Тёмная сторона вкуса

Михаил Тюльпаков, соучредитель "Кофе - это Фрукт" и "Движпариж", практик ферментатации, автор канала "Темная сторона вкуса" (t.me/misotrip), где он много говорит про ферментацию и её доступность и ценность, как для домашней кухни, так и для заведений. Кодзи, мисо, гарум, живые продукты собственного производства.

Сегодня мы провели закрытую встречу-дегустацию для шеф-поваров топовых ресторанов города, где Миша рассказывал о своём видении вкуса, через различные технологии ферментации.

На столе было: сливочное масло из сливок на ароматообразующем лактококке, кимчи, заквашенный плантарумом, тартин на закваске, мисо из этого же тартина и мисо из бородинского хлеба, грибной гарум месячной горячей выдержки, соль из шмыха после гарума, соус сё-кодзи, кодзи-масло, масло настоянное на кимчи, тамари из хлебного мисо.

Это была не дегустация в привычном смысле, скорее разговор о том, как ферментация может менять и меняет профессиональную кухню.

КОДЗИ ДЛЯ СОЕВОГО СОУСА В ПРОДАЖЕ

Роскошная свежая партия кодзи из сои и дроблёного обжаренного ячменя для легкого (за исключением полутора лет ожидания) производства соевого соуса в домашних условиях.

Цена:
250 г (на 1,2-1,5 л соуса) - 700 р.
500 г (на 2,6-3 л соуса) - 1200 р.
1 кг (на 5,5-6 л соуса) - 2000 р.

Купить можно как на сайте - https://taste-the-dark-side.netlify.app/#products
Через бота -https://t.me/dark_taste_bot?start=product_koji_soy
Или написав прямо сюда. Количество ограничено

Первый эксперимент по "состариванию" мяса с помощью ферментов кодзи. Первый - контрольный, второй - кодзи, третий - соус сё-кодзи. 72 часа. Уже вижу, что можно доработать, но сейчас все три куска в сувиде, буду пробовать

https://youtu.be/56sMzR1_eGo

Я очень доволен продуктом, для меня это важный этап в моём прогрессе, как ферментатора. Новый вкус, богатый и глубокий, создан с вручную собранной камерой, собственноручно выращенным кодзи и с чётким видением сути продукта на всех этапах ферментации.

Скоро больше!

Грибной гарум готов, эксперимент удался однозначно, вечером на ютубе будет видео про него, а так же пара анонсов)

САЙТ "ТЁМНОЙ СТОРОНЫ ВКУСА"

За последнюю неделю моя аудитория увеличилась втрое! Это всё ещё довольно скромные цифры, но мне всё равно очень приятно (даже с учётом десятков странных и смешных комментариев на Ютубе, они станут темой отдельного видео).

Спасибо всем за внимание к теме ферментации и моих подходов в этой сфере❤️

С сегодняшнего дня становится доступным мой сайт с возможностью покупки моих продуктов, мастер-классов, записи на вебинары и с перспективой на новую форму блога.

Переходите, изучайте и находите там огромный бесплатный гайд по квашеной капусте со всеми подробностями, ссылками и чек-листом

https://taste-the-dark-side.netlify.app/

Первая попытка ферментировать травы и зелень. Это крапива, ценный источник витаминов и минералов, в особенности - железа.

Получилось вкусно, чем-то напоминает японские чаи, типа гёкуро с легкими молочными нотами.

Есть идея сделать её в виде матчи.

Немного отвык, что можно что-то заказать напрямую из-за границы и увидеть в СДЭКе пунктом отправления японский город Тояма

Тёмная сторона вкуса pinned a photo

История гарумов продолжается.

Вот тут - о том, как я ставил гарумы и что это такое

Вот тут - как говяжий гарум выглядел на 4 день

Сейчас прошёл уже почти месяц и через 5-7 дней гарумы будут готовы. За этот месяц я несколько раз удалял из говяжьего гарума жир, который образовывался прослойкой сверху, размешивал всё и наблюдал за изменением цвета и запаха.

Цвет сильно поменялся в сторону темно-коричневого, значит всё шло и идёт как нужно, а запах - тут нет слов, надо нюхать. Пахнет очень ярко и вкусно, как пахнет от гриля с барбекю, где готовят сочные мясные котлеты. Насыщенный, плотный, глубокий мясной, карамельный, сливочно-грибной запах. Слюновыделительный.

Уже очень доволен первым экспериментом и ч нетерпеньем жду фильтрации и первой пробы, это будет уже на днях🔥

Всем привет, определился с датой: вебинар «Кодзи и Мисо» пройдёт 26 МАЯ.

И приятная новость: я решил добавить кое-что к уровням «Практика» и «Лаборатория». Теперь вместе с живым кодзи вы получите 250 г кодзи на сое и пшенице, специально чтобы поставить дома собственный соевый соус. Отправлю всем, кто уже записался на эти опции, и всем, кто запишется.

Про что будет вебинар коротко напомню.

Разберём, как работает кодзи изнутри: что это за организм, почему он превращает обычный рис или перловку во что-то совершенно другое. Поговорим про мисо: как его ставить, какие пропорции, что влияет на вкус и срок созревания. Плюс практические применения: шио-кодзи, кодзи-масло, бульон, гарум.

Что получает каждый:

1️⃣ Только теория — 3 500 ₽
— Доступ к вебинару и запись
— Гайд по выращиванию кодзи
— 10+ рецептов

2️⃣ Практика — 5 000 ₽
— Всё из «Теории»
— 700 г живого кодзи моего производства с доставкой по России (хватит на ~1 кг мисо, 500 мл шио-кодзи и ~300 мл кодзи-масла)
— 250 г кодзи на сое и пшенице → ставите домашний соевый соус

3️⃣ Лаборатория — 15 000 ₽
— Всё из «Практики», только кодзи уже 1 кг (хватит на ~1 кг мисо, 500 мл шио-кодзи, ~1 л гарума и ~500 мл кодзи-масла)
— 250 г кодзи на сое и пшенице → соевый соус
— Споры Aspergillus Oryzae для самостоятельного выращивания
— Набор моих авторских продуктов
— Я на связи все 48 часов вашей первой партии кодзи — индивидуальное сопровождение
— Закрытый чат на месяц после вебинара — любые вопросы по практике

✍️ Записаться и выбрать опцию можно комментарием к этому или любому другому посту.

📅 Дата и время: 26.05 в 18:00 МСК

https://www.instagram.com/reel/DYCbUR5KXDi/?igsh=MWt5bmw4dzNoeWk5Zw==

А вот и видео, с которым возился, посмотрите❤️

Когда немного увлёкся созданием контента: