Education & More

Привет 🌊

Сегодня хочется поговорить о чём-то посложнее. Ультразвуковой гомогенизатор. Что это такое? Для чего он может быть полезен? И что кроется за этим, казалось бы, сложным словосочетанием?

Давай по порядку. Ультразвуковой гомогенизатор — устройство, испускающее ультразвуковые волны внутрь вещества, создавая разность давления для достижения однородной структуры на молекулярном уровне. Из-за разности давления создается череда мельчайших «взрывов», разрывающих структуры молекул внутри смешанной жидкости. Проще говоря, аппарат размешивает твои жидкости на молекулярном уровне с помощью звука.

Зачем нам это и как это используется в баре? Чаще всего аппарат применяется в работе с жидкостями, чтобы смешать компоненты или измельчить микрочастицы до необходимой консистенции. Но это не единственный способ применения у аппарата. Также с помощью него мы можем:
1. Экстрактировать — хочешь вытащить аромат ванили из стручка или эфирные масла из цедры? Ультразвук сделает это за минуты, а не за дни настаивания.
2. Эмульгировать — делает стойкие соусы и коктейли, где масло и вода дружат без добавления стабилизаторов. Майонез, дымчатые масла в коктейлях — всё это выигрывает от ультразвука.
3. Суспендировать — удерживает мельчайшие частички (например, специи или фруктовый осадок) в объёме жидкости, не давая им оседать.
4. Дегазировать— убирает лишний воздух из сиропов или настоек. Никаких пузырьков, только чистая, прозрачная текстура.
5. Размягчать — ультразвук может «разбить» жёсткие волокна в мясе или рыбе, делая их нежнее без термообработки.
6. Имитировать выдержку — напиток «созревает» за минуты. Виски, настойки, вина — можно имитировать годы выдержки за считанные минуты, активируя химические реакции.

Как видим, применений у аппарата довольно много, но есть существенные нюансы при работе с ним.
• Из-за принципа работы аппарата мы можем разогреть жидкость буквально за доли секунд, что может негативно сказаться на деликатных продуктах и попросту сварить жидкость. Но, благо, этот процесс настраивается и контролируется за пару нажатий.
• Тот самый случай, когда техника безопасности — крайне важный аспект. Запуск аппарата можно осуществлять только и только при плотно закрытой камере, где находится наша жидкость.

Так что, несмотря на громоздкое название, ультразвуковой гомогенизатор — это инструмент, призванный ускорить процессы, улучшить качество или создать то, что невозможно достичь традиционными методами.

Привет 🌊

Сегодня — о тех, кто вдохновляет снова и снова.

В старинном здании района Эль-Борн, где когда-то была аптека, теперь работает Dr. Stravinsky — бар, вошедший в топ-50 лучших в мире. С момента открытия он продолжает сочетать науку, искусство и гастрономию.

Пространство разделено на три зоны: снизу — атмосфера аптеки с полками настоек и колбами, посередине — бар с подсвеченными дистилляторами, сверху — уютный спикизи в стиле 1960-х.

Здесь не просто готовят коктейли — они рождаются в лаборатории бара. Команда создаёт собственные дистилляты, работает с ферментациями, использует роторный испаритель и даже дистиллирует ароматы с испанской земли. Меню построено не на названиях, а на сенсорных компасах — кислое, землистое, дымное, травяное.

Среди знаковых напитков — Soil Dry Martini с водкой, дистиллированной с грунтом Каталонии, и Camp Nou, вдохновлённый духом «Барсы»: джин с сиропом из укропа, тимьяна и кориандра — свежо, местно, с характером.

Здесь ценят детали. Каждый элемент — кропотливая работа, целая композиция гастрономии, науки и искусства.

Привет 🌊

Что позволяет становиться частью культурного кода эпохи и вписывает свое имя в историю навсегда? История бренда Absolut — наглядный урок того, как сочетание безупречного качества и гениального маркетинга создаёт целый культурный феномен.

Всё началось в 1879  году с инновации Ларса Оллсона Смита — непрерывной дистилляции, которая задала новый стандарт чистоты вкуса водки. Однако настоящий прорыв произошёл сто лет спустя, в 1979  году, когда компания смело вышла на американский рынок, точно определив перспективную нишу премиальной водки. А минималистичный дизайн, без этикетки, с лаконичной голубой надписью и переименование из "Absolute Pure Vodka" в "Absolut" определили судьбу компании.

С 1980 года Absolut развивает легендарную рекламную кампанию, задавшую новые стандарты в маркетинге. Её формат строг и узнаваем: изображение бутылки и краткая подпись, начинающаяся со слова Absolut. Первый же плакат — Absolut Perfection — вошёл в учебники по рекламе.

Бренд не ограничился классическими рекламными инструментами. Absolut превратил маркетинг в масштабный арт‑проект. Компания создала более 400  уникальных работ в сотрудничестве с художниками. Реализовала впечатляющие инсталляции — от гигантского поля в форме бутылки в Канзасе до 11‑метровой скульптуры в Альпах. Успешно интегрировалась в мир высокой моды через коллаборации с ведущими дизайнерами, включая Джанни Версаче.

Сегодня Absolut занимает почётное место в Зале славы Американской маркетинговой ассоциации рядом с такими гигантами, как Coca‑Cola и Nike. Эта история наглядно показывает: когда маркетинг выходит за рамки привычных решений и становится искусством, бренд превращается в настоящую легенду.

Привет🌊
Компрессионный инфьюз — это вакуумная экстракция без нагрева: при снижении давления воздух выходит из пор ингредиента, а при его восстановлении продукт втягивает окружающую жидкость, глубоко пропитываясь ею. Процесс проходит без кислорода, следовательно, ингредиент не окисляется, и без тепла значит, с сохранением лёгких и летучих ароматов.

Этот способ хорошо работает с чаями, специями, фруктами, ягодами (особенно сублимированными) и многими травами.
С тимьяном всё гладко, а вот мята и базилик капризничают: при повреждении листьев активируется фермент полифенолоксидаза, и инфьюз мутнеет. Поэтому такие травы нельзя мять — только аккуратно класть целыми. Чтобы обойти это, кулинары придумали технику нитро-мадл: листья сначала окунают в жидкий азот, фермент блокируется, и всё проходит чисто. Алкоголь частично тормозит фермент, так что в спиритах проблема менее выражена, но в вермутах или биттерах процесс уже менее предсказуем.

Отдельная история — rapid infuse, или «мгновенная мацерация». Тут не вакуум, а давление: в кремер с баллонами NO₂ жидкость под давлением врывается в мельчайшие полости растений, ягод, или фруктов , резко увеличивая площадь контакта. Извлечение ароматических и вкусовых соединений ускоряется в разы. Это идеальный компромисс между традиционным настаиванием и sous-vide: быстро, без нагрева, подходит для деликатных ингредиентов. Лучше всего работает с имбирём, перцем чили и другими плотными, насыщенными продуктами. Всё нужное — кример и баллоны NO₂.

Lounge Bohemia, основанный в 2007 году (участник списка «50 лучших баров Лондона»), являлся одним из первых заведений в Лондоне, которые представили молекулярную миксологию и концепцию баров в стиле «спикизи» на заре «золотого века коктейлей».

Безумный шляпник барной индустрии и интроверт барного мира — пожалуй, именно так можно охарактеризовать основателя бара Пола Тваро.

Открывал бар он, вдохновившись словами Такахиро Мияситы: «Помнишь, как должен выглядеть хороший бар? Изысканный, тихая музыка, нежные тона, хорошо одетые посетители… Где напитки правильного размера, а посетители пьют в меру. Где бармен обладает чувством такта молодого юриста, прикосновением врача средних лет и мудростью пожилого бухгалтера».

Полное отсутствие вывески. Чтобы найти бар, нужно искать коридор с газетами на стенах. Коктейли в стиле авангард: радикальные эксперименты с формами, видами и подачами напитков.
Ещё Пол Тваро является создателем проекта в Праге с названием Pursuit of Perfection Under Pressure (P.O.P.U.P.). Проект открыт с расчётом на один год в период с 2015 по 2016 г., но, снискав популярность, проработал на год дольше запланированного. Всё выполнено в стиле Lounge Bohemia: интерьер, музыка, дресс-код и неповторимое погружение в мультисенсорные приключения.

Продолжая говорить о легендарных рецептах нельзя не упомянуть его. 1845 год, Милан. В аптеке семьи Бранка рождается Fernet-Branca — горький дижестив, который с годами станет ритуалом за каждой барной стойкой мира.

27 ингредиентов со всего света: шафран, алоэ из Южной Африки, китайский ревень, галангал, цедра с Кюрасао, ромашка, хина, куркума — и ещё полтора десятка тайн. Точный рецепт знает только один человек — Никколо Бранка ди Романико. Он лично смешивает ключевые компоненты в закрытой комнате. Без записей и свидетелей.Производство длится месяцы: мацерация, дистилляция, выдержка в резервуарах и бочках из славонского дуба.

В Аргентине сосредоточено 75% мирового потребления, там его пьют в пропорции 1 к 4 со льдом и колой. Здесь его считают своим, хотя привезли его сюда итальянские иммигранты в XIX веке. Но и технология производства здесь другая. Если на миланском заводе используют виноградный дистиллят для производства, то на аргентинском — тростниковый.

В Сан-Франциско же он вошёл в 1862 году — не в бар, а в аптеку. Во времена сухого закона продавался в аптеках, а врачи были убеждены в его способности лечить холеру. Так что из баров он пропал, а вот в аптеках остался.

На протяжении 180 лет в аптеках, а потом в барах Fernet-Branca пользуется популярностью и стал повседневностью тех, кто его пьёт.

История Carpano, первого в мире вермута, производимого в промышленных масштабах, началась в 1786 году в Турине, когда травник Антонио Бенедетто Карпано создал свой вермут — новую категорию вкуса. Смесь трав, специй и мускатного ореха покорила королевский двор: Витторио Амедео III включил его в меню королевского стола. Магазин Карпано, случайно оказавшийся напротив дворца, стал местом, куда шли за чем-то большим, чем вино.

В 1820 году его племянник Джузеппе Бернардино превратил лавку в целое официальное производство. К середине XIX века Carpano стал неотъемлемой частью Турина — его пили как аперитив с уважением и привычкой.

Когда бизнес вырос за грани маленькой лавки, третье поколение — братья Луиджи и Оттавио — основало завод. Даже войны и смена владельцев не нарушили традицию: в 1939 году Сильвио Турати сохранил оригинальный рецепт, несмотря на все новшества времени.

В 1950-е Carpano вышел на международную сцену, а в 2001 году бренд перешёл к Fratelli Branca — но душа осталась прежней.

Сегодня каждый глоток — тишина старого Турина, аромат трав и настойчивое тепло мускатного ореха, живущее уже более двух столетий

Дон Бичкомбер (Эрнест Рэймонд Бомонд Гант, 1907–1989) — тот, о ком нельзя «в двух словах», легенда барного дела и один из основоположников тики‑культуры.

В 1934 году в Голливуде он открыл Don’s Beachcomber Cafe — бар в переоборудованном ателье. С помощью недорогого рома и тропического декора Бичкомбер создал атмосферу настоящего экзотического острова. Заведение быстро стало культовым: слухи о «тропическом уголке» разлетелись по всему городу, привлекая ценителей необычных впечатлений.

Его легендарный коктейль Zombie приобрёл особую славу: из‑за высокой крепости бармены ограничивали гостей двумя порциями. До 1956 года рецепты оставались тайной — сотрудники следовали зашифрованным инструкциям, и процесс приготовления превращался в таинственный ритуал.

В 1940–1950‑е годы тики‑культура переживала расцвет. В это время развернулось знаменитое соперничество Бичкомбера с Виктором Бержероном (Трейдер Вик) за право называться автором коктейля Mai Tai. Историки до сих пор не пришли к единому мнению, и эта загадка лишь добавляет очарования истории тики‑напитков.

После Второй мировой войны сеть Don the Beachcomber разрослась до 16 заведений. Однако вскоре Бичкомбер лишился контроля над бизнесом — права на имя и заведения перешли к его бывшей жене Санни. Не падая духом, он переехал на Гавайи, где вложил силы в создание International Marketplace в Гонолулу. Позже он осуществил мечту о жизни у океана, построив плавучий дом в Марама (Французская Полинезия), — пока ураган не разрушил его.

Жизнь Бичкомбера была наполнена приключениями: юношеские странствия по Карибам и Тихому океану, служба в армии США во время Второй мировой, где он за организацию центров отдыха для солдат получил Пурпурное Сердце и Бронзовую Звезду — каждый этап сделал из него легенду.

Humble Social Club&bar — бар в Иркутске, от которого реально захватывает дух. И дело не только в коктейлях.

Начнём с главного: здесь буквально каждый ингредиент живёт на полную. Команда Humble мастерски выкручивает на максимум потенциал продуктов — и сводит отходы к нулю. В одном коктейле запросто могут встретиться 2–3 ферментированных компонента. Кожура, косточки, обрезки — всё идёт в работу: из них создают новые грани вкуса. Сезонность — не формальность: меню подстраивают под то, что продается на местном рынке.

А ещё здесь нет жёсткого разделения на барменов и поваров. Каждый в команде владеет и миксологией, и кулинарной техникой — поэтому границы между едой и напитками размыты. Все напитки и закуски — плод профессионального владения барменами техник обработки продуктов.

Интерьер — тихий восторг: стиль mid‑century modern, светлые тона, много воздуха и света. Но это не главное. Главное — как всё это работает на атмосферу: ощущается любопытство и желание удивлять.

В Humble ты чувствуешь, что находишься там, где люди искренне влюблены в своё дело. И эта энергия — вот что делает место по‑настоящему уникальным.

Является одним из шести лучших вермутов в мире. Один из самых ярких представителей французского стиля вермутов. Производится в Шамбери, а в 1932 был присвоен статус AOC (защищенное географическое происхождение продукта).

Dolin — семейное независимое производство, существующее уже более 200 лет. Его история начинается с 1821 года, когда Жозеф Шавасс создал рецепт, состоящий из вина и дикорастущих растений Альп. В последующем к делу Жозефа присоединился его зять — Луи-Фердинанд Долин, что наладил коммерческое производство вермута. Именно его фамилия украшает бутылки по сей день. Казалось, что бренд ждут колоссальные изменения в 1919 году. Компанию переходит в руки Жозефа и Карла Севез. Но владельцы решают сохранить название и аутентичные семейные рецепты.

В окрестных горах, у южных Альп, собирают травы, что используются для создания вермута. В его неизменный состав входит 35 разных видов растений, что уже впечатляет. Рецептура напитка традиционно является секретом, но известно, что среди ботаникалов: ромашка, иссоп, можжевельник, хина, полынь и множество других ингредиентов. Именно они и формируют букет тонких ароматов, что так полюбились публике.

На сегодняшний день Dolin — это узнаваемый стиль французской школы вермутов, что украшает полки баров всего мира.

«Огненная вода» 🔥
Именно так с испанского переводится слово «агуардиенте» — целый пласт дистиллятов испано-латиноамериканского происхождения. Звучит мощно? Так и есть. Разбираемся, что это за напиток и почему у него столько вариаций.

На деле, агуардиенте — это не один конкретный напиток, а скорее собирательное название всего, что получается путем дистилляции. Термин родом из Испании и Латинской Америки, и в каждой стране под ним скрывается что-то свое.

Например, в Бразилии из свежего сока сахарного тростника дистиллируют кашасу. По вкусу она напоминает ром: яркий, с фруктовыми, ванильными и пряными нотами.

В Колумбии агуардиенте тоже делают из тростника, но добавляют анис, иногда лаймовую цедру, шафран и другие ботаникалы. Крепость у него пониже — 24–29%, а вкус глубокий и насыщенный.

В Мексике свой вариант — Чаранда, напиток из штата Мичоакан. Его обычно производят небольшими партиями, вручную, почти всегда это история про местных мастеров и кустарное производство.

А в Чили, Португалии и Испании агуардиенте дистиллируют уже из виноградной мезги. В зависимости от региона в напиток могут добавлять мяту, орехи, травы, мёд или даже кофе. В Португалии им крепят портвейн, а в Испании известен вариант Aguardiente de Orujo.

Агуардиенте — как зеркало латиноамериканской культуры: в каждой стране он свой, с характером и историей. Может быть сладким, пряным, дымным или травяным, но всегда — живым и искренним.

Привет 🌊

Продолжаем путешествовать по всему миру. В этот раз хочу рассказать о баре, что находится в Париже за кулисами пиццерии на территории бывшего бутика Жан-Поля Готье — Danico.

Четкие линии, смелые цвета декора, смягченные бархатом, рассеянным светом и золотыми деталями напоминают о прошлой жизни.

Владелец, Нико де Сото, признан во всем мире не только одним из лучших в барной индустрии, но и опытным путешественником. Он тесно сотрудничает с талантливой барной командой, чтобы сделать напитки, вдохновленные его изысканиями. Текущая серия коктейльных карт «Xplorer» использует путешествия, как основную концепцию, и включает в себя пять меню, каждое из которых посвящено отдельной стране и ее гастрономии с ее неповторимым характером.

Привет 🌊

Вакуумная дистилляция — отличный инструмент создания напитков. Она позволяет создавать кристально прозрачные жидкости, зачастую спирты, с необходимым ярким ароматом без вреда ароматическим молекулам по той причине, что этот процесс исключает нагревание спиртов до высоких, потенциально опасных для аромата, температур. Все основывается на законе Бойля-Мариотта — чем ниже давление, тем ниже точка кипения жидкости. Хороший инструмент создания напитков, но далеко не в каждом баре может быть использован.

Тем не менее, принцип его работы с ингредиентами может быть полезен для мацерации тех или иных продуктов в спиртовой среде.

Ниже небольшая подсказка для того, чтобы деликатно настаивать/перегонять те или иные ингредиенты:

Травы свежие, цветы — до 25°С
Свежие фрукты и ягоды — до 35°С
Сухофрукты — до 45°С
Травы, коренья, специи — до 55°С.

Привет🌊
Существует множество личностей в истории, повлиявших на современную барную индустрию. Время поговорить о наших современниках, тех людях, что изменяют мир здесь и сейчас. Сегодня речь пойдет о Монике Берг — одной из самых влиятельных людей барной индустрии, не раз становившейся бартендером года мирового класса.

Моника начала свою карьеру в барной индустрии в Норвегии с 15 лет В Осло.
Она посещала школу барменов H.Butlers, а затем… купила ее..🙂

К 2012 году Берг работала барменом в Aqua Vitae в Осло. Там она познакомилась с удостоенным наград барменом Алексом Кратеной, который в конечном итоге стал ее партнером. В 2013 году она переехала в Лондон и работала главным барменом в Pollen Street Social в Лондоне, а затем барменом в Himkok в Осло.

Берг и ее партнер Алекс Кратена открыли Tayēr + Elementary в Лондоне в 2019 году. В том же году она получила премию Altos Bartenders' Bartender Award в номинации «50 лучших баров мира». В 2022 году Tayēr + Elementary занял второе место в рейтинге «50 лучших баров мира». А в 2024 позиция — топ 4. В 2019 году она также стала соавтором Back of House — цифровой платформы для работников сферы гостеприимства, позволяющей безопасно и анонимно сообщать о притеснениях, дискриминации и других проблемах на рабочем месте.

В мае 2022 года Берг была назначена креативным директором Campari Academy.

Также является сооснователем Muyu - ликеро-водочной компании.

Привет🌊

Сегодня речь пойдет о баре Himkok в Осло — топ 11 баров мира.

С норвежского на английский «Himkok» переводится как «Moonshine». История термина "Moonshine" связана с сухим законом в Соединенных Штатах Америки. Именно так называли дистилляты, что производились вне закона. Из-за запрета на производство алкоголя в США «муншайн» производили и распространяли ночью, при свете луны.

И именно название — есть олицетворение этого бара. Времена, когда была необходимость производить алкоголь под покровом ночи, далеко позади, но остается пищей для вдохновения по сей день.

В Himkok дистилляция происходит прямо в баре. От стеклянных банок с дистиллятами до бокалов в руках гостей — все пронизано норвежским характером.

Актуальное меню - Beats and Sips - идет глубже в скандинавскую культуру, при этом каждый коктейль вдохновлен музыкой норвежских артистов в сотрудничестве с Sony Music Norway. И все это - крутой, мало освещённый бар, винокурня и блестящие напитки - это всего лишь часть из элементов Himkok.

Лаборатория, комната производства льда, комната «состаривания» спиртов, а еще.. парикмахерская — это Himkok

Привет🌊

Он покорил миллионы сердец, став легендой, запомнился миру тремя известнейшими напитками, вписанными в IBA. Дик Брэдселл — джентельмен с юга Англии, острова Уайт.

Эпоха возрождения коктейльной популярности 1980-е года неотрывно связана с этим человеком. Коктейли приготовленные им в Лондоне разлетались по всему миру и покоряли сердца тысяч людей. Ричард Артур (Dick) Брэдселл начал свою карьеру бармена в клубе у своего дяди, не подозревая, что напитки по его рецептам будут готовить по всему миру.

История одного из них, по слухам, связана с Наоми Кэмпбелл, а по другим слухам с Кейт Мосс. Кто из них, действительно, связан с напитком и связан ли, история умалчивает. Но гостья попросила Брэдселла, дословно, «wake me up and fuck me up». Именно тогда он и смешал полюбившийся всеми Espresso Martini.

Другой же свой популярнейший напиток, под названием Bramble, Брэдселл приготовил, вдохновившись сбором ежевики в своем детстве.

А Russian Spring Punch — смесь водки, смородинового ликера, сахарного сиропа, лимонного фреша и игристого — хоть и не был создан в России, а все так же в Лондоне, хорошо передает весеннее настроение.

Благодаря этим напиткам и огромной любви к своей профессии, Брэдселл изменил барный мир, создав новый подход к приготовлению напитков.

Привет. Здесь мы рассказываем не только о вдохновении, но и об инструментах его воплощения 🌊

Существует распространенная техника получения различных сиропов. О нем говорят часто, а его использование может помочь достичь яркого аромата внутри напитка. Поговорим об Олео Сахарум.

Oleo Saccharum - это ароматная смесь сахара и цитрусового масла. Это экстракт из кожуры, зачастую, цитрусовых, но могут использоваться любые другие маслянистые и ароматные продукты. Технику широко используют с 19 века, а её первое упоминание датируется 17 веком.

Как сделать олео сахарум?
Очищенную от альбедо (белой прослойки между мякотью и цедрой) цедру засыпать сахаром, лишь покрыв цедру. Необходимо создать максимальную площадь контакта сахара с цедрой. Оставить на ночь. Затем процедить полученную жидкость, а нерастворенный сахар растворить в паре ложек теплой воды.

Как это работает?
Олео-сахарум работает благодаря способности сахара впитывать (абсорбировать) эфирные масла из цедры цитрусовых, создавая концентрированную ароматическую основу. Сахар, будучи гигроскопичным (влагоудерживающим) веществом, вытягивает масла из кожуры, не требуя при этом воды. В результате получается сладкий, мощный сироп с интенсивным ароматом.

Олео сахарум может полностью заменять сахарный сироп в напиках, а может становиться частью кордиалов и содовых. Дальше дело твоей фантазии.

Привет, друг! 🐳
Сегодня хочу рассказать тебе о тех, кто вдохновляет, вдохновляясь сам различными, не самыми ожидаемыми, локациями мира.

У северных берегов Средиземного моря расположен целый пласт уникальной культуры и традиций. Каталония — автономное общество на северо-востоке Испании. Здесь своя яркая кухня, праздники и даже язык.

Будучи очарованными Каталонией и ее самобытностью, perfectbarsteam открыли Ruc’s Heaven — коктейльное бистро в Санкт-Петербурге на 9-ой Советской улице, 9/30. Открытие года — не только для премии WhereToDrink, но и для нас💙

«Ruc» с каталонского переводится как «осел» — доброе и упорное животное, полуофициальный народный символ Каталонии. Именно он стал главным героем коктейльного бистро. А у каждого упорного существа должен быть свой «рай».

Здесь царят шумные застолья, упорство и юмор на грани фола, сарказм и верность местным традициям. Особое место занимает большая любовь к сангрии и вермутам. Сангрия, льющаяся рекой, домашние вермуты и обилие закусок из мяса и овощей — то, что ждет вас здесь.

Ruc’s Heaven, как и Каталония, имеет «hora del vermut» или «час вермута». Это послеобеденное время, когда люди собираются в баре, чтобы пообщаться с друзьями за бокалом вермута и просто насладиться жизнью. Обычно сопровождается легкими закусками, такими как оливки, анчоусы или другие тапас. Такой ритуал стал неотъемлемой частью социальной жизни Каталонии и отражает её гастрономические традиции.