Почему виноград для игристых собирают раньше положенного?

10 сентября в Севастополе стартовал винодельческий сезон.
Первыми пошли пино нуар и шардоне. И это не потому, что они самые благородные.Всё намного проще.

Для игристого по классике нужна база с высокой кислотностью и низким потенциальным алкоголем. Рабочий ориентир: около 10-11% потенциального алкоголя и общая кислотность заметно выше, чем в тихом вине. После вторичной ферментации прибавится примерно 1,2-1,3% алкоголя (стандартный тиражный ликёр, 24 г/л сахара), а кислотность при этом сохраняется. Она и держит весь скелет.

Ягоду надо снять с лозы до того, как сахар уедет вверх, а яблочная кислота сгорит на жаре. Поэтому собирают на неделю-две раньше положенного. Пино нуар и шардоне рано созревают сами по себе и неплохо держат кислоту относительно многих других сортов.

Помните, я писал, что в Шампани в этом году сбор стартовал примерно с 15 августа, а предыдущий рекорд ранней даты был 17 августа 2020-го. Сорок лет назад сентябрьский старт там был нормой. И объём Комитет Шампани в этом году порезал ещё и сверху, потолком по урожайности. Они ещё, кстати, подняли планку алкоголя до 15% для Шампани, но Влада уже об этом написала)

На классе «Понимай.Игристые» мы как раз в этом и разбираемся. Почему база для игристого так важна. Что с ней делает вторичное брожение. И чем остальное игристое по классике отличается от шампанского не маркетингово, а физически.