ЧТИВО ВИНО

#вехи_вина
30 ПОВОРОТНЫХ МОМЕНТОВ В ИСТОРИИ ВИНОДЕЛИЯ

1775 ГОД. РЕЙНГАУ, ГЕРМАНИЯ
РОЖДАЕТСЯ «БЛАГОРОДНАЯ ПЛЕСЕНЬ»

Холм Йоханнисберг стал монастырским владением еще в 817 году. К XVIII веку хозяйством распоряжается уже светский князь-аббат Фульды, ежегодно лично разрешающий начало сбора урожая.

В 1775 году гонец с этим разрешением опаздывает на две недели, когда виноград на кустах стал покрываться плесенью. Урожай все равно давят, ожидая наихудшего, но получают вино неожиданно высокого качества.

Так рождается Spätlese, т. н. поздний сбор, и общее понимание того, что «благородная гниль», вызываемая грибком Botrytis cinerea, не порча, а способ концентрации сахара и вкуса в ягоде.

#вехи_вина
30 ПОВОРОТНЫХ МОМЕНТОВ В ИСТОРИИ ВИНОДЕЛИЯ

1729 ГОД. РЕЙМС.
ШАМПАНСКОЕ СТАНОВИТСЯ ТОВАРОМ

До 1728 года шампанское физически невозможно было перевозить — игристое транспортировали в бочках, и по дороге оно просто-напросто выдыхалось.
Указ Людовика XV разрешает перевозить вино в бутылках (запрет раннее исходил из фискальных соображений: у бочки стандартный объем, и ее легко обложить пошлиной, а бутылки разного размера облегчали махинации на таможне) — так у игристого появляется шанс стать товаром.

Николя Рюинар пользуется этим сразу. 1 сентября 1729 года он оформляет устав дома Ruinart, первого в истории коммерческого производителя шампанского.

Любопытно то, что до этого семья торговала не вином, а тканями, и первые пять лет шампанское раздавали клиентам как подарок к текстильным сделкам — пока не поняли, что продавать вино выгоднее, чем ткани.

#вехи_вина
30 ПОВОРОТНЫХ МОМЕНТОВ В ИСТОРИИ ВИНОДЕЛИЯ

1756. ДОРУ, ПОРТУГАЛИЯ.
ВОЗНИКАЕТ ПЕРВЫЙ ВИННЫЙ РЕГИОН

Первая поставка вина из Дору под именем «Портвейн» датируется 1678 годом — тогда это еще обычное сухое вино, куда изредка добавляли немного бренди для сохранности в долгом пути.

В 1756 году маркиз де Помбал, главный министр короля Жозе I, обносит долину границей из 335 каменных столбов и создает первый в истории официально разграниченный винный регион — Дору. Именно отсюда стандартный современный стиль портвейна — сладкое крепкое вино, где брожение специально останавливают добавлением спирта, а не обычное сухое вино со следами бренди для консервации.

Франция создаст свою систему AOC только в 1935 году — на 179 лет позже.

ЭДУАР МАНЕ. «БАР В ФОЛИ-БЕРЖЕР»
1882, Галерея Курто, Лондон

Место действия — модный парижский мюзик-холл, антракт между номерами. За спиной барменши в зеркале отражается зал, в углу холста повисли зеленые туфли трапециста. Сцену Мане написал не на месте — он перевез стойку бара к себе в мастерскую и посадил позировать настоящую барменшу «Фоли-Бержер» по имени Сюзон.

На мраморной стойке — натюрморт из бутылок: шампанское, вино, ликеры и пара бутылок английского пива Bass с красным треугольником на этикетке, одним из первых в мире зарегистрированных товарных знаков. Присутствие английского пива во французском заведении читали как политический жест: после Франко-прусской войны 1870 года немецкое пиво в Париже старались вытеснять.

Тарелка с мандаринами перед барменшей не просто закуска: Мане не раз использовал апельсины как намек, что девушка продает не только напитки, но и себя.

Мы регулярно рассказываем, с чем любят пить вино наши знакомые шеф-повара. Обычно они делятся простыми идеями, которые можно воплотить дома. Сегодня на связи ДЕНИС ПАРАМОНОВ, шеф-повар винного бара «Компаньон» и шеф пиццы на «Автомойке»:

«Мое идеальное сочетание для прохладных осенних вечеров дома — это Аргентинский мальбек с хлебом, качественным оливковым маслом и молодым сыром чанах. Плотное вино с фруктовыми нотками отлично сочетается с пикантностью молодого чуть солоноватого сыра».

ОФИЦИАЛЬНАЯ ВИННАЯ ВОСЬМЕРКА IBA

Международная ассоциация барменов IBA держит официальный список из 102 коктейлей. Мы прошлись по всем и нашли всего восемь, где вино — тихое, игристое или крепленое — официально указано как базовый алкоголь.

✶ «Беллини» — просекко + пюре из белых персиков.
Придумал Джузеппе Чиприани в Harry's Bar в Венеции летом 1948-го и назвал в честь Джованни Беллини.

✶ Champagne Cocktail — сахар, пропитанный биттером Ангостура + шампанское и цедра лимона.
Один из первых зарегистрированных коктейлей на игристом вообще.

✶ «Кир» — сухое белое бургундское (классический Алиготе) + крем-де-кассис.
Назван в честь Феликса Кира, героя французского Сопротивления, позже мэра Дижона.

✶ «Мимоза» — шампанское + апельсиновый сок 1:1.
Впервые подали в парижском Ritz в 1925-м.

✶ «Фрэнч 75» — джин + лимон + сахар + шампанское. Происхождение мутноватое — то ли фронтовой рецепт 1915 года, то ли изобретение парижского бармена Гарри Макэлхоуна.

✶ Spritz Veneziano (более известный, как «Апероль Шпритц») — просекко + Апероль + содовая.
Оригинал появился в Венеции в 1920-х, но захватил мир в 2000-х, когда Campari выкупил Aperol.

✶ «Порто Флип» — портвейн + бренди + взбитый яичный желток.
Единственный портвейновый коктейль в списке, зафиксирован еще в барной книге Джерри Томаса 1862 года.

✶ «Шерри Коблер» — амонтильядо и Пало Кортадо херес + сахар + половинки апельсина и лимона, всё со льдом.
Тот самый напиток, из-за которого весь мир подсел на коктейльные трубочки.

ФРЭНЧ 75

▫️ Джин — 30 мл
▫️ Лимонный сок — 15 мл
▫️ Сахарный сироп — 15 мл
▫️ Взбить в шейкере со льдом, процедить в бокал.
▫️ Долить охлажденным шампанским доверху.

В 1915 году американский военный корреспондент Э. Александр Пауэлл, освещавший действия французской армии, привез с фронта в Нью-Йорк рецепт коктейля Soixante-Quinze («75») из джина, яблочного бренди и гренадина. По легенде, скорее всего сочиненной Пауэллом, солдаты на фронте пили этот коктейль прямо из гильз французской 75-мм пушки, которую пресса звала «безжалостной» за скорострельность.

В том же 1915-м в Париже свою версию коктейля намешал бармен Гарри Макэлхоун в New York Bar (позже — знаменитый Harry's Bar, где родился «Беллини» и мы об этом рассказывали). Рецепт был не менее крепким: джин, кальвадос, абсент и гренадин.

Шампанское появилось в рецепте только к концу 1920-х. Источник — мутный, но что-то похожее было уже в Англии: шампанское с лимоном и сахаром, в которое иногда добавляли джин, называлось коктейль Champagne Cup.

Сегодня «Фрэнч 75» — один из немногих чисто винных коктейлей в официальном списке классики Международной ассоциации барменов (IBA), в одном ряду с «Беллини», «Киром», «Мимозой» и «Космополитеном».

МЕСТО СИЛЫ ОТ СВЕТЛАНЫ КЕСОЯН

В новом ресторане Рубель по адресу Красная площадь, 3, ГУМ (1 линия) готовят русскую кухню и подают ее в очень золотой посуде. При подобных обстоятельствах просится стопка водки, так как борщ с салом и луком, а также с колобком по-другому себя не мыслит.

Но мы тут про вино, следовательно, заказываем вареники с крабом (989 ₽) Рыжий пахучий морской соус биск и юркие вареники в нем плещутся почти как дельфины. Запускаем один в рот и делаем глоток Chardonnay «Renaissance» от винодельни Raevskoe за 1100 ₽ бокал.

Последовательно повторяем эту процедуру, пока вареники не кончатся. Во рту получается Краснодарский край в абсолютно уникальном прочтении: вареники демонстрируют уют и заботу, а вино превращает этот обед в нечто элегантное, но сытное всё равно. Выходить потом к туристам на Красную площадь почти не страшно.

ВИННЫЙ ШКАФ ИВАНА ЛИПЧАНСКОГО

В этой рубрике мы просим знакомых сомелье рассказать про свои любимые бутылки. Сегодня своими любимцами с нами делится Иван Липчанский, шеф-сомелье Centrale Bistro.

▪️Mâcon Villages 2022/23/24, Maison Valette
Купаж из трех урожаев тонкого Шардоне с семейных виноградников семьи Валетт на юге Бургундии. Очень элегантное вино с лимоном во вкусе и яркой аскорбиновой кислотностью. Показывает каким нетипичным может быть Шардоне. ~ 10 000 ₽

▪️Riesling Sekt Brut 2023, Pfeffingen
Игристое из поместья Пфеффинген — крошечной немецкой деревушки в районе Пфальц. Единорог на бутылке — герб местечка, его подарил местным император Фердинанд. ~ 5 000 ₽

▪️Motorpsico 2023, Michelini i Mufatto
Энергичная красная Испания. Сочные ягоды переплетаются с оттенками сосны, диких трав и нотками белого перца вкупе с освежающим послевкусием. ~ 2 000 ₽

Все рекомендованные вина вы можете найти по тегу #мой_винный_шкаф и приобрести в России.

ЧТО ПИЛ ИВАН БУНИН?

У первого русского нобелевского лауреата по литературе на сей счет все задокументировано в дневниках и прозе.

В «Темных аллеях» герои начинают вечер в знаменитом монпарнасском брассери La Coupole, популярном среди русской эмиграции, с устриц под анжуйское или с красного бордо.

В «Чистом понедельнике» к блинам подают херес.
Трактир Егорова в Охотном ряду — реальное заведение того времени, его же описывал Гиляровский. А потомок хозяев испанского дома Gonzalez Byass Карлос Гонсалес-Гордон прямо говорит, что в основном херес в Россию тогда поставлялся их домом.

Все это, конечно, не личный погреб Бунина, но все же плотность деталей говорит о пристрастиях писателя.

И, наконец, дневниковая запись 27 октября 1921 года:
«Сколько я мог пить почти безнаказанно по вечерам… как вино переполняло, раскрывало душу, как говорилось, как все восхищало — и дружба, и осень, и обстановка чудесного дома».
Редкий случай, когда знаменитость честно признается, что вино было частью его личного счастья.

ИСТОРИЧЕСКИЕ ХРОНИКИ

Italian Road Show — как итальянский винный путь обошёл весь мир

В винном туризме есть такое понятие – винный путь. Обычно это маршрут в рамках одной страны. Он проходит через разные регионы — путешественники гостят на виноградниках, дегустируют местные сорта.

Первый в мире винный путь — немецкий, его открыли в 1935 году. Французы тоже решили не отставать – и через 18 лет открыли Route des vins d'Alsace — Винную дорогу Эльзаса. А вот в Италии одной конкретной винной дороги не было. Вместо этого в каждом регионе был небольшой местный винный маршрут. В Венето – дорога Просекко, в Тоскане (естественно) — дорога Кьянти, а в Пьемонте — дорога Бароло. Зато итальянцы первыми придумали, что проложить винный маршрут можно не внутри страны, а за её пределами.

В 1968-м году итальянское гастрономическое издательство Gambero Rosso впервые проводит национальную премию «Три бокала». Вина-победители отправляются на дегустации в Европу и США. Со временем формат превращается в строго распланированный ежегодный маршрут. Эксперты гида отбирают 60–70 топовых итальянских виноделен — и отправляют их в путешествие по всему миру. За 40 лет итальянское винное роад-шоу побывало в нескольких десятках мировых столиц в Европе, Северной Америке и Азии.

В Москве последнее Italian Road Show проходило три года назад. Но в этом году легендарное шоу возвращается — причем сразу и в Санкт-Петербург, и в столицу. Его проводит SimpleWine, решившая представить ключевые итальянские дома. Среди них — винный дом Ruggeri & C. — один из старейших производителей Prosecco Superiore, и Zenato — знаменитая винодельня, отиравшая миру сорт Треббьяно.

Чтобы больше узнать об итальянской винной культуре из первых рук и поближе познакомиться с представителями и продукцией представленных домов, 22 сентября в «Полянке» ЧТИВО ВИНО и SimpleWine проведут паблик-ток. Обсудим традиции региона, особенности технологий, историю и будущее итальянского вина.

Регистрация — по ссылке.

В качестве послесловия к истории открытия игристого вина

ТОП-5 СТАРЕЙШИХ ДОМОВ ИГРИСТОГО

✶ Gosset — 442 года (осн. 1584)
Пьер Госсе, городской старшина Аи, начал делать вино из собственного винограда — сначала тихое. Формально это старейший винный дом Шампани, но пузырьки в его бутылках осознанно появились только два века спустя, когда бутылку и пробку научились делать прочными.
Флагманская бутылка: Gosset Grande Réserve Brut

✶ Ruinart — 297 лет (осн. 1729)
Николя Рюинар открыл дело по совету дяди-монаха, приятеля Пьера Периньона, исключительно ради игристого — то есть это настоящий первый дом шампанского в самом строгом смысле слова.
Флагманская бутылка: Ruinart Brut

✶ Taittinger — 292 года (осн. 1734)
Купец Жак Фурно основал третий по счету дом шампанского и назывался он — Forest-Fourneaux. Два века спустя, в 1932-м, его выкупил Пьер Тэтэнже — так родилось нынешнее название.
Флагманская бутылка: Taittinger Brut Réserve

✶ Moët & Chandon — 283 года (осн. 1743)
Винный торговец Клод Моэт возил шампанское из Эперне в Париж, втерся в доверие в круги Версаля, получил зеленый свет от мадам де Помпадур и сегодня это крупнейший производитель шампанского в мире — около 28 миллионов бутылок в год.
Флагманская бутылка: Brut Impérial

✶ Lanson — 266 лет (осн. 1760)
Основан магистратом Франсуа Деламотом. Его сын, рыцарь Мальтийского ордена, в 1798-м добавил на этикетку мальтийский крест — узнаваем на бутылках Lanson и сегодня.
Флагманская бутылка: Lanson Le Black Label Brut

ОЛЕГ РЕПИН номинирует ЛУЧШЕЕ РОССИЙСКОЕ ВИНО
(по его личному мнению и исключая собственное):

▪️ Темелион Blanc de Blancs 2017, Лефкадия
Шардоне с глинисто-иловых почв Северного Кавказа выдерживалось в бутылках 72 месяца. Получился благородный брют с ароматом выпечки, сыра и цветов. ~ 2 500 ₽

▪️ Chardonnay Cler Polati Voile 2019, Uppa Winery
Поэтичное название «Вуаль» — на самом деле обозначение технологии. Это вино выдерживали под тонкой пленкой особых дрожжей. Из-за сложности технологии выпускается крошечными партиями, так что найти это вино непросто. ~ 10 000 ₽

▪️ Лефкадия Резерв 2012, Лефкадия
Это первое сухое вино из России, получившее 91 балл в рейтинге Роберта Паркера. Вино выпускалось лимитированной серией. ~ 4 000 ₽

▪️ Достойный 2016, винодельня Юбилейная
Красное сухое вино из автохтонного краснодарского сорта Достойный. Этот сорт вывели в 90-х: от Муската Гамбургского он взял сладость и аромат, а от экспериментальных сортов — устойчивость к сложной погоде и вредителям. ~ 600 ₽

▪️ Джаннет от Шато Ай-Даниль
Легендарное шато на южном берегу Крыма основал граф Михаил Воронцов в 1828 году. Когда имение выкупил император Александр III, здесь работал Лев Голицын. Так что это по-настоящему выдающийся, можно сказать исторический мускат. ~ 3 000 ₽

Все российские вина-номинанты от виноделов России — по тегу #винная_академия.

Все рекомендованные вина вы можете найти по тегу #мой_винный_шкаф и приобрести в России.

ОЛЕГ РЕПИН

Легенда крымского виноделия. Его авторская винодельня в Балаклавской долине появилась в 2011 году — и с тех пор ценители охотятся за его бутылками. Найти их нелегко: коллеги шутят, что вин Репина нет даже у самого Репина.
Много лет проработал главным энологом крымской Сатеры — благодаря ему винодельня начала производить премиальные линейки Esse и Kacha Valley. С 2017 года возглавляет проект Loco Cimbali в Балаклавской долине.

ПРАВИЛА ВИНОДЕЛА

❖ Виноделие — это эксперимент длиною в жизнь. Год на год не похож, каждый новый урожай не похож на предыдущий, и приходится преодолевать новые вызовы.

❖ Настоящим виноделом становишься, когда твоя бутылка попадает в розницу. Это ко многому обязывает и сильно дисциплинирует.

❖ Рейтинги вина — всегда вкусовщина. Но я все равно за то, чтобы рейтингов было больше: это помогает популяризации вин.

❖ Когда моя дочь Ксения была школьницей, я хоть и питал надежды, что она продолжит мой путь, но больше надеялся на внуков. Теперь мы все работаем в команде, и надеюсь, что династия продолжится дальше.

❖ Мне интересно работать с молодыми виноделами. У них свежий взгляд — молодые спецы приносят в нашу сферу особый драйв.

❖ В молодости я представить себе не мог, что у меня будет своя винодельня, что я буду выпускать вина с собственным именем на этикетке. Но все это осуществилось. И я очень счастлив.

В «Винную консультацию» поступил трепетный вопрос:

ПОЧЕМУ ПОСЛЕ ВТОРОГО БОКАЛА ЧЕЛОВЕК НАПРОТИВ ХОРОШЕЕТ НА ГЛАЗАХ?

Отвечаем.
Это очень распространенный феномен, по-английски называющийся ласково — beer goggles, пивные очки.

Что происходит?
Первым делом под алкоголем отключается детектор изъянов.
Исторически и антропологически наш мозг устроен так, что сначала оценивает лицо по симметрии — это древний сигнал, типа «гены — хорошие». Трезвый глаз ловит малейшую асимметрию, и она ему не нравится, но вот под алкоголем эта способность деградирует. Проще говоря, вино замыливает придирки, и обычное лицо проходит по высшей категории.

Во-вторых — и тут свежие новости — в 2023 году в Journal of Studies on Alcohol and Drugs вышло исследование, где одним мужчинам давали коктейль с водкой, а другим — плацебо, пустышку.
И выяснилось, что подвыпившие участники быстренько выбрали себе самых симпатичных, в то время как трезвые не шатко не валко раскачивались. Так ученые столкнулись не с пивной оптикой, а с liquid courage, жидкой храбростью (не в фигуральном смысле жидковатой, а в самом прямом) — алкоголь подкрутил смелость.
То есть после второго бокала не столько человек напротив казался красивее, сколько отвалился внутренний тормоз, который по трезвяне нашептывал — «не подходи, откажет».

Вердикт нашей консультации таков: после второго бокала ты перестаешь придираться и храбреешь. Но помни, что утренний фактчек бывает беспощадным.

КАКОЕ ВИНО ПИТЬ С ПИЦЦЕЙ?
Спойлер: не всегда красное.

— Что общего между всеми пиццами мира. — Тесто и сыр.
— Чем отличается одна пицца от другой? — Тем, что лежит поверх теста и сыра.

🍕 Если классика с томатным соусом, бери лёгкие итальянские (Кьянти или Барбера).

🍕 Если пицца мясная и острая — Пепперони или Дьявола — то тут рука как бы сразу тянется к мощному Каберне, но это ошибка — плотный танин Каберне на кислотном томатном соусе даёт неприятный металлический привкус. Ищи вина помягче — Примитиво, Шираз, Монтепульчано д'Абруццо.

🍕 Сливочно-сырная пицца любит плотные белые. Шардоне идеально ляжет на сливочный сыр.

🍕 Под всякую экзотику, типа ананаса с горгонзолой пойдут ароматные белые, особенно Рислинг и Гевюрцтраминер.

А если запутался или ничего не нашёл толкового, бери просто игристое — Креман, Просекко, Каву, любое тебе известное — оно подойдет к любой пицце без исключения.

Последнее время сомелье в один голос называют неожиданного героя пиццерий — Ламбруско. Вроде как игристое, но при этом и полноценное красное, которое поддержит мясные начинки как следует.

КАК ХРАНИТЬ ВИНО ПРАВИЛЬНО?

⚠️ Свет. Держи вино подальше от света, особенно бутылки из светлого стекла. Разрушительное воздействие на вино светом называется lightstrike — ультрафиолет разрушает рибофлавин и запускает реакции, которые дают запах мокрой шерсти или вареной капусты (поэтому винодельческие бутылки почти всегда темного стекла).

⚠️ Вибрация. Не ставь бутылки на стиральную машинку — тряска ускоряет химические реакции в вине. На музыкальную колонку тоже не ставь. А если трясется холодильник, надо заменить холодильник.

⚠️ Влажность. Держи вино там, где влажно (50–70 %). Почему? Потому что пробка держит форму и плотно сидит, только пока сама влажная. Где найти влажность, особенно зимой? Правильно — в погребе.

⚠️ Запахи. Не держи вино рядом с луком, чесноком или чего хуже — с бытовой химией, и не дуй на него сигаретным дымом. Британские ученые сомневаются, что запах проходит через пробку (стекло тем более), но вот этикетка точно провоняется.

#вайнхак

ВИННОЕ СОПРОТИВЛЕНИЕ: КАК ФРАНЦУЗЫ ДУРАЧИЛИ НАЦИСТОВ

Когда Франция пала в 1940-м, немцы за несколько дней вывезли из погребов легендарного и старейшего в мире (1582) парижского ресторана La Tour d'Argent около 80 000 бутылок лучших вин Бордо, Бургундии и Шампани, которые владельцы собирали годами.

Владелец ресторана Клод Террайль спас, что осталось. За одну ночь вместе с управляющим Гастоном Массоном они вручную построили в погребе фальшивую стену и замуровали за ней оставшиеся 20 000 лучших бутылок.
Когда в ресторан прибыл посланец от Германа Геринга, чтобы конфисковать оставшееся, Гастон Массон, невозмутимо сохраняя спокойствие, сообщил, что все выпито.

Тем временем виноделы по всей Франции вели тихую войну этикеток. В Moët & Chandon на бутылки урожая 1928 года, того самого винтажа, который позже нашли в тайных запасах Гитлера в Берхтесгадене, клеили пометку «poison» («яд»). Немецкие солдаты обходили эти бутылки стороной — зачем рисковать, если можно взять любую другую.

Был и обратный трюк: плохие вина виноделы маскировали под хорошие, посыпая молодое вино пылью от чистки ковров, чтобы создать видимость многолетней выдержки, — немецкие офицеры хвалили несравненное качество и платили полновесными марками.

Отправители вин в Германию намеренно коверкали адреса, например писали «Гомбур» вместо Гамбург — и составы с шампанским неделями кружили по Европе, теряясь в пути.