​​Одно из самых сложных действий для любого повара – создание блюда. Многие идут по простому пути: копирование или креативное заимствование.

Мир открыт, «хорошие художники копируют, великие — воруют», cook like you don't give a fuck, dance like nobody’s watching и вот это вот всё. Замени картошку на репу, а персик на сливу — и перед нами новое блюдо. Это всё понятно.

Но как творить по-настоящему новые блюда? Как продвинуться в фудпейринге?

Один из методов, которым давно делился Грант Акац/Ашац/Ахатц/Эйкац – шеф ресторана Alinea, называется flavor bouncing.

Возьмите лист бумаги и напишите в центре ваш главный ингредиент, вокруг которого вы хотите построить блюдо. Пусть будет спаржа.

От спаржи проведите стрелочку к следующему ингредиенту. Очевидно, что он должен с ней сочетаться. Пусть будет бекон.

От бекона ведём ещё одну стрелочку к мёду. Это новый ингредиент. По правилу метода он должен сочетаться с двумя предыдущими. Мёд и бекон — ок. Мёд и спаржа — ок.

И так каждый раз. Вводя новый продукт, мы должны быть уверены, что он сочетается со всеми остальными.

Конечно, в голове будут рождаться знакомые цепочки, которые мы давно усвоили. Типа мёд-лимон-чеснок или бекон-пиво-сыр. Но идея в том, чтобы вводить в уравнение ингредиенты, которые лежат не на поверхности сознания.

Гранат? Куркума? Пищевые дрожжи? Компот из сухофруктов? Арбузные корки?

После того, как карта ингредиентов составлена, можно нарисовать, как вы видите подачу. Затем всё это вкусно приготовить с пятого раза, и можно подавать.

Вот нормальный пример из блога: http://www.nichijou.net/blog/flavor-bouncing, где человек использовал flavor bouncing для приготовления рёбер.