Food&Science

​​Мама: уезжает на выходные и говорит, чтобы я много не пил

Я: беру 311-литровый 32-летний Макаллан за 1.1 млн фунтов и попадаю в Книгу рекордов Гинесса

Глаза вас не обманывают, ребятки из раменной в пригороде Куала-Лумпура изобрели рамен с дурианом. Говорят, придает кремовости текстуре и "уникальный вкус". На фоне раменов с крокодильей лапой и целой лягушкой, которыми в Тайване любят развлекаться, выглядит не очень пугающе, но все-таки страшно интересно как пахнет.

​​Я только что вернулся из Тушетии – отдалённой горной области, знаменитой во многом благодаря фильму «Мимино». Именно там в селениях Омало и Шенако велись когда-то съёмки советского фильма.

Но поделиться я хочу своими гастрономическими открытиями. Это пока что самые вкусные специалитеты, что я пробовал в Грузии.

1. Тушетинское (тушинское) пиво ака алуди

Никогда ничего подобного не пробовал. Мутно-коричневый слабогазированный и слабоалкогольный напиток, который одновременно напоминает и пиво, и квас, и медовуху.

Судя по всему, делают его вполне традиционным пивоваренным методом. Сначала затирают солод с водой для приготовления сусла. Затем переливают в чистую посуду, добавляют хмель и оставляют ферментироваться.

2. Тушетинский хачапури ака котори

Супертонкое тесто с добавлением обычного молодого и ферментированного сыра ака дамбалхачо. Совершенно не ожидал в горах попробовать такое нежное тесто с явным флейвором лучших сыров с плесенью.

3. Собственно сыр/творог дамбалхачо (хачо на грузинском – «творог»)

Дамбалхачо делается из пахты (побочного продукта при сбивании сливочного масла). Полученный сгусток (который некоторые называют творог, а другие – сыр) отвешивается, а затем ферментируется в глиняной посуде до формирования плесени. Отсюда и «рокфоровый» флейвор у лепешки котори.

Вот тут очень хорошо описано, как делается дамбалхачо: https://natakxa.livejournal.com/552700.html

Морковная вырезка

Правда ли, что бейби-морковка бейби-морковке рознь? Да. Существует два разных продукта, которые претендуют на это название.

С одной стороны, фермеры выращивают реальную маленькую полноценную морковку, которую надо чистить и есть. Это тру бейби-морковь.

А с другой стороны, мы все покупали упакованную, очищенную, обработанную, красивенькую, цилиндрическую морковку в пакете. На русском её тоже называют бейби-морковка. Но она другая.

И у неё есть свой собственный американский фермер-создатель – Майк Юросек.

В 1986 году ему пришла в голову идея, как перестать выбрасывать некрасивую морковь, которую никто не хотел покупать. Он приобрёл машину для резки фасоли и стал нарезать свою морковь на кусочки, которые затем очищал и шлифовал до гладкого и красивого вида.

Уже первая партия произвела настоящий фурор. Все в округе, а затем в Калифорнии, а затем и по всей Америке стали покупать и есть бейби-морковку.

На английском она называется baby-cut carrot или baby cuts, что сразу сообщает нам о том, что это просто морковная вырезка.

По этой же причине её продают только во влажной упаковке: у неё нет природного защитного слоя, поэтому без кожуры она просто высохнет.

Дебилизм редкостный. Вся страна борется с жестоким обращением с животными, а тут прямая пропаганда на большую аудиторию.

Так Екатерина Мизулина отреагировала на видео Насти Ивлеевой, где в рамках челленджа выпуска Agent Show одна из участниц, Алёна Жигалова, попробовала варёное мясо морской свинки.

Мизулина прикрепила к посту несколько скринов, в которых содержатся вероятные жалобы людей из серии «мой младший брат долго плакал, когда это увидел» и «разберитесь с живодёрством».

Эта история отлично показывает, как просвещение и толерантность идут рука об руку. И шире: как образование или даже знания отдельных фактов делают нашу жизнь существенно богаче.

И я не понимаю, зачем запрещать и ограничивать, когда можно расширять и рассказывать о том, как устроен мир.

Во-первых, замороженные морские свинки продаются за 300 рублей в виде корма для крупных змей, хищных птиц, млекопитающих типа хорька, дикой кошки. Это легальный бизнес, о чём сказала сама Настя. Покупай и корми своего питона и сам ешь.

Во-вторых, морские свинки веками поедались в странах Южной Америки: Эквадоре, Колумбии, Перу, Боливии (о чём сказала сама участница шоу Алёна). Они входили в рацион жителей этих регионов ещё 5000 лет назад.

В Перу жареная на вертеле морская свинка называется куи (хотя у нас многие предпочитают его называть куй для благозвучия). На английском пишется cuy, а читается kwee.

И это не просто развлечение для туристов. Это часть гастрономического ландшафта перуанцев, которые съедают миллионы морских свинок ежегодно.

Они их так любят, что готовят в своих комьюнити. Вот по ссылке 10 лучших мест с куи в Нью-Йорке.

В-третьих, морское свиное мелкое животноводство продвигает даже Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединённых Наций (ФАО). У этого направления сельского хозяйства большой потенциал.

Есть научные статьи об увеличении продовольственной безопасности и доходов, об улучшении питания в домашних хозяйствах за счёт разведения морских свинок.

Кто-то даже предлагает решить проблему недоедания всего мадагаскарского населения с помощью промышленного разведения свинок на мясо.

Кстати, оно у них вкусное, нежное и нежирное, с содержанием белка как в индейке. При этом для их разведения нужно очень мало ресурсов, что делает морских свинок особенно ценными в условиях жёстких ограничений.

Да и вообще, можно взять своих младших братьев и рассказать им, что люди по всему миру едят мясо разных животных. И крыс, и бобров, и лам, и бизонов, и собак, и верблюдов, и крокодилов, и кошек, и обезьян, и лосей, и летучих мышей. И эти животные отдают свою жизнь за наши (можно менее пафосно).

В нашей культуре морская свинка – домашнее животное, а в другой культуре морская свинка — деликатес. А где-то коровы и быки – домашние животные и друзья семьи, а у нас в ресторанах тартары из них подают, а папа вот рагу сделал, помой руки перед обедом и не спеши, а то обожжешься, ешь без телефона.

Есть люди, которым интересно полноценное питание, есть люди, которым интересно, как устроена еда, есть люди, которым хочется вкусно есть, есть те, кто не понимает, как читать этикетки, как считать калории, как относиться к заблуждениям о вредной еде.

А есть я, который знает, как в этом разобраться.

Поэтому я запускаю платные консультации, в рамках которых буду помогать вам разбираться в физике и химии еды, формировать более сбалансированные рационы, корректировать текущее меню, более разнообразно готовить, меньше выбрасывать продуктов и больше экономить при приготовлении вкусных блюд.

Сейчас возьму пятерых человек бесплатно на один месяц. После услуга будет платная. Пишите @SevaOst

UPD. Всех набрал!

Waaaaaaaaaaaait a second

Слышали ли вы про скандал вокруг питерского ресторана Birch, в котором шефа обвинили в копировании блюд из трёхзвёздочного барселонского ресторана ABaC?

Идея обвинения в том, что шеф-повар ресторана Birch, названного однажды лучшим рестораном России, копирует подачу блюд из другого ресторана, где сам когда-то стажировался.

Сам шеф ответил на обвинения: «Там начинка совершенно, на 100%, другая».

И формально, конечно, это снимает вопрос в копировании, но лично у меня остаётся вопрос формы и размышления на тему. Они относятся не к шефу Birch, а к любому Шефу вообще.

Высокая гастрономия живёт в мире идей, смыслов, концепций, подходов, а не в мире раскладок и рецептов.

Никто не хочет просто приготовить блюдо, используя те же ингредиенты, что и другой знаменитый шеф. Это кажется неуместным. Поэтому известные повара не воруют содержание.

Но почему-то копировать форму, идею или интересное решение часто считается ОК. Я всё понимаю про оммажи, меметическую составляющую и инстаграмность блюд, вдохновление и копирование с заменой сладкого на несладкое и наоборот.

Но ключевая проблема, на мой взгляд, в кулинарии заключается в ответе на вопросы:
⁃ ты готов выбрасывать деньги и время на постоянные проработки новых блюд?
⁃ ты готов всесторонне развиваться как личность, чтобы строить ассоциативные ряды и синтезировать свои идеи?
⁃ у тебя есть какое-то своё видение/подход/идея, которые ты хочешь транслировать вовне?
⁃ ты готов рисковать и терпеть неудачи, предлагая что-то новое?

И порой кажется, что многие в этом направлении просто не готовы идти. А художниками и творцами быть хочется. Ещё и коллеги по цеху постоянно выкладывают новое что-то в соцсети. Вот и приходится срезать пути: брать что-то 100% успешное, но менять содержание, чтобы не обвинили в копировании.

Но выход есть. Во-первых, нужно меньше работать руками, чтобы больше работала голова. Когда фигачишь на кухне по 14 часов, откуда родиться креативу.

Во-вторых, нужны какие-то креативные сессии-проработки. Причём в них необязательно должны участвовать ваши повара. Закиньте идею жене, сомелье, охраннику. Пусть придумают абстрактную форму, а содержание можно будет докрутить на кухне.

В-третьих, существуют техники создания блюд. Например, flavor bouncing или метод спонтанных ассоциаций.

В-четвёртых, всегда можно более глубоко проработать тему. Понравилась помада жены – сделайте не только её съедобной, но и пудру с румянами, фиксаторы, консилеры, хайлайтеры, корректоры. И всё это засуньте в домик Барби, а сами выходите встречать гостей в ковбойской шляпе Кена.

Приглянулась морская звезда – не берите её сразу, а придумайте блюдо, где вместо морской звезды будет звезда Голливуда, сюрикен, телеканал «Звезда» или звезда из Таро.

Или сделайте уже наконец весь сет из одних пончиков и майонезов. И крутитесь как хотите.

Спорно. Странно. Смешно. Наивно. Сомнительно. Зато это будет только ваш путь художника.

​​Каким был бы наш мир, если бы в нём была ассоциация лапши быстрого приготовления?

Абсолютно таким же. Потому что у нас, оказывается, уже есть такая ассоциация.

Она так и называется: World instant noodles association (WINA). И у неё есть свой непонятный слоган Noodle as a Planet.

Лапша как планета. Интересно, что они имели в виду. Сухая? Волнообразная? Обжаренная?

Что? Обжаренная?

Да-да.

Лапша быстрого приготовления оказывается быстрой только потому, что её заранее приготовили, а затем высушили. Я всегда думал, что лапша сушится с помощью горячего воздуха или микроволн.

И такие технологии есть. Где-то можно купить лапшу, на которой будет написано air-dried.

Но классический промышленный способ – это быстрая обжарка во фритюре. Лапшу бросают в раскалённое масло 140-160°C и готовят в течение пары минут. Таким образом содержание влаги в конечном продукте снижается с 30-40% до 2-6%.

А поскольку лапша уже изначально была приготовлена, то вам нужно всего лишь вернуть в неё часть воды, чтобы она снова стала готовой и съедобной.

Как связаны школьные обеды и обучение?

У Всемирной продовольственной программы ООН (WFP) есть проект под названием Global School Meals Coalition aka Глобальная коалиция по школьному питанию.

Её суть в «обеспечении доступа детей к полноценным продуктам питания и формирования их жизненных навыков, а также для поддержки развития местных сообществ и преобразования агропродовольственных систем».

Для нашего уха это звучит как очередной проект, на котором озолотятся два-три национальных поставщика плохого школьного питания. Но в мире есть разные уши и разные поставщики.

Сама идея решает несколько проблем на разных уровнях. Возьмём для примера Бангладеш. Беднейшая страна с огромными проблемами в области пищевой безопасности.

В 2010 Бангладеш вместе с WFP начинает инвестировать в национальную программу школьного питания. И вот уже в 2018 году виден прогресс: на 4,2% увеличилось число учащихся и на 7,5% снизилось количество учеников, бросивших школу.

Конечно, не факт, что всё это заслуги именно этой программы. Но различные исследования говорят о том, что введение бесплатного школьного питания (особенно горячего) среди неблагополучного населения является мощнейшим драйвером для продолжения обучения.

Программа помогает кормить детей, дольше оставлять их в школьном процессе (что улучшает их жизненные шансы), повышает качество их питания, учит их взаимодействовать с едой.

А также – снижает криминогенную обстановку и поддерживает локальную экономику (местные фермеры и предприниматели получают выгоду и создают новые рабочие места).

Короче, win-win-win. Вывод: детей нужно хорошо кормить, и тогда они станут более успешными членами общества.

Если вы не поняли юмора предыдущего поста

Есть такое понятие, как нутриционизм. Это течение, которое рассматривает пищу как сумму известных питательных компонентов с известными свойствами.

Это химическое вещество помогает от этой болезни, а другое – обладает радиопротекторными свойствами. А бананы лечат эректильную дисфункцию. (Не является публичной офертой!)

Можно долго рассуждать, на чём основан нутриционизм, но общая его идея в чрезмерном упрощении и взгляде на еду и её компоненты в формате «полезно-вредно».

Недавно я написал статью «Всё не так однозначно».

Её идея в том, чтобы объяснить, почему некорректно говорить в подробном ключе: «это употреблять полезно, а вот это вредно, ешьте больше продукта X, чтобы лучше функционировала какая-то часть организма, и избегайте продуктов Y и Z, чтобы не нарушить функциональность других отделов».

Купите её и, возможно, вам станет понятнее, почему неправильно продвигать бланманже с экстрактом зелёного чая, красным вином и сиропом с облепихой в качестве «здорового питания»,

Её можно купить за 300 рублей.
На карту Сбербанка: 4276380131576840
Или 3,50 евро в виде доната сюда: t.me/foodandscience/1059
Пишите в личку после оплаты: @SevaOst

​​Никто:
Абсолютно никто:
Повара-биохакеры:

​​Переизобретая сэндвич

«Это невозможно», – сказала Причина.
«Это безрассудно», – ответил Рассудок.
«Это бесполезно», – отрезала Гордость.
«Попробуем», – шепнули чуваки из ТикТока, взяли все ингредиенты для классного сэндвича, начиная от оливок, заканчивая салями, порубили их и засунули в ролл.

И это гениально. Представьте, как в таких chopped sandwiches равномерно распределяется вся начинка при укусе. И много жевать не придётся. Сплошные плюсы.

Вчера произошёл взрыв в зернохранилище порта Дериндже в Турции. Это случилось при погрузке зерна.

Учитывая обстановку вокруг зерновой сделки, любое происшествие такого масштаба автоматически привлекает к себе повышенное внимание.

Однако взрывы зерновых элеваторов – это очень печально-распространенная техногенная катастрофа.

Посмотрите на таблицу американского управления по охране труда (OSHA): https://www.osha.gov/grain-handling/explosion-chart. В ней данные по взрывам на элеваторах с 1976 года по 2011 год.

За эти 35 лет в США произошло 503 взрыва. Авария была в том числе на самом большом зернохранилище того времени – элеваторе DeBruce.

Для взрыва нужно наличие четырёх компонентов.

1. Горючий материал. Им выступает зерновая пыль, взвешенная в воздухе.
2. Замкнутое пространство. Слои пыли в замкнутом пространстве обладают огромным взрывоопасным потенциалом.
3. Достаточное количество кислорода, который необходим для горения.
4. Источник воспламенения. Тут подойдёт что угодно: от перегретого подшипника и искры от соприкасающегося металла до статического электричества, окурка и неисправного оборудования.

Всего одной искры достаточно, чтобы вокруг всё воспламенилось и взорвалось.

​​Только что узнал, что такое хендж, и что Стоунхендж перестал быть хенджем после установки на нём камней.

Теперь вот думаю, а чем тогда является этот БЕКОНХЕНДЖ.

Кажется, хватит интернета на сегодня.

​​Мы все слышали, что нужно питаться разнообразно и сбалансированно. Однако не всегда понятно, что конкретно это означает на практике.

Даже несмотря на то, что вокруг много магазинов, информации, рилзов от блогеров и недорогой еды, нам всё равно может быть не очень понятна концепция разнообразия и баланса.

(На этом моменте вы уже начинаете думать, что читаете рекламу, но нет, это пост про Италию, поленту и пеллагру).

И вот тут на пользу приходят примеры от обратного, из серии «как делать не надо».

Недавно я наткнулся на статью о распространении пеллагры (авитаминоза, связанного с нехваткой ниацина aka витамина В3) в Италии.

В тексте, среди прочего, оказался небольшой разбор рациона крестьянской семьи, проживающих в городе Феррара, области Эмилия-Романья, в 1893 году.

Отец – 41 год. Мать – 38 лет. Она весит 50,6 кг. Рожала шесть раз. Пара жената 16 лет. У них есть сын 14 лет – единственный выживший ребенок. Мать выполняет всю работу по дому в дополнение к своей работе в поле. Несмотря на то, что её дневной рацион выше минимального, он гораздо ниже, чем у мужа. Ей и сыну пищи явно недостаточно для удовлетворения их потребностей в питании.

Исследователи также зафиксировали, чем питалась семья в течение двух дней.

В первый день отцу досталось 1515 гр поленты (каша из кукурузной муки) и 37 гр сала, во второй – 2024 гр поленты и 32 гр сельди. То же самое было у матери и ребёнка, только в два раза меньше.

Думаю, этот пример хорошо показывает, что такое настоящая нехватка еды с точки зрения разнообразия нутриентов.

Почему в некоторых штатах США запрещено выращивать смородину?

Листаешь список штатов, в которых запрещено выращивать смородину, и удивляешься.

За что её так?

Оказывается, есть за что. В начале 20 века чёрная смородина, крыжовник и другие виды этого рода представляли опасность для популяции сосен.

Смородиновые кустарники являются промежуточным звеном в распространении ржавчинных грибов, которые поражают сосновые деревья грибковым заболеванием под общим названием ржавчина.

Из-за неё погибали сосны, и это было серьёзным ударом для производства древесины в США.

В 1911 году там был принят федеральный закон, запрещающий выращивать смородиновые кустарники.

Параллельно с этим была объявлена целая кампания по искоренению смородины и крыжовника. В 6 восточных штатах было уничтожено более 36 млн кустарников.

Это привело к тому, что вкус чёрной смородины многим американцам перестал быть знаком. Миллионы людей остались без бабушкиного варенья из крыжовника.

Дошло до того, что фиолетовые Skittles в США продаются со вкусом винограда, а в Европе, например, – со вкусом чёрной смородины.

​​Не токмо банановый хлеб

В СССР Наркомпищепром выпускал «Книгу о вкусной и здоровой пище», а в США свою кулинарную литературу выпускал Tested Recipe Institute.

И вот днях я открыл одну из книг этого института – Tested Recipes for Better Meals, for Better Health – и обнаружил вот такое предложение:

Pan-Fried Bananas, served as a hot vegetable, are excellent flavor partners with fish, meat, poultry or eggs for luncheon or dinner.

Обжаренные бананы, подаваемые в виде горячих овощей, прекрасно сочетаются по вкусу с рыбой, мясом, птицей или яйцами на обед или ужин.

А далее – рецепт жареных бананов и вариант их подачи с котлетами и морковью. Просто, лаконично, ярко. И зеленушка симметрично лежит на тарелке.

Книга 1957 года выпуска.