Винодел о вине. Блог Антона Ребизова🍷

Госдума на заключительном пленарном заседании осенней сессии приняла во втором и третьем чтении закон о виноградарстве и виноделии.

В документе даны определения 80ти понятий в сфере производства вина. Теперь вместо Википедии можно пользоваться текстом закона

Пример из текста:

Мезга - измельченная или раздавленная масса ягод винограда с гребнем или без гребня.

Самопроизвольное спиртовое брожение - процесс преобразования (ферментации) углеводов продукта в этиловый спирт в результате жизнедеятельности дрожжевых клеток, не добавлявшихся в него искусственным путем.

Виноградник - сложная вещь, состоящая из участка виноградопригодных земель с расположенными на нем виноградными насаждениями.

Что скажете?

Ещё про винный камень

1️⃣ При понижении температуры вина концентрация винного камня также становится выше точки насыщения и это провоцирует выпадение кристаллов.

К слову, при повышении температуры вина винный камень может обратно перейти в "раствор".

Этим приемом виноделы пользуются для предотвращения выпадения кристаллов в готовой продукции - перед розливом охлаждают вино и отфильтровывают образовавшиеся кристаллы.

2️⃣ Электродиализ и ионообменные смолы. Самый технологичный способ обработки вина от кристаллических помутнений. В этом случае из вина удаляются ионы калия и кальция и винный камень просто не образуется.

3️⃣ Есть другие разрешенные вспомогательные вещества (карбоксиметилцеллюлоза, метавинная кислота, маннопротеины) которые позволяют так или иначе отодвинуть момент выпадения винного камня.

4️⃣ Винный камень абсолютно безопасен для человека и даже нашел применение в других областях, например в кулинарии (загуглите если не знали).

Если единственное что вас смущает в вине это небольшие кристаллы, то предлагаю простое решение - аккуратно декантировать вино к себе в бокал 🍷

Винный камень

На фото - кристаллы, собранные со дна ёмкости после стабилизации холодом.

Винный камень уже есть в ягоде

В соке виноградной ягоды в большом количестве содержатся соли винной кислоты - тартраты и гидротартраты калия, тартраты кальция. Именно эти соединения при определенных условиях кристаллизуется и оседают на дно ёмкости или бутылки.

В физической химии есть такое понятие - точка насыщения раствора . Эта самая точка определяет уровень максимального содержания в растворе того или иного вещества. Если содержание вещества выше точки насыщения, то раствор станет перенасыщенным и излишние его количества будут вынуждены выпасть в осадок и кристаллизоваться. По этой причине, например, вы не сможете растворить в чае бесконечное количество сахара.

Виноградный сок и вино в данной ситуации есть ни что иное как два раствора винного камня с разными значениями его точки насыщения. В готовом вине растворимость значительно ниже.

Вывод такой: выпадение винного камня это естественный процесс.🙌

Кристаллы в вине

Слышали про кристаллы в вине? Про винный камень? Рассказать?

Холод на винодельне

Есть мнение, что без холода хорошего вина не сделать. И на это есть несколько причин.

1. Температура винограда.

В горячем винограде все нежелательные реакции проходят быстрее, а значит вероятность получить окисленное вино многократно возрастает. Если винодельня находится в жаркой зоне то приходится собирать виноград ночью или оперативно охлаждать его после сбора. В помощь виноделу здесь выступают мощные холодильные установки. Виноград загружается в них сразу после сбора, как правило в ящиках.

Альтернатива холодильникам - поточный охладитель. Полученную после переработки мезгу и сок пропускают через специальный "холодный" трубопровод, где в потоке охлаждают до нужной температуры.

2. Холодная мацерация или настаивание на мезге при температуре 3-5 °С.

Позволяет сохранить цветочные и леденцовые ароматы, уберечь от окисления.

3. Контроль брожения.

Скорость брожения регулируется холодом. Дрожжи и другие винные микроорганизмы угнетаются и замедляются. Важно для ароматики и вкуса.

Про ёмкости

Ёмкости бывают разных форм и размеров. Каждый винодел по-своему объясняет выбор той или иной емкости для брожения.

Вот например ёмкость на фото сужается к верху. При использовании "красной" технологии брожения эта особенность позволяет шапке из мезги глубже находиться в будущем вине и медленнее подниматься при брожении (шапка упирается в стенки). Площадь контакта вина с воздухом здесь также меньше чем в обычной ёмкости цилиндрической формы.

Большая площадь контакта бродящего сока с мезгой позволяет интенсивнее насыщать вина танинами и цветом, а количество перемешиваний сусла (ремонтажи и пижажи) можно смело сокращать.

Фото я сделал на винодельне Сухая гора, Раевское, Краснодарский край.

Небольшой оффтоп

Друзья! На моём канале уже 750 подписчиков и очень приятно наблюдать такой интерес к вину и виноделию. Тепло приветствую каждого подписавшегося.

К слову, это всё стало возможным благодаря поддержке винного телеграмм-сообщества.

Эти каналы первыми поддержали моё начинание, на эти каналы подписан я сам, возможно они понравятся и моим читателям:

@nevvino - канал о вине, преимущественно российском. Развлекательного контента в нем не много, но всё что есть максимально актуально и по существу.

@ZytZyr - В этом канале есть созидательный контент, в частности - можно найти актуальную карту виноградников России. Автор сам составил ее, регулярно дополняет и редактирует. Актуальные новости о российском вине тоже здесь.

@artetvin - наверное самый необычный канал про вино. У меня был опыт совмещения винной дегустации и урока рисования, но здесь рассказывают об искусстве другого уровня. Что немаловажно и о вине не забывают.

Всем, кто делится моими постами с друзьями - 🍷🍷🍷
Дальше-больше!

Два способа собирать виноград

Первый - собрать всё разом. Если у производителя большая площадь виноградников и нет технической и человеческой возможности всё успеть, сбор идет валом. При таком сборе есть риск собрать местами недозрелые, местами перезрелые ягоды. Разница в уходе за лозами, в почвенно-климатических условиях на каждом участке здесь не стоит во главе угла.

Второй способ - выборочный сбор. Такой сбор происходит выборочно, день за днём, ягоды собираются по мере их созревания, между тем неподходящие грозди остаются на кусте. Сбор с каждого участка может проводиться в несколько приемов, в течение нескольких дней или даже недель, в момент оптимальной зрелости ягод.

Собирать виноград выборочно - более трудоёмкое и дорогостоящее занятие, ведь сбор осуществляется только опытными виноградарями в течение продолжительного времени. Но, к слову, и вина с таким подходом получаются на уровень выше по всем характеристикам!

Что в голове у винодела

Увидел в ленте мельком фото, вернулся посмотреть подробнее, показалось что это необычная ёмкость с загруженным в неё виноградом.

Как оказалось, на фото — арена для корриды в Мехико во время теннисного матча между Александром Зверевым и Роджером Федерером.

Снимок не мой, а Madla Hartz, EPA.

Бочки

1️⃣Бочка - та же ёмкость. В бочке вино может бродить,
может выдерживаться, может бродить и выдерживаться.

2️⃣Бочка - недешевое удовольствие. Новая бочка объемом 228л стоит от 700 💶

3️⃣Бочку в виноделии можно использовать много раз. Главное чтобы она была целая и чистая. Со временем бочка будет отдавать меньше древесных ароматов, давая возможность производить более деликатные и тонкие вина.

4️⃣Бочка не обязательно должна быть произведена из дуба. Есть например бочки из акации.

5️⃣Бочка бывает разных объемов. Самые популярные - 228л. Но есть и 300 и 500 литровые.

6️⃣Бочки отличаются по степени обжига - это влияет на стилистику вина.

7️⃣Дуб из которого производится бочка имеет определяющее значение. Французский, американский, венгерский или кавказский - стилистика вина будет отличаться.

8️⃣Сушка клёпки. То сколько времени и как (естественно или промышленно) сушится клёпка влияет на конечное вино.

9️⃣Из дуба производят ещё и щепу. При добавлении в ёмкость она имитирует выдержку в дубе.

Друзья, скажите, нужны ли в постах картинки и видео? Или достаточно просто текста по теме?

Мякоть виноградной ягоды

Мякоть составляет до 90% веса ягоды и практически все находящиеся в ней вещества в том или ином виде переходят в вино.

Коротко о составе:
Вода: 60-90%
Азотистые вещества: 0,2 - 0,5%
Сахар: 5-25%
Яблочная кислота: 0,1-1,5%
Винная кислота: 0,1-1%

В мякоти практически нет жиров и клетчатки, но при этом в ней содержится от 10 до 40% (в зависимости от сорта и степени зрелости) иных веществ, которые переходят в вино и формируют его вкусовые и ароматические характеристики.

Типичная ёмкость из нержавеющей стали

Такая подходит для хранения готового вина и для брожения вина "по-белому".

Внешне ёмкости могут отличаться и дополняться, но основные моменты сохраняются - их я отметил на фото.

Спрашивайте, если что-то непонятно:)

Виноградная косточка

Виноградная косточка содержит дубильные вещества (они же танины) и растительные жиры. Дубильные вещества находятся в основном на поверхности косточки и практически полностью переходят в вино в процессе брожения.

Также косточка содержит растительные жиры, они находятся в центре косточки. Их очень немного и особую ценность они имеют при производстве растительного масла.

Важно понимать, что косточка созревает вместе с виноградом. Танин от "зелёной" косточки более вяжущий и травянистый нежели танин от зрелой. От степени зрелости зависит время настаивания и качество готового вина.

Из чего состоит кожица виноградной ягоды и что она даёт будущему вину?

- Кожица составляет 8-11% от всего веса виноградной грозди.

- Основная составляющая кожицы - вода. Она составляет от 60 до 80% веса.

- Особую роль в производстве вина играют красящие вещества, которые в большинстве своем содержатся именно в кожице. Эти вещества плохо растворяются в свежем виноградном соке, поэтому при быстром прессовании из красного винограда вполне реально получить белый неокрашенный сок. Исключение составляют сорта с окрашенной мякотью.

- В клетках кожицы, примыкающих к мякоти, содержатся ароматические вещества, которые во многом обуславливают сортовые ароматы винограда.

- В кожице содержатся дубильные вещества. Содержание энотанинов в свежей кожице может достигать до 4%, а в сухой до 9% от всего состава.

Как итог: Повышение температуры и выделение спирта при брожении способствует большему насыщению вина танинами и красящими веществами, а быстрое деликатное прессование "до" наоборот, сохраняет сусло без изменений.

Ещё один девайс для пижажа!

Деликатная "булава" аккуратно перемешивает мезгу.

То что осталось в прессе после окончания отжима. Как вам? Ярко?

Ещё немного про гребни

Гребни - это скелет грозди, именно к ним крепится ягода. Пока ягода целая и с гребнем - она в безопасности. После отделения гребней и дробления целостность ягоды нарушается, сок вытекает и взаимодействует с воздухом. Начинается окисление.

Чтобы избежать излишнего окисления, при переработке по-красному, гребни отделяют только перед самым попаданием в ёмкость, а саму ёмкость наполняют инертным газом, тем самым удаляя из нее лишний кислород.

Так же и с прессованием, в случае переработки по-белому.

П.С. Ну или просто не отделяют гребни:)

Воскресный пижаж

Пижаж - это альтернатива ремонтажу. Здесь погружение и перемешивание мезги происходит вручную, без каких либо насосов.

Смотреть без регистрации и смс:

В догонку

Помимо гребней гроздь состоит из ягод, ну а ягода соответственно - из кожицы, косточки и мякоти. Выбирайте следующую тему для поста: