Об эпицентре нежности

Сегодня расскажу о том, почему разные части мяса бывают мягкие или жёсткие, и поможет мне в этом бычок Владимир (см. схему). Всё сказанное можно отнести также к поросёнку, барашку и прочим парнокопытным.

Мясо — это мышцы, приводящие в движение члены животного путем сокращения и расслабления. Мышцы состоят из множества волокон, которые собираются в пучки, подобно проводам в кабеле, и пучки эти обёрнуты соединительной тканью, которая держит их вместе. Чем большую работу совершает мышца, тем больше и прочнее эта ткань в ней, и наоборот, ненагруженные мышцы не имеют много соединительной ткани, а ещё у них она более тонкая. Прикол в том, что эту соединительную ткань сложно разглядеть — ну мясо и мясо на срез. В отличие от толстых белых плёнок снаружи мышц, которые легко зачистить, соединительную ткань внутри никуда не убрать.

Разжевать мы не можем именно соединительную ткань, а не мышечные волокна — волокна как раз сами по себе мягкие. К слову, одна из особенностей мясных пород животных — меньшее содержание соединительной ткани внутри мышц.

Разные мышцы нагружены по-разному, некоторые часто и много, некоторые совсем почти не нагружены, и фокус в том, что приблизительно оценить мягкость можно, взглянув на схему выше.

Пунктиром обозначены границы разделки основных частей, а посередине спины звездочкой отмечен эпицентр нежности. Общее правило простое: чем дальше от эпицентра нежности находится часть, тем она жёстче. Также, близость части к земле однозначно увеличивает жёсткость, потому что на нижние мышцы приходится больше нагрузки (спасибо гравитации).

Итак, самые мягкие части — спина, поясница; мягкие — кострец и верх спины, мышцы у лопатки. Довольно жёсткие — реберное мясо, верх пашины, плечо и бедро, совсем жёсткие — грудинка, шея и голяшки.

Из правила есть исключения, порой удивительные (расскажу как-нибудь), но в первом приближении эта схема позволяет понять, какой способ приготовления выбрать — чтобы получилось вкусно.

Продолжение следует.