ВХОД. ШКОЛА ВИНА

Белые играют и выигрывают

21 сентября ТАСС со ссылкой на НИИ сельского хозяйства Крыма сообщил, что красного винограда в этом году будет меньше. Лето выдалось умеренно жарким, но с чередой ливней, и сильнее всего досталось красным сортам позднего созревания, как их называет институт. В плюсе, по оценке НИИ, мускат янтарный, пино нуар, мерло, алиготе и рейнский рислинг. Белые и красные в урожае 2026-го соотносятся примерно как 60 на 40.

Сезон 2026 и правда будет выдающимся для белых, игристых и ранних красных, например гамэ и пино нуара. Но есть и ложка дёгтя: у нас начался сезон дождей, и основные переживания сейчас именно о поздних сортах: каберне фран, неббиоло, санджовезе, каберне совиньон.

Только что общался с Ваней Липко, у него такие же опасения. Больше всего переживает за неббиоло.

Крым, Севастополь, для вас!

Завтра в 15:00 нужны парни(мужчины) для помощи в переработке винограда на новый проект ЖиШи Ксении Жаковой! Отмечайтесь в комментариях и Ксения вам напишет!

Накормят, напоят. Давайте помогать!

🍷 Как выбрать белое вино: что смотреть на этикетке, какой сорт выбрать и как не ошибиться

Как выбрать белое вино, если названия сортов и регионов на этикетке мало что говорят?

Ориентироваться только на знакомый сорт не всегда достаточно: вкус вина зависит также от климата, места производства, технологии и уровня сладости. Разбираемся, как выбрать хорошее белое вино по этикетке, чем отличаются основные стили и регионы, на что обратить внимание при покупке и почему винтовая крышка не означает низкое качество.

Иногда пишу не только здесь и для РБК, но и теперь ГАСТРОНОМ

Про нюансы выбора белых вин

Почему виноград для игристых собирают раньше положенного?

10 сентября в Севастополе стартовал винодельческий сезон.
Первыми пошли пино нуар и шардоне. И это не потому, что они самые благородные.Всё намного проще.

Для игристого по классике нужна база с высокой кислотностью и низким потенциальным алкоголем. Рабочий ориентир: около 10-11% потенциального алкоголя и общая кислотность заметно выше, чем в тихом вине. После вторичной ферментации прибавится примерно 1,2-1,3% алкоголя (стандартный тиражный ликёр, 24 г/л сахара), а кислотность при этом сохраняется. Она и держит весь скелет.

Ягоду надо снять с лозы до того, как сахар уедет вверх, а яблочная кислота сгорит на жаре. Поэтому собирают на неделю-две раньше положенного. Пино нуар и шардоне рано созревают сами по себе и неплохо держат кислоту относительно многих других сортов.

Помните, я писал, что в Шампани в этом году сбор стартовал примерно с 15 августа, а предыдущий рекорд ранней даты был 17 августа 2020-го. Сорок лет назад сентябрьский старт там был нормой. И объём Комитет Шампани в этом году порезал ещё и сверху, потолком по урожайности. Они ещё, кстати, подняли планку алкоголя до 15% для Шампани, но Влада уже об этом написала)

На классе «Понимай.Игристые» мы как раз в этом и разбираемся. Почему база для игристого так важна. Что с ней делает вторичное брожение. И чем остальное игристое по классике отличается от шампанского не маркетингово, а физически.

Как создавалось Советское шампанское

В Ялте и вообще в Крыму невозможно было достать простую шампанскую пробку. Винодел столового подвала Э.А. Ведель тайком от своего начальства посылал эти пробки Антону Михайловичу

Все мы слышали историю про советское шампанское и его автора Антона Михайловича Фролова-Багреева.

Но как же мало мы знаем о том, как это происходило в деталях. Вот вам один из эпизодов, не описанный в интернете.

Возвратившись из заграничной командировки в конце 1904 года, он занимает должность химика при шампанском производстве в удельном имении Абрау-Дюрсо. Но уже в 1905-м оставляет эту работу из-за столкновений и вечных споров с иностранными специалистами, засилье которых по вине чиновников Удельного ведомства сложилось в ту пору в Абрау-Дюрсо.

Ушёл Антон Михайлович из Абрау-Дюрсо, но привязанность к шампанскому производству сохранил на всю жизнь.

Работая в магарачской лаборатории, он одновременно производил опыты по шампанизации местных вин. Порой приходилось сталкиваться с непредвиденными трудностями. В Ялте и вообще в Крыму невозможно было достать простую шампанскую пробку. Винодел столового подвала Э.А. Ведель тайком от своего начальства посылал эти пробки Антону Михайловичу. Шампанские бутылки покупались в ресторанах Ялты. Укупорка производилась ручной машинкой, а вместо мюзле пробки обвязывались холщовой верёвкой.

У Российского вина нет будущего в премиальном сегменте?

Как вы уже знаете, большую часть профессионального пути я прошёл сомелье одного из престижнейших отелей страны, сформировал коллекцию вин категории Fine Wine, и окружение у меня соответствующее. По факту все или большая часть моих знакомых из профессиональной сферы работают в ресторанах категории S/A. Для примера составил такой тир-лист ресторанов Москвы, чтобы вы уловили мысль (см. фото). Теперь к сути.

Я так часто слышу, что российское вино стоит дорого. Цена, конечно, дело субъективное, но что если посмотреть на это полностью через призму финансов?

У российского вина нет ценности. У потребителя нет ощущения, что заплатить за бутылку 15 000 рублей это нормально. А встретить соответствующее качество за эти деньги ещё сложнее. Но именно такие цены вы будете встречать в картах ресторанов категории A/S. При этом почти все молодые проекты выходят на рынок с ценником от 2000 рублей в закупке. По-другому их математика не складывается.

Теперь добавим сюда владельцев и шеф-сомелье таких проектов, где нужно не только в сервис играть, но ещё и бизнес делать рентабельным. И вот тут стало попросту невыгодно ставить в карту ресторана такого класса вина дешевле 20 000 рублей.

Как вы знаете, у нас есть ощутимый кризис. Если раньше Москва подпитывалась хотя бы туристическим потоком из других стран, то сегодня число таких гостей существенно снизилось. Гостей стало резко меньше. А те, кто ходил в рестораны постоянно, пить больше не стали: условно, 2 бутылки за вечер на двоих как было, так и осталось.

Сомелье бы и рады поддержать российское виноделие, но математика не бьётся. Представьте, что случится, если завтра примут стандарт на формирование винных карт, где 50% должно быть российского вина?)

Какой нас ждет урожай 2026 года?

Минсельхоз Франции 7 сентября выкатил первую оценку урожая. 33,9 млн гектолитров. Минус 6% к прошлому году и минус 17% к среднему за 2021–2025.

Прошлогодний французский урожай по данным OIV был уже худшим с 1957 года. Этот на 6% меньше.

Шампань: минус 49% к 2025,
Жюра: минус 37%
Бургундия и Божоле: минус 30%
Луара: минус 12%
Бордо: плюс 10% к прошлому году (дожди в конце августа реально спасли дело), но всё равно ниже среднего
Лангедок-Руссильон: плюс 5%, и это самый большой по объёму регион страны

Причина простая и невесёлая. Самое жаркое лето за всю историю наблюдений во Франции, три волны жары с мая по июль, почвенная засуха по всей стране. Солнечные ожоги на ягодах, дефолиация, увядание. Ягода мелкая, гроздь лёгкая: в Шампани виноделы говорили про грозди почти на 30% легче нормы.

Резать там начали в середине августа. Прежний рекорд был 17 августа 2020 года.

Теперь то, что регулярно путают:
Ранний сбор сам по себе не равно «великий винтаж». Жара разгоняет сахар и сжигает кислотность быстрее, чем идёт фенольная зрелость. Танин ещё зелёный, а потенциальный спирт уже 15. Винодел выбирает из двух зол: собрать рано и получить кислотность при недозрелом танине, или дождаться танина и получить компот на 15,5. Вот в этом реальная проблема жарких лет, а не в дате в календаре.

А у нас всё наоборот! Сам в шоке. В Севастополе и Крыму сбор технических сортов сдвинулся на пару недель позже обычного: весна была холодная и дождливая. Пока половина Европы бежала собирать в августе, спасаясь от сорока градусов, у нас же пришла идеальная фенолльная зрелость по словам всех виноделов: Олег Репин, Павел Швец, Бойка, Эссе, STN, Белогорье

Запомните этот год. Через десять лет он будет учебным примером.

Друзья, сезон в Крыму стартовал, и он величайший как минимум за последние лет десять.

Если хотите поучаствовать в жизни какого-нибудь из проектов, а у нас огромное количество классных проектов, которые только-только появились на свет (я говорю не про Павла Швеца, не про Олега Репина, но при этом вина не менее потенциальные и качественные), напишите комментарий под этим постом и скажите, что хотите поучаствовать в развитии проекта. Вас отвезут, покормят, вернут в город. Давайте.

Звезда родилась

Ещё одна винодельня получила лицензию в Севастополе! Хозяйство «Бойка» сегодня получило путь в яркую жизнь! Севастополь лучший регион, который пополняется сильнейшими кадрами! И что вы мне сделаете?

Напробаванность не работает?

Свежее исследование про то, как реально набирается насмотренность

В конце августа вышла работа Максимилиана Кроло (Университет Саарланда) и профессора Бейтса (Эдинбург), журнал Intelligence & Cognitive Abilities.

525 участников, тест интеллекта ICAR плюс 68 вопросов уровня WSET 2.
Профессионалов отрасли и любителей разводили отдельно, чтобы отделить личный интерес от карьерной необходимости.

Разберём по маркерам, потому что выводы там разного качества:

✅ Знание вина растёт не от объёма выпитого, а от структуры обучения. Люди, которые пьют много, действительно знают о вине больше. Но само питьё не меняет то, сколько человек из опыта извлекает. Работает другое: повторная встреча с одними и теми же образцами, необходимость их классифицировать, обратная связь и исправление ошибки.
◐ IQ оказался значимым предиктором винных знаний даже с поправкой на работу в отрасли и на потребление. Конечно эти выводы по одному тестированию и выборке, но тем не менее.

Вполне может быть, что высокий балл ICAR просто означает «человек хорошо проходит тесты с вариантами ответов», включая тест про вино. Интересно пойдут ли они дальше, а мы будем следить.

Но практический вывод авторов бьёт ровно в то, чем мы занимаемся. Кроло формулирует так: дегустации дают более устойчивый эффект, когда выстроены системно, а не когда просто наливают бутылку за бутылкой.
Собственно, вся ПРОБУЙ.ПОНИМАЙ построена именно так. Сет собран под сравнение, а не под «давайте попробуем что-нибудь интересненькое». Два вина рядом, между ними одна отличающаяся переменная: сорт, регион, метод, выдержка. Ты сначала сам находишь разницу, потом мы её называем. И только в этом порядке, а не наоборот, вот уже третий год подряд.

Это не потому что мы такие красивые. Это потому что мозг иначе не учится: без контраста и без обратной связи новый опыт не за что зацепить.

Если ты полгода ходишь по дегустациям и ощущение, что топчешься на месте, дело не в тебе и не в твоём носе. Дело в том, что тебе наливают без системы. Приходите, мы научим, расписание доступно на сайте

Завтра День Красностопа золотовского. Теперь официально, не шутка

АВВР утвердило: 10 сентября это День Красностопа золотовского.

Дата выбрана не случайно. 28 августа 1826 года по старому стилю(юлианскому календарю), а это ровно 10 сентября по новому(григорианскому), вышла публикация П. С. Хрещатицкого «Описание виноградам, имеющимся в садах на земле Войска Донскаго» в «Земледельческом журнале». Первое документальное упоминание сорта. Ровно 200 лет с момента первого упоминания.

Красностоп это донской автохтон и один из немногих наших сортов, который не пытается быть кем-то другим. Он не «наш ответ каберне». Он свой: тёмный до черноты, плотный, с характерным ароматом, где чернослив и вяленая вишня сидят рядом с сушёными травами и чем-то дегтярно-пряным.

Танин обычно крупный, слегка суховатый на финише. Кислотность средняя. Спирт умеет улетать за 14, и в этом вся драма сорта: у слабого производителя получается варенье, у хорошего плотное, но живое вино с нервом.

Я по прежнему считаю, что это самый переоцененный сорт страны, который получается только в единичных руках мастеров нашей страны. Тем не менее, с днем рождения, что ли)

Размер имеет значение

Вы наверняка видели момент с пьедесталов Формулы 1, где чемпионы поливают друг друга шампанским из больших бутылок.

И точно знаете, что классическим методом в Шампани вино выдерживается на осадке прямо в бутылке и что существуют разные размеры бутылок, вплоть до 30 литров. Но знаете ли вы, что далеко не в каждой из них вино проводит выдержку на осадке?

Регламент разрешает это в форматах от 0,375 до жеробоама (3 литра). То есть: 0,375, 0,750, 1,5 (Magnum) и 3,0 (Jeroboam).

Всё, что крупнее(см. фото 3), — делается методом трансвазажа (Transvasage). Вино выдерживается в обычных бутылках, а потом под давлением переливается в крупную тару. Малышки 0,2, кстати, делаются так же.

Причина у этого довольно простая, и, кстати, магнум считается идеальным форматом.

Причина первая — физика. Через пробку в бутылку постоянно поступает микродоза кислорода. При этом горлышко у стандарта и магнума практически одинаковое, а вина под пробкой в магнуме вдвое больше. Получается, на единицу вина попадает в два раза меньше кислорода, и созревание идёт медленнее, ровнее, благороднее. В полубутылке всё наоборот: пробка такая же, как у стандартной, но на вдвое меньший объём кислорода в два раза больше — он работает агрессивнее, вино стареет быстрее. С большими объёмами намного сложнее работать: они не адаптированы под пюпитры, да и попробуйте сделать ремюаж 15-килограммовых (6 литров) бутылок, плюс они не помещаются в жиропалеты. Поэтому полубутылки пьём молодыми, а остальное уже более предрасположено к выдержке.

Причина вторая — биология. После второй ферментации дрожжи отмирают и начинается автолиз. Клетки распадаются и отдают вину маннопротеины, аминокислоты, липиды. Именно они дают нам тона выпечки, бриоши, сливочность, строят текстуру и стабилизируют пузырьки. Процесс идёт годами и очень зависит от стабильности температуры. И здесь снова выигрывает большой объём: магнум обладает большей термической инерцией, медленнее реагирует на перепады в погребе, среда для дрожжей стабильнее, автолиз протекает равномернее. Маленькая бутылка прогревается и остывает быстро, результат менее предсказуем.

Так что, чем больше формат, тем меньше кислорода на единицу вина и тем стабильнее автолиз. Вино развивается медленнее и живёт дольше.

Мы долго к этому шли

Совсем недавно мы зарегистрировали товарный знак, а теперь и запатентовали нашу систему обучения «ПРОБУЙ.ПОНИМАЙ».

К нам не раз поступали запросы на открытие школы в других городах. Но физически это было попросту невозможно: не было юридической базы, полного понимания процессов. Везде свои особенности рынка, поведенческих реакций людей, и, не погружаясь в это, очень сложно построить успешный проект. Но теперь мы практически готовы к сотрудничеству. Первые два проекта на тест-драйве: винотека [КАВ] в Севастополе и бутик UPPA Winery в Москве. Мы полностью выстраиваем процесс обучения, передаём методические материалы, предоставляем список вин, помогаем с обучением персонала.

Если у вас есть винотека и вы желаете, чтобы школа вина «ВХОД» открылась и у вас — развивала вкус ваших гостей, формировала ценность вина, — вы можете оставить заявку.

Что вы могли купить на 100 рублей в XVIII веке в России

В XVIII веке вино было поистине дорогим напитком. Предположим, у вас оказалось бы в кармане 100 рублей, и вы в XVIII веке. Что бы вы могли себе позволить?

Вино
18 рублей — бочка (225 литров) ренского (немецкий рислинг)
50 рублей — бочка ординарного французского
99 рублей — 9 бочек донского

Недвижимость
30 рублей — посадский дом в уездном городе (деревянный, с усадьбой и огородом)

Крепостные
около 30 рублей — «ревизская душа» мужского пола
а если с посадским домом, то и 10–20 рублей за душу
крепостные женского пола, кстати, стоили дешевле

Хозяйство
10 рублей — лошадь
от 5 до 10 рублей — корова

Таким образом, можно очень неплохо обжиться: и вина приличного выпить, и дом купить, и хозяйство какое-никакое собрать. А отметить всё это можно было бутылкой шампанского за 3 рубля.

Изучал XVIII век для курса «Полное погружение», наткнулся на то, сколько стоил крепостной, залез в историю винной торговли Кёппена и не смог удержаться)

Глобальное потепление, весенние заморозки и самый ранний сбор в Европе.
Европе конец? Часть 4.

Отдельная тема это сорта. И вот тут Бургундия, Клондайк великих шардоне и пино нуара, начинает сама себе противоречить. BIVB, пользуясь программой INAO 2018 года (той самой, что позволила Бордо одобрить шесть новых сортов), готовит для INAO шорт-лист экспериментальных, позднеспелых и с меньшим алкоголем. В списке забытые Бургундские: Обен, Рабло, Саси, Мелон, Сезар и Труссо. Часть уже посадили небольшими участками. Бургундские фундаменталисты в ужасе: боятся, что слом привычного порядка обрушит всё, на чем регион стоит. И отдельно, Алиготе.. Десятилетиями его считали «вторым Шардоне», а теперь он воспринимается абсолютно серьезно. Renaissance des Aligoteurs, рост цен, серьёзные кюве от топовых доменов.

Ок, ок. К чему ты клонишь? спросите вы. Стиль размылся, который вам с кафедры преподаватель доносит. Отвечу вам я. Белое — шире, маслянистей, плотнее, кислотность ниже, алкоголь выше. Мерсо и Пюлиньи в жаркие годы теряют свою вертикальную струйность. Красные стали плотнее, танин структурнее, 13,5–14,5 abv теперь вместо привычных 12,5–13. Дело не в качестве, 2015, 2018, 2019, 2020 великолепны, дело в типичности. Уходит та кружевная прозрачность и «холодный» профиль, за который бургундские пино нуары и отличали от новосветского. И деревни потерялись: в жаркие годы Жевре и Вольне звучат уже не так очевидно, как должны.
Меняется вообще всё. Против заморозков — поздняя обрезка, свечи, ветряки, тепловые кабели, хотя свечи и дороги, и экологически вообще спорны. Целые грозди снова в моде, они снижают алкоголь и добавляют свежести; меньше экстракции и пижажа, меньше нового дуба, больше бетона и более крупных бочек. И главное — асидификация! слову, которое двадцать лет назад тут вслух произносить было нельзя, а вот шаптализация практически ушла. Плюс география и экономика: Верхние склоны, высоты, север; земля дорожает; страховка урожая — теперь обязательная строка бюджета. И та самая уязвимость: резервов не больше двух лет, а урожаи 2016, 2021, 2024 шли минимальными.

Ну и что, все пропало? Рисков несколько. Во-первых — нестабильность страшнее самого потепления: проблема не в том, что «станет теплее», а в том, что предсказать уже ничего нельзя — от заморозка и милдью до 40 °C в августе. Во-вторых — экономика хрупкая: два-три малых урожая подряд ломают домены с 5–7 га, а это большинство Бургундии. Отсюда скупка собственности и приход внешних денег или крупных игроков типа LVMH. В третьих — кризис типичности: если бургундский Пино теряет свою идентичность, чем он оправдывает цену против того же Орегона или Ара? Ну и самое главное, это устаревшая карта: классификация писалась под прохладный климат и экспозицию, а теперь всё хуже описывает реальность, но пересматривать её политически невозможно слишком много денег там зарыто, а не пересматривать как будто бы становится лицемерно. Вот и получается, что руки винодела стали теперь определяющим фактором спроса, а не Grand Cru на этикетке.