🌏Глобальная кухня без господ: индийская еда в Африке

Кухня глобального мира ассоциируется с господством западных сетей — Макдональдсами на Маврикии и Старбаксами в Китае. Есть и обратный процесс, когда тренды исходят от мигрантов — берлинские кебабы, рестораны карибской кухни в Лондоне или фобошные в Москве.

Но ко взаимному обогащению по вертикальным каналам типа "метрополия-колония" кулинарная глобализация не сводится. В сложных имперских системах колонизированные народы обмениваются и между собой.

Прекрасный пример — Африка, современная кухня которой насыщена заимствованиями из Индии. Рассмотрим несколько примеров.

🇿🇦🍅Ачар (фото 1-2)
Это индийские остро-пряные соленья из овощей и фруктов, которые часто зовут английским словом pickles. Черные в ЮАР считают mango atchar давно считают своим национальным блюдом, и добавляют в сэндвичи и картошку фри.

Ачар появился в ЮАР в 1860-х годах, когда британцы стали завозить в провинцию Натал индийских рабочих-кули на сахарные плантации. За полвека сюда переехало более 150 тыс индийцев, и большинство остались — нередко потому, что не могли позволить себе билет обратно. Здесь растут манго, которые подходят для ачара, а сам рецепт позволяет сохранить фрукты на долгий срок — поэтому местные его переняли.

🇿🇦🍛Дурбанское карри (фото 3-4)
Еще один рецепт, попавший в ЮАР с индийскими мигрантами в 1860-х. Многие из них происходили из южноиндийского Тамилнада, где существует много рецептов карри.

Мигранты адаптировали рецепты под продукты, доступные в ЮАР. Так родилось дурбанское карри — без кокоса, с большим количеством масла, томатов и чили, нередко картофелем.

В XX веке карри стало межнациональным блюдом. При апартеиде индийским заведениям запретили кормить черных. Многим такое положение дел не нравилось. Тихо сопротивляясь, индийцы кормили африканцев навынос, предлагая им bunny chow — карри в выдолбленном хлебном батоне. Такой ланч можно было съесть на ходу.

🇰🇪🫓Чапати (фото 5-6)
Чапати — плоская лепешка из пшеничного теста. Сегодня это ключевой тип хлеба в Индии и Пакистане, а также в Восточной Африке. Чапати попали в Африку на рубеже XIX-XX веков, когда британцы начали строить Угандийско-кенийскую железную дорогу.

Сюда завозили покорных, но квалифицированных рабочих из Гуджарата на северо-западе Индии. Поставщиком питания стал купец Аллидина Висрам — он открыл множество лавок и ресторанов на всем протяжении дороги.

Когда дорогу достроили, 7000 индийцев остались в Африке. Остался и Висрам, который открыл сеть продуктовых магазинов и забегаловок — и в каждом заведении подавали чапати.

За несколько лет Висрам создал мощную корпорацию, которая владела плантациями, заводами и мастерскими по всей Восточной Африке. Вместе с его бизнесами по региону распространялись чапати.

Африканцы трансформировали чапати — в Индии ее готовят на сухой сковороде, чтобы лепешка вздулась. Но в Кении и Уганде чапати жарят в масле. А главное уличное блюдо Уганды называется Rolex (от rolled eggs) — омлет с овощами, завернутый в такую чапати.

🇲🇿🔺Самоса (фото 7-8)
Самоса — жареный во фритюре пирамидальный пирожок, троюродный брат самсы и эчпочмака. В Индии ее чаще готовят с пряной картошкой и горохом. А в Африке есть много вариантов начинок — с мясом, кукурузой, бататом, и даже сыром фета. Из всех индийских блюд самоса распространилась больше всего — его готовят и в Нигерии, и в ЮАР, и в Мозамбике.

Скорее всего, самоса попала в Африку сразу несколькими путями. Во-первых, через Португальскую торговую империю, которая владела Гоа и Мозамбиком, и которая стимулировала переезд гоанцев в Африку. Во-вторых и в-третьих — через индийских мигрантов в южноафриканском Натале, Кении и Уганде.

#хх_индия
#хх_кения
#хх_уганда
#хх_юар

Холодец Хлодвига|Еда в истории, политике и культуре