Почему мы чувствуем сладость в сухом вине или игристом?

Порой, дегустируя очередное игристое или сухое вино, вы наверняка сталкивались с ощущением сладости во рту — несмотря на то, что вино сухое. Нет, винодел вас не обманул, указывая на этикетке отсутствие сахара. Это естественное ощущение может возникать по нескольким причинам.

Алкоголь

В частности, этанол — основная форма алкоголя в вине, способен восприниматься как сладковатый вкус. Исследования показывают, что при дегустации растворов этанола в низких концентрациях одни люди ощущают сладость, тогда как другие — иные вкусовые оттенки.

Этанол усиливает ощущение мягкости и округлости вина, что мозг может интерпретировать как лёгкую сладость.
Об этом поговорим отдельно.

Дозаж в игристых винах

Игристые вина обладают высокой кислотностью. И вряд ли я вас удивлю, если скажу, что брют — это не ноль граммов сахара в бокале.

В шампанском и других игристых окончательная сладость регулируется дозажем — ликёром, который содержит тростниковый сахар. Даже небольшое количество, до 12 г/л — способно существенно изменить восприятие вина, сгладив кислотность.

Некоторые дома достигают настоящего мастерства в работе с дозажем и делают его частью своего стиля.

Полисахариды и текстура

В растительном мире углеводы могут состоять из большого числа сахарных единиц — такие соединения называют полисахаридами. Наши рецепторы не воспринимают их как сладкие напрямую, однако ферменты слюны способны расщеплять их до простых сахаров.

В вине полисахариды, прежде всего маннопротеины, высвобождаются из погибших дрожжевых клеток во время выдержки на осадке. Особенно это заметно в игристых винах с длительной выдержкой.

Они не добавляют сахара во вкусе, но придают текстуру, кремовость, объём. И мозг часто интерпретирует эту округлость как лёгкую сладость.