undrt

В 2024 году исследователь Сол Ньюман получил Шнобелевскую премию за работу, где поставил концепцию Blue Zones под сомнение. Его главный аргумент - часть рекордов долголетия может объясняться ошибками в документах, плохим учетом населения и даже махинациями с пенсиями.

И вот тут история становится интереснее. Потому что даже если цифры преувеличены, сам образ жизни никуда не исчезает. Люди все равно лучше себя чувствуют там, где нормально едят, двигаются, меньше разваливаются от стресса и имеют устойчивый ритм жизни.

Чай в этой истории не магическая таблетка и не
«секрет бессмертия».
Это просто один из инструментов, который помогает держать состояние в порядке.

Не зря еще 800 лет назад монах Эйсай писал про чай не как про отдельный напиток, а как про часть повседневной жизни человека.

Почему чай главный напиток Окинавы.
Или это просто удачный миф

После прошлого поста про японские казни хочется поговорить о чем-то более живом. Например, про Окинаву - южные острова Японии, которые много лет называют территорией долгожителей.

В 2005 году журналист Дэн Бюттнер выпустил исследование про Blue Zones - регионы с аномально высоким количеством людей старше 100 лет. В список попали Окинава, Сардиния, Икария и еще несколько мест.

Общее у них примерно одинаковое:
• простая еда без постоянного пищевого мусора
• много движения в обычной жизни
• сильные социальные связи
• меньше перегруза и суеты

Ну и на Окинаве почти все постоянно пьют чай. Правда, не тот японский зеленый, который обычно представляют, а жасминовый. Его там не превращают в церемонию. Это просто часть дня и привычка, которая собирает ритм жизни во что-то стабильное.

Казнили из-за чая

В 1591 году фактический правитель Японии Тоётоми Хидэёси приказал своему чайному мастеру Сэн-но Рикю совершить сэппуку. И это был не просто придворный человек, а человек, который по сути сформировал всю японскую чайную эстетику.

Именно Рикю развил концепцию ваби-тя — спокойный и простой подход к чаепитию без показной роскоши. Вместо дорогого блеска он продвигал неровную керамику, тишину, естественность и внимание к моменту. Отсюда же выросли идеи ваби-саби и «итиго итиэ», где каждая встреча воспринимается как уникальная.

Рикю был чайным мастером сначала Оды Нобунаги, а потом Хидэёси, то есть находился рядом с самыми влиятельными людьми Японии того времени. Почему его в итоге казнили, историки спорят до сих пор. Кто-то говорит про конфликт из-за статуи, кто-то про торговлю чайной утварью, но наиболее правдоподобно выглядит версия о слишком большом влиянии самого Рикю.

Перед смертью он провёл последнее чаепитие для учеников, написал прощальное стихотворение и выполнил приказ.

Чувствовали ли вы умами?

Есть вкус, который сложно нормально описать словами. Не сладкий, не кислый, не горький и не солёный.
Но если однажды его поймать, потом уже не спутаешь.

В 1908 году японский химик Кикунаэ Икэда выделил из морской капусты глутамат и понял, что именно он даёт тот самый глубокий, насыщенный и «бульонный» вкус. Так появился термин «умами».

В чай он пришёл через L-теанин, которого особенно много в японских зелёных чаях. Именно поэтому хорошие гёкуро и матча иногда дают странное, почти «морское» ощущение во вкусе. Не свежее в привычном смысле, а плотное, тёплое и немного напоминающее бульон.

Звучит сомнительно ровно до того момента, пока не попробуешь хороший японский чай, заваренный не кипятком, а более прохладной водой.

Так что если чай вдруг показался вам слегка «водорослевым» или даже бульонным, возможно, это не проблема, а как раз тот самый умами.

Шу пуэр - это не просто «состаренный» чай, а управляемая ферментация. Чтобы быстро получить мягкий и плотный вкус, мао ча увлажняют, складывают в большие кучи и запускают во дуй, где внутри формируется тёплая и влажная среда. Именно там начинают работать микроорганизмы, в первую очередь грибки, дрожжи и бактерии.

За 50/70 дней они заметно перестраивают чайный лист: расщепляют жёсткие соединения, окисляют полифенолы, создают теабраунины, которые дают шу тёмный, густой настой, а также превращают часть целлюлозы и пектина в сахара и аминокислоты. Поэтому у хорошего шу уже на фабрике есть понятная мягкость, сладость и гладкость, а дальнейшее хранение делает вкус только стабильнее и спокойнее.

Шэн и шу пуэр здесь выглядят как две разные философии. В шэне ценят время и естественное развитие, в шу - быструю трансформацию сырья и результат, который можно получить здесь и сейчас.

В чае ценят не только кофеин

Есть ещё L-теанин - аминокислота, которую в середине XX века обнаружили японские учёные. Интересна она тем, что практически не встречается нигде, кроме чайного листа.

Именно L-теанин делает чай ощущением, а не просто стимулятором. Он смягчает действие кофеина, поэтому чай обычно даёт более ровное состояние без резких скачков, перегруза и дрожи, которые многие ловят после кофе.

Кроме этого, L-теанин связывают со снижением тревожности, более спокойной концентрацией и восстановлением нервной системы. Есть исследования про влияние на альфа-волны мозга, но там всё не так однозначно, как любят писать в интернете.

На практике всё проще. Хороший чай не выключает тебя из дня и не разгоняет до перегрева. Он помогает держать внимание, не теряя внутреннего баланса. Именно поэтому многие со временем начинают заменять кофе чаем не из-за моды, а из-за состояния, которое он даёт.

Даже чаю нужен отдых

Иногда знакомый пуэр приезжает совсем не таким, как ждали: вместо привычной глубины появляются резкие и странные ноты.
Не спешите списывать его со счетов, чайу после дороги часто нужно время, чтобы прийти в себя.

Чайный лист не становится мёртвым после сбора и фиксации, он остаётся живым материалом и продолжает реагировать на среду. В Юньнани он хранится во влажности и температуре, к которым привыкает изначально, и обычно упакован в дышащие материалы.

В пути чай получает стресс.
Герметичная упаковка, перелёт или долгая перевозка, перепады температуры и влажности, посторонние запахи и сухой воздух в другой стране сбивают его состояние.

После перелёта чаю обычно хватает 3–7 дней отдыха, после наземной доставки лучше дать неделю или две в сухом, тёмном и спокойном месте.
Сначала он стабилизируется, потом раскрывается как надо.

Какой чай пить весной, чтобы легче пройти межсезонье

Весна в России всегда разная, но суть у нее одна. Организм выходит из зимнего режима и ему нужно не перегрузиться, а мягко перестроиться. Поэтому весной не стоит цепляться за совсем зимние чаи или резко уходить в ледяные напитки. В это время лучше выбирать чай под текущее состояние и погоду за окном.

Если весна еще холодная и сырая, хорошо заходят северофуцзяньские улуны. Когда уже теплее, можно переходить к гуандунским улунам, особенно если есть вялость и зимняя сонливость. При температуре около +7, +10 хорошо работают южнофуцзяньские и тайваньские улуны, а молодой шэн помогает, когда нужно собрать внимание и убрать тяжесть после зимы, но пить его лучше не натощак.

Ближе к лету можно переходить к белому и зеленому чаю.
Белый чай помогает освежиться, зеленый поддерживает ясность и облегчает состояние, но его лучше заваривать теплой водой, а не пить холодным. Весной чай нужен не для эксперимента, а чтобы помочь телу войти в новый ритм без лишнего стресса

Весь чай делают из растений рода Camellia sinensis. Само название «камелия» связано с Георгом Йозефом Камелом, который изучал растения на Филиппинах и, по одной из версий, привёз камелию в Европу. Внутри этого рода чаще всего встречаются две основные формы: китайская и ассамская

Camellia sinensis var. sinensis обычно растёт как куст с небольшим и более нежным листом, из него чаще делают зелёные, белые, жёлтые, улуны и часть красных чаёв. Camellia sinensis var. assamica, наоборот, чаще уходит в дерево, особенно в дикой природе, и даёт более крупный и плотный лист, который используют для пуэров, красного чая и некоторых белых. Есть и другие виды, вроде Camellia taliensis и Camellia crassicolumna, но встречаются они реже и обычно идут из дикорастущего сырья

Быть городским жителем сегодня значит постоянно жить в режиме внешнего давления.

Шум, спешка, перегрузка информацией, плотный ритм, чужие ожидания и постоянное ощущение, что ты все время должен успевать.
В такой среде человек легко теряет не только силы, но и собственный внутренний ритм.
Именно здесь чай и фирменные бленды становятся не попыткой спрятаться от города, а способом с ним справляться.

Это не про побег и не про красивый ритуал ради самого ритуала. Это про саморегуляцию, когда вы осознанно выбираете напиток под нужное состояние.
Иногда нужен мягкий сбор внимания, иногда спокойное включение, иногда просто пауза, чтобы не перегореть в потоке дел.
Хороший чай помогает не выключаться из городской жизни, а оставаться в ней более собранным, более устойчивым и более эффективным.
По сути, это простой рабочий инструмент для человека, который живет в сложной среде и не хочет, чтобы среда управляла им целиком.

Давненько ничего не выходило, и вы, наверное, успели соскучиться 🍃

Не переживайте, друзья.
Кипит работа над несколькими направлениями в нашем проекте.
Статьи продолжат выходить на площадках, как и раньше.

А пока напоминаем, что мы проводим мероприятия чайного и нечаянного характера🍹

Мы приедем к вам и выстроим полноценный чайный бар: авторские коктейли на натуральной основе, классические заваривания, продуманная подача и атмосфера, в которой хочется остаться. Проведём дегустацию или лекцию, а главное сделаем так, чтобы это не выглядело формальностью, а стало живым опытом, который запомнится людям и останется частью вашего события 🪷

BTPHK Radio Show
28 апреля с 20:00 до 02:00

Чайная от UNDRT

Любая тусовка должна быть не только про огонь и скорость, еще и про моменты, когда хочется выдохнуть, но остаться в контексте мероприятия.
Уголок с китайским чаем расположится на первой сцене бара, в атмосфере чила.
Можно попить церемониально, чтобы с головой уйти в процесс. Можно с собой, чтобы не терять темп и не пропустить любимый трек на танцполе.
Взбодриться. Расслабиться. Собраться с мыслями. Или наоборот — отпустить их совсем.
На нашей встрече будет организована чайная станция от московской команды UNDRT, которые делают функциональные продукты и сервисы для заведений и событий
Их принципы: натуральность, экологичность, функциональность, практичность и осознанное потребление - без лишнего пафоса.

Приходи в любой момент. Мы нальём.

Online Radio | Chat | VK | Android App | Mixes | Donation

Упаковка пуэра это способ понять, что ты покупаешь

Если смотреть без лишней романтики, упаковка в пуэре всегда была про одно - можно ли тебе доверять тому, что внутри.
Просто раньше этот вопрос решался вслепую.

До 1940-х всё было максимально просто.
Чай делали небольшие производства и семьи, блины заворачивали в бамбуковые листья, собирали по 5 или 7 штук и связывали в тун.
Никаких дат, названий и логотипов не было, максимум клейма торговых домов или устные договорённости.
Год знал только тот, кто этот чай делал и продавал.

С 1950-х начинается другая логика.
Производство становится государственным, появляются крупные фабрики вроде Мэнхай и Сягуань, и вместе с этим закрепляется формат прессованных блинов. Их начинают заворачивать в бумагу ручной работы из коры деревьев, ту самую грубую волокнистую бумагу, которую часто называют «рисовой».
На ней появляется логотип и товарный знак, а также номер рецепта.
Это важно понимать, номер рецепта это не год, а внутренний код для контроля качества.
При этом связки по 7 блинов всё ещё упаковываются в бамбук и перевозятся в плетёных корзинах.

В 1970-х появляется то, без чего сейчас сложно представить рынок - дата производства. Это не случайно. В 1973 году Мэнхай запускает шу пуэр, и без нормального учёта работать уже невозможно.
С этого момента на упаковке фиксируются название фабрики, товарный знак, год и номер рецепта.
Именно такие чаи позже становятся ориентиром и объектом коллекционирования.

Дальше начинается этап, где рынок уже не может существовать без контроля. В 2005 году вводится знак QS, первый обязательный стандарт безопасности, который показывает, что чай произведён по базовым требованиям.
Примерно с 2015 года его заменяет система SC с уникальным номером производителя, по которому можно отследить происхождение.
В 2008 году появляется ключевой стандарт GB/T 22111-2008, который чётко фиксирует, что вообще можно называть пуэром, из какого сырья он должен быть сделан и по какой технологии.
С этого момента легальный продукт обязан соответствовать этим требованиям и указывать стандарт на упаковке.

Сегодня упаковка это уже не просто защита и не только информация.
Это полноценная система идентификации.
На блине можно увидеть год, сезон, регион сбора сырья, дату прессовки, а также дополнительные элементы вроде QR-кодов, голограмм и индивидуальных номеров. При этом параллельно возвращается интерес к более простым и натуральным материалам.

Если упростить, по упаковке можно примерно понять период.
До 1975 года даты нет.
С 1975 до 2005 появляется год и номер рецепта. С 2005 по 2015 добавляется знак QS. После 2015 используется номер SC. А начиная с 2008 года на легальном пуэре указывается стандарт GB/T 22111-2008.

Это даёт ориентиры и снижает риск, но не решает всё.
Подделать можно любую упаковку.
В итоге упаковка помогает не ошибиться на входе, а окончательное решение всё равно остаётся за вкусом и опытом.

Вкус можно настраивать,
а не просто чувствовать

Принято считать, что вкус - это что-то субъективное и непредсказуемое, зависящее от настроения, еды накануне и даже обстановки вокруг.

В этом есть правда, но только частично.

Сейчас вкус начинают рассматривать как систему, с которой можно работать. Учёные из ИТМО вместе с коллегами попробовали разложить его на отдельные параметры и собрать в понятную модель.

В результате появилась карта, где горечь и умами существуют как независимые друг от друга измерения. Это не одна размытая «вкусовая масса», а отдельные сигналы, которые можно фиксировать, сравнивать и комбинировать.

И здесь начинается самое интересное.
Если вкус можно разложить на части, значит его можно собирать под задачу.
Не угадывать, а получать нужный результат заранее.

Это меняет сам подход к напиткам.
Вкус становится не случайностью и не вопросом предпочтений, а настраиваемым параметром, который можно подгонять под состояние, сценарий и конкретный момент.

И это уже не теория.

Исключения и реальность за словами

Как и в любой системе, здесь есть сбои.
Самый показательный пример - Португалия. Чай туда привезли морем, но из региона, где говорили «ча», поэтому страна выбилась из общего правила.

Такие нюансы хорошо показывают простую вещь. Название напитка - это не про сам напиток, а про путь, которым он пришёл.

Если смотреть шире, это вообще про то, как формируется привычка.
Люди редко задумываются, почему они называют вещи так, а не иначе. Просто так сложилось исторически, и это закрепилось.

С чаем та же история. За словом стоит не культура и не традиция, а логистика и распространение.

Почему в мире есть «чай» и есть «ти»

С названиями всё проще, чем кажется. Разделение появилось не из-за сложной лингвистики, а из-за того, как чай распространялся по миру.

В Китае один и тот же продукт называют по-разному.
В северных и центральных регионах чаще звучит «ча», в юго-восточных диалектах можно услышать «тэ».
Это не про правильность, а про географию языка.

Дальше всё решает путь, по которому чай попадал в другие страны.
Там, где торговля шла по суше, закреплялась форма «чай» или близкие к ней.
Там, где чай везли морем, приживались варианты от «ти».

В итоге весь мир разделился на два лагеря, и это не случайность, а прямое следствие торговых маршрутов.

Чай уже вышел за рамки «просто заварить»

Если смотреть трезво, чай давно перестал быть просто листом и кипятком.
Он заходит туда, где раньше его вообще не было. И это не про «культуру».
Это про то, как меняется сам формат напитков.

1. Чай зашёл в сегмент, где раньше был только алкоголь Появились игристые чайные напитки.
Их не сравнивают с чаем, их сравнивают с вином.
Логика простая. Люди хотят сложный вкус и подачу, но без алкоголя.
В итоге получается продукт, который закрывает ту же задачу, но работает по-другому.
Поэтому он спокойно заходит в рестораны и дорогой ритейл.

2. Холодный чай как отдельный формат Cold brew это не «тот же чай, только холодный».
Это другой вкус и другое ощущение.
Холодная вода убирает резкость и горечь, оставляет мягкость и лёгкость.
В итоге это уже не про «чай попить», а про удобный повседневный напиток, особенно в тёплый сезон.

3. Напитки под задачу Появился целый пласт напитков, где важен не вкус, а эффект.
Снижение стресса, восстановление, концентрация.
В них могут добавлять травы, витамины и всё, что усиливает нужный результат.
Это уже ближе к функциональным напиткам, чем к классическому чаю.

4. Смесь чая и медицины В Китае это огромный рынок, хотя за пределами почти не обсуждается.
Напитки собираются как формулы.
У каждого ингредиента своя роль. Что-то отвечает за восстановление, что-то усиливает действие, что-то работает как база.
И да, там чай может быть вообще не главным компонентом.
Это уже не про вкус, а про состояние и влияние на организм.
Если упростить, чай перестал быть отдельной категорией.
Он стал частью большой системы напитков, которые решают разные задачи.

И дальше будет только больше таких форматов.

undrt pinned a photo

Друзья, мы также ведём ВКонтакте.

Чтобы не потеряться, если когда-нибудь этот ресурс всё же окажется окончательно недоступен, переходите и подписывайтесь туда тоже. Так мы точно останемся на связи и ничего важного не упустим.

ВК становится для нас ещё одной точкой, где можно читать нас, следить за новостями и быть рядом с проектом в любом случае.

Ссылка на ВК:
https://m.vk.com/undrtea

Иногда правильные проекты находят друг друга по состоянию, а не по договорённостям.

Ребята из "Табань сюда" делают простую, но редкую вещь.
Они вывозят людей из города не в формат “развлечься”, а в формат прожить маршрут.
Вода, движение, лагерь, живые места, где нет лишнего!

Мы в Under.Tea про то же самое, только с другой стороны.
Про состояние внутри. Про собранность, восстановление и ритм, который ты удерживаешь даже вне города.

Поэтому эта связка для нас естественная.
Есть путь, есть среда, и есть то, что помогает человеку в этом пути не терять себя.
Если вы устали от одинакового отдыха и хотите попробовать что-то живое, без лишней мишуры, посмотрите, что делают ребята.

TG: @tabansuda_manager
Tel: +79301572518
Сайт: http://табаньсюда.рф
VK: https://vk.com/tabansuda