Винодел о вине. Блог Антона Ребизова🍷

Гребни - то, на чем держится виноградная ягода.

Гребни имеют свой особый состав кислот и танина, поэтому грамотное их использование может добавить вину комплексности в аромате и вкусе.

Гребни также имеют степень зрелости - зрелые гребни древесневеют и меняют цвет.

В винах произведенных "по-красному" часть винограда мы отправляем в ёмкость без гребнеотделения, причем эта пропорция (целые грозди/ягоды без гребней) для каждого сорта разная.

Ну и по-традиции - жмите на гроздь, сегодня это мерло!
Будем "давить" виноград вместе:)

Вечерняя винодельческая симфония

Один из секретов великого урожая - долгая сухая и теплая осень. В таких условиях ягода идеально вызревает, соблюдая внутри себя необходимый баланс содержания кислот и сахаров.

Но при высоких температурах ягода начинает увяливаться, баланс нарушается в сторону сладости и потенциальной спиртуозности.

То что вы видите на фото - специальная затеняющая сетка. В экстремальные времена она предотвращает Пино Нуар на одном "жарком" участке от излишней солнечной радиации.

Жми гроздочку за Пино Нуар!

Переработка винограда по-красному методу.

Особенность переработки "по-красному" в том что виноградный сок проходит мацерацию (настаивание) на кожице, косточке и гребнях.

В процессе настаивания виноградный сок сбраживает и вбирает в себя антоцианы(цвет) и танины (вкус).

По красному методу можно перерабатывать и белые и красные сорта винограда, получая новые сочетания вкуса.

На фото- сортировка гроздей, гребнеотделение (отделение ягод от веточек) и жираф, он же ленточный транспортер, который ведёт в ёмкость.

На ёмкости сижу я и равномерно разравниваю ягоды по всему объему специальными винодельческими граблями))

Как всегда, всё подписал.
Дочитал до конца? Жми гроздочку!

Друзья! У меня начался сезон виноделия! На этом коротком видео ягоды муската оттонель отправляются прямиком в пресс! В сезон работы очень много, но я буду продолжать рассказывать вам разные производственные тонкости.

Поддержите меня - расскажите своим друзьям о моем канале!

Будет здорово, если у меня появятся новые читатели, ну а вам будет что обсудить с близкими за бокалом вина!

Доброго вечера:)

Терруар и особенности сбора винограда.

Каждый отдельно взятый виноградник обладает особыми почвенно-климатическими свойствами. Близость моря, высота, лес по соседству, состав почвы - те немногие характеристики, которые в конечном счёте влияют на качество и кондиции виноградной ягоды.

Так вот, на каждом участке виноград созревает в разное время. Более того, на одной лозе грозди могут иметь разную степень зрелости.

Массовые производители как правило собирают виноград с больших площадей. Из-за большого объёма виноград начинают собирать ещё недозрелым, а заканчивают - перезрелым. При таком подходе, как правило, получаются простые вина среднего уровня.

Лучшие вина происходят с небольших участков - здесь качество ягоды подлежит точному контролю, а сбор может проводиться за несколько раз - с каждым разом опытные сборщики будут собирать грозди правильной степени зрелости.

Нарисовал на фото: даже солнце в разное время освещает лозы по-разному, а тут ещё и перепад высоты! Вот такой он, терруар!

То что вы видите на фото - процесс декантации вина с ёмкости, верней финальная его часть: немного белого вина и дрожжевой осадок.

Как винодел я имею дело с "дикими" микроорганизмами. Наше вино забраживает спонтанно, благодаря тем дрожжами, которые живут на стенах нашего винного цеха, виноградной ягоде и почве.

Дикая микрофлора - "сборная солянка" микроорганизмов. Она существует и развивается на винограднике в течение всей его жизнедеятельности. Природа ежегодно сама определяет, каких организмов должно быть больше, а каких поубавится.

Видовое разнообразие дрожжей на виноградной ягоде из года в год может меняться, а значит изменится и ароматика и вкус вина, сброженного без применения культурных дрожжей.

Дикие микроорганизмы - одна из характерных составляющих ДНК вина, если можно так выразиться.

Но применение "дикарей" невозможно в условиях большого предприятия - уж очень непредсказуемо бродит такое вино. Одним словом - живёт своей жизнью!

Дрожжи.

Так получилось, что именно эти микроорганизмы во многом определяют аромат и вкус будущего вина.

Многие знают что при дрожжевом брожении из сахара получается спирт и углекислый газ. Но это упрощённая "формула", в реальности химических реакций куда больше!

В зависимости от штамма (грубо говоря - вида) дрожжей, в процессе брожения в вине образуются уникальные комбинации веществ, отвечающих за ароматику и вкус.

Сегодня учёные научились выделять коммерчески успешные штаммы дрожжей в отдельные препараты.

Эти препараты делают сортовые тона в винах более яркими, помогают дображивать вина до нужного уровня, спасают от пороков и болезней (да, вина болеют), делают результат брожения предсказуемым.

Но есть и альтернативный вариант - использование при брожении "диких дрожжей". "Дикари" живут на самом винограднике и включаются в работу когда сами того захотят.

Вкус и аромат таких вин менее предсказуем и, как правило, неповторим, ведь селекцию этих дрожжей проводила сама природа.

Если вы увлекаетесь вином, то наверняка знаете что вкус этого напитка зависит от сочетания многих факторов - сладости, кислотности, спиртуозности, танинности и т.д.

Так вот, на все эти параметры можно влиять технологически.

В энологическом мире существует большое количество препаратов, помогающих виноделу улучшить или исправить характеристики вина.

Ферменты, танины, кислоты, препараты для стабилизации вина и средства для защиты вина от помутнений, различные консерванты - глобальная винная промышленность поможет сделать хорошее вино практически из любого винограда, важно лишь просто подобрать нужные препараты.

Это фото я сделал во Франции на одной из местных виноделен. Винодельня находится на юге страны и из-за жары в ягодах зачастую не хватает кислотности, при этом нет проблем с содержанием сахара.
Местный технолог корректирует этот недостаток добавляя кислоту в виноматериал - вино становится питким и сбалансированным.

Теперь ваш мир не станет прежним🍷

Всем привет!

Если среди ваших знакомых есть ещё люди, которые выискивают на полках вино "не из порошка", смело шлите им этот пост.

Виноматериал (термин из предыдущего поста) для вина всегда произведен из винограда, если это вино не плодовое (плодовые делают из яблок и прочих плодов, фруктов, ягод).

Ситуация на современном мировом рынке такова, что виноградный виноматериал настолько дёшев, что нет никакого смысла "химичить".

Во всём винном мире сейчас - перепроизводство вина. Из-за этого некоторым массовым производителям (из Аргентины, Южной Африки, Испании т.д.) выгоднее продать виноматериал дёшево, чем "выливать его в океан". Стоимость литра такого виноматериала может составлять меньше 1€, качество соответствующее.

Прибавим к этой цифре стоимость бутылки, этикетки и пробки, помножим на 2-3 раза и получите стоимость в 200-300 рублей на полке в магазине.

Удовольствия от такого вина не получишь, но и не отравишься.

Так вот, если на контрэтикетке написано "вино", то это на 99,9% натуральное вино.

Добрый день!

Для того, чтобы читатели этого канала лучше понимали что конкретно я имею ввиду, описывая те или иные процессы, я буду пояснять некоторые винодельческие термины.

Первый - виноматериал. В виноделии (в советском и российском) виноматериалом называют любое "не готовое" вино. Не готовое - значит не розлитое в бутылку.

На пути к конечному потребителю виноматериал проходит разные стадии - это и выдержка, и фильтрация, и различные операции по стабилизации виноматериала от возможных помутнений.

Так вот, только тогда, когда виноматериал прошел все запланированные технологом стадии и в итоге был розлит по бутылкам/банкам и любой другой таре, только тогда он становится вином.

Хорошего дня!

Добрый вечер понедельника, друзья!

Все знают что некоторые вина выдерживаются в бочках. Но как эти вина из бочек извлекают?

Специально для вас сделал такую фотографию и обозначил основные моменты этого процесса.

В бочку с вином помещается особый "девайс" - специальное устройство, к которому подключается два шланга - по одному из них (на фото он черного цвета) в бочку подаётся газ. А по другому (он синего цвета с жёлтой полосой) вино под давлением того самого газа попадает в ёмкость.

Сам процесс вполне можно назвать декантацией. В течение всего периода хранения вина на дне бочки образуется натуральный осадок. Наш "девайс" снабжён специальным прозрачным окном-диоптром, и как только вино в диоптре становится "мутным", декантация прекращается.

Использование давления газом - один из самых гуманных приемов для вина. Но на производстве также может использоваться банальный насос🍷

Было полезно?

Винодел о вине. Блог Антона Ребизова🍷 pinned a photo

Приветствую тебя, читатель моего телеграмм-канала! Меня зовут Антон и я осваиваю профессию винодела на UPPA winery.

Многие сейчас начинают интересоваться вином: посещают различные дегустации, обучаются в школах сомелье, путешествуют по винным хозяйствам.

Уверен, этим людям будет интересно посмотреть на вино и с другой стороны, со стороны винодела.

Здесь я буду рассказывать технические моменты производства вина, различные особенности винификации, собственные наблюдения и открытия, а также делиться идеями и мыслями.

Мои страницы в социальных сетях:

Instagram.com/anton_rebizov
vk.com/antoshechgo
facebook.com/antoshechgo

Добро пожаловать!

Channel photo updated

Channel created