Этим летом в Армении в ресторане Барев Арев я познакомилась с двумя шедеврами - холодными супами - дынным и абрикосовым. Конечно, все повторила дома и не могу не поделиться своими фантазиями на тему. Поверьте, это гениально, просто, а сейчас еще и самый сезон дынь!
Чуть истории, мне всегда интересно, откуда
Самое раннее, что я нашла уверенно документированным во французской кухне, - XVII–начало XVIII века. В исследовании кухни эпохи Людовика XIV упоминается рецепт Pierre de Lune середины XVII века: potage de melonготовили даже с курицей. Тогда слово potage означало гораздо более широкий класс блюд, чем наше сегодняшнее «суп».
А вот в книге Франсуа Массиало Le Cuisinier royal et bourgeois 1705 года уже есть совершенно прекрасный Potage de Melon. И он совсем не похож на наш:
дыню режут, обжаривают на сливочном масле, готовят с бульоном, солью, перцем и травами, протирают через сито и подают с жареной дыней и зёрнами граната.
Дальше важна Провансальская линия. Дыню в районе Кавайона документированно выращивают минимум с 1495 года; к XIX веку Cavaillon становится знаменитым центром торговли дынями, а железная дорога позволяет отправлять их в Париж. История с Александром Дюма тоже настоящая: в 1864 году он передал библиотеке Кавайона свои произведения в обмен на пожизненную «ренту» дынями.
Итааак!
Нужно:
• дыня 650 г
• из неё примерно 250 г для обжаривания
• Отличный белый бальзамический уксус (Casa Rinaldi, белый бальзамический уксус из Модены, 250 мл — 370 ₽. Есть в московской «Гастродаче Вселуг») — 10–12 г
• Отличное оливковое масло — 25 г
• ледяная вода — 50 г
• тархун — 2 г
• зелёный чили — совсем немного (можно розовый перец, можно аллеппский перец)
• соль — 3 г
• белый перец
- 250 г дыни нарезать толстыми ломтиками и положить на максимально горячую сухую сковороду. Не тушить. Нам нужны тёмные подпалины с двух сторон, а внутри дыня должна остаться почти сырой.
- Полностью остудить.
- Смешать обожжённую и свежую дыню, воду, уксус, тархун, соль и микроскопическое количество чили. Пробить погружным блендером. В конце эмульгировать с маслом. Процедить через сито.
Здесь происходит интересная вещь: карамелизация увеличивает сладость, но одновременно появляется дымный, овощной, почти мясной оттенок.
Сверху я бы положила крошечный брунуаз (мелкий мелкий кубик) из свежей дыни + 2–3 листика тархуна.
Или ложка горгонзолы
Или лепестки хамона
Если захочется пойти совсем далеко: одна чайная ложка очень сухого хереса fino в готовый суп.
Фарш по-братски