Ещё немного про гребни

Гребни - это скелет грозди, именно к ним крепится ягода. Пока ягода целая и с гребнем - она в безопасности. После отделения гребней и дробления целостность ягоды нарушается, сок вытекает и взаимодействует с воздухом. Начинается окисление.

Чтобы избежать излишнего окисления, при переработке по-красному, гребни отделяют только перед самым попаданием в ёмкость, а саму ёмкость наполняют инертным газом, тем самым удаляя из нее лишний кислород.

Так же и с прессованием, в случае переработки по-белому.

П.С. Ну или просто не отделяют гребни:)