Из чего состоит кожица виноградной ягоды и что она даёт будущему вину?

- Кожица составляет 8-11% от всего веса виноградной грозди.

- Основная составляющая кожицы - вода. Она составляет от 60 до 80% веса.

- Особую роль в производстве вина играют красящие вещества, которые в большинстве своем содержатся именно в кожице. Эти вещества плохо растворяются в свежем виноградном соке, поэтому при быстром прессовании из красного винограда вполне реально получить белый неокрашенный сок. Исключение составляют сорта с окрашенной мякотью.

- В клетках кожицы, примыкающих к мякоти, содержатся ароматические вещества, которые во многом обуславливают сортовые ароматы винограда.

- В кожице содержатся дубильные вещества. Содержание энотанинов в свежей кожице может достигать до 4%, а в сухой до 9% от всего состава.

Как итог: Повышение температуры и выделение спирта при брожении способствует большему насыщению вина танинами и красящими веществами, а быстрое деликатное прессование "до" наоборот, сохраняет сусло без изменений.