Холодец Хлодвига

🍸Как индонезийские китайцы помогли изобрести коктейли

Когда в XVI-XVII веках европейцы стали осваивать Яву, они узнали, что в разбросанных по всему острову китайских поселениях производят арак — дистиллят из красного рисового вина, патоки и пальмового вина.

В отличие от пива и обычного вина, арак не портился в тропической жаре и потому заинтересовал европейских моряков.

Около 1610 года британцы в Азии начали смешивать арак с водой, сахаром, специями и цитрусами, которые использовались против цинги. Так возник пунш — первый массовый напиток, который смело можно назвать коктейлем. Позднее более дешевым карибским заменителем азиатского арака стал ром.

#хх_индонезия
#хх_новое_время

Холодец Хлодвига|Еда в истории, политике и культуре

Сегодня — день независимости Индии. Давние читатели этого канала могли заметить, что админ испытывает к этой стране особый интерес и любовь. Давайте перечитаем архивные статьи о ней:

☠️Почему на индийских сахарных плантациях женщинам приходится удалять матку

🤩Как диклофенак стал вызовом для последних зороастрийцев

🌍Как индийская кухня покорила Африку

🪬Кулинарные табу джайнов

☕️Как чай легализовался в индийском национализме

🍛Баталии ядерных держав за рис басмати

✨Пищевые запреты в кастовой системе

#хх_подборки

Холодец Хлодвига|Еда в истории, политике и культуре

🇮🇳Почему при моголах индийцы голодали меньше, чем при Британии

С 1526 года Индией правила мусульманская Империя Великих Моголов. В XVIII веке контроль постепенно перехватили британцы. В 1857 году они добили моголов, захватив Дели.

Два захватнических государства людей другой религии и культуры. Но Британия — самое передовое и прогрессивное в науке, администрации и технологиях. В то время как Моголы — не то, чтобы совсем отстали, но инновациями не блестали.

Но при моголах голод в Индии происходил гораздо реже, чем при британцах. Почему? Ответ в недавней статье в Европейском журнале социологии находит индийский ученый Гурминдер К. Бхамбра.

🤴🏾Патернализм против экстракции
Моголов сложно назвать милосердными правителями. Акбар и Бабур строили башни из голов вырезанных врагов, Джахангир убил святого сикхского гуру а, Аурангзеб громил индуистские храмы.

Тем не менее, бежать им было некуда. Тирания здесь не сработала: без "пряника" кнут могольскому меньшинству быстро укоротили бы. Приходилось выстраивать патерналистскую систему: плата и лояльность в обмен на защиту — в том числе и от катаклизмов.

Поэтому в периоды неурожаев обязанностью моголов было не допустить голода. Они создавали общественные кухни, раздавали провиант, снижали налоги, организовывали общественные работы. Не допустить голодных смертей подданых было моральным долгом и первоочередной целью.

Поэтому в Бенгалии за все время Моголов не было ни одного крупного голода, а в других регионах Индии они совпадали с настолько сильными климатическими шоками, когда еды на всех просто не хватало.

Британцы правили иначе. Целью их владычества было улучшить экономику метрополии без какого-либо морального обязательства заботиться о местных.

Начиная с 1757 года, когда Ост-Индская компания выгирала битву при Плесси, голод в Британии почти полностью исчез, а в Индии стал происходить гораздо чаще. Доходы от Индии использовали, чтобы снизить налоги для британских собственников земли.

🪱Налог на мертвецов
За 90 лет власти Ост-Индской компании в Индии случилось 12 крупных голодов. Так, в 1770 году в подконтрольной британцам западной Индии погибло около 10 млн человек (треть населения). Компания не просто не снизила налоги — она наоборот повысила их.

Более того, для выживших ввели новый налог — он должен был компенсировать потери казны Компании от соседей, которые умерли или уехали из голодающих регионов. В результате за период голода Компания собрала больше доходов, чем за любой из предыдущих годов.

И хотя британцы раздавали голодающим зерно, частная помощь от богатых индийцев оказалась в четыре раза больше.

🙈Лаборатория невмешательства
Индия стала для британцев лабораторией для экспериментов с передовыми политэкономическими теориями: Смит, Рикардо, Мальтус, Джеймс Милль. Они выступали за свободный рынок и минимум вмешательства государства.

Для Британии того времени эти идеи были слишком смелыми — государство распределяло гораздо больше ресурсов, чем хотелось бы этим теоретикам. Но Мальтус даже преподавал будущим колониальным чиновникам.

Когда начинался голод, те просто отстранялись, рассчитывая, что рыночные механизмы сами решат все вопросы. Надо ли говорить, что в Индии это работало ужасно.

Там где британцам было выгодно, они легко пренебрегали этими правилами. Так, они ограничили доступ индийцев к лесам, а также навязали зарождавшейся местной промышленности кабальные условия и в конечном счете уничтожили ее, чтобы защитить британскую индустрию. В 1750 году на Индию приходилось 25% мирового промышленного производства, а в 1900 году — всего 9%.

Cитуация не улучшилась и после введения в Индии прямого британского правления в 1858 году. В 1890-1900 годах от голода и его последствий погибло 19 млн индийцев.

Иллюстрация: The East Offering its Riches to Britannia — Spyridon Romas, 1778

#хх_индия
#хх_пакистан
#хх_британия

Холодец Хлодвига|Еда в истории, политике и культуре

Восхождение туристов-датчан на вершину пирамиды Хеопса с холодильником пива и вина. Египет, 1963

🍻WEHISTORY

🍇Fun fact: первые виноградники в Сономе (Калифорния) были высажены русскими

Испанцы открыли побережье Калифорнии ещё в 1542 году, но колонизировать не спешили — сокровищ, как у ацтеков и инков, там не нашлось.

Поводом уже в XVIII веке стали именно русские экспедиции – католические миссии и форты выросли в ответ на наш промысел морской выдры и прочие активности.

В 1804 году Российско-американская компания основала Ново-Архангельск на Аляске, а в 1812 — Форт-Росс в Северной Калифорнии. И вином, разумеется!

Лозы взяли из Лимы, куда заходил по дороге корабль «Кутузов». Первый урожай собрали в 1823 году.

И вот тогда-то испанцы решили, что и им неплохо начать сажать виноград на благодатных почвах Сономы! И основали San Francisco Solano с черенками винограда из Форт-Росса.

Большую роль в развитии виноделия Калифорнии сыграл Егор Черных, уроженец Камчатки который прибыл в Форт-Росс в 1836 году и развивал агрономию — в частности, высадил виноградник в 2000 лоз.

Полный текст поста – в Right Place, канале про вино, исследования, путешествия и наслаждение! Его автор Вера оставила работу в международной корпорации, чтобы заниматься wine studies и винным клубом. В канале — сборник заметок, которые они делают на пару с подругой Машей, которая закончила исторический факультет Сорбонны.

Если вам интересны хорошие вина, Италия и Франция, этот канал — отличное место, чтобы цеплять интересные факты и поднимать себе настроение!

🧃Как американская армия подарила нам научно выверенный джанкфуд

В 1969 году лаборатория Армии США в Натике наняла молодого экспериментального психолога Говарда Московица. Военных волновала неочевидная, но серьезная проблема: солдаты во время боевых действий (как раз в разгаре была Вьетнамская война) массово недоедали свои пайки, худели и слабли.

Сухпайки тогда только появлялись. Поставщики активно экспериментировали с разными блюдами, стараясь компенсировать все недостатки дегидрированной полевой еды яркими вкусами.

Проведя серию интервью с солдатами, Московиц открыл феномен сенсорно-специфического насыщения. Оказалось, что яркие и необычные вкусы быстро перегружают мозг, даже если изначально они нравились человеку. В итоге он чувствует насыщение раньше, чем наестся.

А привычные продукты — например, белый хлеб, восторгов не вызывают, но залетают в солдатское брюхо на ура, без всяких психологических феноменов.

Важно отметить, что речь здесь идет именно про вкусы, например яркие специи, пахучие овощи или мясо. Соль, сахар и жир работают психологически совсем иначе.

Этот принцип лег в основу военных рационов — но не только.

Разгадав секрет недоедающих вояк, Московиц сосредоточился на сахаре. Экспериментируя с тем, как доза сахара определяет наше удовольствие от еды, он сформировал график, напоминающий перевернутую букву U.

Оказалось, что чем больше в еде сахара, тем больше наше удовольствие от нее. Но это работает до определенного момента — в определенной точке добавочная сладость начинает портить ощущения.

Этот график стал знаменитой "точкой блаженства" (bliss point), которую используют производители сладостей, чтобы максимизировать продажи.

Компании (в первую очередь западные пищевые гиганты и их клоны) сочетают эти два принципа.

К примеру, конфеты Skittles. Сахара в них ровно столько, сколько требует "точка блаженства" и позволяет законодательство.

При этом отдельный от сахара вкус конфет достаточно приглушенный — чтобы не вызвать пресыщение слишком рано. Представьте себе пачку Skittles исключительно с ежевикой или виноградом — осилить такую было бы куда сложнее, чем смесь вкусов.

А Московиц стал звездой пищевой индустрии. Он продолжил эксперименты с жиром, сахаром и солью, и вывел еще несколько важнейших оптимумов джанкфуда.

Психолог приложил руку к запуску десятков продуктов: газировок и соусов, растворимого кофе и консервов, печенья и чипсов.

Характерный кейс — газировка Dr.Pepper. В начале нулевых бренд впервые в истории попытался выпустить новый вкус, но провалился — интенсивно-вишневый Red Fusion показался многим отвратительным.

Московиц спас ситуацию — он помог компании разработать куда более сбалансированный Cherry Vanilla, который оказался большим хитом. Но процесс был непростым — 61 экспериментальную рецептуру долго выверяли на группах дегустаторов.

После работы Московица работа пищевых гигантов максимально отдалилась от кулинарного искусства — балом правят математические формулы максимизации вкуса, а также маркетологи.

Источник: Michael Moss — Salt, Sugar, Fat: How the Food Giants Hooked Us


#хх_сша
#хх_наше_время

Холодец Хлодвига|Еда в истории, политике и культуре

Если вы, как и админ, без кофеинового пинка с трудом можете начать день, то самое время сварить себе еще чашечку и перечитать наши старые посты про историю кофе:

🔪Кофейный рынок спровоцировал геноцид в Руанде, а потом помог стране восстановиться

☕От лепешек с салом до ледяного сублимата: история растворимого кофе

🧠Кофе заставил европейцев бросить пить с утра и просветлил мозги

👬Кофе продлевает жизнь: доказано жестоким экспериментом на близнецах

👃🏻Зачем прусские "кофейные нюхачи" преследовали немцев

🇮🇹Гейзерная кофеварка и итальянский фашизм

😈Горчица с гипсом и кофе из грязи: как подделывали продукты в США конца XIX века

#хх_подборки

Холодец Хлодвига|Еда в истории, политике и культуре

☕️Безысходность самого дорогого кофе

Вы наверняка слышали про копи лювак — дорогущий кофе из Юго-Восточной Азии, зерна из которого собирают из какашек пальмовых циветт.

Зверек ест кофейные ягоды, но не переваривает зерна полностью. Те ферментируются у него в ЖКТ, а затем выходят наружу.

Напиток из таких зерен считается очень вкусным и очень ценится — в такой "натуральной обработке" кофе почти полностью лишается горечи. Стоят такие зерна до $1200 за 1 кг.

По одной из версий, копи лювак появился в середине XIX века, когда в Индонезии установился крайне жесткий колониально-плантаторский режим Cultuurstelsel (1830-1870).

Голландцы запрещали яванским рабочим пить кофе, чтобы продать максимум на экспорт.

Но местные заметили, что кофейные ягоды ворует лесной зверек, и начали собирать зерна из их помета.

Сегодня копи лювак пить не стоит. По всей Юго-Восточной Азии несчастных циветт жестоко эксплуатируют — держат в клетках и кормят одним кофе, что для них очень вредно. К тому же, продукт невероятно часто подделывают.

Лучше попробуйте индонезийский спешелти кофе, который прекрасен и без всяких какашек — например, обожаемые админом микролоты Ява Фринса, которые периодически бывают у разных обжарщиков.

#хх_индонезия
#хх_нидерланды
#хх_новое_время

Холодец Хлодвига|Еда в истории, политике и культуре