Холодец Хлодвига

Вам интересна логика процессов, влиявших на ход истории человечества? Тогда рекомендую канал Механика истории.

Механика истории — это проект, сфокусированный на междисциплинарном подходе к изучению прошлого: в материалах есть место географии, археологии, социологии, экономике и другим областям гуманитарного (и не только) знания. Никакой публицистики, только научные материалы, которые углубляют понимание сложного механизма мировой истории. Только работа с источниками и проверенными данными.

• Как, строя тысячелетнюю культуру, сломать все шаблоны

• Как древний торговый путь лёг в основу Евросоюза

• О Трое златообильной и хайтеке бронзового века

• Почему караван проходит не во всякие ворота

• Как массовая паника ускорила революцию

• Можно ли перейти Красное море посуху

• Может ли засуха уничтожить империю

• Сколько стоил карфагенский флот

Механика истории — тот случай, когда история становится понятнее.
Подписывайтесь!

🥖Пшеница пшенице рознь (2/2)

Виды пшеницы сменяли друг друга в аграрных обществах по мере развития селекции и сельскохозяйственных техник — эта эволюция влияла и на социальное устройство.

🍞Пшеница-однозернянка — зерно неолита. Вероятно, древнейший массово культивируемый вид пшеницы. Называется так, потому что у него всего одно зернышко в колоске (колосок — это часть колоса; у современной пшеницы в колоске 2-3 полноценных зерна).

Люди начали культивировать его в регионе Плоднородного полумесяца 9-10 тыс. лет назад. После этого он проник в Европу. В основном ассоциируется с неолитом, хотя в некоторых удаленных районах выращивалась еще долго. Можно сказать, что на однозернянке человечество тренировалось перед переходом к масштабному земледелию.

🍞Пшеница-двузернянка (эммер, полба) — народная пища. Пленчатое зерно первых цивилизаций — Месопотамии, Египта и европейских цивилизаций Средиземноморья. Пищевые свойства похожи на однозернянку, но полба показывает гораздо лучшие и стабильные результаты при интенсивном земледелии.

Когда в античности в Европе появилась мягкая пшеница, неприхотливая полба стала продуктом для простолюдинов наравне с ячменем.

🍞Спельта — злак Севера. Еще одна пленчатая пшеница, гибрид двузернянки с дикорастущей пшеницей (Aegilops tauschii). Возникла в Азии в 5 тысячелетии но н.э., но из-за высокой пригодности к культивированию к прохладном и влажном климате получила больше распространение в Центральной и Северной Европе.

Так, в Британии спельта оставалась ключевой культурой всю римскую эпоху, а переход к голозерным пшеницам произошел лишь в начале англосаксонской эры.

🍞Хорасанская пшеница — злак Юга. Древний, но плохо изученный вид голозерной пшеницы, у которого зерна примерно в два раза больше, чем у обычной. Пригодна к выращиванию в жарком и засушливом климате.

Когда и где она возникла — неясно, но скорее всего это произошло тысячелетия назад на Ближнем Востоке. Исторический ареал хорасанской пшеницы — Иранско-афганско-центральноазиатская зона, Ближний Восток, Центральная Азия и местами Северная Африка.

🍞Твердая пшеница (дурум) — макароны и кускус. Голозерная пшеница, которая скорее всего была выведена древними ближневосточными земледельцами. Подходит для жарких и засушливых регионов.

В античную эпоху дурум распространился по Средиземноморью, и около V в. до н.э. постепенно начал вытеснять эммер. Со временем стал ключевой культурой Италии и Северной Африки: дурум хорошо подходит для пасты, кускуса и манной крупы/семолины. Сегодня на дурум приходится до 10% выращиваемой в мире пшеницы.

🍞Мягкая хлебная пшеница — вершина селекции. Такая же древняя, как и остальные виды — возникла около 8,5-9 тыс лет назад на Ближнем Востоке. Она распространялась достаточно медленно, так как быстро истощала почвы и была прихотливее, чем ячмень или пленчатые пшеницы.

Исторически требовала влажных почв и плохо переживала засухи, поэтому выращивалась в таких "северных" для античного мира регионах как Северная Италия и Причерноморье. И лишь развитие аграрных практик и непрекращающаяся селекция все более урожайных и устойчивых сортов позволили ей постепенно стать повсеместной.

Холодец Хлодвига|Еда в истории, политике и культуре

🥖Пшеница пшенице рознь (1/2)

После вчерашнего репоста про пиццу из "эйнкорна и сельты" захотелось поговорить о древних злаках.

Сегодня 90-95% производства пшеницы приходится на один ее вид — мягкую хлебную пшеницу.

Это древняя культура, которая возникла еще 9 тысяч лет назад. Но абсолютно доминировать в мировом сельском хозяйстве она начала лишь в Новое время. До этого она соседствовала со множеством других видов пшеницы, совсем не похожих на нее. Давайте разбираться.

Прежде всего, виды пшеницы делятся на голозерные и пленчатые.

— Пленчатые пшеницы сравнительно сложно очищать, но они неприхотливее, в них больше белка, жиров и минералов. Зерно после обмолота остается заключенным в жёсткие пленки, поэтому нужен дополнительный этап шелушения. К ним относятся однозернянка, двузернянка и спельта.

— Голозерные пшеницы очищать легче. После обмолота зерно отделяется от цветковых пленок и выходит как “голое” зерно. К ним относятся твердая пшеница (дурум), мягкая хлебная пшеница и близкая к ней карликовая пшеница.

🍞Почему пленчатые пшеницы были лучше на заре времен?
Пленчатые пшеницы существовали в дикой природе. И это свойство на заре аграрной цивилизации была скорее преимуществом. Для диких злаков важен крепкий колос, который не рассыпается при сборе урожая.

Да и с точки зрения пищевой ценности пленчатые пшеницы были удобнее. Тяжелый и болезненный переход к земледелию нередко обрекал людей на скудную монодиету, в которой высокое содержание белков и жиров в главном злаке была большим плюсом.

Уже позднее аграрии начали заниматься целенаправленной селекцией и выбирать виды, которые было легче и быстрее обмалывать. Но не ушли и другие факторы, например устойчивость к климатическим особенностям.

🍞Почему хлебная пшеница вырвалась вперед?
Все просто. Во-первых, из нее получается самый вкусный и пышный хлеб. Но при этом в большинстве климатических зон она исторически уступала другим злакам в урожайности и простоте культивации.

Из-за этого еще в античности сформировалась устойчивая культура, в которой хлебная пшеница — дорогой продукт элит, а пленчатые пшеницы и другие злаки (рожь, ячмень, овес) — для народа.

В средневековой Европе знать нередко принуждала крестьян выращивать пшеницу для своего стола, что сильно било по продовольственной безопасности простолюдинов.

Во-вторых, ее проще молотить. Важно понимать, что это относительное преимущество начинает играть роль лишь тогда, когда фермер уверен в урожае, и может заняться оптимизацией издержек на сравнительно краткосрочном этапе обработки.

#хх_древность

Холодец Хлодвига|Еда в истории, политике и культуре

Пиццерия в Будапеште предлагает гастрономическое путешествие во времени. Там можно попробовать «пиццу», которую могли бы приготовить две тысячи лет назад.

Плотная и ароматная основа из древних зёрен – эйнкорна и сельты – становится пышной за счёт ферментированного сока шпината. Вкус теста глубокий с ореховым оттенком. Основа более плотная, чем современное тесто для пиццы.

На тесто выкладывают ингредиенты в лучших традициях древнеримской роскоши. Сначала солоноватый ферментированный рыбный соус и бархатистую оливковую пасту. Затем – сладкий виноградный соус, нежную рикотту и утиную ножку конфи. Сверху всё приправлено щепоткой поджаренных кедровых орешков.

Рецепт появился после изучения древних кулинарных книг и разговоров с историками. В этом блюде действительно только «древнеримские» ингредиенты. Такой теоретически могла быть лепёшка, которую подавали в древнеримских закусочных – термополиях.

А началось всё с простого любопытства. Владелец пиццерии Neverland задумался, как могла бы выглядеть визитная карточка итальянской кухни в Древнем Риме. За много веков до появления в Европе двух главных ингредиентов пиццы – помидоров и моцареллы.

⬇️Поправочка: "эйнкорн" у нас известен как пшеница-однозернянка, а сПельта — древний гибрид пшеницы-двузернянки и дикой пшеницы. Но все равно интересно

Советский плакат на идише, посвященный организации свиноводства в совхозах и колхозах, 1931 год.

🇲🇽Боги, вылепленные из каши

Тепиктотоны — это пятеро второстепенных горных божеств и утраченное кулинарно-архитектурно-обрядовое искусство ацтеков, и всей мезоамериканской общности науа, к которой они и принадлежали.

Во время месяца Тепейльуитль, посвященного почитанию сил природы и предков, науа изготавливали сложные статуи-миниатюры, в которых горные божества как бы вмещали в себе покойников.

Сначала науа лепили маленькие фигурки почивших людей. Их собирали в кучки и замуровывали в нечто вроде горы. Поверх этой горы затем лепили образ божества.

Получались пятеро существ с человеческими головами, растущими из луковицеобразного основания. У троих из пяти также была рука, которая держит посох, палочку или другой объект.

Тепиктотоны размещали на своего рода сакральной карте — миниатюрном изображении долины Мехико-Теночтитлана, где каждое божество изображало конкретную гору.

Почему мы об этом рассказываем? А потому, что вся эта скульптура состояла в основном из амарантового теста. А также семен чиа, кукурузы, сиропа агавы и других привычных для местных продуктов.

Фигурам задавали "скелет" из палочек или твердых брусков амаранта, на который наносили вязкое тесто.

Сверху наклеивали зерна амаранта, а затем прессовали. Зубы делали из семян тыквы, а глаза — из бобов. Также фигуры окрашивали и декорировали перьями.

После серии ритуалов, в конце месяца горы вскрывали, маленькие фигурки тщательно отмывали и очищали от декора, а потом съедали.

Как именно выглядели тепиктотоны, мы не знаем, сегодня традиция забыта. Немногие сохранившиеся изображения (достаточно дотошные для своего времени и условий) дошли до нас из испанских хроник XVI века.

#хх_мексика
#хх_средневековье

Холодец Хлодвига|Еда в истории, политике и культуре

Кармен Ломас Гарса — Тамалада, 1990 год.

Тамалада — мексиканская и центральноамериканская традиция всей семьей готовить тамалес.

Это блюдо из никстамализированной (то есть обработанной щелочью) кукурузной муки, которую заворачивают в банановые или кукурузные листья и готовят на пару. Внутрь могут добавлять начинку.

Традиция тамалада сплачивает латиноамериканские семьи, в том числе и на чужбине.

Художница Кармен Гарса — чикано, то есть латиноамериканка, родившаяся в Штатах. Эта картина — напоминание о том, что люди могут обустроить себе уютный дом и оставаться самими собой даже вдалеке от родины.

#хх_сша
#хх_мексика
#хх_наше_время
#хх_искусство

Холодец Хлодвига|Еда в истории, политике и культуре

​​Великий забой свиней

К началу Первой мировой войны Германская империя импортировала четверть необходимого ей продовольствия, являясь безусловным нетто-импортёром в этой сфере. После провала немецкого блицкрига в условиях британской морской блокады и войны с Россией во весь рост встала проблема дефицита и нормирования. Государство стало постепенно устанавливать максимумы цен и внедрять карточную систему на всё более расширявшиеся категории товаров.

Зимой 1914/1915 гг. эксперты из недр германской бюрократии произвели подсчёты, касавшиеся свиноводства. Они пришли к выводу, что свиньям скармливается слишком много зерна и картофеля, которые следовало бы перенаправить на прокорм самого населения. Мясо же забитых животных можно консервировать и тем самым снижать цены.

В марте 1915 г. по всей Германии начался массовый забой свиней – «Schweinemord». Всего, по разным оценкам, оказались забиты от 5 до 9 млн. животных из общего довоенного поголовья в 25 млн.

В краткосрочной перспективе немцам действительно удалось перенаправить часть продовольствия на нужды самих едоков. Однако в долгосрочной перспективе «Schweinemord» оказался выстрелом в член ногу. Во-первых, в условиях дефицита качественного металла, который весь шёл на нужды военной промышленности, значительная часть законсервированной свинины быстро испортилась. Во-вторых, массовый забой естественным образом ударил по воспроизводству поголовья, так что краткий профицит вскоре сменился ещё более тяжелым дефицитом и расцветом чёрного рынка. Наконец, в-третьих, забитые животные производили ценный навоз, поэтому в условиях нехватки удобрений урожай в последующие годы становился всё хуже и хуже.

В памяти «Schweinemord» остался ещё и как «Professorenschlachtung» («Профессорский забой»), мол эксперты, оторвавшиеся от реального мира в своих кабинетах, придумали статистически выверенный, но всё же умозрительный способ решения проблемы, не просчитали все последствия и в итоге лишь усугубили ситуацию. В 1937 г. глава сельскохозяйственного управления НСДАП Рихард Вальтер Дарре написал книгу, в которой естественно интерпретировал «Schweinemord» как еврейский заговор против Германии.

Продовольственная ситуация в империи продолжала ухудшаться и дошла до крайности в «брюквенную зиму» 1916/17 гг. Впрочем, нет оснований утверждать, будто именно голод привёл к поражению. Воюющая страна, пусть и не без революционных потрясений, всё же пережила следующую голодную зиму 1917/18 гг. и оказалась способна перейти в Весеннее наступление 1918 г. Именно его неудача и последующее отступление (то есть ситуация на фронте, а не в тылу) побудили кайзеровское руководство принять политическое решение о либерализации и начале мирных переговоров. Таким образом, последовавшие вслед за этим Кильское восстание, Ноябрьская революция и Компеньское перемирие стали следствиями политических действий, а не тяжёлого продовольственного положения самого по себе.

Количество гражданских жертв голода в Германии в период Первой мировой войны остаётся дискуссионным. В декабре 1918 г. сами немцы оценили это число в 763 тыс. человек, а впоследствии утверждали, что ещё 100 тыс. умерли в период блокады, сохранявшейся между Компьенским перемирием и подписанием Версальского мира. Существуют и другие, более скромные, оценки избыточной смертности в тылу: от 300 тыс. (+ 180 тыс. жертв «испанки») до 400 тыс. (+ 200 тыс. жертв пандемии).

🦑 Самый канцелярский моллюск

Любите ли вы кальмаров так, как любили их греки и римляне? В античности ценители морепродуктов считались гурманами, а любители кальмаров — в особеннгсти.

Афиней в «Пире мудрецов» сохранил для нас несколько рецептов, и они вполне рабочие. Например, этот:

«Кальмаров притащил и каракатицу:
Кальмар вареный — чудо, если рубленым
Наполнен мясом, таковы же щупальца
Поджаренные мягкой каракатицы.
Сварил к ним соус я из всевозможнейших
Растений».

Аристофан желал врагам самого страшного: чтобы собака утащила кальмара у них из-под носа в последний момент. Суровое проклятие.

Аристотель подошёл к делу научно и записал в «Истории животных»:
«Стадное животное. Тельце нежное, продолговатое. Правые хоботки толще левых. Чернила не чёрные, а желтоватые».

Греки называли кальмара τευθίς. Этимология слова неясна. Сейчас оно превратилось в биологический термин Teuthida, означающий отряд кальмаров. Но если для науки оно сгодилось, то для обеда — нет.

Римляне, которые ели морепродукты с не меньшим аппетитом, приспособили для него другое греческое слово — κάλαμος (тростник, перо для письма), а точнее производное от него calamarius.

При чём тут кальмар? Если вы когда-нибудь чистили его, то наверняка замечали внутри вытянутую прозрачную роговую пластину. По-латыни её называют gladius («меч») — за форму. Римлянам этот гладиус в тельце моллюска напомнил ещё и тростинку для письма (calamus), а вместе с "чернилами" — чем он не theca calamaria, живой пенал с писчими принадлежностями?

🌊 Через полторы тысячи лет calamarius превратилось в итальянское calamaro, потом во французское calmar — и наконец доплыло до нас как кальмар.

В общем, как ни назови — кальмаром или тевтидой — всё равно вкусно. Главное — правильно почистить и не передержать на огне.

🐄Аутсорсинг убийства. В какой стране быть патриотом = быть вегетарианцем?

Крошечное королевство Бутан, зажатое в Гималайях между Китаем и Индией — страна, которую с трудом можно назвать религиозно однородной.

Государственную религию — буддизм школ Ньингма и Друкпа Кагью, исповедуют около 70% бутанцев. В стране есть общины индуистов, мусульман и последователей бон.

Тем не менее, буддийские догматы играют огромную роль в национальной идее и законах страны. Один из них — вегетарианство.

Будда скорее всего не был вегетарианцем, а возможно умер, отравившись свининой. Но в бутанском буддизме вегетарианство — моральная добродетель.

При этом бо́льшим грехом считается не поедание плоти, а убийство живого существа. Воздержание от него затрагивает сразу две добродетели — асхимса (ненасилие) и тсетар (спасение жизни живых существ).

В Бутане существуют ритуалы, распределяющие духовную вину за убийство. Так, хозяин яка, который хочет пустить его на мясо, должен нанять забойщика, делая вид, что ему неизвестна его личность.

Забивают животное ночью, втайне, а хозяин забирает оставленное мясо, чтобы не пересечься с убийцей и не увидеть его.

В угоду правым про-религиозным политикам, в нулевых стране ввели соответствующее законодательство. В "благоприятные" первый и четвертый месяцы буддийского календаря, а также в некоторые благоприятные дни каждого месяца здесь запрещены забой скота, импорт, переработка и продажа мяса.

Поэтому бутанцы, которые все-таки едят мясо, зачастую либо выбирают либо импорт из соседней Индии, либо потребляют животных, которые умерли от старости.

Проблема в том, что бутанцы в общем-то любят мясо (в основном говядину). Исторически оно играло важную роль в диете пастухов-скотоводов, которые нередко практиковали смесь буддизма с локальным анимизмом, и не интересовались возвышенной моралью. А законодательные ограничения нарушают традиционные циклы воспроизводства и забоя скота.

Кроме того, для меньшинств, в частности последователей бон, анимистов и мусульман, ритуалы с жертвенными животными очень важны для религиозной практики.

Исследователи называют это проникновение религиозной морали в общественное пространство религизацией политики.

Все началось с ламы Кунзанга Дордже, который в 2000 году в Калимпонге выкупил пять быков, направлявшихся на бойню, и устроил для них приют. Эта история получила большую огласку как пример буддийского благочестия.

Активисты начали осуждающе проповедовать крестьянам буддийскую вегетарианскую мораль крестьян, а руководитель главной буддийской школы выпустил эдикт, осуждающий кровавые жертвоприношения в анимистских и бон ритуалах.

В 2001 году приняли закон о запрете забоя скота и продажи мяса в благоприятные даты. Исследователи отмечают, что после этого вегетарианство окончательно стало публично и государственно поощряемой ценностью.

Людям, которым хочется есть мясо, приходится скрывать это и заниматься этим почти подпольно — теперь уже всерьез, а не в рамках ритуалов. Особенно стигматизированной стала роль забойщика скота.

Духовный символизм ритуала распределения стыда за убийство животного стал частью общественной морали.

В 2015 году религиозные лидеры добились у правительства отмены проекта по строительству скотобойни. Власти стыдливо скрывали проект, а когда информация все-таки всплыла, премьер-министру пришлось врать, что это всего лишь станция по упаковке мяса.

Более того, проблема перетекает даже в русло международной политики.

Говядину в Бутан поставляют из индийской Западной Бенгалии, одного из немногих штатов, где разрешено убийство коров. Но местные правые политики-индуисты хотят запретить эту практику, в чем пользуются поддержкой бутанских правых, и противодействием бутанских светских сил.

#хх_бутан
#хх_индия
#хх_наше_время

Холодец Хлодвига|Еда в истории, политике и культуре

«Я считаю, что если рисуешь животное, то надо его подкормить, чтобы ему грустно не было. Надо угощать всех, тогда и настроение будет хорошее».

Антон Тотибадзе — потомственный художник в четвертом поколении, специализирующийся на натюрмортах, — выступил автором двух обложек журнала «Время вина». В интервью для этого номера он рассказал о том, как вино и кулинария связаны с искусством, почему больше не использует для своих работ названия вроде «Афтепати на "Титанике"», как относится к разговорам о смерти живописи и чем грузинское вино уступает французскому.

«Я примерно понимаю, какой предмет что обозначает. Например, похожая на стружку шкурка апельсина — это про мимолетность. Как будто кто-то собирался его съесть, но человека вдруг прервали. Но сам я ничего такого не закладываю. [...] Скорее ориентируюсь на свои ощущения. Хочется оживить натюрморт — нарисуй в углу маленького муравья. И вот уже он существует не в вакууме, а что-то происходит. А философские «завихрения» — это удел искусствоведов».

Фото: Антон Тотибадзе и его работы: «Пикник в горах», 2024, «Хинкали», 2024, «Аджарский хачапури», 2024, «Утиная колбаса», 2023, «Котел. Хевсуретия», 2024 © Александра Пастернак; Антон Тотибадзе

📖 Читать интервью с художником Антоном Тотибадзе

🤌 Читать РБК Стиль в Telegram