Ремонтаж - классическая операция на любой винодельне в мире.

В период брожения вина по-красной технологии происходит настаивание бродящего сусла(сока) на виноградной ягоде. В это время танины, красящие пигменты и сотни других веществ переходят из гроздей винограда в будущее вино.

В процессе брожения в соке выделяется углекислый газ, который поднимает ягоды в верхнюю часть ёмкости, образуя из них плотную "шапку".

Сам бродящий виноградный сок оказывается на дне ёмкости.

Для усиления эффекта "настаивания" виноделы используют ремонтаж - "орошение" шапки бродящим суслом. Всё просто - вино перекачивают с нижней части ёмкости наверх.

Ремонтаж также позволяет контролировать температуру брожения, ведь "шапка" бродит куда активнее, а значит и нагревается сильнее. После такого перемешивания температура вина по всему объему ёмкости выравнивается.

Количество и периодичность ремонтажей определяет будущую стилистику вина и помогают грамотно использовать потенциал собранной ягоды.