Тадааааам! А теперь настоящий рецепт баклажанового брюле от шеф-повара Барев Арев Саши:)

Но такой дома сложно повторить.

Этот рецепт — идеальный баланс дымного аромата, сладости меда и пряной грузинской ноты. Получается около 20 порций по 50 мл.

Ингредиенты:

Баклажаны — 3 шт. (крупные, плотные)

Лук репчатый — 200 г

Чеснок — 3 зубчика

Грецкий орех (очищенные половинки) — 10–12 шт. (для подачи)

Кинза свежая — ½ пучка

Желтки куриные — 4 шт.

Сливочное масло — 170 г

Вино белое сухое — 200 мл

Коньяк (или бренди) — 50 мл

Мед жидкий — 1 ч. л.

Перец кайенский (молотый) — ½ ч. л.

Пажитник голубой (уцхо-сунели) — ½ ч. л.

Соль — по вкусу (примерно 0.5ч. л.)

Приготовление:

Баклажаны. Запеките их прямо на открытом огне (газовая горелка, гриль или мангал) до мягкости и сильного обугливания кожицы. Это даст тот самый «дымный» вкус. Сразу после запекания сложите в миску и накройте пленкой на 10 минут — так кожица снимется легче. Очистите от черной шкурки (слегка ополосните водой, если нужно), мякоть остудите.

Лук и масло. Масло растопите в сотейнике. Лук нарежьте и томите в половине масла на малом-среднем огне 7–8 минут — лук должен стать прозрачным и сладким, но ни в коем случае не зарумяниться. Оставшуюся треть растопленного масла отставьте остывать.

Дегласировка. Влейте к луку белое вино и коньяк. Увеличьте огонь до среднего и выпаривайте жидкость примерно наполовину. Снимите с огня и дайте полностью остыть.

База для брюле. В чашу блендера сложите: остывшую мякоть баклажанов, желтки, кайенский перец, уцхо-сунели, мед, чеснок (целиком или раздавите ножом), кинзу (грубо порвите стебли), остывшее масло (которое откладывали) и остывшую луково-винную смесь.

Эмульгирование. Пробивайте блендером на максимальной скорости в течение 2–3 минут до получения абсолютно гладкой, шелковистой и однородной эмульсии. Посолите в самом конце и еще раз коротко взбейте.

Термообработка (Сувид). Разлейте смесь по стеклянным баночкам (по 50 мл), заполняя их почти доверху. Закройте баночки металлическими или стеклянными крышками (не завинчивайте слишком туго, чтобы воздух мог выходить). Поместите их в водяную баню (сувид), предварительно нагретую до 67 °C, на 1 час.

Важно: если используете банки большего объема (например, 100 мл), время увеличивайте с коэффициентом 1,5 (т.е. 100 мл — 1,5 часа; 150 мл — 2 часа 15 минут).

Стабилизация. Готовые баночки достаньте из воды, дайте остыть при комнатной температуре, а затем уберите в холодильник минимум на 4 часа (лучше на ночь). За это время текстура станет плотной, как у настоящего крема-брюле.

Подача:
Перед подачей слегка обжарьте на сухой сковороде половинки грецких орехов до появления аромата, крупно порубите их ножом и щедро посыпьте поверхность каждой баночки. Контраст кремовой текстуры и хрустящего ореха — это изюминка блюда.

Саша, спасибо! Дома не повторим, но обязательно к тебе вернемся ❤️

Фарш по-братски из Армении