Баклажановое брюле — версия, близкая к ресторанной.

Вчера я была в чудесной кулинарно-винной экспедиции Александра Фарамазяна (ресторан Барев Арев, Ереван), винодела Артема Джарагаспаняна и винного мага Жени Хавториной. Обещала поделиться впечатлениями - одно слово - ВАХ! :)

Фото будут в другом посте, а пока делюсь рецептом, как я его реконструировала по вкусу и интуиции и ИИ - бакалажановым брюле. И это не сладкое блюдо!

На четыре небольшие порции:
• 2 крупных баклажана, примерно 900 г
• 55–60 г сливочного масла
• 75–80 г хорошей текучей тахини
• 4–5 г соли
• свежемолотый чёрный перец
• 20–25 г мелкого белого сахара для корочки
• немного хлопьев соли
• по желанию — щепотка алеппского перца или мягкого чили

1. Баклажаны наколоть и обжечь до совершенно мягкого состояния. Лучше всего — на мангале или непосредственно над газовой конфоркой или горелкой: блюду нужен выраженный дымный запах. В духовке запекать при 200°C около 40–50 минут, периодически поворачивая; в конце можно включить гриль.

2. Горячие баклажаны разрезать, уложить мякотью вниз в дуршлаг и оставить на 20 минут. Это критично: лишняя вода сделает крем рыхлым. Отделить мякоть, не захватывая кусочки обугленной кожицы. Должно получиться примерно 400–450 г.

3. Масло нагревать в сотейнике 5–7 минут, пока молочный осадок не станет золотисто-коричневым, а запах — ореховым. Снять с огня. Именно коричневое масло даёт ресторанную глубину вкуса.

4. Тёплую баклажанную мякоть пробить блендером до полной гладкости. Не выключая блендер, постепенно влить коричневое масло, затем тахини. Добавить соль и немного перца. Пробивать ещё 1–2 минуты: масса должна стать светлее, блестящей и похожей на очень нежный паштет.

5. Для действительно ресторанной текстуры протереть крем через мелкое сито. Разложить тонким слоем по широким неглубоким формочкам и убрать в холодильник минимум на 4 часа.

6. Перед подачей тщательно промокнуть поверхность, если выступила влага. Насыпать очень тонкий, равномерный слой сахара — примерно 1–1½ чайной ложки на порцию. Обжечь горелкой до янтарной стеклянной корочки. Оставить на 1–2 минуты, посыпать буквально несколькими хлопьями соли и, если хочется, мягким чили.

Получится холодный шелковистый крем, одновременно дымный, ореховый и солоноватый, а сверху звонкая сладкая карамель. Его можно подать с тонкими хрустящими ломтиками лаваша.

ВАХ ИНЧ ХАМОВ Э!!!

Фото сверху - подача брюле в виде профитроля с малиной вчера к молодому гранатовому вину 🩷

Фарш по-братски