Состав виноградной грозди. Часть 1. Гребни.

Гребни составляют 3-7% веса грозди, в зависимости от сорта, климата, почвы и метеорологических условий конкретного сезона.

В зависимости от степени зрелости состав гребней может отличаться.

Основной компонент гребней - вода - от 90%в зеленых и до 30% в зрелых гребнях.

Крахмал и сахар - до 1%, присутствуют в зеленых гребнях.

Кислоты - яблочная и винная (до 0,6%)

Энотанин - до 3% в зрелых, до 5% в зеленых гребнях. Гребневой танин легко экстрагируются в вино, добавляя напитку тона "специй".

Азотистые вещества - около 3%

Наиболее важная роль гребней в виноделии - механическая:

1) Гребни делают мезгу более пористой, способствуя лучшему воздухообмену при перемешивании. Тем самым гребни способствуют размножению дрожжей.

2) В процессе прессования гребни облегчают стекание сусла. Сетка из гребней создаёт дренаж и свежий сок легко стекает по сохранившимся канальцам, сохраняя свою прозрачность. Кстати, на этом основан шампанский метод прессования целыми гроздями.