☕От лепешек с салом до ледяного сублимата: история растворимого кофе

Современный мир не может жить без кофе, вот только заваривать его любят далеко не все. Гонка за вкусным, недорогим и простым в производстве растворимым кофе растянулась на 200 лет.

☕️Кофе с салом
Первый патент на растворимый кофе в 1771 году получил лондонец Джон Дринг.

Он смешивал молотое кофе с маслом и салом, а затем нагревал на железной пластине до загустения в пасту, из которой делали лепешки. Их растворяли в горячей водой.

Жиры были нужны, чтобы спасти кофе из окисления и выветривания аромата. Как бы то ни было, рецепт оказался нежизнеспособным — жиры быстро прогоркали. Да и привкус сала в чашке кофе вряд ли кого-то радовал.

☕️Экстракты
В XIX веке появились густые кофейные концентраты, которые нужно было разбавлять водой. Так, кофейным концентратом со сгущенкой снабжали армию северян во время Гражданской войны в США. Южане пили цикорий.

Но на вкус такие напитки оставляли желать лучшего — их производили долгим кипячением, при котором из кофе улетучиваются все ароматы, и остается одна горечь и кофеин.

☕️Первый порошковый кофе
В 1880-х технологию изготовления сублимированного кофе изобрел новозеландец Дэвид Стрэнг. Он придумал удалять из молотого кофе воду, обдувая его горячим воздухом — ранее по той же технологии он построил сушилку для специй.

Вода из кофе превращается в пар, но поверхность кофе не нагревается до температуры кипения.

Такой порошок легче и его проще заваривать, но технически растворимым кофе не является, да и на вкус так себе — поэтому коммерческого успеха за пределами Новой Зеландии не достиг.

Первым настоящим хитом стал сублимированный кофе от британско-голландского изобретателя Джорджа Константа Луи Вашингтона. Технологию производства он держал в тайне.

Его бренд Red E Coffee возник в 1909 году в США (куда еще податься с таким именем) и неплохо продавался.

Еще больший успех пришел к нему во время Первой Мировой, когда растворимый кофе стала закупать армия США — в окопах напиток стал настоящей отрадой (реклама на иллюстрации).

☕️Рождение Nescafe
В 1932 году за разработку растворимого кофе взялась компания Nestle.

Швейцарский химик Макс Моргенталер разработал уникальный процесс превращения кофейного экстракта в порошок.

Его суть — в пропускании горячей воды через несколько колонн с молотым кофе для получения кофейного экстракта, который затем подвергался распылительной сушке.

Распылительная сушка — процесс, когда жидкость превращают в туман, а затем испаряют, получая сухой порошковый концентрат всего, что в ней содержалось.

Распылительную сушку пытались использовать для кофе и ранее, но выходило плохо — натуральные сахара и кислоты кофе имеют низкую молекулярную массу, из-за чего размягчаются и становятся липкими на низких температурах. Вместо порошка получалась липкая паста, а не порошок.

Моргенталер придумал добавлять в кофе мальтодекстрин или глюкозу. Они повышают температурную точку, в которой экстракт слипается, и позволяют приготовить из кофе порошок — правда, неизбежно сладкий.

Позже в Nestle научились заваривать кофе так, чтобы в него высвобождались полисахариды из самих зерен — это позволило делать несладкий порошок.

☕️От пара ко льду
В 1960-х компания Maxwell House создала технологиу сублимированного кофе. Кофейный экстракт замораживают и превращают в ледяные гранулы. Затем его сушат в вакуумной среде, где из-за низкого давления лед превращается сразу в пар.

Полученный таким образом кофе сохраняет больше всего вкусовых молекул — 77% по сравнению с 57% по технологии распылительной сушки. А гранулы, которые получаются на выходе, имеют крупный размер и очень хорошо растворяются в воде.

Правда, и технология значительно дороже — поэтому сегодня можно встретить и сублимированный кофе, и произведенный по предыдущей технологии.

#хх_сша
#хх_новая_зеландия
#хх_британия
#хх_новое_время
#хх_наше_время

Холодец Хлодвига|Еда в истории, политике и культуре