от Ozon fresh за ними даже не придётся выходить на улицу — всё привезут прямо домой.