🤔 Продаётся в итоге не вкус. Продаётся уверенность и понятность.
 
Работая и консультируя разные проекты в сегменте HoReCa, отметила одну интересную деталь.
 
Ресторатор или шеф не углубляются в органолептику сыров, они больше ориентируются на личный опыт и вкус. И это не лень и не дилетантство, а следствие условий — сыр пробуется «в вакууме»: без блюда, без сопровождения, без контекста, в рабочем помещении, без гостя, то есть без всех тех атрибутов, в которых будет проходить жизнь сыра.
 
Органолептика отвечает на вопрос, каков этот сыр сам по себе, каково его качество, его сильные и слабые стороны. Она не ответит на вопрос готовности клиента платить за данный сыр, готовности клиента к повторному и последующему заказам.
 
Ещё момент: вкус «заказчика» ищет ответ совсем на другой вопрос — встанет ли сыр в моё меню и в концепцию моего проекта. Опять же через призму личного опыта и вкуса.
 
Так что сыры в HoReCa сталкиваются с достаточно полярной по решению ситуацией, не имеющей готового решения и требующей индивидуальной проработки, прежде чем попасть в меню.
 
В своё время мне попался весьма консервативный заказчик с интересной ресторанной концепцией. В его желаниях был французский акцент в сырной карте, однако он с завидным постоянством убирал все подходящие под концепцию образцы сыров с яркой органолептикой.
 
Так, лангр — не подошёл, реблошон — провал, твёрдый с мытой корочкой — не устроил. Продолжили работу с формированием карты сыров дальше, в результате чего сет получился очень спокойным, дружелюбным с точки зрения владельца, но с закрытым окошком во Францию по концепции.
 
Ну и куда же без моего любимого трюфеля.
 
Пробовали весьма достойную по органолептике белую плесень — не подошла. Сделала ход конём — та же база, но с трюфелем — уже велкам и открытые двери в сырную карту.
 
Я долго думала, почему так? Качественная и интересная по органолептике база проигрывает добавке.
 
Дело не в том, что трюфель вкуснее или ярче и расширяет ароматический профиль. Дело в том, что трюфель — это аромат с именем, понятный гостю. Его не нужно объяснять или продвигать. И заказчик знает, за что платит и как это продать гостю.👌
 
А какой бы интересной, качественной, привлекательной и яркой органолептика ни была, без опознавательного знака она вызывает настороженность и включает консерватизм: непонятно, что с ней делать дальше, как подать, как сопровождать.
 
И тогда ресторатор выбирает не сыр, а уверенность. Ему нужно готовое и понятное решение, причём понятное не только ему, но и, с его точки зрения, гостю, а не загадка, облачённая в образец сыра.
 
Консерватизм здесь тоже не про сыр. Он про меню.
 
Каждая позиция с сыром в карте — это обещание гостю быть понятным, может, даже и предсказуемым. Все вариации в сырах, что это обещание размывает, вычёркиваются, даже если объективно сыр превосходен.
 
Собрать интересную карту и собрать карту, которая работает в конкретном проекте, — две разные задачи и по факту два разных результата. Точнее, начинается работа с интересной сырной карты, заканчивается рабочей и рентабельной.
 
В новых запросах со стороны проектов HoReCa продолжаю искать баланс между качеством и рентабельностью, между интересным и обыденным, между единичным и массовым.

А в вашем меню приживаются яркие образцы?

@provinoustinova