Food&Science

​​Если в Японии при помощи метода «тысячи волокон» разбирают рыбу, то в Китае – мясо. Там встречается продукт под названием rousong, который делается из свинины. Хотя этим путём может идти любая курица, утка, корова или кролик.

На английском подобные мясные волокна называют meat floss. На русском никакой перевод пока не прижился, поэтому можем выбирать сами:

⁃ мясная вата
⁃ мясной пух
⁃ мясной хлопок
⁃ мясная шерсть
⁃ мясной ворс

Мне нравится «вата», хотя meat floss при применении порой выглядит как войлок (на фото ниже, например).

Его, конечно, используют как несладкий топинг для несладких блюд. Но это совсем-совсем необязательно.

Мне мясной пух залетел в рот в китайской кофейне – вместе со сладкой булочкой с кремовой начинкой. Уже позже я прочитал, что выпечка была покрыта свиной «шерстью».

В объединении сладкого и солёного нет ничего особенного. Мы все любим подобные сочетания. Но всё равно часто иные кулинарные традиции продолжают впечатлять.

Посмотрите, к примеру, на этот рецепт выпечки с начинкой из майонеза и сгущёнки и топингом из мясной ваты с водорослями: https://www.mylovelyrecipes.com/recipes/dessert/meat-floss-cake/

Просто прекрасно!

​​Если у вас есть свободное время и желание удивиться с помощью необычной кулинарной техники, то вашему внимание представляется метод «тысячи волокон».

Это моё вольное обозначение для «распушивания» мяса или рыбы ака fluffing the fibers.

В разных азиатских странах есть свои традиции по созданию подобного сушёного рыбного или мясного кондимента, которым можно посыпать рис, суши, паровые булочки.

В Японии, например, это sakura denbu – сладковато-солоноватая разволокнённая подкрашенная белая рыба (часто себя чувствую именно так), которая отваривается, а затем измельчается с помощь блендера и высушивается.

Если сделать всё правильно, то у вас получается практически искусственный рыбный снег. Не знаю, насколько это аппетитное сравнение, но он хотя розовый, а это уже приятно.

Посмотрите на рецепт по шагам: https://justbento.com/handbook/johbisai/homemade-sakura-denbu-sweet-pink-fluffy-fish-flakes

​​Просто хочу напомнить, что микроволновая печь – это потрясающая вещь. Она не только чай заварит (одно это уже для многих открытие), но и картошку приготовит.

А за счёт чего там происходит приготовление пищи?

Внутри микроволновки сидит магнетрон. Он генерирует электромагнитные волны, которые колеблют молекулы воды. Колебания нагревают еду. Это ведёт к повышению её температуры, что фактически означает приготовление.

Это база.

Картошка на ~80% состоит из воды, поэтому она – отличный кандидат для приготовления в СВЧ. Выше 100°C нагреть её не получится, но этой температуры достаточно, чтобы «сварить» её изнутри.

Крахмал в картофеле начнёт впитывать воду и клейстеризоваться, делая клубень съедобным. Конечно, ни хрустящим, ни поджаренным картофель не станет, но 8-10 минут ему вполне хватит, чтобы стать мягким изнутри.

А это именно то, чего мы и добиваемся. После этого горячий клубень можно достать и отправить по пути крошки-картошки, а можно разрезать на дольки и бросить в духовку для цвета и хруста.

P.S. Если будете экспериментировать, не забудьте проткнуть картошку несколько раз вилкой, чтобы образующийся пар не разорвал её изнутри во время приготовления.

​​Вы случайно обнаруживаете в дальнем углу шкафа орехи, которые пролежали там год, пробуете их и понимаете, что только что съели горько-жирный кусок жирногорькости.

Что с ними произошло? Они прогоркли.

Прогоркание чаще всего происходит в двух случаях: при реакции с водой (гидролизе) или воздухом (окислении).

То есть совсем не обязательно хранить орехи в ванной. Со временем кислород воздуха справится сам, жиры в орехах окислятся, и орехи прогоркнут.

Чтобы это предотвратить, в промышленном производстве используют простую вакуумную упаковку. Она позволяет дольше сохранить продукт от контакта с воздухом.

Но как только вы вскрываете пакет, вы подвергаете свои орехи риску прогоркания. Однако упаковка — не единственный способ защиты продукта от кислорода.

Шоколад! Сахарная глазурь!

Это не сразу очевидно, но шоколадное/сахарное покрытие дарит не только новые впечатления вашему рту, но и дополнительный слой защиты орехам. Он не пропускает свет и кислород, а потому такие орехи менее подвержены прогорканию.

Извините, сыроеды, но ＼(◎o◎)／

Сыроедение – это такая система питания, которая либо не предполагает температурную обработку пищи вообще, либо подразумевает, что пища не будет нагрета выше определённой температуры (разные направления называют разные температурные пределы вплоть до 60℃).

Это классическая fad diet, маскарадная диета (мой перевод), которая обещает всё: от очищения от шлаков (которых в реальности не существует) и токсинов до духовного перерождения.

Я и сам за духовное очищение. А кратковременное питание фруктами, семенами, соками, ростками и латте на миндальном молоке – это даже интересный челлендж.

Но просвещаться надо не только духовно, но и кулинарно. И я вот прямо засиял от внутренного света, когда понял, что сыроедам нельзя овсянку.

Да-да, всеми любимая raw vegan холодная ночная овсянка с финиками, орехами и корицей под запретом. Но почему?

Всё просто. Как её обычно готовят? С использованием овсяных хлопьев или плющеной овсянки.

Но дело в том, что и первые, и вторая проходят стадию пропаривания. Во время этой процедуры овёс подвергается воздействию высоких температур: ~120℃.

В овсе содержатся жиры, которые довольно быстро прогоркают из-за действия ферментов (липаз). И чтобы этого избежать, ферменты нужно инактивировать. Поэтому их нагревают. И нагревают гораздо выше 60℃.

​​В Турции продаётся великолепный продукт – pekmez. По-русски это бекмез/пекмез. Обычно это загущенный виноградный сок. Хотя могут использоваться фиги, шелковица, плоды рожкового дерева, можжевеловые ягоды, абрикосы.

Виноградный пекмез в его классическом варианте делают с добавлением известняка (pekmez toprağı на турецком). Он помогает убрать кислотность виноградного сока и очищает его.

Сам по себе пекмез прекрасен. Но ещё более прекрасен он при объединении с тхиной – кунжутной пастой. Не понимаю, как этот дуэт прошёл мимо меня, но сегодня мне удалось насладиться tahin pekmez’ом по полной.

Прошло уже больше месяца, как я запустил формат консультаций о еде и питании. Я взял несколько людей, чтобы с ними посотрудничать и проверить ряд рабочих гипотез.

Проверил. Получилось очень хорошо. Цели у всех были разные, но промежуточных результатов почти все добились. Я тоже понял, куда лучше двигаться.

Теперь запускаю формат платных консультаций.

Вот темы, которые мы можем обсуждать:

• что означает полноценное питание с точки зрения науки
• как считать калории и разобраться в противоречивой информации о снижении веса
• как изменить свой рацион безболезненно, чтобы он стал полноценным
• как читать и понимать этикетки, что такое пищевые добавки и насколько они безопасны
• как разнообразить и сбалансировать своё питание
• как снять ограничения, страхи, сомнения по поводу «вредной» и «полезной» еды
• как правильно понимать разнообразную противоречащую друг другу информацию про еду: польза, вред, канцерогенность, натуральность
• какие существуют мифы о диетах и как не попасть в “диетическую” ловушку
• как снизить вес, сохранить результат и не отказываться от любимых сладких/мучных продуктов

Для некоторых тем достаточно даже одной консультации. За это время я помогу вам разобраться с тем, что вас интересует, направить взгляд в нужную сторону, возможно, предостеречь от ненужных шагов.

Если у вас есть долгосрочные цели в познании себя и своего отношения к еде и с едой, то я предлагаю долгосрочные консультации (1-3-6 месяцев), где мы более подробно разбираем все интересующие вас вопросы, ставим цели и достигаем их.

Напишите @SevaOst и мы вместе сформулируем конкретный запрос, а после проведём консультацию.

​​Вчера вдруг подумал посмотреть, а что происходит на европейском пищевом рынке. Много чего. Вот две случайные новости.

Unhappy hour для посетителей пабов

Крупнейшая компания-оператор пабов в Великобритании Stonegate Pub Company сообщила о том, что будет накидывать 20 пенсов на напитки в часы наибольшего спроса.

Так компания собирается бороться с возросшими затратами на персонал и лицензионные требования.

Ссылка: https://rb.gy/9di9w

В управлении у компании около 4800 пабов, так что экстра 20 пенсов в час пик может принести неплохой доход.

Французы недовольны шринкфляцией

Шринкфляция – это снижение производителем количества, объёма или веса товара в упаковке при сохранении цены.

Заходишь в Карфур, а там персиковый Липтон стал 1.25 л вместо 1.5 л, детское питание Guigoz – 830 гр вместо 900 гр, а мороженое Viennetta – 320 гр вместо 350 гр. Даже Биг Тейсти из Макдоналдса вместо 868 ккал стал 663!

Ссылка: https://rb.gy/hpejy

Люди недовольны. Однако в магазинах часто напротив похудевших продуктов вешают специальные таблички, которые прямо сообщают, что товар подвергся шринкфляции.

Сходите в свои магазины, посмотрите, как часто товары уже не те. «Ой, а в пачке молока уже не литр, а 900 мл!» Ага.

Если почитать любую статью про нерафинированное оливковое масло, то непременно узнаешь, что его нужно беречь от воздуха, света и тепла. Оттого-то хорошее экстра вёрджин олив оил всегда будет продаваться в тёмном стекле.

Такой материал не пропускает воздух и солнечный свет – основные причины быстрого прогоркания масла. Прогорклые масла нам не нравятся по вкусу, поэтому мы их от этого и защищаем.

При этом стандартные кулинарные масла для жарки обыкновенно продаются в прозрачном пластике. Он пропускает и свет, и кислород, но это не большая проблема, ведь рафинированные масла гораздо более устойчивы к внешним факторам.

До того, как оказаться в пластиковой бутылке, многие из них проходят долгий путь нейтрализации, дегумминга, отбеливания, дезодорирования, винтеризации.

Все эти процессы убирают различные химические вещества из масла, чтобы сделать его максимально стабильным и нейтральным по флейвору.

Кстати, некоторые производители оливковых масел пользуются завышенными ожиданиями покупателей и продают даже дешёвые рафинированные масла в стекле. Это часто помогает увеличить продажи, например, самого дешёвого «‎Масла оливкового из выжимок рафинированного с добавлением масла оливкового нерафинированного». Так называемого pomace oil из жмыха.

Это ок, но я подумал, а почему бы производителям классических рафинированных масел не попробовать тот же трюк и не создать линейку растительных масел в красивых тёмных бутылках?

Конечно, такие масла продаются, но почему-то они все позиционируются как «сыродавленное живое», «по-домашнему», «элитное».

А нам нужно обычное рафинированное, но в другой упаковке. Это, конечно, рискованный эксперимент, но кто не рискует, не пьёт «первое холодное прессование нерафинированное».

​​Только что случайно сделал самый вкусный запоздалый летний салат этого года.

Ничего не продаю, просто хвастаюсь.

Арбуз, персик, моцарелла, мята, каймак, кленовый сироп, соль.

По вкусу похоже на очень приятное пастельное мороженое. Такая вот цветовая ассоциация.

Австралийский производитель сувенирного шоколада решил напомнить о фауне континента слегка провокационным способом — выпустив конфеты в форме помёта животных. Несмотря на такой упор на реализм, что на карточках товаров пришлось размещать дисклеймер, за 6 лет производства история не то чтобы завирусилась, но шоколад по-прежнему продаётся в магазинах с национальными товарами-сувенирами и, наверное, в лавках с приколами.

​​Самые большие плантации бананов в Европе находятся в Исландии!!! 🤯🤯🤯

На самом деле нет. Но история всё равно красивая.

В Исландии есть сельскохозяйственный университет, а при нём – садоводы, которые используют геотермальную энергию, чтобы обогревать теплицы.

А в них растут и огурцы, и томаты, и перцы, и клубника, и какао, и кофе, и инжир, и бананы.

Последние, кстати, в Исландии выращивают с середины прошлого века. Это от 500 до 2000 кг ежегодно. И этот факт породил городскую легенду, что Исландия – крупнейший производитель бананов в Европе.

Аргумент, мол, такой. Да, лидеры бананопроизводства — другие европейские страны, но посмотрите, где они выращивают свои бананы. Франция – на Мартинике и Гваделупе, Испания – на Канарских островах, Португалия – на Мадейре. А это как бы не Европа.

Вот и получается, что Исландия – банановая республика, лидер производства бананов. Красивые заголовки, да.

Но журналисты ещё забывают про испанскую Гранаду, про итальянскую Сицилию, про Крит, про Кипр, про Турцию. Все эти регионы и страны тоже выращивают европейские бананы.

Но всё равно здорово, что в Исландии есть свои бананы, кофе, какао, инжир и даже васаби!

​​Помню, как когда-то давно меня порадовал питьевой гаспачо. Вышел на улицу, открыл бутылочку супа, идёшь, пьёшь. Вроде ничего особенного, но чтобы такое стало возможным, должен был произойти определённый сдвиг и в культуре потребления, и в пищевых технологиях.

И вот сегодня я снова пью суп на улице. Только не в Испании, а в Азербайджане. И в пластиковом стакане у меня не гаспачо, а довга.

Это кисломолочный суп из катыка (сквашенного молока) с добавлением риса, яиц, зелени. Есть разные рецепты, но в моём питьевом супе был ещё нут.

И это прекрасно. Жаль, что питьевые супы – это редкость. Представьте, как было бы здорово, если бы можно было купить борщ, щи, минестроне, куриный или луковый супы в супермаркете. ЩАВЕЛЕВЫЙ!!!

​​Я в Азербайджане. Вчера купил шаурму в месте под названием Shaurma 1, а сегодня зашёл попробовать местный специалитет Şaurma Roll (шаурма ролл) в Макдоналдс.

Куриное филе, солёные огурцы, картофель фри (да, прямо внутри ролла), специальный соус, конечно же.

И вы знаете, есть ощущение, что первое заведение должно сменить название на Shaurma 2. Макдоналдс явно выигрывает по вкусу.

Вообще, это может быть неочевидно, но изучать местную гастрокультуру можно и нужно по-разному. В том числе и через популярные сетевые заведения.

Конечно, Макдоналдс в каждой стране продаёт свою классику и глобальные нововведения, но никогда не забывает и про локальные вкусы: бургеры, закуски, десерты. И часто делает это хорошо.

​​Костры рябин

О рябине мы обычно вспоминаем в связи с 3 сентября. Может показаться, что из-за своей горечи и терпкости она нужна только, чтобы снегирей кормить да ликёры и джемы делать. Но это далеко не всё.

Рябина — очень распространенная ягода. Она даже есть на гербе Ижевска (как вам такой аргумент?). Среди прочих уважаемых людей рябиной занимался и знаменитый селекционер Мичурин. Он вывел несколько гибридных сладких сортов, которые можно есть прямо с дерева: Гранатная, Десертная, Титан, Бурка.

Сам я их не пробовал, но если верить людям в интернете, то «можно несколько горстей за раз скушать с превеликим удовольствием». Если это правда, то это открывает интересные возможности перед поварами, которые готовят из локальных продуктов. Можно вводить новые сорта рябины в свои блюда и сеты. Кто будет первый, может забирать название «костёр рябин» себе.

Кстати, если бы Шуфутинский был бы помологом, изучающим род Рябина, то ему пришлось бы писать не только про «день, когда горят костры рябин», но и про:

⁃ «день, когда разлит айран рябин» для белоплодной кашмирской рябины;
⁃ «день, когда блестит рубин рябин» для рубиновой гранатной рябины;
⁃ «день, когда светят солнца рябин» для жёлтой невежинской рябины;