Размер имеет значение

Вы наверняка видели момент с пьедесталов Формулы 1, где чемпионы поливают друг друга шампанским из больших бутылок.

И точно знаете, что классическим методом в Шампани вино выдерживается на осадке прямо в бутылке и что существуют разные размеры бутылок, вплоть до 30 литров. Но знаете ли вы, что далеко не в каждой из них вино проводит выдержку на осадке?

Регламент разрешает это в форматах от 0,375 до жеробоама (3 литра). То есть: 0,375, 0,750, 1,5 (Magnum) и 3,0 (Jeroboam).

Всё, что крупнее(см. фото 3), — делается методом трансвазажа (Transvasage). Вино выдерживается в обычных бутылках, а потом под давлением переливается в крупную тару. Малышки 0,2, кстати, делаются так же.

Причина у этого довольно простая, и, кстати, магнум считается идеальным форматом.

Причина первая — физика. Через пробку в бутылку постоянно поступает микродоза кислорода. При этом горлышко у стандарта и магнума практически одинаковое, а вина под пробкой в магнуме вдвое больше. Получается, на единицу вина попадает в два раза меньше кислорода, и созревание идёт медленнее, ровнее, благороднее. В полубутылке всё наоборот: пробка такая же, как у стандартной, но на вдвое меньший объём кислорода в два раза больше — он работает агрессивнее, вино стареет быстрее. С большими объёмами намного сложнее работать: они не адаптированы под пюпитры, да и попробуйте сделать ремюаж 15-килограммовых (6 литров) бутылок, плюс они не помещаются в жиропалеты. Поэтому полубутылки пьём молодыми, а остальное уже более предрасположено к выдержке.

Причина вторая — биология. После второй ферментации дрожжи отмирают и начинается автолиз. Клетки распадаются и отдают вину маннопротеины, аминокислоты, липиды. Именно они дают нам тона выпечки, бриоши, сливочность, строят текстуру и стабилизируют пузырьки. Процесс идёт годами и очень зависит от стабильности температуры. И здесь снова выигрывает большой объём: магнум обладает большей термической инерцией, медленнее реагирует на перепады в погребе, среда для дрожжей стабильнее, автолиз протекает равномернее. Маленькая бутылка прогревается и остывает быстро, результат менее предсказуем.

Так что, чем больше формат, тем меньше кислорода на единицу вина и тем стабильнее автолиз. Вино развивается медленнее и живёт дольше.