🧃Как американская армия подарила нам научно выверенный джанкфуд

В 1969 году лаборатория Армии США в Натике наняла молодого экспериментального психолога Говарда Московица. Военных волновала неочевидная, но серьезная проблема: солдаты во время боевых действий (как раз в разгаре была Вьетнамская война) массово недоедали свои пайки, худели и слабли.

Сухпайки тогда только появлялись. Поставщики активно экспериментировали с разными блюдами, стараясь компенсировать все недостатки дегидрированной полевой еды яркими вкусами.

Проведя серию интервью с солдатами, Московиц открыл феномен сенсорно-специфического насыщения. Оказалось, что яркие и необычные вкусы быстро перегружают мозг, даже если изначально они нравились человеку. В итоге он чувствует насыщение раньше, чем наестся.

А привычные продукты — например, белый хлеб, восторгов не вызывают, но залетают в солдатское брюхо на ура, без всяких психологических феноменов.

Важно отметить, что речь здесь идет именно про вкусы, например яркие специи, пахучие овощи или мясо. Соль, сахар и жир работают психологически совсем иначе.

Этот принцип лег в основу военных рационов — но не только.

Разгадав секрет недоедающих вояк, Московиц сосредоточился на сахаре. Экспериментируя с тем, как доза сахара определяет наше удовольствие от еды, он сформировал график, напоминающий перевернутую букву U.

Оказалось, что чем больше в еде сахара, тем больше наше удовольствие от нее. Но это работает до определенного момента — в определенной точке добавочная сладость начинает портить ощущения.

Этот график стал знаменитой "точкой блаженства" (bliss point), которую используют производители сладостей, чтобы максимизировать продажи.

Компании (в первую очередь западные пищевые гиганты и их клоны) сочетают эти два принципа.

К примеру, конфеты Skittles. Сахара в них ровно столько, сколько требует "точка блаженства" и позволяет законодательство.

При этом отдельный от сахара вкус конфет достаточно приглушенный — чтобы не вызвать пресыщение слишком рано. Представьте себе пачку Skittles исключительно с ежевикой или виноградом — осилить такую было бы куда сложнее, чем смесь вкусов.

А Московиц стал звездой пищевой индустрии. Он продолжил эксперименты с жиром, сахаром и солью, и вывел еще несколько важнейших оптимумов джанкфуда.

Психолог приложил руку к запуску десятков продуктов: газировок и соусов, растворимого кофе и консервов, печенья и чипсов.

Характерный кейс — газировка Dr.Pepper. В начале нулевых бренд впервые в истории попытался выпустить новый вкус, но провалился — интенсивно-вишневый Red Fusion показался многим отвратительным.

Московиц спас ситуацию — он помог компании разработать куда более сбалансированный Cherry Vanilla, который оказался большим хитом. Но процесс был непростым — 61 экспериментальную рецептуру долго выверяли на группах дегустаторов.

После работы Московица работа пищевых гигантов максимально отдалилась от кулинарного искусства — балом правят математические формулы максимизации вкуса, а также маркетологи.

Источник: Michael Moss — Salt, Sugar, Fat: How the Food Giants Hooked Us


#хх_сша
#хх_наше_время

Холодец Хлодвига|Еда в истории, политике и культуре