❤️ Почему шефы годами заигрывают с одним и тем же Chevre?

Есть в HoReCa одна картина, которую я наблюдаю из проекта в проект. Нужен в меню творожный козий сыр — и на кухне появляется он. President. Chevre. Снова. И снова.

Шефы работают с ним годами. Не потому, что он идеален. А потому, что альтернативы практически нет. Так продукт перестал быть просто продуктом — он стал индустриальным стандартом. В том числе по органолептическому профилю и вкладу в профиль блюд.

И тут кроется второй момент: не всегда шефы, владельцы и управляющие проектов понимают, когда этот сыр уместен.

Шевр — король тёплого сезона. Им дополняют салаты. Делают центральной частью брускетт. Подают как комплимент от шефа к основному блюду. Он вносит свежесть и ту самую изюминку, которой не хватает аналогам из коровьего молока.

В холодный сезон его тоже используют — но менее активно.

И конечно, козье молоко — во многом сезонная история: основной объём получают с весны до осени. Хотя при круглогодичном содержании и управляемом разведении хозяйства могут работать и зимой — но это уже другая экономика.

▪️В чём проблема рынка?

Ниша пустует.
Полки ломятся от коровьих творожных сыров: крем-чизы, ванночки, ведра, «уголки» — выбор огромен. А сегмент козьей продукции проседает.

Если отойти от вопроса достаточности козьего молока на рынке, следом возникает другой: производители либо боятся специфических маркеров в органолептике, либо не могут попасть в текстуру.

▪️Теперь — к производителям.

Если вы читаете этот пост и у вас есть собственное производство — берите на заметку. Спрос в HoReCa на качественный творожный козий сыр есть. И он не закрыт. Сможете конкурировать с текстурой и органолептикой ставшего уже привычным Шевра от Президента — клиенты выстроятся в очередь.

▪️В HoReCa чувствуется усталость.

Усталость от монополии и однообразия. Ресторанным проектам нужна возможность выделиться, отстроиться от конкурентов отличающейся органолептикой сыра и блюд на его основе. А в текущей ситуации теряется изюминка блюд из меню, завязанная на сыре.

▪️Так что же ценится в сыре?

Чек-лист для идеального Chevre:
🔹 Текстура — однородная, гладкая, пластичная, мягкая. Никаких комочков, крупинок или лишней влаги. Идеально для отсаживания из кондитерского мешка.
🔹 Аромат — тонкая козья нота. Слышна, но не агрессивна, с лёгкой кисломолочной кислинкой, придающей сыру свежесть.
🔹 Вкус — с приятной кислинкой, ретроназальный молочнокислый нюанс уходит в лёгкий цитрус. Козья нота слабая, чистая, и ни в коем случае не должна доминировать над профилем ингредиентов блюда, тем более «забивать» их.
🔹 Послевкусие — продолжительное, объёмное, оставляющее приятное ощущение свежести.

А вы тоже считаете, что альтернативы Президенту нет?

@provinoustinova