Сегодня говорим про ложные аллергии и биогенные амины.

Биогенные амины - это важнейшие регуляторные вещества образующиеся в клетках живых существ из аминокислот. Вы конечно же слышали про гормоны дофамин, норадреналин, адреналин - все они синтезируются из тирозина.
Серотонин, мелатонин - из триптофана, гистамин (его формула на картинке) из гистидина и так далее.

Собственно говоря про гистамин и его "родственников" и пойдет речь дальше. Технически он присутствует в нашем организме в виде сигнальной молекулы - участвует в иммунных реакциях, работе нервной системы и даже регуляции кислотности желудка.

Если вдруг у нас начинается аллергия в виде насморка или крапивницы, то это показатель работы именно гистамина.
Его товарищ тирамин может поднимать давление и сужать сосуды, а так же регулировать нервные импульсы.

Кроме гистамина и тирамина нашей собственной селекции, мы достаточно часто контактируем с ними в продуктах. Бактерии, дрожжи и грибы в ферментированной пище неплохо так добавляют биогенных аминов. И обычно, если всё хорошо, наш кишечник спокойно разрушает их при помощи диаминоксидазы и схожих ферментов. Но если по какой-то причине фермента не хватает (генетические отклонения, болезни кишечника, алкоголь, дисбактериоз и так далее), то гистамин и тирамин проникают в кровь и наводят суеты.

Именно так появляются ложные аллергии на ферментированные продукты: потери сознания от выдержанных сыров, покраснение и удушье после вина, крапивница после кимчи и квашенной капусты.

Логика образования этих веществ максимально простая: чем дольше микроорганизмы контактируют с богатым на белок и аминокислоты продуктом, тем больше гистамина и его "родственников".

Чемпионы: твердые сыры и сыры с плесенью, салями, чоризо и другие ферментированные колбасы, рыбный соус и его аналоги, гарумы, мисо, соевый соус, красное вино, квашенные овощи. Немного биогенных аминов встречается в пиве, квасе и комбуче.

Биогенные амины термостабильны и не получится их как-то удалить из продуктов, можно только выбирать продукты с наименьшим сроком ферментации. Наибольшее их количество в продуктах дикой ферментации и поликультурных заквасок (привет моим любителям "всего натурального" =)).

Само собой есть и исключения из правил.
Некоторые грибы и бактерии вырабатывают ферменты, расщепляющие амины. Тот же глубоко любимый мной Lactobacillus casei доказанно предотвращает накопление аминов в сыре, Brevibacterium linens снижает содержание гистамина и тирамина на 55-70%, ну а Penicillium citrinum вообще умеет делать целый комплекс ферментов расщепляющих гистамин, тирамин и путресцин.

Из простых правил, если вдруг заметили за собой аллергические реакции на красное вино, выдеражнное пиво и саке, твёрдый сыр, сыр с плесенью и так далее. Поменьше выдержанных продуктов, поменьше "деревенского" с неконтролируемой ферментацией, никакого дикого брожения, выбирайте продукты с минимальным сроком выдержки.

#ферментация@atlaspn