Мечты Пети о мясе

Channel photo updated

Пастрами. Сколько я её уже делаю, лет 12?

Старожилы помнят ещё кафе «Юность» в Москве на Трубной улице, где мы сделали первый честный сэндвич с пастрами, с приличной порцией пряной копчёной говядины ещё в начале 2015 года.

Идут годы, пастрами в Москве делают уже все кому не лень, но чаще всего либо вкус не тот, либо фокус в сэндвиче уходит в сторону хлеба и соуса, но не мяса.

На фото — сэндвич с пастрами как мы подаём его в моём новом бистро «Волокна» в Троицке.
Честные 150 граммов тонко нарезанной подогретой пастрами, гречневый тартин от хорошей местной пекарни (про неё ещё расскажу отдельно), сладкая горчица. Цена вообще не московская — 780₽.

Ну и что важно — поскольку «Волокна» это не только лавка и бистро, но и производство, то мы приглашаем рестораны, отели, кейтеринги и прочие бизнесы покупать у нас пастрами (и не только) по оптовой цене. Поставляем уже пастрами в «Limbo Мануфактуру», Urban Winery, Alma, бар «Журавли» и прочим довольным клиентам. Пишите мне, не стесняйтесь.

Тут это, получается первая серьёзная коллаба «Волокон» 🙂

В это воскресенье, 6 сентября, в HQ! coffee в ЖК City Park (ул. Мантулинская, 9к4) можно будет поесть наши флагманские сэндвичи — с пастрами, индейкой и ветчиной с идеальным кофейным пэйрингом от ребят.

Ожидается ажиотаж, поэтому просят забронировать местечко по ссылке: https://hq-coffee-org.timepad.ru/event/4148929/

Приходите!

Вчера ко мне в гости заехал Сергей Лукошкин, главный в России по продвижению гриль-культуры. Три года назад на его гриль-фесте я резал корову на 30-градусной жаре, там мы и познакомились 🙂

Сергей живёт в Троицке, владеет магазином грилей «Грильмаг», ведёт популярнейший канал для гриль-мастеров (мне очень нравится его подача — спокойная, познавательная, без буллшита) и вообще знает всех на районе.

Договорились сотрудничать — одно ведь дело делаем. Сергей сказал, что Троицк становится российской столицей мясных деликатесов, грилей и барбекю.

Кто я такой, чтобы с ним спорить.

Вот как часто про мясо говорят?

«Мясо было таким мягким, что распадалось на волокна»
«Мясо нужно нарезать поперёк волокон, тогда оно жуётся легче»
«Приятно ощущать текстуру волокон, когда ешь мясо»

Ведь мясо — из волокон.

А скоро ещё будут так говорить:
«Откуда эти потрясающие мясные деликатесы? Из „Волокон“»

«Волокна» — мой новый проект, современное мясное производство с лавкой и бистро.

Как вы наверное знаете, первым моим собственным мясным проектом была мастерская «Петя и мясо», небольшая студия, где я делал камерные ужины из множества мясных подач, а также школу мясников: всё мясо в мастерской происходило из целой туши, которую я предварительно разделывал с учениками, а затем подавал это мясо, от сырого до полностью готового, гостям.

На тех ужинах у меня часто спрашивали: где же приобрести такое мясо и деликатесы? И я отвечал, что пока нигде.

Настало время подняться на уровень выше: теперь я открываю пространство значительно больше, с настоящим сертифицированным мясным производством, с возможностью производить деликатесы не только для камерных ужинов, но и для широкой продажи — как бизнесам, так и простым покупателям; с мясной лавкой и бистро внутри, так, что производственный процесс виден прямо из зала, а любой из наших деликатесов можно не только приобрести с собой, но и съесть на месте в формате сэндвича, закуски, и даже пожаренного прямо перед вами стейка.

Вот уже совсем скоро.

Ну что же, начнём потихоньку захватывать ресторанный рынок :)

Если у вас ресторан, магазин, кейтеринг и вам нужна лучшая пастрами из говядины или индейки, беконы, прочие колбасы и даже гастрономичные джерки — пишите мне: @pierreleporc

Помните, в прошлом году я участвовал в турнире ремесленников по копчению мяса от компании «Ижица»? В этом году «Ижица» — мой полноправный партнёр, я работаю на их оборудовании.

А турнир в этом году пройдёт уже в третий раз, и я снова на него собираюсь. Специалистов по копчению там и без меня хватает, поэтому расскажу на турнире о том, что знаю лучше — как устроено мясо и как его эффективно и интересно использовать в работе, в этот раз на примере барашка (в прошлый раз разделывал на турнире свинью).

В этом году место выбрано ещё живописнее и ближе к Питеру — курорт «Охта Парк». Была бы зима, покатался бы на горных лыжах :) Но турнир проходит летом — в этот раз это 15 и 16 июня.

Все звёзды на месте — и Алексей Фомин, и Андрей Куспиц, и даже легендарный Павел Агапкин!

Если вы чувствуете в себе силы побороться за титул лучшего коптильщика и приз — термокамеру Varmen mini, не постесняйтесь заполнить форму по ссылке: https://forms.gle/i2QgDWw3Pt8WeDyZ7

А если вы просто хотите приехать на турнир в качестве посетителя, то вас ждут мастер-классы и лекции, дегустации авторских крафтовых деликатесов и новые рецептуры, обмен опытом и живое общение с единомышленниками, а также — скидка в 2000₽ на билет по промокоду «ПЕТЯ И МЯСО», который нужно отправить в чат-бот.

У меня часто спрашивают, а куда это я пропал?

Рассказываю.

Совсем скоро запущу мясное производство широкого профиля в Москве. И не просто в Москве, а, не побоюсь этого слова, в Новой Москве — быстро растущей и развивающейся.

В связи с этим разыскиваю увлечённых мясом людей, которым интересно поработать со мной — работы будет много и очень интересной: для начала будем производить всё из мяса и мясные деликатесы вполне уже промышленными масштабами, а затем — откроем магазин и бистро при производстве в самом центре Новой Москвы.

Если вы живёте в ТиНАО, будет ощутимо удобнее.

Пишите мне: @pierreleporc

Новый год — новый цельноживотный ужин. На зимнем вайбе (см. фото). Первый в этом году!

Ну как ужин, бранч. Специальное дневное меню из мяса одной туши зрелой коровы.

Корова из Рязани — отпад, на вкус — как молоко. Снова в Eno Bistro в подмосковном Сколкове (был там уже у ребят год назад). Готовить будем, как и в прошлый раз, с шефом Эдуардом Сороковиковым, точно будет честный тартар и стейки, ну и прочие цельноживотные хиты. Ну и я буду резать мясо перед гостями и рассказывать всякое.

Приезжайте в субботу за город, виды — потрясающие, нечего в этой вашей Москве сидеть.

⏰ 7 февраля, с 14:00 до 18:00
📍Ресторан Eno Bistro, деревня Сколково, улица Новая, 100с5

Забронировать стол можно по ссылке.

А сейчас минутка внимания профессоналов мясных и ресторанных дел.

Мои друзья из «Ижицы», которые производят современные термокамеры для мясных деликатесов, проводят на этой неделе профессиональный семинар по копчению в Москве (обычно у них всё действо происходит в Питере).

Ведёт семинар Алексей Фомин — опытный мастер-колбасник, я познакомился с ним летом на «Турнире ремесленников» как раз под Питером, и пробовал деликатесы его авторства.

Особенность этого семинара — ресторанный подход к копчению. В отличие от классического ремесленного, он направлен прежде всего на приготовление продуктов со стабильным качеством, красивой подачей и авторскими соусами от Алексея.

Ещё есть несколько мест, семинар пройдёт 20 и 21 ноября в центре Москвы, недалеко от метро «Павелецкая».

Регистрация и скидка 5% по ссылке.

У меня часто спрашивают, когда же состоится мой цельноживотный ужин в Москве?

Так вот же, уже на следующей неделе. Снова на единственной московской винодельне Urban Winery вместе с прекрасной Ариной Журавлёвой!

Туша для ужина уже отобрана и вызревает, и даже уважаемый винодел приедет с оранжами, а я их как люблю!

Стол рекомендуется забронировать заранее.

⏰ 20 ноября, 19:00
📍Urban Winery, Спартаковская, 3с1

Ну раз Ариил выложил, то и я поделюсь. Поговорили с ним о мясе для его курса «Путь на кухню» в начале лета.

Вдруг вы забыли как я выгляжу.

Кстати в эту пятницу 3-го октября буду готовить мясо на легендарной «Автомойке» на Китай-городе.

Привезу рязанский бавет и халяльный ростбиф, готовить буду на мангале, соответствуя вайбу заведения. А шеф «Автомойки» Егор Трубников приготовит что-нть из овощей для тех, кто не ест мясо (Егор спросил меня: «а овощи?», на что я ответил «а овощи тоже будут мясо»).

В 18:00 начнём, приходите. Чуть ли не закрытие сезона, дальше совсем холодно.

⏰ 3 октября, 18:00
📍Старосадский переулок, 3с2

С недавних пор я сотрудничаю с фермерским базаром «Петровский» на Новой Риге, разумеется в разрезе мясной темы.

О сотрудничестве расскажу позже, а пока для затравки — специальное мероприятие на базаре уже в эту субботу: «День барашка».

Опять моя любимая цельноживотная тема, но на этот раз, как нетрудно догадаться, из барашка. Ну, точнее из барашков, одного на всех не хватит.

Мы вместе с шефом бистро базара придумали специальное меню:
– Тартар из барашка
– Брускетта с дзадзики и бараньей ветчиной
– Печёный картофель с бараньим беконом
– Бараний консоме с котлеткой из корейки
– Мясной рулет с рататуем и жу
– Пирог с томлёной бараниной и шафрановым соусом

Меню действует весь день с 12:00, пока не распродадим всё.

Один из резидентов базара — «Алексеевская сыроварня» — по такому поводу даже угостит выдержанным овечьим сыром.

Уточнить детали и забронировать стол можно по телефону: +7 929 660 1290

⏰ 12 июля, с 12:00 и далее каждую вторую субботу месяца
📍Фермерский базар «Петровский»
Новорижское шоссе, 26-й километр, с2 (9 км от МКАД)

Совсем скоро, 17 и 18 июля, в Репино под Питером пройдёт очередной «Турнир ремесленников» по копчению мяса от компании «Ижица», на который меня эта компания и пригласила.

«Ижица» производит современные термокамеры для копчения и не только, весной я приехал к ним на мастер-класс, мы познакомились и вот — теперь я еду к ним в гости со своим мастер-классом :)

На турнире специалисты по копчению схлестнутся в честном бою с использованием небольших термокамер, причём всё действо будет происходить на улице, у гостиницы «Репинская» на берегу Финского залива.

Я же проведу там мастер-класс по разделке свиньи, причём не просто для красоты, но ещё и поговорим об экономике туши и приготовим что-нибудь прямо из-под ножа. Также ожидаются мастер-классы и выступления от звёзд индустрии, например, Андрея Куспица.

Участники уже отобраны, но на турнир можно и нужно приехать в качестве зрителя — поглазеть на работу профессионалов, подегустировать современные копчёности и не только, пообщаться и познакомиться.

Все подробности — на сайте, а если отправить в чат-бот промокод «ПЕТЯ И МЯСО», можно получить скидку в 3000₽ на билет.

Как я обычно говорю перед цельноживотным ужином: если туша классная, то остальное — дело техники.

Туша приехала классная ☺️

Я её уже разделал, сделали с ребятами заготовки и ждём вас завтра в Urban Winery на Спартаковской, 3с1 начиная с 19:00.

Стол лучше забронировать заранее по телефону +7 989 108 0105, и ознакомиться с меню ужина по ссылке.

«Что едят на винодельне» — новый формат гастрономических гестов в Urban Winery, который определил сам концепт

Каждое мероприятие — это размышления на тему рустикальности и элегантной простоты от двух шефов, Арины Журавлевой и приглашенного гостя.

Открывает цикл «Что едят на винодельне» мясной продюсер Петя Павлович. Он создает разные проекты и обучает правильной работе с мясом, а так же проводит оригинальные «цельноживотные»ужины, во время которых работает с разными частями туши без гастрономических предрассудков.

В четверг 19 июня Петя будет готовить на кухне вместе с нашим шефом Ариной. В программе вечера: три тартара, ростбиф в двух версиях, мясной пирог и много-много стейков.

А затем блюда останутся в меню еще на три дня (с пятницы по воскресенье) и будут доступны в любое время — ведь на гостеприимных винодельнях всегда можно удивиться и найти для себя что-то новое.

Начинаем в 19:00 в четверг, а забронировать стол можно уже сегодня +7 (989) 108-01-05 или в WhatsApp

Ребята забыли написать, что все блюда будем готовить из одной коровы — из задней её четверти.

Приходите, у ребят необычная концепция с вином, а у меня необычная концепция с мясом ☺️

У меня часто спрашивают, когда же состоится мой ужин в Москве.

Дело в том, что скоро состоится.

Правда, не ужин, а бранч — зато цельноживотный, то есть из туши коровы, как мы любим! Будет и тартар из-под ножа, и подкопчённый ростбиф, и все стейки, что есть в задней четверти — от филе-миньона со стриплойном до бавета с пауком.

Правда, не в Москве, но в самом ближайшем Подмосковье — в ресторане Eno Bistro, что в Сколкове. 1 марта, как раз весна (и ещё не пост).

Но в остальном — всё как принято на цельноживотных ужинах: разделка и приготовление перед гостями, интересные рассказы, непринуждённое общение и даже атмосфера загородного особняка со своим садом.

Готовить будем вместе с шефом ресторана Эдуардом Сороковиковым, ну и конечно вся команда будет помогать тоже.

Приезжайте, будет интересно!

⏰ 1 марта, с 14:00 до 18:00
📍Ресторан Eno Bistro, деревня Сколково, улица Новая, 100с5

Забронировать стол можно по ссылке.

К сожалению, «Жар» в этом году не состоится 😕

Эх, не разделать мне свинью и бычка под палящим солнцем на этот раз.

https://t.me/grillbbqclub/1455