Фарш по-братски

Холодный дынный суп

Этим летом в Армении в ресторане Барев Арев я познакомилась с двумя шедеврами - холодными супами - дынным и абрикосовым. Конечно, все повторила дома и не могу не поделиться своими фантазиями на тему. Поверьте, это гениально, просто, а сейчас еще и самый сезон дынь!

Чуть истории, мне всегда интересно, откуда дыни ноги растут.

Самое раннее, что я нашла уверенно документированным во французской кухне, - XVII–начало XVIII века. В исследовании кухни эпохи Людовика XIV упоминается рецепт Pierre de Lune середины XVII века: potage de melonготовили даже с курицей. Тогда слово potage означало гораздо более широкий класс блюд, чем наше сегодняшнее «суп».

А вот в книге Франсуа Массиало Le Cuisinier royal et bourgeois 1705 года уже есть совершенно прекрасный Potage de Melon. И он совсем не похож на наш:
дыню режут, обжаривают на сливочном масле, готовят с бульоном, солью, перцем и травами, протирают через сито и подают с жареной дыней и зёрнами граната.

Дальше важна Провансальская линия. Дыню в районе Кавайона документированно выращивают минимум с 1495 года; к XIX веку Cavaillon становится знаменитым центром торговли дынями, а железная дорога позволяет отправлять их в Париж. История с Александром Дюма тоже настоящая: в 1864 году он передал библиотеке Кавайона свои произведения в обмен на пожизненную «ренту» дынями.

Итааак!

Нужно:
• дыня 650 г
• из неё примерно 250 г для обжаривания
• Отличный белый бальзамический уксус (Casa Rinaldi, белый бальзамический уксус из Модены, 250 мл — 370 ₽. Есть в московской «Гастродаче Вселуг») — 10–12 г
• Отличное оливковое масло — 25 г
• ледяная вода — 50 г
• тархун — 2 г
• зелёный чили — совсем немного (можно розовый перец, можно аллеппский перец)
• соль — 3 г
• белый перец

- 250 г дыни нарезать толстыми ломтиками и положить на максимально горячую сухую сковороду. Не тушить. Нам нужны тёмные подпалины с двух сторон, а внутри дыня должна остаться почти сырой.

- Полностью остудить.

- Смешать обожжённую и свежую дыню, воду, уксус, тархун, соль и микроскопическое количество чили. Пробить погружным блендером. В конце эмульгировать с маслом. Процедить через сито.

Здесь происходит интересная вещь: карамелизация увеличивает сладость, но одновременно появляется дымный, овощной, почти мясной оттенок.

Сверху я бы положила крошечный брунуаз (мелкий мелкий кубик) из свежей дыни + 2–3 листика тархуна.

Или ложка горгонзолы

Или лепестки хамона

Если захочется пойти совсем далеко: одна чайная ложка очень сухого хереса fino в готовый суп.

Фарш по-братски

«Каша из топора» или хрустящие рулетики из лаваша

В детстве мама готовила такие лёгкие перекусы, когда нужно было быстро поесть и бежать к репетитору. Рецепт отлично прижился и во взрослой жизни: он выручает, когда неожиданно едут гости или совсем нет времени на готовку.

Ингредиенты:

- прямоугольные листы лаваша;
- любой сыр;
- начинка на выбор;
- яичный желток для смазывания;
- специи по вкусу.

Приготовление:

Заранее разогреваем духовку до 180 °C.
Достаём нарезанный лаваш из морозилки и даём ему немного размягчиться.
На один край прямоугольника выкладываем сыр и сворачиваем лаваш трубочкой до середины.
На противоположный край кладём вторую начинку, например, шпинат с яйцом, грибы, перец или другие овощи.
Также сворачиваем этот край трубочкой к середине. Получается двойной рулетик с двумя разными начинками.

Выкладываем заготовки на противень и смазываем яичным желтком.
Выпекаем при 180 °C примерно 20 минут или до аппетитной румяной корочки.

Достаём из духовки, два рулетика складываем друг на друга и с удовольствием хрумкаем!

Вот такая домашняя «каша из топора»: берём лаваш, добавляем всё, что нашлось в холодильнике, и быстрый перекус готов!

Варианты начинок
Сырные
сулугуни и зелень;
моцарелла и помидоры;
брынза, укроп и чеснок;
творожный сыр и зелёный лук;
сыр и ветчина.

Сытные
курица, сыр и грибы;
фарш с обжаренным луком;
ветчина и яичница;
тунец, яйцо и зелёный лук;
колбаса, сыр и сладкий перец.

Овощные
шпинат и варёное яйцо;
обжаренные грибы и лук;
кабачок, морковь и сыр;
сладкий перец и фета;
брокколи и моцарелла;
картофельное пюре и жареный лук.

На завтрак
творог, сыр и зелень;
яйцо, бекон и сыр;
банан и творог;
яблоко с корицей;
творог с изюмом или ягодами.

Фарш по-братски

Лавка Болотова (овощной крааааш) привезла последние в этом году цветные томаты, ревень, броколлини. Смотрю на это великолепие и растягиваю удовольствие поедания их хотя бы на неделю вперед… Выискивайте сочное, живое, спелое, наполненное! Скоро нас ждет тепличная пластмасса :)

Вкусный бабушкин яблочный пирог

С чем у вас ассоциируются пироги? У меня — с началом осени и сезоном вкуснейших фруктов и овощей. Они всё лето нежились на солнце, набирались вкуса и наконец созрели для главной роли — мишленовского бабушкиного пирога. Если бы только «Мишлен» знал!

Ингредиенты

- 1 кг сладких или кисло-сладких хрустящих яблок — да-да, целый килограмм, не жалейте!
- половина лимона
- 4 яйца
- 1 баночка сметаны — примерно 230 г
- 150 г мягкого сливочного масла
- 1 стакан сахарного песка — чуть меньше 200 г\
Если яблоки очень сладкие, количество сахара можно уменьшить вдвое.
- 1 чайная ложка соды без горки или разрыхлителя для теста
- 1 чайная ложка ванильного сахара или немного ванильного экстракта
- ½ чайной ложки соли
- около 400 г муки
- немного сливочного масла и муки для подготовки формы

1. Подготавливаем яблоки

Яблоки вымойте, очистите от кожуры и удалите сердцевины. Нарежьте небольшими кубиками и сразу сбрызните соком половины лимона, чтобы они не потемнели.

Отставьте яблоки в сторону и постарайтесь не съесть их, пока готовится тесто.

2. Взбиваем яйца с сахаром

Разбейте в большую миску четыре яйца, добавьте сахар и взбивайте миксером на высокой скорости, пока масса не посветлеет и не станет пышной и воздушной. Обычно на это уходит около 10 минут.

Дольше взбивать не нужно: яичная масса может снова стать жидкой, и пирог потеряет воздушность. Даже у пышности есть предел.

3. Добавляем сливочное масло

Заранее достаньте сливочное масло из холодильника, чтобы оно стало мягким. Если времени нет, его можно слегка размягчить в микроволновке, но ни в коем случае не растапливать: горячее масло нам здесь совершенно ни к чему.
Аккуратно введите масло в яичную массу. Она немного осядет — не пугайтесь, всё идёт по плану.

4. Добавляем сметану и ваниль

В баночку со сметаной добавьте соду или разрыхлитель и хорошо перемешайте.

Когда начнётся реакция, добавьте сметану в тесто. На этом этапе миксер откладываем: теперь массу нужно аккуратно перемешивать лопаткой или венчиком до однородности. Добавьте ванильный сахар или ванильный экстракт.

5. Вводим муку

Муку просейте в отдельную миску. Добавляйте её в тесто небольшими порциями, каждый раз аккуратно перемешивая.

В последнюю порцию муки добавьте немного (пол чайной ложки) соды, перемешайте и только после этого введите её в тесто.

Муки может понадобиться чуть больше или чуть меньше — ориентируйтесь на консистенцию. Тесто должно получиться однородным и густым, примерно как сметана, в которой ложка артистично и медленно ложится на бок.

6. Добавляем яблоки

Выложите яблоки в готовое тесто и аккуратно перемешайте, чтобы кусочки распределились равномерно.

Оставьте тесто ненадолго отдохнуть, а сами займитесь формой для выпечки.

7. Подготавливаем форму

Я чаще использую прямоугольную форму: в ней пирог пропекается быстрее и равномернее, чем в круглой.

Застелите дно формы бумагой для выпечки, немного приподняв её по бортикам. Если бумага не закрывает бортики полностью, смажьте их сливочным маслом и присыпьте мукой.

Если бумаги для выпечки дома не оказалось, не отменять же из-за этого пирог! Просто смажьте маслом всю форму и равномерно присыпьте её мукой.

8. Выпекаем

Переложите тесто с яблоками в форму и разровняйте поверхность.

Выпекайте в предварительно разогретой до 180 °C духовке около 35 минут, до аппетитной румяной корочки. Точное время зависит от духовки и размера формы .
Проверьте пирог деревянной шпажкой или зубочисткой: проткните его в середине. Если палочка вышла сухой, пирог готов.

Дайте ему полностью остыть, затем нарежьте и наслаждайтесь.

Один рецепт — много пирогов

Главный секрет этого теста в том, что оно универсальное и прекрасно сочетается не только с яблоками. Их можно заменить сливами, персиками, вишней без косточек, грушами и даже айвой. А чтобы каждый пирог получился особенным, попробуйте такие сочетания:

- яблоки, рубленые грецкие орехи и корица; сливы и дроблёный миндаль — причём сливы можно сбрызнуть не лимонным соком, а коньяком или ромом; персики и фисташки; груши и изюм без косточек.


Приятного аппетита!

Фарш по-братски

Тадааааам! А теперь настоящий рецепт баклажанового брюле от шеф-повара Барев Арев Саши:)

Но такой дома сложно повторить.

Этот рецепт — идеальный баланс дымного аромата, сладости меда и пряной грузинской ноты. Получается около 20 порций по 50 мл.

Ингредиенты:

Баклажаны — 3 шт. (крупные, плотные)

Лук репчатый — 200 г

Чеснок — 3 зубчика

Грецкий орех (очищенные половинки) — 10–12 шт. (для подачи)

Кинза свежая — ½ пучка

Желтки куриные — 4 шт.

Сливочное масло — 170 г

Вино белое сухое — 200 мл

Коньяк (или бренди) — 50 мл

Мед жидкий — 1 ч. л.

Перец кайенский (молотый) — ½ ч. л.

Пажитник голубой (уцхо-сунели) — ½ ч. л.

Соль — по вкусу (примерно 0.5ч. л.)

Приготовление:

Баклажаны. Запеките их прямо на открытом огне (газовая горелка, гриль или мангал) до мягкости и сильного обугливания кожицы. Это даст тот самый «дымный» вкус. Сразу после запекания сложите в миску и накройте пленкой на 10 минут — так кожица снимется легче. Очистите от черной шкурки (слегка ополосните водой, если нужно), мякоть остудите.

Лук и масло. Масло растопите в сотейнике. Лук нарежьте и томите в половине масла на малом-среднем огне 7–8 минут — лук должен стать прозрачным и сладким, но ни в коем случае не зарумяниться. Оставшуюся треть растопленного масла отставьте остывать.

Дегласировка. Влейте к луку белое вино и коньяк. Увеличьте огонь до среднего и выпаривайте жидкость примерно наполовину. Снимите с огня и дайте полностью остыть.

База для брюле. В чашу блендера сложите: остывшую мякоть баклажанов, желтки, кайенский перец, уцхо-сунели, мед, чеснок (целиком или раздавите ножом), кинзу (грубо порвите стебли), остывшее масло (которое откладывали) и остывшую луково-винную смесь.

Эмульгирование. Пробивайте блендером на максимальной скорости в течение 2–3 минут до получения абсолютно гладкой, шелковистой и однородной эмульсии. Посолите в самом конце и еще раз коротко взбейте.

Термообработка (Сувид). Разлейте смесь по стеклянным баночкам (по 50 мл), заполняя их почти доверху. Закройте баночки металлическими или стеклянными крышками (не завинчивайте слишком туго, чтобы воздух мог выходить). Поместите их в водяную баню (сувид), предварительно нагретую до 67 °C, на 1 час.

Важно: если используете банки большего объема (например, 100 мл), время увеличивайте с коэффициентом 1,5 (т.е. 100 мл — 1,5 часа; 150 мл — 2 часа 15 минут).

Стабилизация. Готовые баночки достаньте из воды, дайте остыть при комнатной температуре, а затем уберите в холодильник минимум на 4 часа (лучше на ночь). За это время текстура станет плотной, как у настоящего крема-брюле.

Подача:
Перед подачей слегка обжарьте на сухой сковороде половинки грецких орехов до появления аромата, крупно порубите их ножом и щедро посыпьте поверхность каждой баночки. Контраст кремовой текстуры и хрустящего ореха — это изюминка блюда.

Саша, спасибо! Дома не повторим, но обязательно к тебе вернемся ❤️

Фарш по-братски из Армении

Баклажановое брюле — версия, близкая к ресторанной.

Вчера я была в чудесной кулинарно-винной экспедиции Александра Фарамазяна (ресторан Барев Арев, Ереван), винодела Артема Джарагаспаняна и винного мага Жени Хавториной. Обещала поделиться впечатлениями - одно слово - ВАХ! :)

Фото будут в другом посте, а пока делюсь рецептом, как я его реконструировала по вкусу и интуиции и ИИ - бакалажановым брюле. И это не сладкое блюдо!

На четыре небольшие порции:
• 2 крупных баклажана, примерно 900 г
• 55–60 г сливочного масла
• 75–80 г хорошей текучей тахини
• 4–5 г соли
• свежемолотый чёрный перец
• 20–25 г мелкого белого сахара для корочки
• немного хлопьев соли
• по желанию — щепотка алеппского перца или мягкого чили

1. Баклажаны наколоть и обжечь до совершенно мягкого состояния. Лучше всего — на мангале или непосредственно над газовой конфоркой или горелкой: блюду нужен выраженный дымный запах. В духовке запекать при 200°C около 40–50 минут, периодически поворачивая; в конце можно включить гриль.

2. Горячие баклажаны разрезать, уложить мякотью вниз в дуршлаг и оставить на 20 минут. Это критично: лишняя вода сделает крем рыхлым. Отделить мякоть, не захватывая кусочки обугленной кожицы. Должно получиться примерно 400–450 г.

3. Масло нагревать в сотейнике 5–7 минут, пока молочный осадок не станет золотисто-коричневым, а запах — ореховым. Снять с огня. Именно коричневое масло даёт ресторанную глубину вкуса.

4. Тёплую баклажанную мякоть пробить блендером до полной гладкости. Не выключая блендер, постепенно влить коричневое масло, затем тахини. Добавить соль и немного перца. Пробивать ещё 1–2 минуты: масса должна стать светлее, блестящей и похожей на очень нежный паштет.

5. Для действительно ресторанной текстуры протереть крем через мелкое сито. Разложить тонким слоем по широким неглубоким формочкам и убрать в холодильник минимум на 4 часа.

6. Перед подачей тщательно промокнуть поверхность, если выступила влага. Насыпать очень тонкий, равномерный слой сахара — примерно 1–1½ чайной ложки на порцию. Обжечь горелкой до янтарной стеклянной корочки. Оставить на 1–2 минуты, посыпать буквально несколькими хлопьями соли и, если хочется, мягким чили.

Получится холодный шелковистый крем, одновременно дымный, ореховый и солоноватый, а сверху звонкая сладкая карамель. Его можно подать с тонкими хрустящими ломтиками лаваша.

ВАХ ИНЧ ХАМОВ Э!!!

Фото сверху - подача брюле в виде профитроля с малиной вчера к молодому гранатовому вину 🩷

Фарш по-братски

Завтра еду вот сюда ⬇️
Сделать репортаж?
Наберём 15 лайков, сделаю:)))


ОТКРЫТИЕ ВИНОДЕЛЬЧЕСКОГО СЕЗОНА
«Вино • Кухня • Огонь»

Винодел Jraghatspanyan Winery + шеф-повар Barev Arev + Сомелье Евгения Хавторина

Отмечаем начало винодельческого сезона на любимой винодельне, сочетаем блюда от шеф-повара Саши с винами Джрагацпанян прямо в святая святых.

Наше меню:

* Ледяной пет-нат с crostini и маринадом из красного перца с чесноком и базиликом
* Фруктовое вино с брюле из баклажана
* Тиграни special selection с говяжим языком на гриле
* Белый бленд с грибами на углях с кислым соусом
* Амбер с баклажаном на углях и тахини
* Красный бленд с ягненком на углях
* Гаранд Мак с куриным риетом и маринованными овощами
* Розе с жареным перцем с луком и бальзамиком
* Красное резерв с мини-бургером из говядины с карамелизированым луком и сыром
* Руби с пряной гатой с грецким орехом

Печеночные оладьи

После зеленой гречки, к которой у многих моих друзей есть вопросы, второй по вопросам, как это можно есть, - является печень, конечно.
Я тоже не всеядна, но печень люблю. У меня она связана с детством, с теми редкими моментами, когда мама недолго была в отпуске летом и готовила (так мне запомнилось) два блюда - оладьи из печени и капустные оладьи.

Сегодня про печень. Контринтуитивно просто, ноль муки, яиц - вообще почти тотальный ЗОЖ, если бы не сковорода.

Берём печень и лук репчатый в пропорции 1:1 (да!). С печени предварительно снимаем пленки.
Лук может дать много жидкости, можно его будет или отжать или взять чуть меньше лука относительно печени. Ни в коем случае не загущаем мукой или яйцами!

Мясорубка, делаем «тесто». Чуть соли, но можно и без неё. Консистенция должна быть примерно как у густой сметаны: масса спокойно льётся с ложки, но не растекается по всей сковороде.

Сковороду хорошо разогреть, затем поставить средний огонь. Масло я беру не коптящее - например, авокадо или виноградной косточки (продается примерно везде).

Выкладывать оладьи столовой ложкой и жарить примерно 1,5–2 минуты с каждой стороны. Здесь важно не передержать: печень становится сухой очень быстро.

В общем, все! По мне это очень вкусно, просто и пахнет детством и свободной доступной летом мамой.

Попробуйте сделать в субботу на завтрак 🍳

Фарш по-братски

Суп из конского щавеля с чечевицей и фасолью

Существует миф, что армянская кухня - это обязательно жирно, тяжело и калорийно. Но армянская гастрономия гораздо тоньше и разнообразнее.

В ней огромное количество сезонной зелени, дикорастущих трав, овощей, бобовых, кисломолочных продуктов и блюд, в которых главную роль играет не мясо, а вкус, польза и натуральность.

Авелук прекрасный тому пример. 🌿

Конский щавель, который собирают, сушат и традиционно заготавливают на зиму. Он богат клетчаткой, содержит витамины, минералы и антиоксиданты и прекрасно поддерживает пищеварение.

Конский щавель или авелук, обычно продаётся на рынках и в армянских магазинах в виде сухой косички.

На 4–6 порций.

Ингредиенты

- сушёный конский щавель (авелук) — половина косички
- зелёная чечевица — примерно 100 г
- красная фасоль — примерно 100 г
- репчатый лук — 1 средняя головка
- чеснок — 1 зубчик
- грецкие орехи — 1 горсть
- сушёный чернослив — несколько штук
- оливковое масло — для обжаривания
- соль — по вкусу
- чёрный перец — по вкусу
- вода — по необходимости

Приготовление

1. Разрежь сухую косичку щавеля на несколько частей, залей кипятком и оставь на 30–40 минут.

2. За это время из щавеля уйдёт лишняя горечь, а вода станет тёмной. Слей её, хорошо отожми щавель и нарежь так крупно или мелко, как тебе нравится.

3. Зелёную чечевицу промой и поставь вариться до мягкости. Чтобы она приготовилась быстрее, её можно заранее замочить в воде.

4. Красную фасоль отвари отдельно до мягкости. Можно использовать и консервированную, но мы этого не говорили.

5. Чернослив тщательно промой в тёплой воде и нарежь небольшими кусочками.

6. Мелко нарежь лук и чеснок. Обжарь их на оливковом масле до золотистого цвета.

7. Грецкие орехи растолки, добавь к луку с чесноком и обжаривай на слабом огне, пока они не раскроют аромат.

8. Добавь нарезанный щавель и немного потуши, чтобы он подружился со всеми ингредиентами.

9. Положи подготовленный чернослив, варёную красную фасоль и чечевицу вместе с отваром, в котором она готовилась. При необходимости добавь немного горячей воды, регулируя густоту супа.

10. Перемешай, доведи до кипения, посоли и поперчи по вкусу.

11. Сними кастрюлю с огня, накрой крышкой и дай супу настояться около 20 минут.

Суп очень вкусный, с приятной кислинкой авелука, сладостью чернослива и насыщенным ореховым ароматом.


Фарш по-братски

Бешбармак от Ромыча*

(рецепт в рассчёте на двоих человек)

История:

Сама идея начать готовить беш пришла к нам ещё в 2021 году, когда мы вместе проводили время на даче. Блюдо, казалось бы, совершенно элементарное, но требует достаточного терпения, так как хороший бульон крайне важен для блюда. С тех пор мы его делали чуть ли не каждый раз, как мы проводили время на даче - таким образом, блюдо приобрело совершенно культовый статус.

Граммовки:

- 1 кг говяжьей грудинки на кости (или 750 г грудинки и 500 г қазы*, по доступности)
- пол-пачки сухой лапши для бешбармака (если нет, можно использовать листы для лазаньи)
- 2 средних луковицы
- 1 горсть смешанного перца горошком
- 1 морковь
- 2 лавровых листа
- зелёный лук (нарубить мелко)

Рецепт:

1) Мясо промыть и бланшировать (т.е. вскипятить до полуготовности) без соли (чтобы бульон был прозрачнее), дать всей пене вывариться - затем обратно залить водой и поставить примерно на 3 часа, посолить и добавить пол-луковицы (обязательно с шелухой), морковь и специи в бульон.

2) Оставшийся лук нарезать полукольцами, поджарить на сковороде, а затем залить двумя половниками бульона и дать протушиться с солью и с перцем.

3) Как мясо будет готово - достать и нарезать тонкими ломтиками.

4) Налить две миски бульона (сорпы), затем долить воду в оставшийся бульон, вскипятить и отварить 5 минут лапшу (до готовности).

5) Блюдо смочить горячим бульоном, выложить внизу лапшу, затем мясо и лук, и сверху посыпать зелёным луком (для красоты)

*Ромыч - сын, молодой кулинаррррр

Фарш по-братски

Рецепт от нашей Оли ⬆️

Супер быстрый и простой яблочный пирог
В копилку моих поисков

- тертое яблоко - 3 шт
- яблочное пюре (у меня баночка ВкусВилл)
- 2 яйца
- овсяная мука на глаз, около 5 ст ложек
- грецкие орехи, количество на свой вкус, раскрошить
- чуть разрыхлителя
- у меня ноль сахара, но можете добавить его или сироп топинамбура, если хочется прям послаще

Перемешать до однородной массы и выпекать 40 минут при 180

Остудите, наливайте чаек-кофеек и наслаждайтесь безгрешным пирожком с влажной фактурой

Также можно миксовать яблоко с морковкой для разнообразия

У меня форма для выпечки неудачная, я редкий кондитер дома, надо будет завести, а пока не оцениваем внешний вид 😁

Имам упал в обморок

Именно так обычно переводят название одного из самых известных турецких блюд imam bayıldı.

Дальше начинается прекрасный кулинарный фольклор. По одной версии, имам впервые попробовал баклажан, нафаршированный луком, чесноком и помидорами и щедро приготовленный в оливковом масле, и потерял сознание от восторга. По другой, восторг был ни при чём: имам узнал, сколько дорогого масла ушло на ужин.

Но есть версия ещё лучше.

Имам якобы женился на дочери богатого торговца оливковым маслом. В приданое она получила двенадцать сосудов лучшего масла. В первый вечер приготовила мужу эти баклажаны. На следующий день снова. И так двенадцать дней подряд.

На тринадцатый баклажанов не было.

— А где? — спросил имам.

— Масло закончилось.

Тут он и упал.

Конечно, это легенда. Точного происхождения названия никто не знает. Но она очень хорошо объясняет суть блюда: масло здесь не приправа, а один из главных ингредиентов.

Imam bayıldı относится к большому семейству турецких блюд zeytinyağlı- овощей, приготовленных с оливковым маслом, которые часто едят не горячими, а остывшими, иногда вообще на следующий день.

И ещё важное: мяса здесь нет. Если взять похожий баклажан и добавить мясной фарш, получится другое турецкое блюдо karnıyarık. А imam bayıldı - это баклажан, лук, чеснок, помидоры и совершенно неприличное количество хорошего масла.

Так что диетическую версию, конечно, сделать можно. Но тогда имам что ли зря падал??

Imam bayıldı
— 4 небольших продолговатых баклажана
— 3 крупные луковицы
— 4–5 зубчиков чеснока
— 4 очень спелых помидора (с рынка, мы помним, да?)
— пучок петрушки (я не люблю, укроп-кинза моя зелень)
— 120–150 мл оливкового масла (луууучшего!)
— соль, чёрный перец

С баклажанов снимаем кожицу полосами: полоса кожицы остаётся, следующая снимается. Хвостики можно оставить.

Делаем вдоль каждого баклажана глубокий разрез, но не разрезаем его пополам. Солим и оставляем минут на 20, затем промакиваем.

Теперь очень важная часть.

Баклажаны нужно не подсушить в духовке, а дать им масла. Обжариваем их со всех сторон на среднем огне, пока они заметно не размягчатся и внутри не начнут становиться почти кремовыми. До полной готовности доводить не надо.

Тем временем тонко режем лук и медленно готовим его в оливковом масле. Лука кажется много, так и должно быть. Он должен стать мягким, прозрачным и сладким, но не зажаренным.

Добавляем чеснок, затем очищенные и нарезанные помидоры (как снимать шкуру - в рецептах выше). Солим, перчим, при необходимости добавляем немного сахара. Готовим, пока лишняя жидкость не уйдёт и начинка не станет густой. В конце вмешиваем крупно нарезанную петрушку
или другую зелень.

Баклажаны перекладываем в форму разрезом вверх, аккуратно раскрываем и чуть приминаем мякоть ложкой. Набиваем начинкой щедро, с хорошей горкой. Всё, что не поместилось, раскладываем вокруг.

На дно формы наливаем 50–70 мл воды и ещё немного оливкового масла.

Запекаем при 180 °C около 35–45 минут, пока баклажаны не станут совсем мягкими, а лук с помидорами не начнут буквально сливаться с мякотью.

И вот здесь главное - чуть пострадать и не есть сразу.

Imam bayıldı особенно хорош после того, как постоит несколько часов. А на следующий день, комнатной температуры, бывает ещё лучше: баклажан пропитывается маслом и томатным соком, лук становится ещё слаще, чеснок перестаёт торчать отдельно, и всё превращается в одно очень мягкое, насыщенное блюдо.

Я бы подавала просто с хорошим хлебом. Можно поставить рядом густой холодный йогурт, но это уже дополнение.

Конец августа самое идеальное время для imam bayıldı: баклажаны, помидоры, чеснок и лук сейчас одновременно в своей лучшей форме. Ммммммммммм……

Остаётся только купить хорошее оливковое масло.

И желательно не говорить домашним, сколько его было в бутылке до начала готовки.

Фарш по-братски

Лечо в закрутку. Рецепт 2/2.

Лечо стало массовым венгерским блюдом, потому что очень рано стало промышленными консервами.
В 1924 году в Венгрии зарегистрировали марку Globus. Уже в 1920-е консервированное лечо экспортировали в таком количестве, что в австро-венгерском торговом соглашении 1931 года ему пришлось дать отдельное таможенное определение: герметичные банки со смесью помидоров, лука и перца. Иными словами, ещё до того, как лечо окончательно закрепилось в кулинарных книгах, оно уже ехало через границу в банках.

А потом история продолжилась уже знакомым нам образом. Сам Bonduelle, которому сейчас принадлежит GLOBUS, пишет, что марка настолько прочно вошла в коллективную память жителей бывшего СССР, что название до сих пор ассоциируется там прежде всего с хорошими венгерскими овощными консервами; лечо остаётся одной из продуктов марки.
То есть банка лечо встроена в историю Венгрии почти с самого начала. Более того, консервная промышленность, похоже, сыграла огромную роль в превращении лечо из локального блюда в национальное и международное.

Итак, сначала купите самые красивые банки)) Это добавляет кайфа процессу.

- Помидоры 3 кг
- Перец болгарский 3 кг
- Сахар 0,5 стакана (можно и без него!)
- Соль 1-2 ст. л
- Смесь перцев или паприка (не копченая!) - 1-2 ч.л.
Последние 3 ингредиента регулируйте по балансу вкуса - помидоры, как и перец, могут быть разными по кислоте/сладости. Важно добиться гармонии и радости во рту)

Помидоры брать очень спелые, мясистые. Заморочьтесь и купите их у знакомого фермера. Наверняка на рынке выходного дня, если вы в Москве, таковые точно имеются. Снять кожицу: надрезать крестом, на 30–60 секунд в кипяток, затем в холодную воду.

Перец резать полосками 1,5–2 см.

Сначала помидоры крупно порубить и поставить в широкую кастрюлю. Дать им минут 10 распуститься и дать сок.

Добавить перец, соль, паприку, сахар.

После повторного закипания готовить 10 минут. Не полчаса: иначе после дополнительной стерилизации в банках перец окончательно развалится.

Попробуйте - если захочется добавить сахар/соль/перец, - сделайте это на ваш вкус!

Разложить кипящее лечо по горячим стерилизованным банкам, оставляя около 1,3 см свободного пространства до края. Убрать пузырьки воздуха, протереть края, закрыть крышками. Перевернуть банки и накрыть одеялом на 24-36 часов.

На фото лечо, которое мы делали с Петей Владимировичем пару лет назад в бытность нашего дачного овощеводства. Почему-то было принято решение, что их надо прокрутить через обычную, как в детстве, железную мясорубку (ибо тепло и лампово). В итоге к моменту самого приготовления мы оба были как будто вернувшиеся с финальной битвы зомби-апокалипсиса, как и вся кухня)). Так что не надо тут париться - порубить ножом (не зомби, помидоры) или запустить их в электромясорубку - вполне рабочий вариант)).

Фарш по-братски

Лечо по-венгерски. Рецепт 1/2

Если вы, услышав слово ЛЕЧО, сразу представляете себе средневековых мадьяр, томящих лечо над костром, знайте - нет! Лечо довольно молодое блюдо: и перец, и помидор - американские растения, и стали доступны в Венгрии только во второй половине XIX века.

Исследователь венгерской гастрономии Шандор Чики связывает появление блюда с распространением болгарских огородников вокруг Будапешта: они выращивали новые сорта сладкого перца и использовали технологии интенсивного овощеводства. Помидоры в окрестностях столицы начали массово выращивать примерно в 1870-1880-х.
Именно этот момент он считает наиболее вероятным временем рождения того, что станет лечо. А еще лечо - не крестьянское блюдо, а модная городская новинка тех лет.

Самое раннее найденное употребление самого слова - 1914 год. lëcső, lëcsó буквально «зелёный перец с помидорами».
И да, в классике перца там больше, чем помидоров.

Первым сегодня с вами поделюсь - рецептом Кароя Гунделя из его венгерской поваренной книги 1934 года.

На 4–5 хороших порций:
1,2 кг сладкого перца (светлые, огородные - зеленоватые или желтоватые);
600 г очень спелых помидоров; 250 г репчатого лука;
70–80 г хорошего копчёного бекона или грудинки;
1–1½ ч. л. хорошей сладкой венгерской паприки;
половинка небольшого острого перца по желанию;
примерно 10 г соли.
Никакого сахара, уксуса, чеснока, моркови, кабачка и томатной пасты.

1. Бекон нарезать маленькими кубиками и медленно вытопить жир. Лук нарезать полукольцами и готовить до мягкости и очень лёгкого золота. Не карамелизовать.
2. Снять кастрюлю с огня и вмешать молотую паприку. Это важная венгерская техника: молотая паприка легко горит и начинает горчить. После этого сразу вернуть кастрюлю на огонь.
3. Перец нарезать не мелко, а длинными кусками или широкими кольцами. Добавить его к луку и первые 10–15 минут готовить довольно активно. Важно дать перцу немного пожариться.
4. И только потом добавить крупно нарезанные очень спелые помидоры и соль. Кожицу можно предварительно снять (ошпарили кипятком помидоры с крестообразным надрезом и стянули шкуру) - так в готовом лечо не будет свёрнутых томатных шкурок. Готовить без крышки ещё примерно 15-20 минут, пока помидоры дадут сок, часть его выпарится, но куски перца ещё будут существовать отдельно.
5. Снять раньше, чем хочется. После выключения овощи ещё доходят. Лучшее лечо, на мой вкус, -не овощная икра и не томатный соус с вкраплениями перца; там должны одновременно ощущаться жирный сладкий лук, кисловатый помидор, копчёность и сам перец.

А потом можно разделить кастрюлю на три варианта.
Одну часть съесть просто с хлебом.
Во вторую положить хорошую копчёную колбасу.
В третью в последний момент вмешать яйца - именно такой вариант уже фигурирует у Каринти в 1936 году и есть в традиции Gundel. Дада, шакшука в разных вариациях существует не в одной кухне!

Jó étvágyat!

Фарш по-братски