Hungry Sybarite | Артур Ганагин

В почту #СибирьСибирь пришло коммерческое предложение: изготовить для нас палочки для суши с логотипом.

В меню СибирьСибирь нет ни одного ролла. Есть пельмени, омуль, черемша. Пельмени палочками, в принципе, есть можно. Но вряд ли в этом состоял замысел.

Объяснений несколько. Менеджер собрал базу ресторанов, не открыв ни одного сайта. Письмо ушло по всему списку на авось — вдруг кто-то ответит.

Массовая рассылка почти ничего не стоит, и разбираться, кому именно пишешь, в такой экономике просто невыгодно.

С агентством всё понятно. Сложнее с банками.
Нам регулярно звонят из банков первой пятёрки с предложением начать сотрудничество. Недавно я отказал сразу нескольким. В одном из наших ресторанов продуктами такого банка закрыто всё — от терминалов до зарплатного проекта. Банк видит наши обороты каждый день. И всё равно звонит как незнакомцу.

Эти же банки на каждой отраслевой конференции рассказывают про искусственный интеллект, персонализацию и точные продажи. Агентству, которое пишет на авось, простительно не знать, кто я. Банку, клиентом которого я давно являюсь, — уже нет.

Вопрос не праздный: если ИИ не помогает банку узнать собственного клиента, что именно он помогает продавать?

#рынок

#live Сегодня первая рамен-изакая [ku:] на Смоленской празднует 9 лет! Проект рекомендован гидом GreatList и является одним из эталонных в мире рамена в России.

Привет читателям канала передает Артур Ганагин, партнер проекта.

Книжные магазины — та же дисциплина образа, увиденная с другой стороны.

Шанхайские книжные разобрала у себя в канале моя супруга Ксения, книжный обозреватель: зеркальный Zhongshuge, Tsutaya в бывшем американском клубе, детские книги, где над каждым иероглифом подписано произношение.

Там же — почему «Читай-город» на этом фоне превращается в «Китай-город».

Ну и в красивые фотографии, кому у меня их не хватает.

https://t.me/agathaisreadingabook/7471

#рекомендую

Улетая из Китая, я по привычке зашёл посмотреть, как работают рестораны в аэропорту. Ни одного сотрудника с телефоном в руках. Ни одного, кто присел бы не на своём месте. Японская раменная сеть, почти пятьдесят посадочных мест — и всего двое сотрудников. Они успевали всё, причём в аэропортовом ритме.

Всю поездку я спрашивал себя, на чём держится здешний сервис. Ответ уместился в одно слово — дисциплина. Ею здесь обладают и люди, и процессы, и витрины, и сам рынок. Я насчитал пять её форм.

Первая — дисциплина человека. На работе здесь заняты делом. Об армейских планёрках на пересменке я уже рассказывал. Важнее другое: за всё время я не встретил ни одного бездельничающего сотрудника. Если прямой задачи нет, находится смежная.

Вторая — дисциплина процесса. Заказ и оплата через QR-код убирают из цепочки сразу двоих — официанта с блокнотом и кассира. Двое на пятьдесят мест — результат проектирования. Человеку оставили только то, с чем машина не справится.

Для контраста — сцена, которую я увидел сразу после прилёта, у себя во дворе. Человек семь дворников. Подметал один. Остальные обступили его: кто-то снимал на телефон, кто-то просто скучал рядом. Семь человек на одну метлу и двое на пятьдесят гостей — вот и вся разница в проектировании.

Третья — дисциплина репутации. Мяньцзы, «лицо», здесь ценят веками. Сегодня оно стало публичным: любой визит может оказаться в отзыве на Dianping, и случайный турист уносит мнение о заведении к миллионам людей. Поэтому с гостем, который никогда не вернётся, работают так же, как с постоянным.

Четвёртая — дисциплина образа. Меню выглядят как глянцевые журналы лучших издательских домов. Вывески выполнены безупречно, до последней буквы. Упаковку здесь считают частью продукта, и экономить на ней никому не приходит в голову.

Пятая — дисциплина рынка. У китайцев есть слово нэйцзюань — «инволюция». Так называют конкуренцию настолько плотную, что работать на пределе приходится просто для того, чтобы остаться на месте. Слово горькое, им жалуются на усталость. У этой усталости есть и обратная сторона, которую видит гость: заведение, которое работает плохо, здесь просто не доживает до следующего сезона.

Все пять форм держатся друг за друга. Стоит ослабить одну — и следом начинают сыпаться остальные: глянцевое меню в неубранном зале, быстрый заказ у равнодушного официанта. Скрепляет их порядок, который соблюдают и тогда, когда хозяин отвернулся.

Чудо при ближайшем рассмотрении оказалось будничным. Это пять видов порядка, которые соблюдают каждый день, без зрителей.
Самое трудное здесь — последние два слова.

#путь #система #китай

Второй курс института. Я впервые оказался на Хайнане — и поразил меня не океан.

В ресторане при одной из ведущих международных сетей я увидел, как проходит пересменка. Менеджер выстраивал перед собой весь персонал по рангам — почти по-армейски. Утром, до открытия, и ещё раз в четыре часа дня, на стыке смен, он обращался к каждому лично, ставил задачи, разбирал нюансы. Потом все расходились работать.

Я не берусь этим одним эпизодом объяснить, почему китайская экономика совершила такой рывок за последние десятилетия — там действовали куда более масштабные силы: государственные инвестиции, экспортная ориентация, встроенность в глобальные цепочки поставок. Но кое-что из того, что я видел тогда и вижу снова сейчас, объяснить проще.

Люди здесь не останавливаются. За всё время я не встретил ни одного бездельничающего сотрудника — нигде: кто-то постоянно что-то убирает, подбирает, поправляет. Даже охранники у входа в отель не просто дежурят: тихо перебирают что-то в руках, открывают двери, подхватывают чужой багаж. Если нет прямой задачи — находится смежная.
И ни тогда, ни сейчас я не почувствовал со стороны официанта или администратора желания содрать с меня побольше просто потому, что я иностранец и могу заплатить.

Тогда это меня не удивило. Сейчас удивляет гораздо сильнее. Второкурсник из России на Хайнане — абсолютно одноразовый гость. Я чистый случай, где по любой холодной экономической логике можно взять по максимуму без последствий: я никогда не вернусь именно к этому официанту. Но со мной работали так, будто мы ещё встретимся — хотя оба знали, что не встретимся никогда.

Планёрка, которую я увидел тогда, — это и есть управление репутацией в чистом виде: отношение к гостю превращается из решения каждого официанта в моменте в стандарт, общий для постоянного гостя и для случайного туриста, которого эта точка видит один раз в жизни.

Дисциплина и трудолюбие не объясняют экономику целиком, но они абсолютно воспроизводимы — было бы желание выстроить именно такую планёрку в своём ресторане, в любой точке мира. Для нашей группы ресторанов это практический вопрос. В какую систему зашито отношение к гостю — так, чтобы оно работало одинаково и когда никто не считает секунды, и когда никто не рассчитывает, что гость вернётся?

#путь #сибариты

С 1 января 2027 года пошлина на пиво из недружественных стран вырастет с 1,5 до 5 евро за литр — в 3,3 раза. Решение уже в проекте бюджета.

У нас есть концепции, которые в буквальном смысле не могут развернуться. «Кромбахер» — название немецкого пива прямо в вывеске ресторана. «Beerman» — ассортимент лучших сортов со всего мира, где гости выбирают Германию и Чехию не потому, что это модно, а потому что это исторические пивоваренные страны с вековой репутацией. Нельзя в одночасье переименовать бренд, построенный вокруг конкретного продукта, — это не ребрендинг, это уничтожение актива, который создавали годами.

Сейчас мы сознательно сдерживаем цены на импорт, особенно немецкий, часто себе в убыток — держим планку в 980 рублей за кружку, потому что 1000 рублей для гостя психологический барьер, который трудно преодолеть. С 1 января эта планка не выдержит: цена перевалит за 1300 рублей за кружку. По нашим оценкам, удар будет двойным — репутационным и экономическим, а для части проектов речь может пойти о закрытии.

И когда это случится, мы отлично понимаем, кого гость обвинит первым. Ресторан, который просто передал пошлину в чек, — а не регулятора, поднявшего её в три раза.

А ведь у российского пивоварения есть сильная база, которую стоило бы развивать вместо того, чтобы отгораживаться от конкурентов. Хмелеводство в Чувашии когда-то было одним из сильнейших в стране — одна из трёх мировых коллекций хмеля, вековые традиции. После распада СССР отрасль почти умерла, но именно сейчас, в 2025 году, там собрали рекордный за 20 лет урожай. Вот где стоило бы сосредоточиться — на производстве действительно качественного пива здесь, а не на том, чтобы вытеснить конкурентов пошлиной.

Потому что отсутствие конкуренции с западными пивоварнями не улучшает качество для потребителя — оно его обедняет.

#рынок #система

Тридцатое сентября, Шанхай. День рождения моей дорогой супруги.

План на вечер был другой. Но за окном ливень, позади долгий перелёт, а город в канун праздника. Далеко от отеля решили не уходить.

Ресторан выбирали, признаюсь, по наружной рекламе. Для человека моей профессии признание не самое гордое.

Так мы оказались в PUTIEN. Кстати, очень патриотично.

Теперь контекст. Сказать «китайская кухня» — примерно то же, что сказать «европейская». Сами китайцы делят её на восемь великих региональных школ: сычуаньскую, кантонскую, шаньдунскую, хуайянскую, чжэцзянскую, хунаньскую, аньхойскую и фуцзяньскую. Между острой Сычуанью и Фуцзянью разница не меньше, чем между Сицилией и Нормандией.

PUTIEN — это Фуцзянь, а точнее Путянь. Небольшой приморский город напротив Тайваня, известный в мире разве что как родина Мацзу, богини-покровительницы моряков. Вокруг залив, устричные отмели, заливные низины. Отсюда и меню, где рыба, моллюски, утки и гуси — не разделы, а основа.

Специй почти нет. Острого почти нет. Продукт не прячут за соусом.

На обложке меню четыре иероглифа: «Владеть хорошим продуктом». Не «готовить» и не «удивлять» — именно владеть.

Взяли фуцзяньскую лапшу с морепродуктами. Бульон плотный, почти как соус, с насыщенным вкусом моря и мягкой сладостью. Лапши — километры.

Курицу, запечённую с чесноком. Корочка хрустит, аромат заполняет стол раньше, чем тарелка на него опускается.

Закуски, ямс — для нас большая редкость. Абалон.

Ни одного сложного блюда. Ни одного провала.

Сеть открыл в Сингапуре выходец из Путяня, там же ресторан получил звезду Michelin. А потом кухню маленького города вернули в Китай — уже брендом.

Рецепт можно выучить. Продукт нужно обеспечить. Кухня, которая ничего не прячет, выдаёт каждого поставщика. Поэтому здесь продукт — не ингредиент, а стратегия.

Выбирали по вывеске. Остались, потому что продукт решает.

#сибариты #шанхай

Точку в Кольцово мы открыли вчера. В ту же ночь я переписал её концепцию.

Поздно вечером провёл в новой локации полтора часа. Смотрел не как управляющий партнёр с чек-листом, а как пассажир, у которого двадцать минут до посадки. Этого хватило, чтобы понять: бренд на вывеске есть, бренда внутри почти нет.

До трёх ночи переписывал концепцию, описывал формат, собирал новые референсы. Утром — задание для команды. В обед — презентация изменённой идеи. Вечером, перед вылетом в Москву, проверю первые результаты.

От первого взгляда до новой концепции на столе у команды — меньше суток.

Как так вышло. Сначала была идея сибирской наливочной с бутербродами. Потом аэропорт отклонял названия, в которых слышался алкоголь, — осторожно и, в общем, справедливо. «#СИБИРЬСИБИРЬ Экспресс» появился в самом конце, когда вывески уже пора было печатать. Команда получила имя раньше, чем понимание, что за ним стоит.

Что изменилось за эту ночь.

Основа — не бутерброд, а хруст. Бутерброд на два укуса на подсушенном ржаном хлебе. Собирается за полминуты, держит вид на витрине два часа, в каждом один сибирский код — омуль, груздь, черемша, кедр. Не держит вид — не проходит, как бы вкусно ни было.

Уставшая еда на витрине деклассирует бренд быстрее любой посуды.

Настойки продаются и у соседей напротив. Значит, сама настойка — не причина подойти именно к нам. Причина в другом: сибирский вкус, пара с закуской и то, что нашу точку видно с любой точки терминала. В аэропорту это редкость. Пассажир ещё не решил, голоден ли он, а мы уже у него перед глазами.

В аэропорту концепция — это скорость выбора. Меню на пятнадцать разворотов пассажир не прочтёт. Поэтому вместо номеров одно слово — ОМУЛЬ, ГРУЗДЬ, САЛО. А над всем этим два слова, которые читаются через весь терминал: СЕТ ТРОЙКА.

Одно решение вместо двадцати.

И красная линия. Экспресс быстрее и меньше флагмана, но не дешевле по ощущению. Для многих пассажиров это первое и единственное знакомство с #СИБИРЬСИБИРЬ. Поэтому каждое решение проходит один тест: поставили бы мы это на стол во флагмане?

Правильный порядок другой: сначала концепция, потом первый гость. Так и должно быть, и так обычно бывает.

Но иногда концепция рождается тяжело — уже после того, как в дверь вошёл первый гость. Это исключение, а не правило. В таком случае важно не защищать то, что открыли, а успеть переписать, пока гость не запомнил неправильную версию.

Поздравляем пассажиров Кольцово с новым местом, где даже на бегу можно почувствовать сибирский характер и сибирское гостеприимство. А нашу большую команду — с пополнением.

Мы открыли точку вчера. Через месяц узнаем, открыли ли мы то, что задумали.

#концепция #аэропорт #путь #сибирьсибирь

Сегодня [KU:] исполняется девять лет.

Началось не с бизнес-плана, а со студенческой скамьи — Денис Иванов познакомился с Чизуко Сирахама на японском отделении филфака НГУ. Много лет спустя она стала идейным вдохновителем проекта. Название [KU:] — фонетическая транскрипция ударного слога слова «вкусный», двоеточие в конце символизирует краткую гласную «у».

Первая точка — 149 квадратных метров на первом этаже отеля Azimut на Смоленской, прямо перед зданием МИДа. Деревянные волнистые элементы на потолке, придуманные бюро Pergaev, символизируют бесконечный поток лапши. Меню родилось не в Москве — команда специально ездила в Японию исследовать раменные и изакая, дегустировать бульоны и виды лапши, и привезла оттуда посуду-прототипы и образцы продуктов.

24 сентября 2017 года [KU:] принял первых гостей — японцев. Сарафанное радио сработало так быстро, что через пару часов у входа выстроилась очередь, как у популярных токийских раменных. [KU:] стал первым в России рамен-изакая — гибридом раменной и изакая. До этого в стране существовал только один изакая — «Жан Хуан Лу» в Новосибирске, тоже наш проект, автор которого — Денис Иванов.

Чизуко тогда говорила: «В Москве много японцев, и я точно знала, что они в первую очередь обрадуются нашему открытию. Ещё приятнее было осознать, что русские тоже знают о рамене и с удовольствием приходят к нам. Те, кто впервые познакомился с раменом в [KU:], возвращаются за ним снова и снова».

Денис Иванов формулировал успех проекта так: «Первый ингредиент — удачное помещение, второй — идеи Чизуко и её любовь к рамену. Третий — присутствие японцев по обе стороны кухни, четвёртый — уникальность формата, и, наконец, пятый — энтузиазм, работоспособность и вкус нашей команды».

Я сам застал этот момент в самом начале и писал тогда: «В [KU:] с самого начала было ощущение сверхуспешной международной концепции, иногда в ресторане говорили одновременно на пяти языках — там были японцы, латиноамериканцы, французы, испанцы, англичане… О [KU:] все писали как о феномене: региональный ресторатор привёз в Россию настоящую японскую кухню».

Девять лет — это гастроли звёздных рамен-мастеров: Такахаши Мицуо, Масаси Абэ, Киёси Курихара, Кен Миясака, Иван Оркин, Филипп Инрайтер, Такао Коидзуми, Койтани-сан, Хиромицу Мидзухара, Хикара Ияма и Джун Ияма — легендарная японская Рамен Куин, которая провела тур сразу по трём точкам [KU:]. Больше тысячи порций борщ-рамена, проданных за один день на фестивале TRY в Токио, — первое участие России в этом фестивале за всю его историю.

А ещё это цифры, а не оценка на глаз. Больше 400 000 чаш рамена за девять лет — 82 591 литр бульона, 45,4 тонны лапши. Лидеры все эти годы — соевый рамен, тори пайтан и сио рамен.

И это данные только по одной точке.

С днём рождения, [KU:]. Спасибо Денису и Чизуко — тем, с кого всё началось. Спасибо команде, которая каждый день выходит на смены и держит эту планку. И спасибо гостям — тем самым, кто полюбил эту концепцию и возвращается снова и снова: без вас девяти лет просто не было бы.

На фото - я 23 сентября 2017 года, в момент, когда понял, что всё получилось.

#путь #сибариты #kuramen #bestramen

Только что вернулся из Сколково, где читал лекцию про сотрудникопад на интенсиве Ресторанных Ведомостей.

Обычно реакция зала считывается вежливо и после. В этот раз она была прямо во время: кто-то кивал на цифре, кто-то шептался с соседом, кто-то доставал телефон записать формулировку.

Не вопросы. Узнавание.

Часть зала — собственники, которые уже мысленно прокручивают пересборку у себя в голове, но ещё не решились назвать её вслух. Другая часть — те, кто уже в процессе, и хотели свериться: то, что они делают, — это и правда пересборка, или просто хаос с оправданием.

Это удивило меня больше, чем сама реакция. Термин не был открытием. Он назвал то, что там уже происходило — молча, без слова для этого.

Кажется, дело не в нехватке инструментов для пересборки команды. Дело в разрешении признать, что она вообще идёт.

Дать явлению имя — само по себе форма управления им.

#система #команда

Приличная часть моей управленческой команды — люди, которых год назад в компании не было.

Это не кризис.

Это признак того, что пересборка настоящая — косметическую никто бы не заметил.

Завтра выступаю на интенсиве Ресторанных Ведомостей «Пересборка операционной и финансовой моделей ресторанных компаний» в Сколково. Там она — про цифры. Мой доклад — про ту часть, которую не посчитать в Excel: про людей.

Я назвал это явление — сотрудникопад.

Уволить того, кто плохо работает, — не самое сложное. Самое сложное — увидеть разницу между тем, кто предан, и тем, кто нужен.

#система #команда

В Японии не принято давать чаевые. Расхожий миф объясняет это тем, что чаевые там — оскорбление. Неточно. Дело не в обиде, а в логике омотэнаси — искреннего гостеприимства, которое по своей природе не продаётся отдельно от самого сервиса. Официант работает на пределе не потому что доплатят, а потому что того требует профессия.

Хотел бы, чтобы у нас было так же. Пока не так.

Я регулярно вижу — и в своих ресторанах тоже, не только у конкурентов, — как заинтересованность в госте пропадает ровно в тот момент, когда официант решает для себя, что гость не заплатит много. Взгляд скользит мимо стола, тон становится суше, предложения — реже. Это считывается мгновенно, и за это мне стыдно.

Вторая крайность не лучше первой. Не безразличие, а агрессивные допродажи — настойчивые, которые гость чувствует кожей и от которых хочется уйти пораньше. Это нормальный профессиональный навык, если делать его элегантно: тогда допродажа не ощущается как впаривание, и именно это ощущение — разница между профессионализмом и меркантильностью.

Россия в этом смысле как будто ближе к американскому сценарию, чем к японскому — чаевые есть, а сервис от них не выигрывает: официант оценивает не то, чем накормить гостя, а то, сколько тот оставит сверху.

Хочется, чтобы наши ресторанные команды вовремя разглядели эту ошибку и развернулись обратно — к тому, чем Россия всегда славилась. Искреннее гостеприимство, русское, а где-то и сибирское, не покупается чаевыми и не продаётся вместе с чеком. Мы радушны не потому что ждём щедрой благодарности сверху, а потому что так устроена русская душа.

#культура #управление #путь #кадры

Сегодня должен был выступать на панели WorldFood Moscow — тема коллабораций между ритейлом, HoReCa и производителями. К сожалению, не успел вовремя прилететь в Москву. Материал готовил давно, жалко было оставлять его в черновиках.

Тезис простой. Только одна из десяти причин, почему человек выбирает еду, — рациональная выгода. Остальные девять — эмоции, и они раскладываются в структуру.

Первый вопрос: эта эмоция про меня одного, или про меня рядом с другими. Второй: ею я закрываю нехватку — устал, хочу проще, — или заявляю о себе: праздную, показываю статус, подтверждаю, кто я.

Промо бьёт ровно в одну клетку этой сетки — «для себя, восполнение». Комфорт, контроль. Самая понятная территория рынка. И самая перегретая — туда целятся все, а побеждает тот, кто может демпинговать дольше остальных.

Остальные восемь клеток почти никем не заняты. Статус. Принадлежность. Праздник. Победа. Самоидентификация. Забота. Ностальгия. Там гость платит полную цену: вопрос стоимости там просто перестаёт быть главным.

Отсюда и разговоры про бережливое потребление, которые сейчас идут на каждой конференции. С самим термином я бы поспорил. Бережливый покупатель не разлюбил эмоцию. Он перестал платить за её подделку.

У Толстого в «Анне Карениной» есть сцена: героиня смотрит на уличного мороженщика и думает — нет конфет, то грязного мороженого. Человек не перестаёт хотеть сладкого, даже если денег стало меньше. Возьмёт то, что есть на тележке, лишь бы не остаться совсем без него. Но если тому же человеку предложить то же мороженое по цене настоящей конфеты — он развернётся и уйдёт.

Похожая история с промо. Покупатель научился с одного взгляда узнавать подделку под эмоцию — и это никак не связано с толщиной его кошелька.

В этом году мы закрыли корнер [KU:] на фудкорте у Технопарка. Двести десять тысяч человек в сутки мимо двери, заходили к нам шестьдесят три — конверсия ноль целых три сотых процента. При этом среди соседних точек мы держали второе-третье место по популярности. Спасала точку доставка. Но если выручка держится на доставке, значит дверь сама по себе гостя не приводит — и такое место не спасти никаким трафиком по соседству, сколько бы народу мимо ни проходило.

Коллаборации между ритейлом, производителем и HoReCa обычно открываются разговором о цене входа на полку. Может, стоит начинать с другого вопроса — за какую именно эмоцию из этой сетки каждая сторона отвечает в моменте, и совпадают ли эти ответы вообще.

#система

Тысяча подписчиков в этом канале — для телеграма скромная цифра, но для меня первая настоящая отметка здесь, и я ей рад.

Никогда не гнался за числом — писал то, что казалось важным, без расчёта на охваты. Поэтому вижу за этой цифрой не результат продвижения, а тысячу человек, которым оказалось интересно то же самое, что и мне.

Спасибо, что читаете, комментируете и остаётесь рядом.

Сегодня Мария Лобанова в своём телеграм-канале Food and the City опубликовала свою версию того, как случилось одно из самых обсуждаемых событий светской Москвы в этом году, — и заодно написала о негласных правилах поведения на таких мероприятиях. Дочитал — и вспомнил про Японию.

Задумался: а когда в последний раз что-то подобное происходило в лучших ресторанах Японии? Не просто не вспомнил — специально погуглил и не нашёл ни одного похожего случая.

Причина — не национальный характер, а система допуска в лучшие заведения. Правило известно как итигэнсан окотовари, и хотя ярче всего оно проявляется в традиционных ресторанах Киото, логика работает в лучших заведениях по всей Японии: незнакомца без рекомендации постоянного гостя туда просто не пустят, сколько бы он ни платил.

Правило устроено так. Новый гость может попасть в заведение только через кого-то, кто уже входит в круг постоянных клиентов и готов поручиться своей репутацией за незнакомца. Хозяин ресторана таким образом никогда не встречает человека впервые вслепую — он уже знает, кто его рекомендовал, и в случае чего спросит именно с поручителя. Ресторан Hyotei на территории храма Нандзэндзи в Киото работает так почти 200 лет, сейчас им управляет уже четырнадцатое поколение одной семьи, три звезды Мишлен — и весь бизнес держится на том, что каждый гость за дверью уже прошёл фильтр чужого доверия, прежде чем переступить порог.

Открытая дверь для любого, кто может заплатить, — это не гостеприимство, а отказ выбирать, кого пускать в свой дом. Когда пускаешь всех, рано или поздно за один вечер окажутся люди, которым вообще нечего сказать друг другу, кроме как на повышенных тонах.

#рынок #культура #сибариты

Пишу это в аэропорту Пекина — пересадка по дороге в Японию. И раз уж я в буквальном смысле нахожусь на полпути между двумя странами, самое время рассказать историю, о которой почему-то ни разу не писал в канале, хотя она касается блюда, вокруг которого построен целый наш бренд.

Рамен — не японское блюдо. Название происходит от китайского «ламянь», «вытянутая лапша» — технику описывали в Китае ещё в 1504 году. В Японию слово и блюдо попали с китайскими иммигрантами в конце XIX века, а по-настоящему прижились уже после Второй мировой — японские солдаты возвращались домой из Китая, привыкшие к тамошней лапше, неурожай риса совпал с поставками пшеничной муки из США, и рамен оказался обречён на успех.

Китайский след не растворился даже на самой вершине японской гастрономии. В 2015 году токийский Tsuta стал первым в мире рамен-баром, получившим звезду Мишлен. Вторым такую звезду получил Nakiryu — и прославился он блюдом даньданьмянь, которое пришло прямиком из китайской провинции Сычуань. Даже когда критики признают рамен высокой кухней, они нередко вспоминают заодно и его происхождение.

В воскресенье обедал в [KU:] на Пятницкой — взял свой любимый на прохладную погоду, чёрный кунжутный рамен. То, что у меня в тарелке, прошло тот же путь переосмысления, что и всё блюдо целиком.

Мы в [KU:] делаем ровно то же самое каждый день. Чтим традиции — учимся у мастеров рамена в нескольких поколениях, перенимаем то, что оттачивалось десятилетиями. И при этом используем самые передовые технологии — компьютеризированную машину для приготовления лапши, — чтобы качество было стабильным, но несло в себе то же культурное наследие, а не упрощённую копию. Сейчас в мире больше тысячи наименований рамена — и мы тоже внесли свою лепту, придумав однажды рамен-борщ.

#рынок #культура #kuramen

Когда меня просят дать рекомендацию, я всегда спрашиваю одно и то же: на какую позицию претендует кандидат. Дальше — честная оценка, хард и софт скиллы, без прикрас.

В этот раз чёрт дёрнул меня попросить резюме. Кандидат несколько лет работал у нас, я прекрасно знаю его реальную работу — и всё равно решил взглянуть.

Опешил. Правды в этом резюме было не больше 30%. Остальное — чистый вымысел, красиво упакованный в даты и формулировки.

Это как покупать персик — снаружи спелый, ровный, без единого изъяна. А внутри гниль, которую видно только после того, как разрежешь.

Раньше я думал, что резюме — это просто формальность, вспомогательный документ, который можно не проверять, потому что я и так знаю человека. Теперь понимаю: резюме — это отдельный продукт, который кандидат производит специально для того, чтобы его купили. И качество этого продукта не имеет никакого отношения к качеству самого человека.

Больше не даю рекомендаций между делом. Если соглашаюсь — прошу резюме всегда, даже если кандидата знаю лично. Особенно если знаю лично.

Какую оценку в итоге получил кандидат — наверное, нетрудно догадаться. Получил ли он ту должность — если честно, не уверен.

#управление #система #кадры

Сижу на трибуне «Сибирь-Арены» в перерыве матча. Несколько тысяч человек одновременно устремляются за кофе, снеками и хот-догами — у нас там 12 буфетов, и в перерыв они должны сработать как один механизм, а не как двенадцать разрозненных касс.

Мы уже несколько лет операторы точек питания на «Сибирь-Арене» в Новосибирске — доме хоккейного клуба «Сибирь». Прямо сейчас стартует новый сезон, и я снова наблюдаю этот процесс изнутри.

В начале 2000-х у Starbucks была отдельная команда инженеров, которая занималась ровно одним вопросом — как убрать из обслуживания лишние секунды. Директор по операционному инжинирингу компании формулировала задачу так: «Это игра секунд».

Новая форма совка для льда — минус 14 секунд на смешанном напитке. Отмена подписи при оплате картой до 25 долларов — минус 8 секунд на кассе. Новые эспрессо-машины — минус 24 секунды на шот. Отдельный сотрудник, который принимает заказ у гостя ещё в очереди, до кассы, — минус 20 секунд на всё обслуживание. По отдельности — мелочи. Вместе — рост среднегодового оборота одной точки почти на 200 000 долларов.

Ровно то же самое я вижу на хоккейных аренах у нас в стране. На «Металлурге» в Магнитогорске 12 точек питания должны накормить 7500 человек за 17 минут перерыва — и после перехода на быструю кассу одна точка стала выдавать до 200 чеков за это же время. Никаких супов и гарниров в меню — только то, что можно собрать и отдать за секунды.

Мы часто думаем, что сервис — это про улыбку и красивую подачу. Но там, где на человека есть пятнадцать минут, а не весь вечер, сервис начинается с инженерии.

Пока «Сибирь» борется за секунды на льду, наши буфеты борются за них же — просто с другой стороны арены.

#рынок #система #хксибирь #сибирьарена