Шу пуэр - это не просто «состаренный» чай, а управляемая ферментация. Чтобы быстро получить мягкий и плотный вкус, мао ча увлажняют, складывают в большие кучи и запускают во дуй, где внутри формируется тёплая и влажная среда. Именно там начинают работать микроорганизмы, в первую очередь грибки, дрожжи и бактерии.

За 50/70 дней они заметно перестраивают чайный лист: расщепляют жёсткие соединения, окисляют полифенолы, создают теабраунины, которые дают шу тёмный, густой настой, а также превращают часть целлюлозы и пектина в сахара и аминокислоты. Поэтому у хорошего шу уже на фабрике есть понятная мягкость, сладость и гладкость, а дальнейшее хранение делает вкус только стабильнее и спокойнее.

Шэн и шу пуэр здесь выглядят как две разные философии. В шэне ценят время и естественное развитие, в шу - быструю трансформацию сырья и результат, который можно получить здесь и сейчас.