Дрожжи.

Так получилось, что именно эти микроорганизмы во многом определяют аромат и вкус будущего вина.

Многие знают что при дрожжевом брожении из сахара получается спирт и углекислый газ. Но это упрощённая "формула", в реальности химических реакций куда больше!

В зависимости от штамма (грубо говоря - вида) дрожжей, в процессе брожения в вине образуются уникальные комбинации веществ, отвечающих за ароматику и вкус.

Сегодня учёные научились выделять коммерчески успешные штаммы дрожжей в отдельные препараты.

Эти препараты делают сортовые тона в винах более яркими, помогают дображивать вина до нужного уровня, спасают от пороков и болезней (да, вина болеют), делают результат брожения предсказуемым.

Но есть и альтернативный вариант - использование при брожении "диких дрожжей". "Дикари" живут на самом винограднике и включаются в работу когда сами того захотят.

Вкус и аромат таких вин менее предсказуем и, как правило, неповторим, ведь селекцию этих дрожжей проводила сама природа.