🥖Пшеница пшенице рознь (1/2)

После вчерашнего репоста про пиццу из "эйнкорна и сельты" захотелось поговорить о древних злаках.

Сегодня 90-95% производства пшеницы приходится на один ее вид — мягкую хлебную пшеницу.

Это древняя культура, которая возникла еще 9 тысяч лет назад. Но абсолютно доминировать в мировом сельском хозяйстве она начала лишь в Новое время. До этого она соседствовала со множеством других видов пшеницы, совсем не похожих на нее. Давайте разбираться.

Прежде всего, виды пшеницы делятся на голозерные и пленчатые.

— Пленчатые пшеницы сравнительно сложно очищать, но они неприхотливее, в них больше белка, жиров и минералов. Зерно после обмолота остается заключенным в жёсткие пленки, поэтому нужен дополнительный этап шелушения. К ним относятся однозернянка, двузернянка и спельта.

— Голозерные пшеницы очищать легче. После обмолота зерно отделяется от цветковых пленок и выходит как “голое” зерно. К ним относятся твердая пшеница (дурум), мягкая хлебная пшеница и близкая к ней карликовая пшеница.

🍞Почему пленчатые пшеницы были лучше на заре времен?
Пленчатые пшеницы существовали в дикой природе. И это свойство на заре аграрной цивилизации была скорее преимуществом. Для диких злаков важен крепкий колос, который не рассыпается при сборе урожая.

Да и с точки зрения пищевой ценности пленчатые пшеницы были удобнее. Тяжелый и болезненный переход к земледелию нередко обрекал людей на скудную монодиету, в которой высокое содержание белков и жиров в главном злаке была большим плюсом.

Уже позднее аграрии начали заниматься целенаправленной селекцией и выбирать виды, которые было легче и быстрее обмалывать. Но не ушли и другие факторы, например устойчивость к климатическим особенностям.

🍞Почему хлебная пшеница вырвалась вперед?
Все просто. Во-первых, из нее получается самый вкусный и пышный хлеб. Но при этом в большинстве климатических зон она исторически уступала другим злакам в урожайности и простоте культивации.

Из-за этого еще в античности сформировалась устойчивая культура, в которой хлебная пшеница — дорогой продукт элит, а пленчатые пшеницы и другие злаки (рожь, ячмень, овес) — для народа.

В средневековой Европе знать нередко принуждала крестьян выращивать пшеницу для своего стола, что сильно било по продовольственной безопасности простолюдинов.

Во-вторых, ее проще молотить. Важно понимать, что это относительное преимущество начинает играть роль лишь тогда, когда фермер уверен в урожае, и может заняться оптимизацией издержек на сравнительно краткосрочном этапе обработки.

#хх_древность

Холодец Хлодвига|Еда в истории, политике и культуре