👀 О «сезонности сыра» — и почему это не совсем то, что кажется
 
В последнее время всё чаще вижу разговоры о «сезонности сыра», связываемой с календарным периодом его производства. Хочу уточнить.
 
Есть сезонность потребления — предпочтение потребителями отдельных категорий. И есть сезонность производства молока, связанная со спецификой питания молочного стада. Во втором случае сыр — производная. Поэтому в инфографике каждого образца на страницах «Сырного гида» мы отмечали календарный сезон получения молока: зима, весна, лето, осень.
 
Что стоит за сезонностью производства молока?
 
— Кормовая база и особенности питания стада. Весной и летом — пастбище, разнотравье, цветы. Зимой — сено, силос, комбикорм. Молоко меняется: жировой, аминокислотный, ароматический профиль, белковый состав.
 
— Естественный лактационный период у коров и коз со своим пиком.
 
— Вытекающие из особенностей кормления санитария, гигиена стада и уход.
 
Всё это в итоге отражается на органолептике сыра и влияет на направленность биохимических процессов при созревании.
 
Поэтому корректнее сезонность сыра связывать со спросом со стороны потребителя, а с сезонностью молока — период его получения.
 
Для свежих сыров эта разница заметна сильнее всего: весенний шевр и зимний шевр — два разных профиля, два разных набора органолептических характеристик. Для выдержанных ситуация усложняется за счёт срока созревания.
 
Хорошо, что рынок и участники начинают подхватывать эти идеи и концепции, которые я уже не первый год транслирую в рамках деловых программ и со страниц «Сырного гида». Хочется, чтобы профессиональные нюансы производства сыра и органолептики популяризировались как можно шире.
 
Сыр не живёт по календарю. Он живёт по тому, что в него вложили.
 
Осенний рецепт для тех, кто любит страчателлу только в сезон томатов:
 
Батат вымыть, запечь в духовом шкафу до готовности.
 
На готовый, чуть остывший батат выложить страчателлу, добавить соль/перец по вкусу, присыпать миндальными орехами и сбрызнуть оливковым маслом.
 
Bon appétit!

@provinoustiniva