Холод на винодельне

Есть мнение, что без холода хорошего вина не сделать. И на это есть несколько причин.

1. Температура винограда.

В горячем винограде все нежелательные реакции проходят быстрее, а значит вероятность получить окисленное вино многократно возрастает. Если винодельня находится в жаркой зоне то приходится собирать виноград ночью или оперативно охлаждать его после сбора. В помощь виноделу здесь выступают мощные холодильные установки. Виноград загружается в них сразу после сбора, как правило в ящиках.

Альтернатива холодильникам - поточный охладитель. Полученную после переработки мезгу и сок пропускают через специальный "холодный" трубопровод, где в потоке охлаждают до нужной температуры.

2. Холодная мацерация или настаивание на мезге при температуре 3-5 °С.

Позволяет сохранить цветочные и леденцовые ароматы, уберечь от окисления.

3. Контроль брожения.

Скорость брожения регулируется холодом. Дрожжи и другие винные микроорганизмы угнетаются и замедляются. Важно для ароматики и вкуса.