Холодец Хлодвига

💂🏼‍♀️🌽Как кукуруза сделала кавказцев гордыми и воинственными (продолжение)
К чему все это привело
Чем это закончилось в нашей истории, вы знаете — имам Шамиль объединил и укрепил Кавказ, но в долгой и кровавой войне с Российской Империей он не выстоял.

Лучше поговорим про ценности. Воинская демократия вкупе с малочисленностью и ставкой на качество, а не количество воинов неизбежно привела горцев к показной доблести и даже мачистскому китчу.

Регулярная армия мало потеряет, если один из линейных мушкетеров-рекрутов дрогнет. Но если с поле боя побежит один горский застрельщик, все может рухнуть.

Крестьянину-рекруту нет дела до того, за что он воюет в сотнях километрах от родного села. Но горец за каждое свое действие на войне будет отвечать перед всеми мужчинами своей общины — поэтому у него нет выбора, кроме демонстративной, порой безрассудной боевой отваге.

Имамат давно рухнул, но ценности остались — и сегодня выражаются, к примеру, в любви кавказцев к боевым единоборствам.

#хх_россия
#хх_новое_время

Холодец Хлодвига|Еда в истории, политике и культуре

💂🏼‍♀️🌽Как кукуруза сделала кавказцев гордыми и воинственными

Когда исторический социолог Георгий Дерлугьян рассказывал об этой своей теории в 2002 году в Йеле, присутствовавший в зале будущий президент Грузии Михаил Саакашвили заметил: "От вас, ученых, мы много слышали теории этнического сепаратизма, но гастрономическую — в первый раз".

В XVIII веке Северный Кавказ был бедным краем с архаичной и несправедливой системой отношений. В горных долинах крестьяне собирали скудные урожаи злаков и пасли скот.

Контролировали их местные князьки и знать. Но их феодализм был слабым и нерегулярным — князьки появлялись в своих владениях в основном чтобы собрать дань.

Князья порой объединялись для грабительских рейдов против соседних народов. Другие группы, например степняки или турки, тоже постоянно совершали набеги.

Но вскоре здесь произошла настоящая социальная революция. Всего за несколько десятилетий местные общества преобразились. Крестьяне начали восставать против власти князьков — порой это сравнивают с изгнанием царей из Рима.

Аулы превратились в демократические воинские сообщества, которые могут дать отпор неприятелю — сначала местным феодалам, а потом и русской армии. Настоящая Спарта, если продолжать аналогию с античностью.

Почему это произошло? Этим переменам способствовали три мощных катализатора.

🔫Огнестрельное оружие: шанс на борьбу
Власть князьков-феодалов основывалась на дорогом вооружении рыцарского типа, а также крепостях и башнях. Но в XVIII веке ружья стали доступны даже крестьянам — и они начали борьбу.

Уже в XVIII веке огнестрельное оружие хорошего качества (нередко в виде подделок европейских "брендов") начинают производить в аулах. Среди них дагестанский Кубачи — сегодня центр художественной обработки металла, который когда-то называли кавказской Тулой.

Следуя принципу "нас мало, но мы в тельняшках" горцы сделали ставку на нарезные длинноствольные ружья. Они стреляли гораздо дальше и точнее, но заряжались очень долго — до 9-10 минут.

Русская и европейские армии применяли гладкоствольные ружья и делали ставку на залповую стрельбу — массовую, но не особенно меткую. Кавказцы развивали персональную меткость у каждого стрелка, что позволяло вести эффективную партизанскую войну в горах.

☪️Ислам — новые смыслы и источник равенства
Если не считать Дагестан, окончательно ислам закрепился на Северном Кавказе лишь в XVII-XVIII веках — до этого местные народы, например вайнахи или черкесы, исповедовали свои традиционные культы, порой с отголосками христианства.

Новая религия дала горцам более равноправную модель общественного устройства, точку для объединения и борьбы с угнетателями.

Кавказский Имамат шейха Мансура и имама Шамиля был одновременно теоркратическим и демократическим. Ключевой темой стал отказ от адатов (обычного права с феодальным привилегиями) в пользу куда более уравнительного шариатского права.

Но это была вовсе не представительная демократия в традиционном смысле, а конфедерация воинских сообществ, взявших на себя обязательство носить оружие и коллективно защищаться.

🌽Кукуруза — множитель партизан
Оружие и идеология — это хорошо, но у горцев ничего бы не вышло без фундаментального сдвига в экономике. Примерно в одно время с исламом и ружьями на Кавказе появляются новые с/х культуры из Америки, которые вскоре встали основой местной кухни — кукуруза, фасоль, томаты.

Раньше основным питанием здесь было просо. Кукуруза по выходу калорий оказалась в три раза более продуктивной. А еще ее проще культивировать в горах, забираясь все выше. А фасоль помогла компенсировать хроническую нехватку белка.

Точных данных нет, но скорее всего распространение новых культур привело к демографическому буму на Северном Кавказе. Крестьян стало попросту больше, у них появился профицит продовольствия и больше свободного времени на ремесла и политику — а без этого не было бы ни борьбы с феодалами, ни живого и активного ислама, ни партизанщины.

#хх_россия
#хх_новое_время

Холодец Хлодвига|Еда в истории, политике и культуре

🦅🐻Россия против Америки: чья диета вреднее

Стереотип о вредной американской диете хорошо известен, и многие (в том числе и мы) очень любят про это шутить. Но так ли далеко ушли от американцев мы, россияне? Мы задали себе этот вопрос — и решили сравнить статистику питания двух стран.

Вкратце — по многим параметрам среднестатистический русский питается примерно так же, как среднестатистический американец. В чем-то россияне питаются даже менее здорово, но при этом превосходят американцев в главном — сдержанности.

🍖Американцы едят больше мяса и колбасы. В 2024 году россияне ели 99,9 кг мяса в год — рекорд за все время наблюдений и рост почти в два раза с начала нулевых. С точки зрения доступности этой дорогой категории продуктов — это хорошие цифры. При этом около 16% потребления приходилось на самые вредные категории — сосиски и колбасу (Росстат, 2024). Американцы едят около 120 кг мяса в год (Университет Иллинойса, 2021), колбасные изделия составляют около 31% (университет Университет С. Каролины, 2022).

🍭Россияне и американцы одинаково переедают жира и сахара. У нас на жир приходится 38% калорийности, тогда как рекомендовано до 30% (ФИЦ питания и биотехнологии, 2024). Это чуть больше чем у американцев — 35-36%. Сахар занимает 13-14% калорийности при норме в 10% — в США примерно так же.

🥕Россияне недоедают овощей сильнее американцев. Россияне съедают за год 106 кг овощей, а американцы — 125 кг (ФАО ООН, 2024). Рекомендованная норма — 400 грамм в день (146 кг в год). И для россиян это очень острая проблема — 22% взрослых и 40% детей страдают от полигиповитаминоза (когда не хватает трех и более витаминов). (ФИЦ питания и биотехнологии, 2024).

🥐Россияне едят заметно меньше калорий. По российским данным, мы едим около 2650 калорий в день (Росстат, 2019). Но судя по всему, это слишком оптимистичная оценка. Исследование Оксфордского университета на базе данных ООН показывает, что на 2020 год россияне потребляли 3414 калорий, в американцы — 3868 (OurWorldinData, 2023). Если сравнивать с другими странами, Россия ест меньше большинства европейских государств. Учитывая, что мало кому в современном мире нужно больше 2500-3000 калорий в день, российские цифры скорее радуют.

🤸Россияне стройнее. Результат предыдущего пункта налицо: в России ожирением страдает четверть населения (Минздрав, 2025), в США — 42% (CDC, 2020).

🥖Бедные россияне и американцы ограничивают себя в еде. Небогатые люди обеих стран находятся на грани продовольственной безопасности. 10% россиян в 2024 году постоянно ограничивали себя в питании. Эта цифра выше официального уровня бедности — 8,5%. Тем не менее, это прогресс — в 2005 году постоянно ограничивали себя в еде 20% россиян (ИСПИ РАН, 2024). Полностью аналогичных цифр по США нет. Тем не менее, число домохозяйств с низкой или очень низкой продовольственной безопасностью в Штатах составляет около 13,5% (Минсельхоз США, 2023).

#хх_сша
#хх_россия
#хх_наше_время

Холодец Хлодвига|Еда в истории, политике и культуре

Детокс, достойный короля!

Кубок, сделанный из безоара, твердого образования, которое иногда формируется в пищеварительном тракте парнокопытных.

В XVI веке считали, что такой желудочный камень обладал чудесными свойствами и мог нейтрализовать яд. 

🇫🇷🍇Кто, когда и зачем придумал французскую кухню

Снова написал статью для журнала ЧТИВО. На этот раз по теме, которая в канале не поднималась — о генезисе классической французской кухни.

Национальные кухни интересно рассматривать в оптике социального конструкционизма — можно увидеть, что они далеко не так традиционны, как может показаться.

Это продукты, которые создают конкретные люди со своими взглядами и целями. А потом они начинают мимикрировать под народную традицию.

Например, через кулинарию и ее дискурс они могут повысить или понизить статус социальных групп, подсвечивать или "убивать" те или иные идеи и ценности.

В эти очень легко поверить, зная историю советской кухни, которая открыто конструировалась под цели государства. Но и французская ушла очень недалеко — хоть и может казаться чем-то глубоко укорененным и почти извечным.

Так что на каждого Микояна найдется свой Эскофье.

#хх_новое_время
#хх_наше_время
#хх_франция

Холодец Хлодвига|Еда в истории, политике и культуре

Холодец Хлодвига pinned a photo

🍚⚛️Рисовая ловушка для евробюрократов и битва за бренд с угрозой ядерного оружия

Мы не раз рассказывали о спорах стран вокруг исключительных прав на географическое указания. Но этот конфликт может стать самым дорогостоящим и самым глубоко политическим.

Басмати — южноазиатский сорт ароматного длиннозерного риса, который считается одним из лучших и известных в мире. И точно одним из самых дорогих.

В 2018 году Индия подала заявку на регистрацию в ЕС географического указания басмати. Если ее одобрят, на европейском рынке под этим названием сможет продаваться лишь рис из шести североиндийских штатов и союзной территории Джамму и Кашмир.

В 2023 году Пакистан подал аналогичную заявку. В ней перечислены округа, в которых выращивается басмати — и среди них тоже есть территории той части Кашмира, которую контролирует Пакистан.

Родина басмати — Кашмир и соседний Пенджаб, тоже разделенный между Индией и Пакистаном, но уже без территориальных претензий.

Заявки обеих стран не утверждают, что басмати принадлежит ТОЛЬКО их стране. В пакистанской заявке прямо написано, что басмати растят и в Индии. Да и вряд ли кто-то в Южной Азии будет спорить, что этот сорт риса — и пакистанское, и индийское наследие.

Тем не менее, по факту заявки соперничают — по регламентам ЕС разделение географического указания между двумя странами возможно только по совместной заявке. Так что регистрация одной из них будет автоматически означать отказ во второй.

Это ударит по экономике — миллионы фермеров в одной из стран в таком случае не смогут использовать исторически принадлежащий им термин, который добавляет 10-20% к цене.

Но это — не главная проблема. Признание заявки одной из стран будет де-факто означать признание Евросоюзом ее прав на Кашмир. Обе страны — между прочим, ядерные державы, претендуют на этот регион целиком, но контролируют его частично.

За Кашмир было пролито много крови. Три раза страны устраивали полномасштабные войны, а более мелких эскалаций было гораздо больше — последняя произошла в этом мае.

Ни одна из заявок не принята — но вовсе не из-за того, что в Брюсселе не знают, кому принадлежит басмати.

ЕС всегда дистанцировался от формулирования однозначной позиции по конфликту. Европа считает Кашмир спорной территорией, судьбу которой должны решить переговоры Индии и Пакистана, и очень осторожно выбирают выражения для описания ее статуса.

Вопрос о басмати вновь остро встал в этом году. Недавно Вашингтон потребовал у Индии перестать закупать российскую нефть, но та отказалась — за это Трамп удвоил торговые тарифы на индийские товары. Сейчас Нью-Дели добивается новых преференций на других рынках и ведет переговоры с ЕС о торговой сделке.

Географическое указание басмати — один из ключевых вопросов на повестке дня этих переговоров. Его могут окончательно решить — но он способен и угробить сделку.

#хх_наше_время
#хх_индия
#хх_пакистан
#хх_ес

Холодец Хлодвига|Еда в истории, политике и культуре

Бронзовый сосуд для вина, Китай, XIII век до н.э. (поздняя Шан) из коллекции Гарвардского музея искусства.

Что из такого сосуда наливали? В эпоху бронзового века в Китае пили напитки, изготовленные из сброженых проса и риса.

🍷Цзю — полностью сброженное и фильтрованное рисовое или просовое вино крепостью порядка 10–15% по массе.

🍷Ли — более сладкий, низкoградусный напиток, вероятно частично сброженный.

🍷Чан — «травяное вино», по сути цзю с добавлением ароматических компонентов: полыни, хризантем, древесной смолы.

Напитки производили по технологии плесневого осахаривания: плесневые грибы превращают крахмал из зерна в сахар, а дрожжи тут же сбраживают его в алкоголь. Китайское традиционное спиртное, например водка байцзю, производится по той же технологии.

#хх_китай
#хх_древность

Холодец Хлодвига|Еда в истории, политике и культуре

Как говорится, следите за руками.

Никарагуа, начало XX века. Кризис, нехватка продовольствия. Жаркий климат, отсутствие холодильников, обычное молоко и сливки — большая роскошь. На помощь приходят американские консервы. В 1930х США активно начинает продвигать сгущёнку и концентрированное молоко в странах Центральной Америки.

Nestlé, крупнейший игрок на этом рынке, печатают прямо на банках варианты рецептов. Один из таких рецептов — бисквитный торт, пропитанный молоком (некая вариация итальянского zuppa inglese, который в свою очередь вариация британского trifle) очень приходится по вкусу никарагуанским хозяйкам. Удобно, быстро, сладко.

Позже торт кочует в другие страны Латинской Америки, но особенно хорошо распространяется по Мексике, где его доводят до ресторанного блеска и провозглашают чуть ли не главным национальным десертом.

Переносимся в Албанию 1990-х. После падения режима Энвера Ходжи Албания открывается миру, и одной из первых культурных инъекций становятся латиноамериканские сериалы (прям как у нас). Телевизоры по всей стране начинают крутить мексиканские мыльные оперы, где герои в перерывах между выяснениями отношений едят какой-то непривычный и очень манящий тортик pastel de tres leches. Впечатлённые албанские зрители начинают искать, готовить и пробовать.

После албанцев моду подхватывают турки, и сладкий пропитанный торт уже прочно оседает на Балканах. По дороге где-то теряются латинские корни и tres leches превращается в trileçe.

А сегодня в 2025 году в Москве на рынке ФудСити я покупаю этот торт в азербайджанской лавке, после чего сажусь писать краткий экскурс в историю прекрасного десерта, который можно считать одним из символов глобализации.

Рецепт, кстати, я уже показывал.

Подборка архивных постов о всяческих подлянках пищевой индустрии:

🥣Почему ваш афганский казан может свести вас с ума и убить

🐳Как Япония обманывала планету ради мороженного с сырым китовым мясом

🟡Зачем в Бангладеш продают специи со свинцом

🥜Как американские педиатры случайно запустили эпидемию аллергии на арахис

🪳Как нас заставят желать питаться кузнечиками

🦤Как американские охотники за навозом почти истребили альбатросов

#хх_подборки

Холодец Хлодвига|Еда в истории, политике и культуре

🐝🩵Отчего во Франции голубеет мёд

В 2012 году пчеловоды из Рибовиля на северо-востоке Франции собрали невиданный и весьма тревожный урожай — мёд зеленого и синего цветов.

Расследование нашло виновника — биогазовую установку, которая с помощью анаэробного брожения перерабатывает органические отходы в газ и удобрения.

Там перерабатывали отходы фабрики Mars, и среди прочего — цветную глазурь от конфет M&Ms. Которой, как вы уже поняли, угощались не самые трудолюбивые пчёлки.

Разгадка оказалась не такой страшной, как могло бы быть. Всего лишь крашенный сахар, а не химикаты.

Но и радоваться пчеловодам было нечему — технически такой продукт нельзя считать медом, так как он сделан не в результате сбора нектара растений. Поэтому его пришлось выбросить.

#хх_наше_время
#хх_франция

Холодец Хлодвига|Еда в истории, политике и культуре

🍞📉Почему мир голодает несмотря на прогресс (продолжение)

У этой проблемы много как очевидных, так и неочевидных последствий:

💲Сельское хозяйство на уровне фермеров низкомаржинально — львиную долю прибыли забирают гиганты. Фермеры зажаты между дорогими входными затратами и волатильными ценами на урожай, на которые они почти не влияют

⛔️Корпорации не пускают на рынок независимых игроков. А они могли бы предложить свежий взгляд на инновации и стимулировать конкуренцию.

🤴🏼Структура рынка разрушает фермерские сообщества. Низкая маржинальность приводит к тому, что выживают лишь самые крупные игроки с низкими издержками за счет масштаба, а мелкие разоряются. Нередко это порождает почти феодальные отношения.

🚢Страны зависят от транснациональных корпорациях и их логистических цепочек. Любые колебания мировой связности, например пандемия, санкции или война, могут оставить фермеров у разбитого корыта просто из-за потери связки с заморскими корпорациями.

♻️Массовое сельское хозяйство не становится экологичней. Низкая маржинальность побуждает фермеров выжимать из земли все. А сами корпорации поощряют использование удобрений и пестицидов.

🌽Фермерство становится менее гибким из-за стандартизации культур. Корпорациям выгодно навязывать выращивание небольшого набора культур — кукурузы, сои, пшеницы. Местные, более устойчивые культуры вытесняются.

🤑Растет коррупция и политическая беспомощность. "Титаны" обладают огромными лоббистскими возможностями — не только в политике, но даже в "независимой" науке. Мы рассказывали о том, как Monsanto подкупал ученых, чтобы сфабриковать исследования о безопасности пестицида Roundup. Тем временем беднеющие фермеры лишаются политических возможностей.

Что делать?
Главный ответ Клэпп прост — дроби детка, дроби! Необходимо усилять антимонопольное регулирование, которое скорее всего приведет к разделению крупнейших корпораций этого рынка на множество более мелких конкурирующих фирм.

Ничего нового или "коммунистического" в этом нет: в прошлом в США были принудительно разделены Standard Oil и American Tobacco Company (1911), алюминиевый монополист Alcoa (1945) и поставщик связи AT&T (1982).

#хх_наше_время

Холодец Хлодвига|Еда в истории, политике и культуре

🍞📉Почему мир голодает несмотря на прогресс

Когда мы проводили опрос о том, какие темы вы хотели бы увидеть в канале, кто-то предложил рассказать, почему мировой продовольственный рынок устроен так ущербно.

Это и правда так — инновации почти победили ожирение и диабет, но не голод. Сегодня недоедают более 8% населения планеты, а почти четверть — в зоне нестабильной продовольственной безопасности. В развитых странах продовольствие тоже не дешевеет — в отличие от, к примеру, электроники. Почему?

Одна из причин — несправедливая организация рынка сельскохозяйственных расходников. Об этом — недавно вышедшая книга "Титаны индустриального сельского хозяйства" канадской исследовательницы Дженнифер Клэпп. Пересказываем основные идеи.

За последние 150 лет около дюжины транснациональных корпораций достигли высочайших уровней концентрации бизнеса во всех подотраслях сельского хозяйства.

Так, Bayer, Syngenta, Corteva, BASF контролируют 60–70% мирового рынка пестицидов и 50–60% мирового рынка семян. Топ-4 производителя сельхозтехники контролируют 45% мирового рынка.

Эти компании стремятся доминировать в нескольких подотраслях и создавать цепочки продуктов, с которых фермерам сложно "слезть".

Так, Bayer, Corteva, Syngenta и BASF производят и семена, и пестициды, и частично удобрения.

Система построена так, что фермеры вынуждены использовать взаимосвязанный пакет технологий: механизация → удобрения → пестициды → гибридные/ГМО-семена.

Даже если компания сама не производит удобрения, то продает партнерские продукты через вертикально-интегрированные сети.

Техника работает только с "родным" софтом, а неавторизированный ремонт запрещается. Отказаться от нее крайне сложно — экономическая мощь корпораций.

Казалось бы, такой масштаб позволяет корпорациям снижать издержки и делать цены низкие. Но нет — олигополистическая структура рынка позволяет повышать цены синхронно.

А связки продуктов, например пестициды и устойчивые к ним ГМО-семена позволяют сохранять или повышать цены, когда без этой связки цена должна падать.

Поэтому, к примеру, рост цен на зерно ГМО сои и кукурузы в 1995-2010 годах сильно опережал инфляцию, хотя себестоимость производства снижалась.

#хх_наше_время

Холодец Хлодвига|Еда в истории, политике и культуре

🍾🥴Как Линдси Лохан похитила всю комбучу в Америке

Сегодня у нас голливудская slay💅 история.

На рубеже нулевых и десятых американские хипстеры подсели на комбучу — модное название для напитка на основе хорошо знакомого советским людям чайного гриба. Но в 2010 году в один день комбуча внезапно полностью пропала с полок магазинов.

Произошло это из-да Линдси Лохан — актрисы, певицы и светской львицы. На тот момент она находилась под арестом за вождение в нетрезвом виде — суд обязал ее строго отказаться от потребления алкоголя и носить браслет-алкотестер.

Однажды алкотестер сработал, отправив сигнал о том, что звезда напилась. Но, по словам Линдси, она не употребляла алкоголь — а всего лишь выпила много комбучи, которую принимает для здоровья уже много лет.

Соврала ли Лохан или нет, мы точно не знаем. Но у регулятора появились вопросы к производителям комбучи. Дело в том, что в США напиток считается безалкогольным, если содержания спирта в нем ниже 0,5% — алкотестер это бы не распознал.

Тесты выявили, что многие напитки из комбучи на американском рынке нарушают это правило — содержание спирта в некоторых из них доходило до 2,5%. Дело в том, что компании продавали "живой" непастеризованный напиток, в котором брожение не было остановлено. Дрожжи производили алкоголь, даже когда бутылки стояли на полке.

Когда это стало известно, производителям пришлось отозвать из магазинов все партии напитка, и внедрить на производствах процесс пастеризации чтобы остановить брожение.

#хх_наше_время
#хх_сша

Холодец Хлодвига|Еда в истории, политике и культуре

Россия XIX века в Турции XXI века: имперское наследие в Карсе

Хотя большинство подданных российской империи жило на турецком Кавказе, в том числе в Карсе, только с 1880-х годов и до начала 1920-х, они оставили свой след в этом регионе.

Так, здесь проживали молокане. Их в конце XIX века в Российской империи насчитывалось аж полмиллиона человек, и часть из них отправилась на постоянное место жительства в Закавказье. Поселились они и в селах возле Карса. Молокане не пили алкоголь, не курили, не признавали икон и институт священников - то есть сильно отличались от православной церкви, за что их считали сектантами и не слишком жаловали. Из-за гонений на молокан они были вынуждены уезжать в самые дальние уголки империи, вплоть до Дальнего Востока. Переехали они и в Карсскую область.

Последние молокане уехали в СССР из Карса в 1960-х годах, а до этого (начиная с 1920-х) их часть эмигрировала в США, Канаду и другие отдаленные страны. Сейчас их живет в этом регионе крайне мало - буквально несколько человек.

От молокан в этой части Турции осталась традиция изготовления сыров - в центре города большой сырный магазин, он так и называется - молоканский.

А еще в Карсе от жившей здесь православной общины осталась церковь, очень напоминающая по своей архитектуре те, что строили массово по всей Российской империи сто с небольшим лет назад. В ататюрковской Турции в церкви устроили спортзал, но потом в 1985 году церковь превратили в мечеть - и теперь можно посмотреть, как выглядит типовая православная церквушка с минаретами.

При этом, что интересно, функцию спортзала в помещении оставили, когда я зашел внутрь, там занимались дети.

Это еще далеко не все необычные особенности Карса, постараюсь написать об этом городе еще.