Весь чай делают из растений рода Camellia sinensis. Само название «камелия» связано с Георгом Йозефом Камелом, который изучал растения на Филиппинах и, по одной из версий, привёз камелию в Европу. Внутри этого рода чаще всего встречаются две основные формы: китайская и ассамская

Camellia sinensis var. sinensis обычно растёт как куст с небольшим и более нежным листом, из него чаще делают зелёные, белые, жёлтые, улуны и часть красных чаёв. Camellia sinensis var. assamica, наоборот, чаще уходит в дерево, особенно в дикой природе, и даёт более крупный и плотный лист, который используют для пуэров, красного чая и некоторых белых. Есть и другие виды, вроде Camellia taliensis и Camellia crassicolumna, но встречаются они реже и обычно идут из дикорастущего сырья