Вкус памяти: сохранить память семьи

Моя прабабушка Галя, по паспорту Анна Павловна, всю жизнь прожила в Таганроге. В войну осталась одна, вырастила троих сыновей, старший - мой дедушка.

Я застала её уже после серьезных травм, она ходила при помощи двух тростей, но жила одна в саманном домике, с помощью сыновей собирала и сушила свои абрикосы, готовила летом на маленькой электроплитке, а зимой на настоящей печи. Я была ещё слишком маленькой, чтобы учиться готовить у неё, но я до сих пор помню молочный омлетик с зеленью, который она делала мне на завтрак, когда я оставалась с ней. К трапезе обычно прилагалась история о том, как пятнадцатилетняя мама перепутала электричку и уехала в другой населенный пункт или о том, как дед таскал с полей кукурузу в юности.

А семейный рецепт борща от бабушки Гали, я получила уже от мамы.

Варим бульон на кости из мяса, которое нравится (я люблю говяжий, бабушка предпочитала свинину). Летом можно сварить на воде и есть прямо из холодильника, тоже очень вкусно.
Пока варится бульон, подготовить овощи: картофель, свеклу, перец, морковь, капусту, лук вымыть и очистить. Лук нарезать мелко, картошку кубиками, капусту и перец тонко нашинковать, свеклу и морковь натереть. Можно брать томатную пасту саму по себе, но летом идеально сократить ее количество до 1 столовой ложки и стереть на тёрке пару крупных спелых помидорок. На кастрюлю 3-4 литра 5-6 средних картофелин, пару перцев и морковей, одну среднюю луковицу. Капусту - по остаточному принципу, чтобы борщ был не слишком густой и не слишком жидкий. Потребуются так же свежая зелень и растительное масло, желательно ароматное.
Когда все готово, доводим до кипения бульон, если успел остыть (или воду, если борщ постный) и закладываем в него сырую (!) тёртую свёклу, а следом нарезанный картофель.

Пока картофель варится, готовим зажарку: на растительном масле обжариваем лук, досыпаем морковь и мелко нарезанный болгарский перец. Когда все станет золотистым, но не почернеет, заливаем половник бульона из кастрюли, добавляем томаты и/или пасту, перемешиваем и доводим до кипения.

Когда картошка сварилась, отправляем зажарку в кастрюлю и после того, как в кастрюле уже будет томат, высыпаем капусту. Снова доводим до кипения, сыпем зелень и сразу выключаем. Подается с жирной сметанкой, чесноком или острым перцем, на свой вкус.

История от https://t.me/vason_zebrin

Летом мы ездили каждый год к папе моей мамы. Он по утрам ездил на рыбалку. Рано встанет, выкатит из гаража свой мотоцикл, черный с люлькой, и туда удочки сложит. Отдельное удовольствие выехать с ним из гаража, доехать до ворот и проводить его на рыбалку. Потом в самое пекло днем он приедет, привезёт рыбу, которая изворачивается, переложит её в ведро железное, зальёт водой и все. Мама садится её чистить в хозяйственный двор. Вокруг куры, которые охотятся за рыбными пузырями, склёвывают их и чешую. Когда рыба почищена, её относят в шиферный сарай, где нет двери, есть только стены и крыша из шифера и картинка с девочкой из какой-то сказки на стене. Находиться там очень загадочно. Можно сесть на деревянную табуреточку и смотреть, как жарится рыба.

На боках у рыбы делаются прорези по 3-4 на каждой стороне, чтобы она дышала, пропускала через себя жар и готовилась равномерно внутри. Обязательно расстилаются газеты на столе, туда насыпается мука. В это время на чугунной сковородке подогревается масло. Посоленная и слегка приперченная рыба, обваливается в муке и отправляется на сковородку, там она поджаривается, становится золотистая.
Выкладывается на тарелку, где на каемочке нарисованы зеленым цветом крыжовники —стандартные советские тарелки с орнаментом на краях. На каждую рыбку накладываются красивые тоненькие колечки лука сорокозубки, они белые с сиреневым оттенком.

Выкладывается на тарелку, где на каемочке нарисованы зеленым цветом крыжовники —стандартные советские тарелки с орнаментом на краях. На каждую рыбку накладываются красивые тоненькие колечки лука сорокозубки, они белые с сиреневым оттенком.

И рыба вырастает в такую горочку: лежит с этими странными полосками, пожаренная, с тонкой корочкой и с ароматом лука, сверху еще эту всю гору украшают укропом, который только что с огорода принесли и у него такой запах свежий. Рыба получается внутри такая белая, нежная, совсем не жирная и хрустящая корочка снаружи. Но самое вкусное и интересное в этой всей истории — это хрустящий рыбий хвост и плавники, они хрустят как чипсы и их здорово обгрызать. Для детей это вообще самое любимое место — обгрызть этот хвост и плавники.
Надо обязательно рыбу эту есть с хлебом, который испекли в пекарне, и купили его на жетоны, которые выдают на хлеб. Не за деньги, а пойти обменять свои жетоны на хлеб. А этот хлеб обязательно надо скатать в руке в комочек, поиграться с ним, а потом съесть.

История от @kseniaivanidze

Рая — родная сестра моей бабушки.
Мы много лет не общались. Связь поддерживала мама. И пару лет назад я осознала: «Ба! Так она одна осталась на земле, кто так похож с бабушкой, не считая моих мамы и дяди».

Когда мы первый раз встретились, она угостила домашними блинчиками с мясом. Я и не думала, что такое когда-нибудь еще будет возможно — перенестись в детство от вкуса любимого блюда, прямо как в мультике «Рататуй». В следующую встречу, я, ни на что не надеясь, спросила: «Авдруг вы делаете пирожки?». И Рая меня угостила ватрушками, как готовила мне ба. Рая сказала, что улучшила рецепт по рекомендации одной женщины. Но дело в том, что и рецепта-то никакого нет. Всё делали на глаз.

А то, на что я думала обижаться, что бабушка не передала мне никаких семейных блюд, оказалось совершенной нормой — так было раньше заведено. Готовить девушек в родительской семье мать не учила, считалось, что она будет учиться в семье будущего мужа. Рая и бабушка Нина просто наблюдали, как готовит их мама Дуся. И Рая готовила то же, что и Дуся, а у бабушки среди прочих пирожков появились и её фирменные хачапури — из семьи моего де.

Я привожу рассказ бабушки Раи о том, как приготовить тесто. И как потом сделать из них любые мои любимые пироги. Например, ватрушки. «В начале ты берешь тёпленькую водичку. Налила чуть-чуть вмиску, куда будешь ставить тесто. Развела в стаканчике дрожжи с сахарком. Можно с молочком. Смотришь — подходят. Опустила в миску. Берешь муку и делаешь жиденько вот эту муку с дрожжами. Без сахара, без соли, без ничего. И поставила. Это называется опара. Смотришь: «Ой, подошла». Она поднимется. А теперь уже берёшь сметану кладёшь, сахар по вкусу, сколько ты хочешь. Если ты с капустой делаешь пирожки, значит не очень сладкие. Если ты будешь с яблочком делать, значит послаще сделаешь. Положила значит сметану. Я беру пол-литровую банку сметаны.
Мама:
— А муки сколько берешь?
Рая:
— Муки килограммовую, а куда, никто не ест, дети только. Будешь мешать и увидишь, сколько тебе нужно. Растительного масла туда ложки две столовые. Это чтобы лучше отходило тесто.

И вот начинаешь месить. Тесто должно быть не очень жидкое и не густое. Среднее. И вот села. Ты можешь и стоять. Я сажусь на табуретку. Здесь у меня около табуретки ведро или что —смотря, сколько пирожков мне надо. И начинаю: вытаскиваю и вот опять туда. Чу-чу-чу, — делает рукой движение вверх-вниз, показывая, как месит тесто. Около часа. Ты можешь и поменьше. Я устаю быстро, долго вожусь. Все, и поставила. Через два часа оно подойдет. Можешь печь. Ватрушки. На стол высыпаешь муку вот так вот, — показывает на столе рукой. Немножечко. Потом из этого ведра выкладываешь тесто всё. Берёшь ножик, отрезаешь такие ровненькие одинаковые кусочки. Сколько у тебя на противень выходит, там 10-12.  Сделала пышечки и начинаешь уже лепить. Если ты хочешь с творогом, берешь эту пышку. Размяла, и у тебя получается кружочек. Потом взяла, положила ложку творога в кружок. Я, знаешь, как делаю, не один творог, а беру пачку творога и пачечку творожной массы. Мешаю. Потом беру кисточку и краешки маслицем мажу, чтоб красивая была ватрушка.»

История от https://t.me/zayutitsia

В детстве у бабушки я куличи только ела. Когда подросла, мы с ней их вместе пекли, замешивали. А потом уже я стала их сама печь дома. Этот рецепт достался бабушке от её мамы, моей прабабушки.
Когда бабушка пекла куличи, важно было соблюдать температуру определенную, чтобы тесто подходило. И мы делали что-то вроде такой водяной бани. В сковородку наливали воды, ее ставили на газ, сверху накрывали либо каким-то противнем, либо другой сковородкой побольше. Сверху ставили кастрюлю, потому что не всегда хватало в доме тепла. А когда у нас еще был старый котел, мы прям ставили на котел, потому что он теплый, и тесто там подходило. И сейчас в основном тоже такую паровую баню делаем.

Куличи
Ингредиенты на тесто:
• сливочное масло 700 г + 1 пачка для смазывания форм
• сметана 700 г
• сахар 700 г
• дрожжи 3 пачки по 11-12 г
• мука 2,5 кг (можно чуть меньше)
• ваниль
• изюм 3 стакана
• яйца 10 шт.
• яичный желток 5 шт.
• растительное масло 3 ст.л.
Ингредиенты для намазки:
• яичный белок 5 шт
• сахар 1,5 ст

Важно! Все ингредиенты должны быть комнатной температуры.
Изюм предварительно залить кипятком на 20 минут, затем промыть и дать стечь. Сливочное масло растопить на слабом огне и дать чуть кипнуть, чтобы появилась белая пенка. К маслу добавить сметану, 200 г сахара, соль. Всё перемешать и попробовать на температуру, масса должна быть тёплой, но не горячей. Если температура подходящая, всыпаем дрожжи, перемешиваем, накрываем полотенцем и оставляем в тепле на 10 мин.

Когда дрожжи начнут бродить добавляем яйца, желтки, ваниль, растительное масло, изюм и 500 г сахара, всё перемешиваем. Добавляем небольшими порциями муку и перемешиваем. Тесто должно быть мягким, нежным и в конце должно отставать от рук. Когда отстаёт, значит готово. Тесто накрываем полотенцем и ставим в тепло примерно на 1 час. Пока оно подходит, формы смазываем сливочным маслом.
Когда тесто поднялось, наполняем формы: делаем шарик — половину от размера формы. Накрываем полотенцем, ставим в тепло, ждём, когда поднимется тесто. Разогреваем духовку на 175°.
Печем в духовке 40-45 минут.
Пока куличи пекутся, взбиваем белки с сахаром. Готовые куличи остужаем, смазываем и украшаем.

История от Ольги

Когда я была маленькой, мама возила нас с сестрой к бабушке в деревню в Черниговскую область. Ехали на поезде сутки, везли с собой на гостинец сушёную рыбу.
Для меня, после города, это была настоящая сказка: лес, болото с незабудками, черника в лесу, огромные папоротники, вареники с черникой, коровы в деревне, синие губы от черники и комары.
Голосистый петух по утрам и русская печка, в которой бабушка орудовала ухватом, когда мы только просыпались, запах дров и отблески огня на бабушкином лице. Колодец с водой — "жураве‌ль" и бабушкина хата под соломенной крышей. А возле хаты любисто‌к, цветок такой огромный, душистый, его заросли высотой с саму хату были. Под ними мы видели ежиху с ежатами.

Нам с сестрой после города все было диковино в деревне. Когда соседка угощала бабушку молоком, она возвращала балон не пустым, клала туда щепотку соли или кусочек хлеба, примета такая, чтобы был достаток. В деревне, впервые, мы с сестрой увидели корову и как её доят, такая она большая, теплая и соседка лихо управлялась с коровой, когда доила её.

За хлебом нужно было идти на другой край деревни, поэтому бабушка пекла каждый день блины вместо него, кислые, потому что на закваске. Это я сейчас понимаю, что то закваска была, стояла в горшочке, под бумажной крышкой с дырочкой. Нам с сестрой эти блины не нравились, потому что  мы привыкли в городе, что блины — это сладкое. Бабушка сладкого не готовила и выпечки, привычной нам, городским, тоже. Были "сущчики" — бабушкино печенье так называлось, несладкое тоже.

Помню ещё чугунки в печке, запах картошки печёной, сушеные грибы на соломке, на противне на лежанке. А в лесу — ярко-оранжевые лисички на кочках с зелёным мхом росли. Потом, по осени, бабукшка нам передавала посылкой эти лисички в банке со смальцем и огромные яблоки, антоновку душистую.

Из еды, я потом уже, в городе пробовала повторить бабушкину кашу - сыро‌вотку, все у мамы расспрашивала. Бабушка готовила её так: промывала пшено и в горшке заливала его сывороткой, а потом долго томила в печи. Эта каша мне нравилась очень, такая приятно кисленькая получалась, разваристая. Пшено примерно один к трём нужно залить сывороткой и варить медленно, можно попробовать запечь. В конце можно добавить ложечку сметаны.
Вообще, когда мы приезжали в деревню, мама всегда говорила, что лучше себя чувствует, когда ест еду из печи, полезнее городской она была.

История от Ольги

Рецепт бабушкиных меренг 🧁

Моя бабушка Тома, к которой я приезжала каждое лето на юг Украины, делала потрясающие сладости своими руками. Все до сих пор помним ее торты на день рождения в виде корзин с ягодами и пышные наполеоны.

Но мне больше всего запал в сердце простой рецепт французских меренг. Мы готовили его вместе, я сама выкладывала белые и розовые меренги на пергамент, даже когда была пятилеткой. А в конце мне всегда давали венчик в сладком креме, чтобы я могла облизать самое вкусное.

Итак, рецепт, который мне написала в мессенджере неделю назад бабушка.

На один белок две столовые ложки сахара или сахарной пудры. Крепко взбить и после того, как белок станет пышным, добавить сначала одну ложку сахара, а потом, продолжая взбивать, вторую.
Затем положить щепотку лимонной кислоты или сока лимона. Для ароматизации можно добавить несколько капель коньяка.
Поместить крем в кондитерский шприц, сделать форму круглых розочек. Когда противень с пергаментом готов, поставить в духовку и выпекать до характерного хруста и аромата полтора-два часа.

История от @margotikhonova

Рецепт борща с галушкой от бабушки Лиды

У бабушки всегда вкусно! Кажется, так всегда и было, ничего специфического все простое, со своего огорода или хозяйства, но самое вкусное, родное.

Ее не стало совсем недавно и я очень скучаю. Сейчас, как никогда, часто всплывают воспоминания.

Знаете ли вы что  у памяти есть вкус?
Еще какой…
Мои воспоминания с ароматом наваристого бульона…

Думаю что в целом это был обычный кубанский борщ, но своя изюминка в нем была, безусловно. Конечно, я не помню конкретного рецепта, но то, что делало это блюдо особенным невозможно забыть — такой я ела только у бабушки.

Берем молодого домашнего петуха, ошпариваем и ощипываем, только так.
Разделываем его и долго-долго варим, в конце варки внутрь тушки вливается тесто. Еще немного варим до готовности галушки. Достаем петуха с галушкой и теперь, перед дальнейшими стандартными действиями по приготовлению борща, делаем одну важную вещь — отливаем в небольшую емкость немного наваристого бульона, чистим несколько зубчиков чеснока, выдавливаем чеснок в емкость с отлитым бульоном и спокойно довариваем борщ.
Подаем нарезанную на ломтики галушку с разделенным на волокна мясом петуха и тарелочкой борща. Между ложками с борщом откусываем галушку и макаем мясо в чесночный соус, можно съесть с пальцами!
Спасибо Ба, за вкус детства! А вкусу памяти — за сохранение истории!

На фото: бабушка, двор и дом где жили все предки, маленькая бабушка у своей мамы на руках, бабушка со мной и бабушка с правнучкой, моей дочкой.

История от Антонины

Моя бабушка Валентина жила в большом доме с печкой. И сколько себя помню все готовила только в ней. На каникулы мы приезжали вместе с двоюродной сестрой гостить к бабушке. И в том числе я ехала за вкусной бабушкиной едой. Больше всего мне нравились  бабушкины блюда из картошки, а рецептов она знала очень много: тушеная картошка с мясом в чугунке, разные запеканки, которые конечно имели свои названия, но сейчас я этого не помню. Что-то вроде картофельных клецок с мясной начинкой.

Но моим любимым блюдом была жареная на большой чугунной сковородке картошка. И вот почему: осенью бабушка делала такую заготовку - лисички жарила с луком, складывала в банку и заливала растопленным свиным жиром. Хранились такие банки в погребе и когда жарилась картошка то бабушка добавляла эту смесь. Получалось два в одном и грибы и масло лить на сковородку не нужно. А как это было вкусно, это не передать, блюда из печки получаются очень ароматные и особенные!

История от Людмилы

Это не просто рецепт - это наша легенда! С этим тортом связано миллион семейных воспоминаний.

Детских, когда я маленькая на кухне смотрю, как мама на столе рубит масло с мукой большим ножом, формирует тесто, делит его на небольшие  шарики, убирает в холодильник, а потом раскатывает. Можно бесконечно смотреть, как выпекаются тонкие коржи, как их нужно потыкать вилкой, чтобы не было пузырей (коржей не меньше 12). А потом мне дадут облизывать ложку от крема или венчики от миксера. Поэтому я сижу, жду и никакие силы меня с кухни не уберут.

И я знаю, что наполеон готовится вечером перед праздником, он должен постоять под тяжелым прессом всю ночь, чтобы пропитаться и стать еще вкуснее. 

Сейчас мне достаточно взглянуть на тетрадь с мамиными рецептами, на этот бывалый  лист с пятнышками кулинарных экспериментов, чтобы вспомнить мамины движения на кухне, звуки,запахи и меня маленькую на табуретке у батареи.

Или, например, смешная история, когда я вдруг стала печь наполеон сама на день рождения брата в качестве подарка. Никто в это таинство не вмешивался.

Маргарин в рецепте давно заменен на масло.  А вместо заварного крема я делаю масляный (масло 82.5% и сгущенка). При этом обязательно делаю несколько  прослоек. Обычно это перетертая клюква (без сахара), чтобы торт не был приторным.

Один раз на дно противеня примагнитилась штука от варочной поверхности и корж выпекался вместе с ней. Плита сломалась, дело застопорилось, а на календаре 30.12. Я даже не помню, нашли ли мы сервисника или нет, перед Новым годом, но с тех пор мама от греха подальше  всегда убирает эту штуку с варочной поверхности аж на вытяжку)).

Один раз я раскатывала коржи стаканом, чтобы испечь торт на день рождения старшего сына.  Мы тогда только переехали и никакой утвари кулинарной у меня еще не было, бутылок, наверное, тоже😅 Зато было огромное желание выполнить заказ ребенка и порадовать его.

А еще этот торт много раз путешествовал с нами в машине по маршруту мск-спб. Потому что с ним приходит праздник, любовь и забота.

Надеюсь, с этим рецептом и в ваш дом придет новая традиция. А если вы не готовы к традициям, то испеките его для себя или близких. Это правильный рецепт для правильного торта.

Рецепт:

2 пачки маргарина (это в историч.рецепте 1974 года, сейчас, конечно беру масло)
4 стакана муки
100 г сметаны
100 г воды
1/3 ч.л. уксуса
-----------------------------------------

Муку высыпать на доску бугорком, туда маргарин и сечь большим ножом, постепенно добавляя другие продукты, пока не получится однородная масса. Сделать шарики 10-11 штук, размером чуть больше яйца и положить в холодильник. Затем раскатать и печь в духовке до золотистого цвета.

4 яйца,
400 г сливочного масла (1/2 часть маргарина, 1/2 часть масла)
1.5 ст.сахара,
ванилин

По поводу истории появления рецепта: моей маме этот рецепт достался в 1979 году от подруги, Маслаковой Елены Николаевны. Они, жены военных, командированных в Ливию, сдружились на всю жизнь.
А Маслаковой Елене этот рецепт достался в 1974 г, когда ее  муж служил на Ай-Петри, от жены командира, которая, в свою очередь, привезла его из Вильнюса. Причем рецепт она согласилась отдать только после того, как Елена испекла этот торт вместе с ней.
Такая вот история! И кто бы мог подумать, что обычный рецепт торта, путешествующий по странам во времени, объединит столько людей и  будет значимым в истории конкретной семьи.

Автор рецепта: не установлен
Текст рецепта: Чекотько Лариса
Описание, фото: Дьячкова Елизавета

История от https://t.me/dyachkovaipstep