Сырный гид

Овечье молоко — самое жирное и белковое из всех. И самое дорогое 🤷🏻‍♀️, но оно того стоит.
 
Производителей овечьего сыра можно пересчитать по пальцам, и далеко не все они доходят до полки в вашем городе. Но есть и хорошая новость: некоторые уже взяли медали на Cheese Expo, а значит — есть за что бороться.
 
Надеемся, что весной на Cheese Expo 2027 сырные эксперты отыщут нам ещё больше достойных представителей этой категории.
 
Я собрала карту производителей. Воспринимайте её как опорную точку для поиска, а не как дегустационный вердикт.
 
▪️«И БЕ И МЕ» — Калужская обл.
Семейное КФХ с племенными молочными овцами пород лакон и восточно-фризская, завезёнными из Европы. Делают крафтовые сыры только из молока с собственной фермы.
На Cheese Expo’26 взяли три золота: Камамбер для запекания — победитель в категории, Манчего с трюфелем и Мулечка.
 
▪️ «Николаев и сыновья» — Краснодарский край
Семейное производство, ставку сделали на овец породы лакон и технологии в стилистике манчего и пекорино. Их «Лефкадийский» — твёрдый из смеси овечьего и коровьего молока с — в 2017 году получил диплом «Лучший овечий сыр России». Найти можно в Краснодарском крае и через «Ешь Деревенское».
 
▪️«Алексеевская сыроварня» — Москва
Их Манчего с трюфелем взял серебро на Cheese Expo 2026. Есть в «Петровском базаре» — можно попробовать, не выезжая из столицы.
 
▪️ «Shipelov Family Farm»
Сыр Пекорино Романо — золото Cheese Expo 2026. Данных пока мало, но золото говорит само за себя.
 
▪️ «Семейная ферма Кузко» — Тверская обл.
Семейная ферма, разводят молочных овец ост-фризской породы — одной из самых продуктивных в мире. Купить можно в «Своё Родное».
 
▪️«Рота-Агро» — Московская обл.
Если искать точку отсчёта в российском овечьем сыроделии — это она. На Cheese Expo собрали полный комплект:
— Монтарино микс - золото, ;
— Блю Лакон - серебро;
— Резерв - бронза.
Найти можно в «Перекрёстке» и «Мираторге», «Яндекс» и Ozon.
 
▪️«Сафоново подворье Большаковых» — Смоленская обл.
Семейное хозяйство, которое работает с овцами плотно и давно. На Cheese Expo 2026 взяли три серебра, и все — за овечьи сыры:
— Лактик из овцы;
— Камамбер из овцы;
— Камамбер овца с трюфелем.
 
Есть «Овечий» с трюфелем, 9 месяцев. Продают через платформу «Своё Фермерство».
Мне довелось делать спецвыпуск «Сырного гида» по этой компании (с инфографикой) — и на дату публикации качество всех их сыров было потрясающим.
 
▪️ «М2» — Московская. обл.
Органическое производство, около 30 видов сыра. Из овечьего делают камамбер и манчего. Своя овчарня, овцы породы лакон — то есть контроль от вымени до головки сыра. Продукция есть в «Азбуке», «Гипер Глобусе», «Ашане», «Твоём доме».
 
▪️ «Paniere» — Самарская область, Тольятти
Семейная сыроварня полного цикла: своя овчарня, овцы породы лакон, своя сыроварня. Делают пекорино. Планируют запустить рокфор.
 
▪️«ВиДный сыр» — Екатеринбург
Бронза Cheese Expo 2025 за Манчего из овечьего молока. Плюс награда «Сырная звезда» — это уже потребительское голосование, а не только судейское.
 
▪️ «Olin Dvorik»— Московская область, Одинцово
Делают зрелый овечий сыр «Деревенский» — твёрдый, с длительной выдержкой.

Продают через «Своё Родное». Не самый раскрученный вариант.
 
▪️ Сернурский сырзавод — Республика Марий Эл
Производят молодой сыр «Анари» из овечьего молока. Есть в «ВкусВилле».
 
▪️ Ферма Елены Галкиной — Липецкая область
Хозяйство «Усадьба ЁЁЁ». Держат овец породы лакон, делают фету, пекорино, брюност и рокфор из овечьего молока.
 
▪️ «Царство Золотого Петушка» — Московская область, Пушкинский округ

КФХ, которое занимается козоводством, овцеводством и птицеводством. Из козьего и овечьего молока делают около 25 позиций — йогурты, кефир, сыры, творог.

▪️«Солоновкино» — Алтайский край

Овечий Пекорино — один из коронных сортов наряду с козьими сырами. В ассортименте около 60 видов сыра, есть доставка по России и своя козья ферма с экскурсиями

Карта овечьего сыроделия в России ещё пишется, и лучшие страницы в неё вписывают как раз те, кто пробует.

Если знаете производителя, которого я упустила, — делитесь в комментариях.

@provinoustinova

❤️ Почему шефы годами заигрывают с одним и тем же Chevre?

Есть в HoReCa одна картина, которую я наблюдаю из проекта в проект. Нужен в меню творожный козий сыр — и на кухне появляется он. President. Chevre. Снова. И снова.

Шефы работают с ним годами. Не потому, что он идеален. А потому, что альтернативы практически нет. Так продукт перестал быть просто продуктом — он стал индустриальным стандартом. В том числе по органолептическому профилю и вкладу в профиль блюд.

И тут кроется второй момент: не всегда шефы, владельцы и управляющие проектов понимают, когда этот сыр уместен.

Шевр — король тёплого сезона. Им дополняют салаты. Делают центральной частью брускетт. Подают как комплимент от шефа к основному блюду. Он вносит свежесть и ту самую изюминку, которой не хватает аналогам из коровьего молока.

В холодный сезон его тоже используют — но менее активно.

И конечно, козье молоко — во многом сезонная история: основной объём получают с весны до осени. Хотя при круглогодичном содержании и управляемом разведении хозяйства могут работать и зимой — но это уже другая экономика.

▪️В чём проблема рынка?

Ниша пустует.
Полки ломятся от коровьих творожных сыров: крем-чизы, ванночки, ведра, «уголки» — выбор огромен. А сегмент козьей продукции проседает.

Если отойти от вопроса достаточности козьего молока на рынке, следом возникает другой: производители либо боятся специфических маркеров в органолептике, либо не могут попасть в текстуру.

▪️Теперь — к производителям.

Если вы читаете этот пост и у вас есть собственное производство — берите на заметку. Спрос в HoReCa на качественный творожный козий сыр есть. И он не закрыт. Сможете конкурировать с текстурой и органолептикой ставшего уже привычным Шевра от Президента — клиенты выстроятся в очередь.

▪️В HoReCa чувствуется усталость.

Усталость от монополии и однообразия. Ресторанным проектам нужна возможность выделиться, отстроиться от конкурентов отличающейся органолептикой сыра и блюд на его основе. А в текущей ситуации теряется изюминка блюд из меню, завязанная на сыре.

▪️Так что же ценится в сыре?

Чек-лист для идеального Chevre:
🔹 Текстура — однородная, гладкая, пластичная, мягкая. Никаких комочков, крупинок или лишней влаги. Идеально для отсаживания из кондитерского мешка.
🔹 Аромат — тонкая козья нота. Слышна, но не агрессивна, с лёгкой кисломолочной кислинкой, придающей сыру свежесть.
🔹 Вкус — с приятной кислинкой, ретроназальный молочнокислый нюанс уходит в лёгкий цитрус. Козья нота слабая, чистая, и ни в коем случае не должна доминировать над профилем ингредиентов блюда, тем более «забивать» их.
🔹 Послевкусие — продолжительное, объёмное, оставляющее приятное ощущение свежести.

А вы тоже считаете, что альтернативы Президенту нет?

@provinoustinova

🔴 Как продать ложь за 61 тысячу репостов. Инструкция
 
Попалась «занятная» инфографика.

Преамбула: «Ели в детстве — и ничего. Только ели мы другое. Название на упаковке осталось прежним, а продукт внутри часто совсем не тот…»
 
Дальше — классика жанра. Сыр 1985 года против «сырного продукта» 2026-го. Раньше — сыр, сейчас — подделка. Слёзы, ностальгия, праведный гнев.
 
Разберём механику. Она примитивная.
 
Приём первый. Подмена понятий.

Сыр и сырный продукт — это две разные категории. Разный состав, разная технология, разная себестоимость, разное правовое регулирование. Сравнивать их — то же самое, что сравнивать молоко и молокосодержащий напиток с растительными жирами и делать вывод «молоко испортилось». Автор это знает. Автор это делает намеренно. Потому что честное сравнение «сыр тогда — сыр сейчас» не соберёт и десятой доли тех охватов.
 
Приём второй. Ностальгия как рычаг.

«Ели в детстве — и ничего». Это не аргумент, это крючок. Ностальгия отключает критическое мышление быстрее, чем любой факт его включает. Дальше можно писать что угодно — читатель уже согласен.
 
Приём третий. Контраст ради контраста.

Главное — не истина, главное — визуальный удар.

Слева «настоящее», справа «химия». Никаких сносок, никаких оговорок, никакого контекста. Сложное сводится к примитивному, а примитивное расходится по соцсетям со скоростью пожара.
 
Результат: 61К репостов. 51К лайков. 5К комментариев.
Часть — негативных. Но и они работают на охват. Алгоритму плевать, согласны вы или возмущены. Алгоритм считает клики. И это ещё не предел — при должной сноровке такие вещи собирают и больше. Потолка у этого жанра просто нет.
 
И вот на этом фоне мы пытаемся говорить о культуре потребления сыра. О качестве. О честной коммуникации с потребителем.
 
Отраслевой конкурс с информационным сопровождением набирает меньше 10К просмотров. Пик — уже после публикации результатов. Виральный подлог — 61К репостов за считаные дни. Почувствуйте разницу в KPI.
 
В отраслевой аналитике мерило одно — душевое потребление сыра. Сравнение с ним - не в нашу пользу. Копнёшь «почему» — и одним из ответов вылезает то, о чём не принято говорить вслух: мы проигрываем информационную войну за потребителя. Не в производстве, не в качестве — в коммуникации. Я говорю об этом давно, но пока слов не слышно. Видимо, пора уже кричать!.
 
На Западе эту задачу десятилетиями закрывает издательский конвейер. Тысячи книг о сыре, ежегодно выходящих в разных издательствах. Пусть дублируют друг друга, пусть вторят — они формируют корректное сырное мировоззрение. С середины XX века. Без интернета. С жёсткой редактурой и корректурой.
 
У нас сопоставимого бумажного объёма нет — рынок и потребитель на другой стадии. Но это не оправдание для бездействия в интернете. Проводить корректную информационную кампанию в соцсетях — по силам. Было бы желание.
 
Каждый пост с честной информацией о сыре — это не «контент». Это контрпропаганда в войне, которую мы пока проигрываем.
 
Мы умеем делать сыр. Научимся и говорить о нём так, чтобы это слышали.

@provinoustinova

Пишу и сама себе удивляюсь. Ещё лет пятнадцать назад меня невозможно было бы заставить есть козий сыр. А теперь всё иначе — и это, пожалуй, лучшее доказательство того, что вкус меняется, когда меняется качество продукта.
 
Время сложное. Хороший продукт днём с огнём не найти, а ассортимент супермаркетов в массе своей смотрится уныло. Но если поискать — кое-что находится.
 
На полках встречаются:

▪️President — Шевр в «стаканчиках»,
▪️мягкий козий Kλαssikós Кремчиз от Унагранде, ▪️Валансе Ефремовского молочного завода во ВкусВилле, а также
▪️Ко&Co — в ближайшем доступе, но с небольшим выбором.
 
Есть и производители, у которых можно найти козьи позиции:
▪️Городецкая сыроварня,
▪️Сырный дом (Сернурский),
▪️Киприно,
▪️Мосальская сыроваренная компания,
▪️Ипатов,
▪️Рубцов
▪️Eco Village.
 
Кроме того, ▪️Олеся Шевчук, её козьи лактики теперь есть и в Черёмушках,
▪️kozanostra, которая тоже продаёт сыры из козьего молока.
 
И вот что важно. Все эти сыры будут очень разными по органолептике — каждый со своей ароматикой, текстурой, вкусом. Даже если название одинаковое. Даже если состав совпадает.

Козий сыр — это не категория, это характер. И «шевр» на этикетке не говорит ничего о том, что внутри.
 
Начала перебирать — и понимаю: не так мало в доступе. Но хочется такого мягкого, живого, близкого к тому, что делает Олеся. Хочется, чтобы таких сыров было больше.
 
 А где вы покупаете козьи лактики?

@provinoustinova

👀 О «сезонности сыра» — и почему это не совсем то, что кажется
 
В последнее время всё чаще вижу разговоры о «сезонности сыра», связываемой с календарным периодом его производства. Хочу уточнить.
 
Есть сезонность потребления — предпочтение потребителями отдельных категорий. И есть сезонность производства молока, связанная со спецификой питания молочного стада. Во втором случае сыр — производная. Поэтому в инфографике каждого образца на страницах «Сырного гида» мы отмечали календарный сезон получения молока: зима, весна, лето, осень.
 
Что стоит за сезонностью производства молока?
 
— Кормовая база и особенности питания стада. Весной и летом — пастбище, разнотравье, цветы. Зимой — сено, силос, комбикорм. Молоко меняется: жировой, аминокислотный, ароматический профиль, белковый состав.
 
— Естественный лактационный период у коров и коз со своим пиком.
 
— Вытекающие из особенностей кормления санитария, гигиена стада и уход.
 
Всё это в итоге отражается на органолептике сыра и влияет на направленность биохимических процессов при созревании.
 
Поэтому корректнее сезонность сыра связывать со спросом со стороны потребителя, а с сезонностью молока — период его получения.
 
Для свежих сыров эта разница заметна сильнее всего: весенний шевр и зимний шевр — два разных профиля, два разных набора органолептических характеристик. Для выдержанных ситуация усложняется за счёт срока созревания.
 
Хорошо, что рынок и участники начинают подхватывать эти идеи и концепции, которые я уже не первый год транслирую в рамках деловых программ и со страниц «Сырного гида». Хочется, чтобы профессиональные нюансы производства сыра и органолептики популяризировались как можно шире.
 
Сыр не живёт по календарю. Он живёт по тому, что в него вложили.
 
Осенний рецепт для тех, кто любит страчателлу только в сезон томатов:
 
Батат вымыть, запечь в духовом шкафу до готовности.
 
На готовый, чуть остывший батат выложить страчателлу, добавить соль/перец по вкусу, присыпать миндальными орехами и сбрызнуть оливковым маслом.
 
Bon appétit!

@provinoustiniva

🤔 Продаётся в итоге не вкус. Продаётся уверенность и понятность.
 
Работая и консультируя разные проекты в сегменте HoReCa, отметила одну интересную деталь.
 
Ресторатор или шеф не углубляются в органолептику сыров, они больше ориентируются на личный опыт и вкус. И это не лень и не дилетантство, а следствие условий — сыр пробуется «в вакууме»: без блюда, без сопровождения, без контекста, в рабочем помещении, без гостя, то есть без всех тех атрибутов, в которых будет проходить жизнь сыра.
 
Органолептика отвечает на вопрос, каков этот сыр сам по себе, каково его качество, его сильные и слабые стороны. Она не ответит на вопрос готовности клиента платить за данный сыр, готовности клиента к повторному и последующему заказам.
 
Ещё момент: вкус «заказчика» ищет ответ совсем на другой вопрос — встанет ли сыр в моё меню и в концепцию моего проекта. Опять же через призму личного опыта и вкуса.
 
Так что сыры в HoReCa сталкиваются с достаточно полярной по решению ситуацией, не имеющей готового решения и требующей индивидуальной проработки, прежде чем попасть в меню.
 
В своё время мне попался весьма консервативный заказчик с интересной ресторанной концепцией. В его желаниях был французский акцент в сырной карте, однако он с завидным постоянством убирал все подходящие под концепцию образцы сыров с яркой органолептикой.
 
Так, лангр — не подошёл, реблошон — провал, твёрдый с мытой корочкой — не устроил. Продолжили работу с формированием карты сыров дальше, в результате чего сет получился очень спокойным, дружелюбным с точки зрения владельца, но с закрытым окошком во Францию по концепции.
 
Ну и куда же без моего любимого трюфеля.
 
Пробовали весьма достойную по органолептике белую плесень — не подошла. Сделала ход конём — та же база, но с трюфелем — уже велкам и открытые двери в сырную карту.
 
Я долго думала, почему так? Качественная и интересная по органолептике база проигрывает добавке.
 
Дело не в том, что трюфель вкуснее или ярче и расширяет ароматический профиль. Дело в том, что трюфель — это аромат с именем, понятный гостю. Его не нужно объяснять или продвигать. И заказчик знает, за что платит и как это продать гостю.👌
 
А какой бы интересной, качественной, привлекательной и яркой органолептика ни была, без опознавательного знака она вызывает настороженность и включает консерватизм: непонятно, что с ней делать дальше, как подать, как сопровождать.
 
И тогда ресторатор выбирает не сыр, а уверенность. Ему нужно готовое и понятное решение, причём понятное не только ему, но и, с его точки зрения, гостю, а не загадка, облачённая в образец сыра.
 
Консерватизм здесь тоже не про сыр. Он про меню.
 
Каждая позиция с сыром в карте — это обещание гостю быть понятным, может, даже и предсказуемым. Все вариации в сырах, что это обещание размывает, вычёркиваются, даже если объективно сыр превосходен.
 
Собрать интересную карту и собрать карту, которая работает в конкретном проекте, — две разные задачи и по факту два разных результата. Точнее, начинается работа с интересной сырной карты, заканчивается рабочей и рентабельной.
 
В новых запросах со стороны проектов HoReCa продолжаю искать баланс между качеством и рентабельностью, между интересным и обыденным, между единичным и массовым.

А в вашем меню приживаются яркие образцы?

@provinoustinova

Уже два года, как я работаю с ресторанными проектами. Конечно, начинать было страшно, но спустя время — я горжусь собой!
 
Ассортимент, продажи, покупатели, гости — здесь всё устроено иначе, чем в лавках и магазинах. Это отдельная планета, отдельная сфера — со своими законами и рамками.
 
Гость — не покупатель, а участник.
 
В лавке гость голосует рублём здесь и сейчас. В ресторане он голосует вниманием, настроением, желанием вернуться. Он не сравнивает цену за килограмм — он сравнивает впечатление от вечера. И это меняет всё: и подход к продукту, и подход к тем, кто его подаёт.
 
HoReCa — это не рынок сбыта. Это отдельная планета, где свои законы, свои скорости и свои правила игры.
 
А вы замечали эту разницу?

@provinoustinova

Cheese Expo переходит в новый экспертный формат 👌

Уважаемые коллеги и партнёры!
Рынок сыров эволюционировал.

Настало время разделить два формата: событийный маркетинг для потребителя (ярмарки, выставки-продажи) и B2B — экспертную площадку для коммуникации участников рынка, экспертизы сыров и развития кадрового потенциала отрасли.

В 2027 году Cheese Expo меняет стратегию и пройдёт в обновлённом формате B2B.

Профессиональные конкурсы и деловая программа пройдут в формате закрытой экспертной сессии в коллаборации с Гастроакадемией STANFOOD by METRO — ведущим образовательным и экспертным центром страны в сфере HoReCa. Здесь формируются профессиональные стандарты, внедряются передовые технологии и объединяются ключевые игроки рынка.

Cheese Expo 2027 на этой площадке — это переход в статус главного независимого центра компетенций отрасли.

📅 19–20 мая 2027 года
📍 Гастроакадемия STANFOOD, Сервис.Техноград, Павильон 322, ВДНХ, Москва (проспект Мира, 119, стр. 322)

В программу 2027 года включены ключевые конкурсные направления:

▪️ 1-ый Всероссийский конкурс сырных экспертов
Впервые на российском рынке — в обновлённом формате с акцентом на органолептику, экспертизу сыра и независимую оценку квалификации.
▪️ 2-й Всероссийский конкурс «Сыр как десерт / Cheese Pastry»
Определяет высокие стандарты интеграции сыров в профессиональную кондитерскую и хлебопекарную практику.
▪️ 1-ый Национальный конкурс «Баланс вкуса 2027»
Впервые на российском рынке — конкурс джемов, соусов и мостарды. Определяет потенциал качества категории, способствует формированию инновационных гастрономических пар, выявлению баланса вкусов и технологических решений для сегмента HoReCa в увязке с сырами.
▪️ 1-й Всероссийский конкурс дизайна упаковки сыров
Впервые на российском рынке — новый формат, направленный на оценку эстетических, функциональных и маркетинговых решений в упаковке сыров.
▪️ 1-й Всероссийский конкурс молодых специалистов молочной отрасли «Точка роста»
Впервые на российском рынке — конкурс для студентов ведущих аграрных университетов России. Молодые специалисты соревнуются в точности определения качества и дефектов сыра. «Точка роста» становится главным инструментом хедхантинга: крупные бренды получают прямой доступ к самым перспективным молодым технологам и сыроделам страны ещё на старте их профессионального пути.
▪️ Впервые на российском рынке — «Салон премиальных сыров»
Формирует чёткий контур категории, демонстрирует факторы премиальности и ключевых российских производителей.
▪️ 4-ый Международный конкурс «Лучший сыр Cheese Expo»

Переход на новую площадку и формат позволяет сфокусироваться на качестве мероприятий, взаимодействии профессиональных участников рынка и бизнеса, уровне участников и коммуникации.
Мы создаём новые стратегические направления на рынке сыров, формируем новый сегмент (премиальные сыры), создаём контролируемую среду для глубокой профессиональной работы, нетворкинга и принятия стратегических бизнес-решений.

Детальная программа, регламенты конкурсов и условия участия будут опубликованы дополнительно.

Команда
Cheese Expo, частью которой я рада быть 🥛

🥒 Молоко и огурцы: от мема до полки

Есть старый интернет-сюжет: молоко с огурцами — и всё, ты пропал. Шутка держится на простом допущении, что сочетание гарантированно выводит пищеварение из строя. Никто особо не проверял, но мем живёт годами — потому что смешно и узнаваемо.

А теперь вопрос серьёзнее.

В сетях ТЦ появился продукт: кефирный напиток «Экспонента» со вкусом маринованных огурцов с укропом.

На первый взгляд — чистое хулиганство. Взяли мем и разлили по бутылкам. Но если разобрать спокойно, картина сложнее.

Что это на самом деле?
Кефир с огурцом и укропом — не изобретение ради шутки. Это вкусовой профиль окрошки: кисломолочная база, солёный огурец, укроп. Для человека, выросшего на этом вкусе, сочетание не абсурдное, а знакомое. Производитель не придумывает потребность — он переносит привычный вкус в формат «взял с полки, выпил по дороге».

Маркетинг?
Да, но не «жестокий». Скорее точный. Полка забита одинаковыми кефирами и йогуртами. Новый вкус — это способ заставить руку потянуться к бутылке хотя бы из любопытства. Дальше решает уже не мем, а рецепторы.

Поиск новой аудитории?
Отчасти. Продукт целится не в любителей мемов, а в тех, кто любит солёное, ферментированное, окрошку. Это узкая, но реальная ниша. Плюс пробиотики и белок — рациональное обоснование для тех, кто не хочет покупать «просто прикол».

Дорогая шутка?
Вот здесь честно: для части покупателей — да. Отзывы на подобные продукты делятся ровно пополам. Одни говорят «наконец-то», другие — «это испорченный кефир». И то и другое — нормальная реакция на вкус, который балансирует на грани.

Так что в итоге?
Это не насмешка над потребителем и не гениальный прорыв. Это ставка на знакомый вкус в новом формате, упакованная в мемную узнаваемость. Кто-то купит ради окрошки, кто-то — ради смеха, кто-то пройдёт мимо. Производителю достаточно, чтобы первые две категории вернулись.

А мем про «пять часов» пусть остаётся мемом. Наука его не подтверждает, но и опровергать в ленте необязательно.

А вы бы попробовали?

@provinoustinova

Сегодня встретились с коллегами. Обсуждали планы на ближайшее будущее — и то, что мы можем сделать для развития сырной отрасли.

Это удивительное чувство — когда собираются люди, которые болеют одним делом.

...Спорили. Соглашались. Снова спорили. Придумывали. Опять спорили. Так работает генератор идей 🤪....

Пока не могу раскрыть все карты. Но уже сейчас понимаю: будет любопытно и ново!

Спасибо коллегам за этот день. Дальше — больше. Следите за новостями 🤫

🍂 Осень пришла — пора доставать котелки для фондю!

Говорят, фондю придумали альпийские пастухи — чтобы согреться в горах и не выбрасывать чёрствый хлеб. Растапливали сыр с вином в котелке, макали туда хлеб — просто, сытно и горячо.

А вот настоящую славу блюду сделали вовсе не пастухи, а … маркетологи: только в 1930-х Швейцарский сырный союз превратил его в символ национальной кухни.

Но какая разница, если за окном стало прохладнее, а в котелке уже тает сыр?
Хорошая новость: за швейцарскими сырами никуда ехать не нужно.

Сегодня в России делают столько достойных сыров, что собрать идеальное фондю можно хоть завтра — были бы котелок да хорошая компания.

Вот на что стоит обратить внимание:
🧀 «Эконива» — делает чудесный «Дюрр» и «Целле».
🧀 «Боговарово» — широкая линейка: от классических полутвёрдых сыров с доминирующей сливочной нотой до сыра с трюфелем, который добавит вашему блюду новую грань вкуса.
🧀 «Ремма» — здесь найдутся швейцарские образцы, и фондю получится максимально аутентичным.

И небольшое напоминание: фондю необязательно делать на вине — версия на молоке вполне рабочая.

Проверено в прошедшие выходные! 😉

@provinoustinova

❗️Встречайте сайт главной сырной выставки страны СЫР ЭКСПО — не для отчёта, не для галочки. Для нас!

Алена Грек делала его как пространство, где сыроделы, кондитеры, рестораторы, представители турбизнеса, эксперты — могут просто говорить. Без протоколов, без официоза. По делу.

Алёна, я вижу, сколько за этим стоит. Это не про формат ради формата, а про честный, глубокий диалог, который реально пригодится людям.

«Выставка длится несколько дней. А наше сообщество — круглый год». Вот это для меня главное, ты не про флажок, ты про систему.

Я хочу поддержать тебя, поскольку таких, как ты, в отрасли — единицы.
По себе знаю, как сложно идти вперёд, придумывая своё, когда нет готового рецепта, когда ты сам — первый, и как неприятно, когда реализовывают твои идеи, выдавая за свои.

Заходите на сайт, смотрите материалы. Если есть тема или спикер — пишите Алёне.

Отрасль растёт, когда мы делаем своё вместе.

🌀 http://cheeseexpo.pro/

@provinoustinova

Без школы сомелье вино не подобрать. Без сырного образования сыр не выбрать. А пары? Даже не начинайте…

@provinoustinova

🔈 Продолжая тему выставки HORECA Expo 2026.
 
В сырных конкурсах последних лет так или иначе проскакивали сырные десерты, под которые выделялся отдельный стол. Наконец-то в этом году произошло логичное разделение на два конкурса — конкурс сыров и отдельный конкурс сырных десертов. Для отрасли это позитивный и логичный шаг. Категория прирастает новыми участниками, желающими попробовать свои силы в сырных десертах, ассортиментная матрица расширяется.
 
В этом году я приняла участие в составе судейской коллегии в конкурсе сырных десертов, организованном Тамарой Мухиной. Делюсь отдельными наблюдениями о качестве в категории — что называется, изнутри.
 
Конкурс сырных десертов — первый в своей категории, он открывает нишу для старта аналогичных проектов в России. Сегмент сырных десертов находится в той стадии зрелости рынка, когда уже необходим шаг в сторону самостоятельности и выход из тени сыров. Участников всего 10, далее их количество будет только расти.
 
В оценке качества десерта есть своя специфика. Учитывая категорию «сырный десерт», сам продукт — это не просто «поесть сладкого». В десертах как никогда важна работа над балансом вкуса. Очень легко уйти в сладкую составляющую, вплоть до приторной сладости, затмевающей остальные компоненты вкуса.
 
Хочу отметить: поскольку десерты сырные, то и вкус должен строиться вокруг сыра, а сыр не должен быть лишь белково-текстурным наполнением. Иначе теряется сущность продукта, логично возникает вопрос: а где в десерте сыр?
 
Интересно было наблюдать контраст образцов по пресловутому балансу. Так, десерт с сыром бри показал доминирование шоколада, на фоне которого органолептика сырной составляющей просто растворилась. Другой пример — конфета с сыром с голубой плесенью: пример отличной сбалансированности вкуса и проявления нюансов сырной составляющей в органолептике.
 
Конфета с твёрдым сыром — контраст нарезки сыра и его консистенции с нежной, тающей текстурой конфеты. Текстурный баланс — также важная составляющая качества сырного десерта. Игра с консистенцией, тем более на контрасте, требует особого мастерства, т.к. легко уйти в дисбаланс и доминирование одной текстурной составляющей.
 
Отмечу работу комиссии, в составе которой были профессиональные кондитеры, судившие десерты с учётом своего профессионального бэкграунда. Если мысленно разделить жюри на специалистов из кондитерской и сырной области, то балльные оценки двух профессиональных групп расходились незначительно. Весьма отрадно, что кондитеры оценивали сырные десерты с позиции сырной составляющей.
 
Среди участников были не только конфеты, но и десерты с однородной творожной начинкой. Отдельное направление — творожные десерты. Безусловно узнаваем «Руаль» от «Ракконто»; текущая версия была в иной стилистике, видимо, при производстве был изменён состав ингредиентов, поскольку в своё время при исследовании органолептики образца для журнала набор дескрипторов был иной. Тем не менее в текущей версии набор дескрипторов и балансные соотношения были хороши (десерт идеален к завтраку или перекусу в течение дня).
 
Вообще об органолептике и качестве десертов можно устроить отдельную дискуссию. Чтобы сохранить интригу — о баллах говорить не стану. На странице «СЫР экспо» представлены все участники и полученные номиналы наград.
 
Хочу добавить: недооценённость категории. В данном случае сильная сторона десертов — их визуал, форма, цвет и композиция, которые нужно дополнительно оценивать не с точки зрения качества органолептики, а с точки зрения эстетической, художественной и визуальной составляющей.

А вы пробовали сырный десерт?

@provinoustinova