Привет🌊
Компрессионный инфьюз — это вакуумная экстракция без нагрева: при снижении давления воздух выходит из пор ингредиента, а при его восстановлении продукт втягивает окружающую жидкость, глубоко пропитываясь ею. Процесс проходит без кислорода, следовательно, ингредиент не окисляется, и без тепла значит, с сохранением лёгких и летучих ароматов.

Этот способ хорошо работает с чаями, специями, фруктами, ягодами (особенно сублимированными) и многими травами.
С тимьяном всё гладко, а вот мята и базилик капризничают: при повреждении листьев активируется фермент полифенолоксидаза, и инфьюз мутнеет. Поэтому такие травы нельзя мять — только аккуратно класть целыми. Чтобы обойти это, кулинары придумали технику нитро-мадл: листья сначала окунают в жидкий азот, фермент блокируется, и всё проходит чисто. Алкоголь частично тормозит фермент, так что в спиритах проблема менее выражена, но в вермутах или биттерах процесс уже менее предсказуем.

Отдельная история — rapid infuse, или «мгновенная мацерация». Тут не вакуум, а давление: в кремер с баллонами NO₂ жидкость под давлением врывается в мельчайшие полости растений, ягод, или фруктов , резко увеличивая площадь контакта. Извлечение ароматических и вкусовых соединений ускоряется в разы. Это идеальный компромисс между традиционным настаиванием и sous-vide: быстро, без нагрева, подходит для деликатных ингредиентов. Лучше всего работает с имбирём, перцем чили и другими плотными, насыщенными продуктами. Всё нужное — кример и баллоны NO₂.