На фото - дубовый чан с Пино Нуаром. Вид сверху. Перекачиваем самотёк на выдержку.

Вырабатываемый дрожжами в процессе брожения углекислый газ поднимает и собирает все имеющиеся в сусле ягоды в плотную "шапку".

Именно в шапке наиболее активно идёт брожение и быстро растет температура.

Именно в шапке содержатся танины и красящие вещества, которые при перемешивании переходят в бродящее сусло.

После брожения самая ценная фракция - самотёк, или то, что вытекло из ягоды само собой, уже насыщенное танинами и краской из шапки, остаётся на дне ёмкости.

Винодел "пробивает" шапку и перекачивает самотёк в ёмкость для выдержки. Можно также воспользоваться специальными краном на дне ёмкости, в случае если он не забился мезгой или другими винными осадками.

Ну а шапка помещается в пресс, где из нее отжимают жидкие остатки - так называемую прессовую фракцию.

Прессовая часть помещается в отдельную ёмкость и используется в купажах или для доливки вин. Она по составу и структуре заметно отличается от самотека.