Винодел о вине. Блог Антона Ребизова🍷

Состав виноградной грозди. Часть 1. Гребни.

Гребни составляют 3-7% веса грозди, в зависимости от сорта, климата, почвы и метеорологических условий конкретного сезона.

В зависимости от степени зрелости состав гребней может отличаться.

Основной компонент гребней - вода - от 90%в зеленых и до 30% в зрелых гребнях.

Крахмал и сахар - до 1%, присутствуют в зеленых гребнях.

Кислоты - яблочная и винная (до 0,6%)

Энотанин - до 3% в зрелых, до 5% в зеленых гребнях. Гребневой танин легко экстрагируются в вино, добавляя напитку тона "специй".

Азотистые вещества - около 3%

Наиболее важная роль гребней в виноделии - механическая:

1) Гребни делают мезгу более пористой, способствуя лучшему воздухообмену при перемешивании. Тем самым гребни способствуют размножению дрожжей.

2) В процессе прессования гребни облегчают стекание сусла. Сетка из гребней создаёт дренаж и свежий сок легко стекает по сохранившимся канальцам, сохраняя свою прозрачность. Кстати, на этом основан шампанский метод прессования целыми гроздями.

В предыдущем голосовании победил вариант с фильтрацией.

Пост о фильтрации ищите выше, прямо над этим сообщением, а я объявляю второй тур!

Выбирайте подходящий вариант:

Для чего фильтруют вино?

1) В вине могут находиться части виноградной грозди - мякоть, косточка, кожица, гребни и другие.

Виноград до переработки не моют, поэтому всё что есть в ящиках с виноградом также попадает в ёмкость и бродит вместе с суслом.

2) Микроорганизмы, или то, что может сделать вино нестабильным после розлива в бутылку, спровоцировав ферментацию (брожение) и помутнение готового продукта.

Самое главное в фильтрации это не тип и вид фильтра, а коэффициент проницаемости и удерживающая способность - те показатели которые отвечают за размер пропускаемых частиц.

Молочнокислые бактерии например имеют диаметр от 0,4мкм (микрометров), уксуснокислые от 0,5мкм, а винные дрожжи от 3 до 7мкм.

Если винодел уверен в микробиальной стабильности вина, то вполне возможно избежать фильтрации или ограничиться "грубой" обработкой - убрать только крупные включения.

Ну а если такой уверенности нет, то используется так называемая "обеспложивающая" фильтрация, в процессе которой из вина удаляется всё живое.

Друзья, спасибо за обратную связь, ваши комментарии и отзывы. Продолжайте их отправлять - так я буду знать что на самом деле интересно, а что непонятно.

Ниже прикрепляю небольшой опрос, о чем вам было бы интересно по-подробнее узнать в следующий раз?

Осадок в вине

Сразу скажу - нет ничего плохого в том, что в натуральном вине выпал осадок, а зачастую и наоборот - осадок в вине гарантирует натуральность.

Современные технологии позволяют избавиться от любого осадка и сделать вино идеально прозрачным.

Фильтрация, стабилизация холодом, электродиализ, внесение в вино стабилизирующих компонентов и другие технологические приемы позволяют сделать вино кристально чистым.

Одна из причин выпадения осадка в винах - дрожжи.

После брожения дрожжи отмирают и оседают на дне ёмкости.

Если вино после брожения не фильтровать, то с большой вероятностью некоторое количество этих одноклеточных грибов попадет в бутылку, а затем осядет на дно.

Как убрать дрожжи из вин

При производстве тихих вин вино "декантируют" (переливают) с дрожжевого осадка после окончания брожения. После этого фильтруют.

При производстве игристых классическим или "дедовским" методами производят дегоржаж - осадок удаляется естественно образовавшимся в процессе брожения углекислым газом.

На фото - дубовый чан с Пино Нуаром. Вид сверху. Перекачиваем самотёк на выдержку.

Вырабатываемый дрожжами в процессе брожения углекислый газ поднимает и собирает все имеющиеся в сусле ягоды в плотную "шапку".

Именно в шапке наиболее активно идёт брожение и быстро растет температура.

Именно в шапке содержатся танины и красящие вещества, которые при перемешивании переходят в бродящее сусло.

После брожения самая ценная фракция - самотёк, или то, что вытекло из ягоды само собой, уже насыщенное танинами и краской из шапки, остаётся на дне ёмкости.

Винодел "пробивает" шапку и перекачивает самотёк в ёмкость для выдержки. Можно также воспользоваться специальными краном на дне ёмкости, в случае если он не забился мезгой или другими винными осадками.

Ну а шапка помещается в пресс, где из нее отжимают жидкие остатки - так называемую прессовую фракцию.

Прессовая часть помещается в отдельную ёмкость и используется в купажах или для доливки вин. Она по составу и структуре заметно отличается от самотека.

Активное начало брожения это когда так: углекислый газ проходя через плотное сладкое сусло образует пену. Много пены.

Кому-то это может показаться чем-то страшным, кто-то раскритикует и расскажет как можно этого избежать. А по-мне так это просто красиво!
п.с. это очередной эксперимент, всё в порядке!)

п.п.с. смотреть под медленную музыку

Вид сверху: горлышко бутылки с новой капсулой помещается в обкаточную машину, внутри которой быстро крутятся ролики. Ролики обжимают капсулу по всей поверхности, плотно прижимая ее к горлышку.

Капсула цельная, производится из олова. Мягкий толстый металл приятно срезать ножом сомелье при подаче вина в ресторане, что для нас имеет большое значение.

Не знаю производителей такой капсулы в России (если есть - сообщите), нам приходится импортировать ее из Европы и это крайне непросто.

Так обкатываются капсулы на горлышке бутылки.

Благородная плесень

Когда работаешь в мире вина, ты как никто осознаешь что всё вокруг имеет запах и вкус.

Botrytis Cinerea образуется на грозди при участии того же гриба, который в иных условиях превращает ягоды в серую гниль.

Но серая гниль это не ботритис, как по вкусу, так и по запаху. Серую гниль мы при сортировке выкидываем, гнилостная ароматика вину ни к чему. А ботриция (как ее здесь прозвали) совсем другое дело!

Гравитация

В виноделии лучший насос это гравитация! Максимально деликатный способ наполнения бочек вином нового урожая - переливка самотёком.

Главное поднять ёмкость по-выше!🤟

Спасибо за поддержку!

Спасибо всем за обратную связь! Очень рад что канал @winemakeraboutwine многим пришелся по душе. Буду стараться радовать вас и дальше!

Хочу обратиться ко всем ребятам занятым в производстве - давайте вместе делиться интересными находками и решениями, как оказалось многим это полезно. В первую очередь это касается производителей вина и пива - пишите мне удобными вам способами, самое интересное появится здесь, на канале.

Также многие предлагают к продаже ёмкости и другое оборудование. Как такового рынка (наверное, кроме Avito) для этого нет, поэтому всерьез задумываюсь о новой рубрике - "Купи-продай". Пишите, думаю смогу организовать.

Ну и ещё. До telegram я писал на WordPress. Вордпресс оказался не таким активным-эффективным, в связи с этим свою деятельность там я приостанавливаю на неопределенный период. Кому интересно - ссылку на сайт прикрепляю под этим постом.

Доброй ночи!

Один из главных принципов производства качественного вина - чистота.

На видео (через шпунтовое отверстие бочки) показана работа бочкомойки.

Пара форсунок подают горячую воду под давлением. В процессе мойки они вращаются на 360 градусов в нескольких плоскостях так, что струя воды попадает во все труднодоступные места, отбивает винный камень и убивает опасные микроорганизмы.

Неприятные запахи затхлости или плесневые тона легко переходят в вино, поэтому чистота на производстве - основа качественного продукта.

Ночь на винодельне

Пока вы спите, в бочках бродит Шардоне 2019 года. Невероятная ароматика!

Ароматика в вине:

1) первичная - сортовая ароматика виноградной ягоды.
2) вторичная - дрожжевая - та, что приобретается в процессе жизнедеятельности дрожжей. Дрожжи в процессе брожения пропускают через себя весь объем будущего вина, насыщая его в аромате и во вкусе.
3) третичная - тона выдержки вина. Этой составляющей нет в молодых винах. Здесь добавляются тона дубовой бочки или автолизные нотки из дрожжевого осадка.

Сегодня собираем Неббиоло🍇

Итальянский афтохтон у нас сильно болеет, но вина из него получаются просто🔥 Главное выбрать лучшие ягоды

Переработка по-белому

Основное отличие от "красной" технологии - ягода не проходит стадию мацерации, то есть настаивания на кожице. Свежий виноград попадает в пресс и давится. Дальше полученный сок бродит и получается вино.

На пути в пресс виноградная ягода может быть отделена от гребней, может быть раздроблена, а может попасть туда целиком - гроздью. Тут как решит винодел.

Из-за отсутствия контакта с мезгой, молодое вино получается менее окрашенным и терпким.

По "белой" технологии можно производить и красные сорта, и даже получать из них белые вина, в случае если прессование производилось достаточно деликатно, а сорт не имеет окрашенной мякоти.

Переработка по-белому! Собрали рислинг, чуть позже нарисую процесс на фото, как только отпрессуем)

Утро понедельника обычного винодела. Ремонтажим Merlot!

Про шапку.

Если в ёмкости слишком много винограда, то с началом брожения шапка будет выглядеть так😅

И ничего ей не помеха.

Ремонтаж - классическая операция на любой винодельне в мире.

В период брожения вина по-красной технологии происходит настаивание бродящего сусла(сока) на виноградной ягоде. В это время танины, красящие пигменты и сотни других веществ переходят из гроздей винограда в будущее вино.

В процессе брожения в соке выделяется углекислый газ, который поднимает ягоды в верхнюю часть ёмкости, образуя из них плотную "шапку".

Сам бродящий виноградный сок оказывается на дне ёмкости.

Для усиления эффекта "настаивания" виноделы используют ремонтаж - "орошение" шапки бродящим суслом. Всё просто - вино перекачивают с нижней части ёмкости наверх.

Ремонтаж также позволяет контролировать температуру брожения, ведь "шапка" бродит куда активнее, а значит и нагревается сильнее. После такого перемешивания температура вина по всему объему ёмкости выравнивается.

Количество и периодичность ремонтажей определяет будущую стилистику вина и помогают грамотно использовать потенциал собранной ягоды.