Мам, отстань, я жду Мишлен

Дэниэл Хумм в интервью 2023 года "высокая кухня изменилась, и ее смысл больше не в икре и не фуа гра". Он же два месяца назад: "Humm будет гораздо более простым рестораном с едой на каждый день". Тем временем меню Humm: бейгл с плюхой черной икры, которую видно с пятого этажа. Но в общем по смыслу и технике еда простая, не поспорить.

И финальный вид.

Проработка черемуховых панкейков.


Сверху, как вы понимаете, панкейки здорового человека, а внизу — курильщика

#work #life

“Вот информация о...” (начало поиска фактов)

О том как не нанимать мудаков на работу.
Скажу сразу, во первых, дорогие мои Шефы это задача не простая, и дело даже не в том что hr-специалисты обучаются этому не один год, и не в том что нужно кроме общих правил и требований следовать зову сердца.

Помните что вы, скорее всего, не специалист по подбору кадров и не в корпорации работаете.
Ты работник - тебе нужен работник с которым ты будешь работать, с которым будут работать другие работники и все вы вместе в одной дырявой лодке под названием «ресторан»

Начнём с моего любимого: кто, куда, зачем?

Я уже писал что штаммы и клише вроде «зуммер» или «не славянин» совершенно не имеют никакого отношения к реальности, только вы и трудовая этика.

Во первых вы: заботьтесь о своём личном комфорте.
Сами решайте с кем вам лично удобно работать, на какие компромиссы вы готовы идти, что взамен вы готовы отдать?

Дохера-знающий всего специалист которому хочется дать в нос как только он открыл рот?
Или молодой, тупой, но очень исполнительный талант, который и тебя и команду выручит (но придётся постоянно чему-то учить)

Отвечаем, кто: тот кто мне лично приятен и кому я готов уделять время. Например.

Куда? Посмотрите где вы, где то самое время и место. Нужен мне молодой питбуль на беке чистить картошку? Или может быть его пристроить на условный гриль, а на разделку поставить киборга-мясника из союзных республик, ну и что что он не понимает моих шуток и не слушает модную музыку, мне важен результат.

Зачем? Иногда тебе нужны слабые кадры на вырост, иногда сильные как каркас, иногда просто друг который тебе даст возможность уходить на выходные.


Никогда не игнорируйте интервью с соискателем, нельзя сразу запускать человека в работу. Обязательно нужно посмотреть в глаза и залезть чуть-чуть к нему в голову.

На время интервью оденьте маску, но покажите как на самом деле, честно, обстоят у вас дела. Вот условия, вот кухня, вот такая зарплата.
Маска вам зачем? Чтобы посмотреть как соискатель будет реагировать на те ситуации о которых вы переживаете.

Имя, адрес, телефон - обязательно. Спорим у вас нет своего кадровика?

Узнайте вообще на кой черт он пошёл в профессию, что читает, что смотрит. Здесь важен ответ «да», а не «мне пришлось»

Обязательно поговорите про хобби, пошутите шутки, узнайте какой любимый цвет или цветовая гамма, близки ли вы по духу - вам и вашему коллективу вместе работать, переживать запары и инвенты.

Обязательно напугайте - поиграть одну минуту в мудака, сноба, сдвгшника, потому что вы и есть, хоть и сопротивляетесь, человек перетерпит минуту, значит примет вас. Только не заигрывайтесь.

Но самое главное - узнайте что для соискателя важно, какие рэд-флагс у него по вайбу, чем он дорожит, чего хочешь. Кем в конце концов видит себя через 5 лет.
Он пришёл потому что любит драйв? Хочет стать начальником потом? Просто дурной на голову?
И выберете того - кому готовы что-то дать из списка кроме зарплаты.

Помните, правильных ответов нет, никто не незаменим, и нет ничего важнее вашего здоровья и мамы.
Поэтому не то чтобы не будьте мудаками, просто уважайте своих коллег и коллег набирайте из тех кого уважаете сами.

По поводу закрытия в Париже Table, которое каким-то очень странным образом обсуждают в русскоязычном телеграме, как женщина с долгой памятью могу сказать следующее:
1 про fine dining is dead я услышала впервые кажется от Кристиана Пульизи году в 2012, а про haute cuisine est morte читала еще в начале 2000х, когда совпали первый рывок бистрономии и то, что случилось с Бернаром Луазо. Театр, кино и журналы тем временем хоронят сколько я себя помню, а начали гораздо раньше. В современной лексике "мертв" в 9 случаях из 10 значит "вынужденно существенно меняется, реагируя на меняющиеся обстоятельства".
2 Про "устал кормить небольшое количество людей" - очень понятно, и множество шефов, начиная с Ива Камдебора, бросившего трехзвездный ресторан ради бистро в 1990х, рано или поздно переживали подобное очень естественное чувство. Дизайнеры тоже коллабятся с демократичными брендами не из-за одной лишь алчности.
3 Table - исключительно шефский ресторан, Вержюс там лично почти все время, следит за раздачей и общается с гостями. Тем временем ему 67 лет, и все шефы старше 40 легко поймут, что в таком возрасте это уже может быть физически тяжело. Во Франции были и есть живчики, которые до 80 лет на кухне, но люди разные, не все так могут.
4 Вержюсу удачи во всем, что ему захочется делать, но считать закрытие одного, пусть и великого ресторана прямо трендом я бы не стала.

Сегодня говорим про ложные аллергии и биогенные амины.

Биогенные амины - это важнейшие регуляторные вещества образующиеся в клетках живых существ из аминокислот. Вы конечно же слышали про гормоны дофамин, норадреналин, адреналин - все они синтезируются из тирозина.
Серотонин, мелатонин - из триптофана, гистамин (его формула на картинке) из гистидина и так далее.

Собственно говоря про гистамин и его "родственников" и пойдет речь дальше. Технически он присутствует в нашем организме в виде сигнальной молекулы - участвует в иммунных реакциях, работе нервной системы и даже регуляции кислотности желудка.

Если вдруг у нас начинается аллергия в виде насморка или крапивницы, то это показатель работы именно гистамина.
Его товарищ тирамин может поднимать давление и сужать сосуды, а так же регулировать нервные импульсы.

Кроме гистамина и тирамина нашей собственной селекции, мы достаточно часто контактируем с ними в продуктах. Бактерии, дрожжи и грибы в ферментированной пище неплохо так добавляют биогенных аминов. И обычно, если всё хорошо, наш кишечник спокойно разрушает их при помощи диаминоксидазы и схожих ферментов. Но если по какой-то причине фермента не хватает (генетические отклонения, болезни кишечника, алкоголь, дисбактериоз и так далее), то гистамин и тирамин проникают в кровь и наводят суеты.

Именно так появляются ложные аллергии на ферментированные продукты: потери сознания от выдержанных сыров, покраснение и удушье после вина, крапивница после кимчи и квашенной капусты.

Логика образования этих веществ максимально простая: чем дольше микроорганизмы контактируют с богатым на белок и аминокислоты продуктом, тем больше гистамина и его "родственников".

Чемпионы: твердые сыры и сыры с плесенью, салями, чоризо и другие ферментированные колбасы, рыбный соус и его аналоги, гарумы, мисо, соевый соус, красное вино, квашенные овощи. Немного биогенных аминов встречается в пиве, квасе и комбуче.

Биогенные амины термостабильны и не получится их как-то удалить из продуктов, можно только выбирать продукты с наименьшим сроком ферментации. Наибольшее их количество в продуктах дикой ферментации и поликультурных заквасок (привет моим любителям "всего натурального" =)).

Само собой есть и исключения из правил.
Некоторые грибы и бактерии вырабатывают ферменты, расщепляющие амины. Тот же глубоко любимый мной Lactobacillus casei доказанно предотвращает накопление аминов в сыре, Brevibacterium linens снижает содержание гистамина и тирамина на 55-70%, ну а Penicillium citrinum вообще умеет делать целый комплекс ферментов расщепляющих гистамин, тирамин и путресцин.

Из простых правил, если вдруг заметили за собой аллергические реакции на красное вино, выдеражнное пиво и саке, твёрдый сыр, сыр с плесенью и так далее. Поменьше выдержанных продуктов, поменьше "деревенского" с неконтролируемой ферментацией, никакого дикого брожения, выбирайте продукты с минимальным сроком выдержки.

#ферментация@atlaspn

Коллоквиум | Восприятие текстуры и не только, часть 3

Заключительная часть материала


#colloquium
#science
#base
#taste

Коллоквиум | Восприятие текстуры и не только, часть 2


Очередное продолжение


#colloquium
#science
#base
#taste

Коллоквиум | Восприятие текстуры и не только, часть 1

Продолжение цикла об обработке сигналов, получаемых от еды

#colloquium
#science
#base
#taste

Такого уровня рекламы мир маркетинга ещё не знал. Прямо в эти минуты баночка Nutella находится на удалении 406 900 км от места производства.

Это абсолютный рекорд удаленности человека от Земли. Исторический вечер.

Cook. Eat. Repeat.

#life

Коллоквиум | Кокуми: модулятор вкусов

Сегодняшней статьей я начинаю серию публикаций о тех аспектах восприятия вкуса и общего впечатления от еды, которые зачастую не приходят в голову во время размышлений и разговоров о блюдах.

В этом цикле будут рассмотрены кокуми, олеогустус, восприятие текстур и прочее. И так как разбирать базовые 5 вкусов смысла не вижу, начну с явления, которое влияет на них.

#colloquium
#science
#base
#taste

Парижский ресторан Ortensia получает приз за лучший пост с оповещением о мишленовской звездочке.

И ещё одна мысль на этот счёт:

присмотритесь сейчас ко всем своим подпискам — кто как реагирует на данное событие, какие мысли выражает по этому поводу, и сделайте выводы об индустрии в целом, и о том, с кем можно сотрудничать и коллабиться в частности — отличный лакмусовый индикатор.

«Самый насущный вопрос, который, кажется, никто не задает: что думают нынешние сотрудники Noma? Чего они хотят? Чего они требуют? Никто не задает этот вопрос ни в социальных сетях, ни в New York Times. Если мы должны верить, что их можно только принудить к работе в Noma, может быть, нам следует попросить их подтвердить это?»


Именно это вопрос я поднимал на днях во время стрима Ильи Кокотовского. Это на самом деле важный аспект, который нужно держать в уме, если есть желание и цель именно добраться до истины и начать монументальные сдвиги в индустрии, а не просто повергнуть ещё одного идола, словить очередную дозу быстрого дофамина, и пойти дальше скроллить ленту.

И все эти эти статьи и расследования свелись к опросу бывших сотрудников. Хотя логично было бы спросить и действующих.

При этом Уайт форсил якобы внутреннее письмо для стаффа Noma, в котором был призыв никак не комментировать данную ситуацию, и сохранять корпоративное молчание.

Возможно, когда принималось решение о рассылке этого письма, никто из топ-менеджмента не понимал, как далеко это зайдет, либо не понимал, как правильнее (эффективнее?) поступить, и выбрали самую базовую тактику.

Я согласен с Кристианом во всех его тейках: обвинения в насилии вещь серьезная, и просто игнорировать их нельзя, но простым линчеванием систему не поменять, если цель в этом.

Cook. Eat. Repeat.


#Noma #ReneRedzepi #life

Рано или поздно это должно было случиться: испанский канал TV3 осенью выкатывает 6 художественных серий про историю El Bulli, Феррана и всех кто с ним работиал в 1990х.

Пошла тёпленькая.

Бывший r&d Номы, который давно объявил им войну решил запостить про то, как Рене булил и пиздил сотрудников у себя на кухне.

Без особых подробностей, но в это всё я безусловно верю и ебучее шефское эго, это самый большой фактор, почему я не хочу работать ни на одного ебучего эго-маньяка ни в одном ебучем ресторане.

В одном ресторане мне пришлось спасать напарника, который полез в холодильный шкаф, и шеф-мудак зажал его дверью и начал по ней бить, что бедного парня вдавдивало в полки с каждым его ударом, пока я не подбежал. При этом парень просто ответил не так, как тот от него ожидал. «Шеф» был чуть ли не в 2 раза его выше и шире.

Еду он, кстати, разработал в том ресторане не сам, а увез вместе с управляющей меню из другого ресторана в областном центре и слепил его по мотивам.



В другом ресторане «шефом» был гопник, волею случаю поднявшийся за 3 проекта из вышибалы на входе в ночном клубе через препера до собственно шефа.

Этот примат бросался в официантов сырым сибасом, шатобриан и блинной сковородой. Просто за то, что они уточняли тайминг отдачи или выбили заказ с.....блинами. На то, чтобы убрать их из меню, если не нравится, когда их заказывают, тестостерона не хватило при этом.

А, ещё он опрокинул миску с горячим борщом на хэд-менеджера, с которой на тот момент был в отношениях....за то, что его долго не забирали с раздачи.

Он, кстати, тоже был амбального телосложения. Но, видимо, отстояв очередь за мышечной массой и ростом, времени на очередь за софт-скиллами и адекватностью не осталось.

Не терпите насилие — это никогда никому не помогало, и не делало лучше.


P. S. Таким незамысловатым способом я поучаствовал в тренде «Мой 2016-й»

Cook. Eat. Repeat.

#work #life

Я вообще не очень верю в "полезные" продукты, но еще больше я не верю в обезжиренное молоко и "легкие" сыры. Тут вот как подарок под елочку вполне солидное исследование: группа шведских медиков и нутрициологов обобщила данные за 25 лет на большом массиве участников и сообщает нам, что ежедневное употребление сыра нормальной жирности (от 20%) немного снижает риск развития деменции. Сливки тоже годятся. Кисломолочное=ферментированное, и оно хорошо всегда.