Loco Cimbali Winery

Локо Чимбали Ркацители ⇔ Карамелизированный халуми в медово-лимонном соусе.

▪ Нарезаете халуми ломтиками около сантиметра толщиной, обжариваете на сухой сковороде без масла, по 1,5–2 минуты с каждой стороны, до золотистой корочки.
▪ Пока сыр жарится, смешиваете ложку мёда с несколькими каплями лимонного сока и дробите фисташки.
▪ Выкладываете горячий халуми на тарелку, поверх — медово-лимонную смесь, дроблёные фисташки или кедровые орехи для хруста.
▪ По желанию — щепотка чили-хлопьев для пикантного контраста.

Карамелизация халуми перекликается с дымной ароматикой вина, а мёд с лимоном встречаются с солёной сладостью и медовыми нотами.

#lococimbali_rkatsiteli

Какой факт о Пино Блане неверен?

Факт 1. Пино Блан — генетически точная копия Пино Нуара. Белым он стал из-за мутации, которая изменила только цвет ягоды, но не структуру лозы — по сути, это переодетый Пино Нуар.

Факт 2. Наш Пино Блан растёт на тех же глинисто-песчаных склонах Балаклавской долины, что и Пино Нуар — общий терруар объединяет двух родственников.

Факт 3. Ягоды для Локо Чимбали Пино Блан собирают вручную, ночью, при низких температурах, чтобы сохранить хрупкие ароматы, которые днём на жаре просто испарились бы.

Факт 4. Вино ферментируют и выдерживают исключительно в стали, никогда в дубе — так сохраняется чистая минеральность и первичный аромат луговых цветов и миндаля.

Факт 5. Из более чем 200 существующих в мире клонов Пино Блан для моносортовых вин подходят лишь пять.

Кому уйдет бутылка Локо Чимбали Пино Блан узнаем в след. четверг.

#lococimbali_pinotblanc

Три сюжета про Шардоне (в стиле рок)

◈ Пятьсот лет Шардоне считали сортом с гордой родословной, но после ДНК-теста оказалось, что один родитель Шардоне — Пино Нуар, бургундский аристократ, а другой — Гуэ Блан, презираемая крестьянская лоза,а её имя вообще происходит от старофранцузского ругательства.

◈ У Шардоне почти нет собственного лица — сама ягода на удивление нейтральна. Всё, что мы называем «вкусом Шардоне» — масло, ваниль, тосты — родом не из винограда, а из погреба. Малолактическое брожение смягчает кислоту в сливочность. Новый дуб добавляет специи и жар. Сталь же оставляет вино звонким и голым.

◈ У королевы белых вин мира — обидное крестьянское имя. Сорт назван по деревушке Шардоне в Бургундии, а само слово восходит к латинскому «место, заросшее чертополохом».

#lococimbali_chardonnay

Обычно танин, дающий сухость и вяжущее ощущение на языке (будто отхлебнули крепчайшего черного чая), ищут в красных — он приходит из кожицы, косточек и дубовой бочки. У белых его почти нет — сок отделяют от кожуры сразу.
Но у Оранжа — есть.

Мы делаем Оранж не как обычное белое, а как красное: полгода настаиваем белые Мускат и Рислинг на кожице и танины успевают перейти в вино.
Дуба здесь нет, только сталь — значит, танин только от кожицы, не от бочки.
Отсюда весь эффект — нос обещает сладость, но первый глоток — сухой и покусывающий, как осенний ветер.

#lococimbali_orange

В эту пятницу пьем Локо Чимбали Кокур и в придачу ему гастропара, которую сам винодел Олег Репин выбрал для этого вина — запечённый камамбер с инжиром.

▫  Разрезаете камамбер пополам по кругу или делаете крестообразные надрезы сверху.
▫  Выкладываете дольки свежего или сушёного инжира сверху.
▫  Поливаете ложкой мёда, отправляете в микроволновку на 1–2 минуты или в разогретую духовку на 5–7 минут — до плавления.
▫  Подаёте тёплым, с тонкими гренками или ломтиками багета.

Холодный 6–8°C Кокур. Бабье лето.  Райское наслаждение.

#локо_закуски
#lococimbali_kokur

Итоги викторины прошлого четверга!

Факт 5 — неверный и должен звучать так:

Никакого дуба! Вионье ферментируют только в стали, чтобы сохранить чистоту фруктового вкуса, а затем три месяца выдерживают на осадке, чтоб смягчить минеральность. Дуб с его ванильно-табачными нотами просто перекрыл бы то, ради чего вообще стоит открывать бутылку с Вионье.

А бутылку Локо Чимбали Вионье откроет победитель Евгений Бугреев @BVWine

#lococimbali_viognier

Новости науки: в конце прошлого года учёные Калифорнийского университета вдруг выяснили — Каберне Совиньон буквально помнит своих родителей.

Сорту — 400 лет. Он — случайное скрещивание Каберне Фран и Совиньон Блана (родители). Кабсов (ребенок), как любой культурный виноград,  размножается черенками (не семенами, иначе вылезет непредсказуемое что-то). И получается, что каждая лоза Каберне Совиньона сегодня — прямой клон самого первого растения.

По итогу — когда вы наливаете в бокал наш Кабсов, то знайте, что молекулярно в вашем бокале в точности тот самый Кабсов, что был и четыре века назад.

ПС. У нас созрел тост среды — за родителей!

#lococimbali_cabernetsauvignon

За что мы любим наш Блан де Неж? За гармонию пяти компонентов баланса вина: кислотность (она же свежесть), легкие танины (у белых они почти незаметны), сахар (сладость), алкоголь (тепло) и тело (вес на языке). Это, собственно, и называется сбалансированным вином.

Наш Блан де Неж — пример такого расчёта. Шардоне даёт телу вес и структуру, Пино Блан — лёгкость и гибкость. Вместе они — точная середина. Не компромисс, а равновесие противоположностей.

#lococimbali_blancdeneige

Наш Пино Нуар — шелковистый, с нотами чёрной смородины, малины и вишни. Классика для такого вина — дичь с чем-то ягодным, и утка с вишней здесь идеальней некуда.

Всё просто:

▪ Выкладываете готовый утиный паштет на тарелку.
▪ Рядом — ложка вишнёвого джема или конфитюра.
▪ Несколько листиков тимьяна сверху.
▪ Подаёте с тонкими гренками или ломтиками багета.

Вино подавайте в широком бургундском бокале при 14–16°C, дайте немного подышать.

#локо_закуски
#lococimbali_pinotnoir

В прошлом нашем розыгрыше мы подделали факт 3.
На самом деле, всё наоборот — благодаря высокой кислотности и плотной структуре наш Мерло способен развиваться в бутылке до 10–15 лет. Это прямое противоречие расхожему стереотипу о Мерло, как о лёгком вине «на сейчас» и ровно тот миф, который развенчивает вся история сорта — от репутации простого супермаркетного вина до основы Château Pétrus.

Остальные четыре — чистая правда: этимология от дрозда, признание Репина про гору Аскети и метод раздельной ферментации трёх парцелей.

Бутылка Локо Чимбали Мерло достается первому находчивому — Евгению Бугрееву @BVWine

#lococimbali_merlot

Поговорим об одном стойком заблуждении. Розовое вино принято считать лёгким летним развлечением, младшим и не вполне серьёзным родственником красного. Но на самом деле всё ровно наоборот.

ПЕРВОЕ В МИРЕ ВИНО БЫЛО РОЗОВЫМ

Как мы понимаем виноделие? Сорвал тёмный виноград — получил тёмное вино. Но чтобы вино стало глубоко красным, виноделу нужно долго настаивать сок на кожице и косточках. Эта технология называется мацерацией — она вытягивает из шкурки тёмный пигмент и танины.

Так вот у истоков виноделия этой технологии не было — история не знает, когда и почему виноделы начали намеренно вымачивать виноград на кожице. На самой первой раскопанной археологами винодельне виноград мягко давили ногами — и следов мацерации там не нашли. Вывод: первое вино по древней технологии было розовым, а настоящий культ густого, тёмного, выдержанного в дубе красного вина — это гораздо более поздняя, по сути, современная история.

А где же родина настоящего розового?

Около 600 года до нашей эры греческие переселенцы-финикийцы основали на юге нынешней Франции город Массалию — сегодняшний Марсель — и привезли с собой лозу. Так родился Прованс. И всё, что там делали изначально, было светлым, розоватым вином того самого древнего немацерированного стиля. Через века, пока весь остальной винный мир гнался за плотностью, силой и танинами, Прованс остался верен своим корням — светлому, сухому, ясному розе, которое сегодня считается эталоном стиля во всём мире.
Вот такой парадокс: розовое вино из Прованса, которое сегодня продают как модную летнюю новинку, на самом деле — самый близкий из ныне живущих родственник того вина, что пили в античности.

Наш Пинк, купаж Сиры и Каберне Фран, мы делаем так: ягоды прессуем целыми гроздями и оставляем сок в контакте с кожицей совсем недолго, ровно настолько, чтобы вино получило нежный, кремовый, телесно-розовый оттенок, чтобы сохранить ту самую воздушность, ради которой розовое и стоит пить.

Так что, наливая себе бокал холодного Локо Чимбали Пинка, знайте — вы пьёте самый древний стиль вина на свете.

#lococimbali_pink

Купаж — слово-зонтик. Внутри него два разных подхода.

1. Ассамбляж. Это когда смешивание задумано ещё до или во время брожения — каждый сорт бродит своей жизнью, зная, что в конце встретится с другими. О принципах ассамбляжа мы уже рассказывали на примере Блан де Неж.

2. Бленд — когда смешивают уже готовые, отбродившие вина перед самым розливом. Делается это ради стабильности стиля, и большинство великих винодельческих домов держится на блендах.

Купаж нашего «Куприна» — чистый ассамбляж. Винодел Олег Репин с самого начала знал, что сложит три голоса Бастардо, Саперави и Мерло в одно мощное трио.

#локочимбали_куприн

К бутылке Локо Чимбали Оранж.

Иногда лучшая закуска — та, что уже готовая лежит в холодильнике.
Шпроты — жирная, копчёная, насыщенная рыба, и это ровно то, с чем Оранж умеет общаться лучше всего.

▫ Ломтик чёрного хлеба слегка смазываете маслом, а можно и взбитым творожным сыром.

▫ Сверху — шпротины, кружочки варёного яйца и тонкие кольца красного лука (крымского, если найдете).

▫ Веточка укропа, щепотка чёрного перца.

Танины Оранжа держат жир копчёной рыбы, а его пряная восточная ароматика — курага, мёд, специи — создаёт неожиданный, но точный контраст к солёной копчёности и сливочному сыру.

#локо_закуски
#lococimbali_orange

Разыгрываем бутылку Локо Чимбали Мерло. Что правда обо этом вине, что нет? Как обычно, один факт мы фальсифицировали — найдите его.

Факт 1. Сорт Мерло получил своё название от французских дроздов иссиня-чёрного оперения, которые любят виться у гроздей с такой же иссиня-чёрной кожицей.

Факт 2. Наш винодел Олег Репин долго не верил в крымский Мерло, пока не нашёл прохладную глину у подножия горы Аскети.

Факт 3. Из-за деликатной структуры и мягких танинов пить наш Мерло лучше молодым.

Факт 4. Несмотря на репутацию «простого» сорта из супермаркетов, именно Мерло лежит в основе одного из величайших вин мира — легендарного Château Pétrus из Помроля.

Факт 5. Наш Мерло собирают методом «микрокюве»: виноград с трёх разных парцелей ферментируют по отдельности, чтобы сохранить нюансы каждого участка, а уже потом собирают вместе.

Первый правильный ответ, и победитель будет объявлен в следующий четверг.

#lococimbali_merlot

Сегодня — история  о том, как один день в парижском отеле превратил скромный белый сорт в мировую звезду, а спустя десятилетие — в символ дурного вкуса.

ШАРДОНЕ, ТЫ МОЁ ШАРДОНЕ

Вино ради денег.

В 1972 году калифорнийский адвокат Джим Барретт купил заброшенную винодельню Chateau Montelena в долине Напа с мечтой делать «Латур Калифорнии», великий Каберне уровня Бордо. Пока саженцы Каберне подрастали, молодой, но многообещающий винодел Майк Гржич делал Шардоне — просто чтобы у винодельни были хоть какие-то деньги.

Слепой вечер в Париже.

24 мая 1976 года британский винный торговец Стивен Спурье собрал в парижском отеле девятерых французских экспертов и устроил слепую дегустацию — выставили шесть калифорнийских Шардоне против четырёх бургундских.
Расклад казался предсказуемым — никто не сомневался, что победят французы. И вот в разгар дегустации судьи принялись хвалить одно из белых вин и оказалось, что это тот самый «подработочный» Шардоне 1973 года от Chateau Montelena. Событие назовут «Парижским судом», и в тот день побочный продукт неизвестной винодельни обыграл величайшие белые вина Франции на её же собственном поле. (Мы уже рассказывали об этом потрясающем событии тут).

Шардонемания!

Эффект был мгновенным: дистрибьюторы звонили на американские винодельни наперебой — «Парижский суд» стал спичкой, поднесённой к уже сложенному костру.
Настоящая «шардонемания» пришлась на середину 1980-х: все захотели пить именно калифорнийское Шардоне, которое после триумфа в Париже стало восприниматься, как престижное американское белое.

Что Угодно Только Не Шардоне!

Массовый спрос требовал массового стиля. И винодельни принялись копировать самый броский из возможных приёмов: собирать виноград перезрелым, гнать через малолактическое брожение (превращать резкую яблочную кислоту в мягкую сливочную) и держать в новом дубе. Получалось густое, маслянистое, ванильно-дубовое вино — эффектное с первого глотка, но одинаковое от бутылки к бутылке.
К середине 1990-х публика обпилась таким вином. Критик из New York Times Фрэнк Приал зафиксировал ответное движение — ABC, Anything But Chardonnay, Что Угодно Только Не Шардоне.
Так триумфатор Парижа за двадцать лет превратился в мем-мишень для насмешек.

Наш путь.

Олег Репин с самого начала пошёл против того самого «жирного» рецепта, который в своё время обвалил репутацию сорта: «Нам удалось сформировать свой стиль Шардоне — с выдержкой в бочке, но без малолактики. В бочке мы выдерживаем вино на осадке, и оно получается глубоким, сложным, но без перекоса в жирный новосветский стиль. И бочки у нас по 500 литров, чтобы влияние дуба было минимальным и деликатным».
Краткую формулу рецепта Олег Репин сформулировал так: «Меньше масла — больше сорта!»

Так что если вы еще не пробовали Шардоне в том виде, в каком оно покорило Париж полвека назад, вот он перед вами — Локо Чимбали Шардоне 2021!

#lococimbali_chardonnay

Автохтон. Сорт-абориген. Сорт-туземец. Символ места. ДНК автохтонного сорта впитала тысячелетнюю историю родного терруара, поэтому такие вина не похожи ни на какие другие в мире.

У Крыма есть своя пятёрка автохтонов — Кокур Белый, Сары Пандас, Кефесия, Джеват Кара и Чернокрымский (Кара Изюм). Первый среди них — наш герой.

Кокур Белый. Легендарный сорт из окрестностей Судака и Балаклавы. О нем мы рассказывали тут и тут — если пропустили, почитайте, это интересно.

Локо Чимбали Кокур это авторская версия Олега Репина — только сталь, только шесть месяцев на осадке, только чистый вкус автохтона. В результате в бокале — спелая крымская груша, крымское майское разнотравье, желтая черешня и бабушкин тост с айвовым вареньем.

#lococimbali_kokur