Как устроен цельноживотный ужин

Сейчас расскажу о том, как я делаю те самые легендарные цельноживотные ужины, история которых уходит корнями в славные времена моей мясной мастерской.

Цельноживотный ужин — мясной ужин, приготовленный из туши одного животного (ну или половины туши в случае бычка или коровы). Идея в том, что целая туша предлагает целую палитру разных частей — от мягчайших мышц для поедания в сыром виде до супержилистых кусков, которых все обычно сторонятся, а зря. Помните, я как-то рассказывал про эпицентр нежности?

Удивительным образом туша раскладывается на примерно одинаковое количество порций и тартара, и ростбифа, и томлёного мяса, и бифштекса, и даже стейка. При должной сноровке, конечно. Но для начала нужно всё правильно разделать.

Вот, полюбуйтесь: откормленная рязанская корова, половина туши весом почти 200 кг. На первой фотке — рибай во всей красе, чтобы убедиться в превосходной мраморности. Далее две фотографии — это я разделил переднюю и заднюю четверти соответственно на более удобные «восьмушки» (я разделываю всё на столе, стокилограммовые четверти ворочать неудобно).

Ну а дальше на фото и видео — самые прикольные части для тартара, ростбифа и стейка на двух стеллажах-шпильках. Видите, совсем не 200 кг. За кадром осталось ещё много чего: кости для демигляса, куча мяса небольшими кусочками для томления и фарша.

Продолжение следует.